塔蒂亞娜+·+羅森斯坦（Tatiana+Rosenstein）

如果說每一張照片都在講述一個故事，那么如何通過鏡頭講述關(guān)于美食的故事呢？大部分好照片都勝在光線和構(gòu)圖，然而對于美食攝影來說，造像比捕捉更重要。

人們對食物形象的描摹和刻畫，在古希臘和古羅馬時期就開始了，當時上層社會的晚宴總似一場狂歡。文藝復興時期，藝術(shù)家們在古老的文化傳統(tǒng)和自然中尋找靈感，他們描繪水果、點心以及酒杯，并把它們放在一起構(gòu)成成組的靜物。就在藝術(shù)家們潛心鉆研圣母、圣子和使徒形象的同時，這些與自然更為接近的靜物表現(xiàn)出了藝術(shù)家們在表現(xiàn)色彩、形狀和肌理等方面的精湛技巧。

17世紀，尼德蘭北部和西班牙屬尼德蘭地區(qū)（安特衛(wèi)普，哈勒姆，萊頓，烏得勒支）的畫家們成為當時歐洲畫壇的最杰出代表。除繪制歷史宗教題材外，他們開創(chuàng)的風俗畫和靜物畫傳統(tǒng)對西方美術(shù)發(fā)展影響深遠，這讓藝術(shù)變得更接地氣，而美食已成為不少杰作中的核心元素。同時這也反映當時興起的城市生活對藝術(shù)創(chuàng)作的影響。這些畫家在畫作中凸顯了商業(yè)和貿(mào)易的繁榮，以現(xiàn)實為題材的寫實風格也受到市民的歡迎。靜物畫中的食物來自日常生活——火腿、 奶酪、牡蠣、葡萄酒和啤酒以最自然的方式被呈現(xiàn)出來。當時，雖然這些以美食為題材的靜物畫還不能像歷史畫和肖像畫那樣得到學院派的認同，但這種類型的藝術(shù)促使著油畫快速進入城市商業(yè)市場，新興的資產(chǎn)階級也非常樂意買回幾幅裝飾自己的住宅或辦公室。

19世紀末期和20世紀初期，當保羅·塞尚（Paul Cézanne，1839～1906）和亨利·馬蒂斯（Henri matisse，1869～1954），以及其他風格迥異的現(xiàn)代畫家們開始創(chuàng)作與美食有關(guān)的作品時，對食物的描繪變得更加多樣化。塞尚筆下的蘋果和橘子不可聞、不可感、不可觸，他更在乎探討和分析靜物的造型與色彩，不過，也正因此，表現(xiàn)食物的圖像也成為現(xiàn)代藝術(shù)的一部分。

我們該如何談論當代美食攝影呢？或許，將其放在藝術(shù)史的大框架中，將其與食品靜物畫的歷史和發(fā)展聯(lián)系起來，能讓我們找到新的思路。非常有趣的一點是，那些有著創(chuàng)作和欣賞食品靜物畫傳統(tǒng)的地區(qū)，如荷蘭、法國和意大利，也正是優(yōu)秀美食攝影師輩出的地區(qū)。誠然，如同17世紀的荷蘭畫家們販賣他們的靜物作品，大多數(shù)美食攝影屬于商業(yè)攝影范疇。不過，就像我在開頭所提到的，得到精致的美食影像不能僅依賴光線、構(gòu)圖和攝影師抓取瞬間的能力，我更愿意稱之為創(chuàng)造藝術(shù)形式的過程，其中需要攝影師和食品造型師的共同努力（他們也可能是同一人）。

意大利美食攝影師馬可·貝托姆（Marco Beltramo）正是這樣一位將美食攝影視作藝術(shù)的商業(yè)攝影師。他1965年出生于意大利都靈，1980年代開始拍攝廣告攝影，10年后轉(zhuǎn)而拍攝美食，并酷愛此行。他總是帶著激情輾轉(zhuǎn)在歐洲和美國各地，用攝影為個人和公司客戶們講述著他對于美食的理解，構(gòu)建一個個精彩的舌尖上的故事。

對話馬可·貝托姆

你是怎么走上拍攝食物這條路的？

馬可·貝托姆：在我的故鄉(xiāng)皮埃蒙特（Piedmont，位于意大利西北部的一個大區(qū)，其首府是都靈），食品工業(yè)是非常重要的經(jīng)濟支柱。那里是世界上最好的葡萄產(chǎn)區(qū)之一，葡萄酒非常棒，另外，奶酪、牛肉和各種甜點也世界聞名。每個城鎮(zhèn)都有自己的年度美食盛會，秋天，都靈還會舉辦著名的美食博覽會（Salone Internationale del Gusto）。我家經(jīng)營著一家飯館，我們家人都非常熱愛美食，它深深融入我們的生活。不過，在小時候，我便知道餐館生意不會由我來繼承，所以我必須另謀職業(yè)。在我決定自己將來要從事什么工作的時候，攝影已經(jīng)成為我最主要的興趣。那時，我和最小的弟弟Diego一起，經(jīng)常在暗房一呆就是好幾個小時。后來，我告訴父親，我要去一個攝影師的工作室工作，為他拍攝菜譜做助理。這份工作沒有報酬，但我最看重的是工作經(jīng)驗。至今，我仍清晰地記得，在我進入工作室的那一刻，我就意識到食品攝影將是我終生的事業(yè)。但直到近20年后，我才算真正成為了食品攝影師。

