任國(guó)平 張學(xué)兵 王 艷

(杭州萬(wàn)向職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 杭州 310023)

0 引言

高等職業(yè)教育的目標(biāo)是培養(yǎng)生產(chǎn)、服務(wù)一線高級(jí)技術(shù)型人才，嫻熟的技術(shù)實(shí)踐能力是這些人才智能結(jié)構(gòu)的主要特征。要形成嫻熟的技術(shù)實(shí)踐能力，不僅需要掌握系統(tǒng)的相關(guān)理論知識(shí)，更重要的是要給學(xué)生提供直接從事技術(shù)實(shí)踐的機(jī)會(huì)，因此實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)在高職院校的發(fā)展建設(shè)中占據(jù)著非常重要的地位[1-4]。但是目前高職院校的實(shí)訓(xùn)基地的管理理念、方法、模式均存在著某種程度的不足,從而制約著高職院校的實(shí)訓(xùn)教學(xué)效果與發(fā)展。高職食品生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)基地按照IS022000標(biāo)準(zhǔn)的理念、方法進(jìn)行管理體系建設(shè),可以充分發(fā)揮實(shí)訓(xùn)基地為學(xué)生提供實(shí)踐機(jī)會(huì)，有利于全面提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)的質(zhì)量。

1 在高職食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地管理中導(dǎo)入ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的必要性分析

目前人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品的安全問(wèn)題，要求生產(chǎn)、操作和供應(yīng)食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素，因此“在我國(guó)食品及其相關(guān)行業(yè)適時(shí)建立實(shí)施ISO22000體系是非常必要的”[5]。ISO22000標(biāo)準(zhǔn)是高職食品專業(yè)教育的重要內(nèi)容之一，ISO22000標(biāo)準(zhǔn)在生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)基地管理中的應(yīng)用，有助于教學(xué)內(nèi)容密切結(jié)合實(shí)際需要，有助于教學(xué)過(guò)程理實(shí)一體化，有助于高職食品專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地職業(yè)環(huán)境構(gòu)建[6]。

聯(lián)合國(guó)教科文組織早在1972年就曾指出:“最近的各種實(shí)驗(yàn)表明,許多工業(yè)體系中的新管理程序都可以實(shí)際應(yīng)用于教育?！盵7]目前對(duì)于ISO22000在食品生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地管理中的應(yīng)用的研究很少，如果將這個(gè)體系的運(yùn)行過(guò)程和教學(xué)過(guò)程結(jié)合在一起，將體系的持續(xù)改進(jìn)和人才培養(yǎng)結(jié)合起來(lái)，這對(duì)于發(fā)揮食品生產(chǎn)性基地的教育培訓(xùn)作用有著重要的意義。因此在高職食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地管理中導(dǎo)入ISO22000標(biāo)準(zhǔn)是非常必要的。

2 在高職食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地管理中應(yīng)用ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的可行性分析

食品企業(yè)建立ISO22000標(biāo)準(zhǔn)體系必需的基本條件是：1)具有能夠滿足食品安全生產(chǎn)要求的設(shè)施設(shè)備和能夠滿足食品檢驗(yàn)要求的設(shè)施設(shè)備；2)具有保證體系運(yùn)行的資金；3)具有保證體系運(yùn)行的組織構(gòu)架。高職食品生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地能夠正常運(yùn)行，基本上具備上述三個(gè)條件，因此也就具備建立ISO22000標(biāo)準(zhǔn)體系必需的基本條件。

與食品企業(yè)相比，高職食品生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地通常有下列優(yōu)勢(shì)：1)生產(chǎn)設(shè)備和檢測(cè)設(shè)備高于食品行業(yè)一般企業(yè)水平；2)專業(yè)檢測(cè)人才和專業(yè)技術(shù)人才非常充足；3)在基地里面的操作人員是大學(xué)生，綜合素質(zhì)要高于一般企業(yè)的工人。同時(shí)與企業(yè)的最重要目標(biāo)是盈利有區(qū)別，高職食品生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的最重要目標(biāo)是培養(yǎng)人才，因此在高職食品生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地中運(yùn)行的ISO22000標(biāo)準(zhǔn)體系可能會(huì)比食品企業(yè)中運(yùn)行的更規(guī)范。

因此，在高職食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地管理中導(dǎo)入ISO22000標(biāo)準(zhǔn)完全是可行性的。

3 在高職食品專業(yè)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地管理中導(dǎo)入ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的具體步驟

在高職食品專業(yè)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地管理中導(dǎo)入ISO22000標(biāo)準(zhǔn)的可以遵循下列步驟進(jìn)行：1)搭建以學(xué)生為管理主體的基地組織機(jī)構(gòu)2)核查設(shè)備和基礎(chǔ)設(shè)施的符合性，3)建立前提方案，4)建立操作性前提方案，5)建立HACCP計(jì)劃，6)ISO22000體系運(yùn)行與持續(xù)改進(jìn)。

3.1 搭建以學(xué)生為管理主體的基地組織機(jī)構(gòu)

組織構(gòu)架按照企業(yè)的管理模式搭建，食品專業(yè)老師團(tuán)隊(duì)做為最高管理者，全面統(tǒng)籌管理實(shí)訓(xùn)基地的運(yùn)作；從大三的學(xué)生中選擇部分優(yōu)秀的做為管理骨干，分配到各個(gè)具體的關(guān)鍵管理崗位，類似企業(yè)的部門(mén)經(jīng)理；同時(shí)配備大二的學(xué)生做為后備力量，一級(jí)帶一級(jí)。有實(shí)訓(xùn)任務(wù)的學(xué)生就是基地的員工。

3.2 核查設(shè)備和基礎(chǔ)設(shè)施符合性

食品方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)很多，食品生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地的設(shè)備和基礎(chǔ)設(shè)施符合性主要考慮的標(biāo)準(zhǔn)是 《食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入審查通則》和GB14881《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》，再根據(jù)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地所生產(chǎn)的產(chǎn)品考慮該產(chǎn)品對(duì)應(yīng)的生產(chǎn)許可證審查細(xì)則和對(duì)應(yīng)的企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范，就可以基本確定設(shè)備和基礎(chǔ)設(shè)施是否符合建立體系的基本要求。從實(shí)踐看，生產(chǎn)設(shè)備、檢測(cè)設(shè)備的問(wèn)題不大，通常需要關(guān)注是更衣系統(tǒng)、消毒系統(tǒng)、供排水系統(tǒng)、換氣系統(tǒng)、人流物流等。

3.3 前提方案(PRPs)的建立

高職食品專業(yè)生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)食品的類型，選擇和制定前提方案。以生產(chǎn)速凍食品為例，應(yīng)依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GBl4881)、GB/T27302《食品安全管理體系 速凍方便食品生產(chǎn)企業(yè)要求》等相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)制定組織自己的前提方案。

3.4 操作性前提方案(OPRPs)的建立

操作性前提方案用于管理那些通過(guò)危害分析識(shí)別的，將確定的危害控制到可接受水平是必要的，但不通過(guò)HACCP計(jì)劃管理的控制措施。在專業(yè)老師的指導(dǎo)下，學(xué)生需要從實(shí)訓(xùn)基地的車(chē)間環(huán)境、食品接觸面、交叉污染、生產(chǎn)用水、產(chǎn)品加工流程、有毒有害物等等方面進(jìn)行危害分析，根據(jù)識(shí)別出來(lái)的危害，制訂控制措施和監(jiān)視程序，并確定必要的糾正和糾正措施，設(shè)計(jì)好記錄，形成操作性前提方案。

3.5 HACCP 計(jì)劃的建立

在PRPs和OPRPs的基礎(chǔ)上，針對(duì)生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)基地的特定產(chǎn)品，制訂對(duì)應(yīng)的HACCP計(jì)劃，通常按照下面十二個(gè)步驟進(jìn)行。

危害分析與HACCP計(jì)劃建立的步驟包括：

3.5.1 五個(gè)預(yù)備步驟

①食品安全小組的成立。

②收集有關(guān)的信息。

③編寫(xiě)產(chǎn)品描述

④確定終產(chǎn)品的預(yù)期用途和消費(fèi)者。

⑤繪制產(chǎn)品流程圖，并編制工藝描述。

3.5.2 七大原理(七個(gè)步驟)

①危害分析。

②確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。

③確定關(guān)鍵限值。

④建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)。

⑤建立糾偏措施。

⑥建立驗(yàn)證措施。

⑦建立記錄保持系統(tǒng)。

3.6 ISO22000體系運(yùn)行與持續(xù)改進(jìn)

前面五個(gè)過(guò)程，是ISO22000體系的整體策劃過(guò)程，其策劃結(jié)果必然是文件化的ISO22000體系。按照體系文件(前提方案、操作性前提方案、HACCP計(jì)劃、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)、工藝技術(shù)文件等)的要求去控制生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地，就可以實(shí)現(xiàn)ISO22000體系在基地的有效運(yùn)行。體系運(yùn)行過(guò)程中的內(nèi)部審核、管理評(píng)審可以在老師的指導(dǎo)下，由學(xué)生主導(dǎo)完成，既鍛煉學(xué)生對(duì)體系維護(hù)的能力，也促進(jìn)體系的自我完善和持續(xù)發(fā)展。

4 結(jié)論

IS022000體系的管理理論運(yùn)用在高職食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地管理中,是非常有意義的探索,目的是要用先進(jìn)的管理理念來(lái)完善高職食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地的管理，同時(shí)將基地管理和對(duì)學(xué)生的教育融為一體，使學(xué)生從原來(lái)的單純理論學(xué)習(xí)到理實(shí)一體化的學(xué)習(xí)，經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)培訓(xùn)以后到企業(yè)可以馬上進(jìn)入角色，實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育的無(wú)縫對(duì)接。這是對(duì)ISO22000體系、食品專業(yè)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、食品專業(yè)學(xué)生教育三者關(guān)系的全新角度的認(rèn)識(shí),必將對(duì)實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)起到重要的促進(jìn)作用。

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