談談你的教育背景吧。

馬可·貝托姆：我在都靈Istituto di Arti Grafiche e Fotografiche Bodoni拿到圖像藝術(shù)和攝影的學位，之后又去瑞士巴塞爾（Basel，瑞士的第三大城市）的Sinar-Elincrom學校繼續(xù)學習。不過我得承認，我對在專業(yè)院校的學習生活有點失望。在我看來，給職業(yè)攝影師做一天助理要比在學院里呆上一個月要管用得多。因此，我后來總是不斷尋找機會給意大利、英國或者美國的著名攝影師當助手，從而學習更為實用的知識，為日后的職業(yè)生涯積累能量。

你談到，你并沒有一開始就從事食品攝影工作，那為什么后來開始專注拍攝食品呢？

馬可·貝托姆：是的，開始的時候，我和Diego一起進入了一個廣告攝影工作室。起初，從鋼筆到卡車，我?guī)缀跏裁炊寂?。這也讓我的工作異常忙碌。當年，還沒有那么多職業(yè)廣告攝影師，所以訂單非常多，內(nèi)容也很雜，我們甚至給電影做過視覺特效。當然，高強度的工作也帶來了可觀的回報。然而，自從攝影技術(shù)開始數(shù)碼化，以及數(shù)字化工作流程開始成為常態(tài)后，一切都變了。 攝影師們經(jīng)常整晚都處于無所事事的狀態(tài)。從那時起，我開始意識到，即使是拍攝廣告，也要專注于某一領(lǐng)域。于是我選擇了食品攝影。當然，童年生活的影響以及家庭經(jīng)營餐館的經(jīng)歷是促使我拍攝食品的重要原因?，F(xiàn)在看來，當年的選擇是明智的。

你怎么理解食品攝影？

馬可·貝托姆：中國有句老話叫“民以食為天”，飲食是我們?nèi)粘Ｉ钭罨镜男枨?，每當我想起世界上還有很多吃不飽飯但又有很多人在大量浪費食物的時候，我就很難過。

歷史上，食物也激發(fā)了很多有名的畫家、作家、電影導演的藝術(shù)想象力，他們從日常餐飲中獲得靈感，而許多大廚也讓烹飪成為一種藝術(shù)，當然還有很多家庭主婦們對此頗有激情。拍攝美食是份有極大吸引力的工作，特別是當你以創(chuàng)造性的眼光去安排和組合食材，呈現(xiàn)出充滿個性的造型和場景，表現(xiàn)食材的魅力時，感覺真的很棒。對我來說，我很享受烹飪的過程，哪怕是簡單地做一碗湯，而把它們拍下來更是美妙的體驗。

拍攝食物有很多技巧，需要攝影師具備敏捷的反應能力，能夠在準備好食材后迅速拍攝。大多時候，在食材沒有被煮熟的時候能拍出更好的效果，因為烹飪過程中食材會喪失水分，看上去就不夠誘人了。而且，攝影師必須懂得如何使用合適的餐具和道具來烘托場景。我就有一個收納箱，專門盛放自己喜歡的餐具、玻璃和陶瓷器皿，以及其他好玩的道具。當然，有時客戶也會帶來他們認為合適的道具。

拍攝食物時，最重要的準備工作之一是根據(jù)每種食材的顏色和肌理來設(shè)計場景。如何運用光線也很重要，我就非常喜歡通過光線來營造氣氛。

拍攝時，你會根據(jù)什么選擇食材？

馬可·貝托姆：通常情況下，選擇什么樣的食材是客戶說了算的。不過，拍攝照片時，我會考慮每種食材的形狀、質(zhì)地、顏色和呈現(xiàn)的角度，需要把這些元素盡量完美地組合在一起。我第一次舉辦美食攝影個展是在都靈的一個美食活動上，當時我拍了30張照片，把皮埃蒙特傳統(tǒng)菜和日本料理結(jié)合在一起，觀眾的反映很熱烈，他們或許覺得這有點難以理解，但這代表了我對美食的感受，也讓我能通過照片講述不尋常的故事。

根據(jù)你的經(jīng)驗，如何應對食品攝影領(lǐng)域的競爭？

馬可·貝托姆：現(xiàn)代社會，任何行業(yè)都充滿激烈的競爭，攝影行業(yè)尤甚。數(shù)碼相機的普及讓更多人成為攝影師，所有人都能拍照片，也有很多人自認為能夠拍好照片。大多數(shù)人不會以職業(yè)的心態(tài)來看待攝影，智能手機已經(jīng)足夠讓他們開心了。不過，我堅信只有建立自己的風格，才能接近成功，這也是從眾多攝影師中脫穎而出的關(guān)鍵。所以，在我的職業(yè)生涯中，形成并保持自己的風格一直是我最大的追求，我總是盡量追求簡單明了的風格。每次拍攝時，我都會盡量拍攝更多的照片，不斷地比較、研究，以適應不同的任務，得到最佳的效果。一旦你有自己的特色，就會得到客戶的認可，這也是為什么作為一個意大利攝影師，我得到了很多日本料理餐廳訂單的原因。

你的靈感來源都有哪些？

馬可·貝托姆：20年前，我在紐約結(jié)識了攝影師Roberto Brosan，他對我的影響很大。不過，老實說，我很少去模仿攝影史中大師的名作，我的靈感來源主要是生活本身，以及所有自然本真的狀態(tài)。我喜歡光線灑下來的感覺，就像人們常說的，它能讓我“用光線作畫”。

你使用哪些器材？

馬可·貝托姆：攝影技術(shù)發(fā)展到現(xiàn)在，所有的相機都很好，即使對于最有野心的攝影師，選擇什么相機似乎也不是最主要的問題?，F(xiàn)在，我更喜歡使用135畫幅相機，相比于大中畫幅，它更靈活。我目前的選擇是佳能EOS 5D Mark III，配合45毫米和85毫米移軸鏡頭，以及佳能50mm F1.4鏡頭和尼克爾AI 35mm F1.4鏡頭，后者需要轉(zhuǎn)接環(huán)。另外，有時我也會使用近攝環(huán)和近攝濾鏡。在腳架方面，我使用捷信三腳架，搭配曼富圖云臺。

有些攝影師會因為設(shè)備過于昂貴而且總是需要更新?lián)Q代，從而選擇租賃器材。但是從長遠來看，隨著拍攝越來越多，兩者的費用會差不多。我不選擇租用器材的原因在于我認為攝影師需要和他使用的器材不斷磨合，以便更好地掌握和操作它們，拍攝中我不會冒險選擇我不熟悉的相機。所以，我會非常愛護自己的器材。

你一般的工作流程是怎樣的？

馬可·貝托姆：每一天都是不一樣的。不同的客戶和主廚會給工作帶來不同的內(nèi)容，所以如果有既定的程序，那這個程序就是不斷尋求新的解決方案。如果有通用的工作流程，或許只存在于后期處理中吧。即使（后期）流程差不多，也需要不斷增強創(chuàng)造性。因此，我總是以一份美食和一杯“真正的”意大利卡布其諾咖啡開始新的一天。

在這么多年的攝影工作中，您覺得有什么困難和挑戰(zhàn)嗎？

馬可·貝托姆：我認為，對于所有職業(yè)，開始時面臨的最大挑戰(zhàn)就是尋找客戶，并拿到訂單。對于潛在客戶來說，最重要的是找到最有可能合作的客戶和能夠拍板的人，畢竟是客戶來決定預算，決定愿意花20歐元還是2000歐元來拍攝照片。其次，如何能夠展現(xiàn)自己的能力和特點也是需要著重考慮的，所以制作個人作品集非常重要，也是攝影師必須面對的一大挑戰(zhàn)。

能否談一下你是如何為工作定價和收取報酬的？

馬可·貝托姆：對于很多攝影師來說，能夠不食人間煙火似的全心投入創(chuàng)作是非常理想的狀態(tài)，如果不考慮市場而只是醉心于藝術(shù)，那就太完美了。然而，“藝術(shù)”最多只占全部工作的三分之一，其余的時間必須投入到營銷和管理工作中。所以，對于職業(yè)攝影師來說，僅僅拍好照片遠遠不夠，必須要懂得經(jīng)營自己，能夠靠攝影養(yǎng)活自己。

我的定價策略如下：如果按天計算，拍攝一天的費用是1500歐元，差旅費另計，如果需要工作多天，我會在這個基礎(chǔ)上給客戶打折。我每天的工作時長是8至9小時，拍攝8至10張照片。后期處理費用是按小時計算的，每小時80歐元。不同的食品攝影師，定價標準差異很大，有些新攝影師為了積累客戶和作品，收費會很便宜，某些大牌攝影師的收費會貴很多，此時對客戶來說名氣比技術(shù)更為重要。選擇什么樣的攝影師，取決于很多方面。這就像找建筑師蓋房子，確實需要考慮很多因素。

你對未來有什么計劃？

馬可·貝托姆：堅持拍攝美食吧，畢竟我非常喜歡這份工作。