葉茂中

無(wú)論是從業(yè)人員還是消費(fèi)者，都可以清晰地感受到餐飲業(yè)變天了。

中烹?yún)f(xié)最新的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2013年餐飲業(yè)收入21年來(lái)最低，高端餐飲首現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。

歐洲私募CVC做了兩筆大生意，收購(gòu)了兩個(gè)中國(guó)的著名餐飲品牌——俏江南和大娘水餃。

麥當(dāng)勞、肯德基在今年先后嘗試放開(kāi)個(gè)人加盟。

全聚德到處訴苦，湘鄂情巨虧5個(gè)多億。

……

餐飲業(yè)變天了。

無(wú)論是從業(yè)人員還是消費(fèi)者，都可以清晰地感受到餐飲業(yè)的變化。但沒(méi)有幾個(gè)人能夠說(shuō)清，這樣的變化到底是好還是壞。誰(shuí)能看清時(shí)代的變化，誰(shuí)就能掌控自己的未來(lái)，誰(shuí)就能在行業(yè)格局的洗牌中摸到一手好牌。

餐飲業(yè)的核心是消費(fèi)者，他們能夠告訴你水溫如何變化。站在行業(yè)的節(jié)點(diǎn)上，我們把目光投向消費(fèi)者——消費(fèi)者的需求在改變。

我一直認(rèn)為，消費(fèi)者的需求源于動(dòng)機(jī)，而動(dòng)機(jī)則源于消費(fèi)者面臨的沖突。只有洞察到消費(fèi)者真正面臨的沖突，你才能把握住消費(fèi)者的需求。

因此，消費(fèi)者需求的改變，事實(shí)上是消費(fèi)者面臨的主要沖突的改變。

近年來(lái)，消費(fèi)者群體最大的變化是，中產(chǎn)階級(jí)規(guī)模的形成及擴(kuò)容，以及那些非中產(chǎn)階級(jí)消費(fèi)者其“中產(chǎn)意識(shí)”的覺(jué)醒?！爸挟a(chǎn)階級(jí)”或者“中產(chǎn)意識(shí)”，這些詞其實(shí)我們并不陌生，但到底如何客觀準(zhǔn)確地描述這個(gè)群體，他們的消費(fèi)行為和特征是什么？什么樣的餐廳更吸引他們？

答案在風(fēng)中飄，但可以肯定的一點(diǎn)是，面對(duì)新的需求，必然有“新”餐廳的出現(xiàn)。

而這種打破，其中一點(diǎn)就在于對(duì)傳統(tǒng)“正餐”與“快餐”兩種常規(guī)形式的融合與再造上。現(xiàn)在的情況是，傳統(tǒng)的兩種餐廳模式已經(jīng)無(wú)法滿足消費(fèi)者改變的需求：傳統(tǒng)快餐品種太單一，和消費(fèi)者多樣化的需求相沖突；傳統(tǒng)正餐性價(jià)比不高、用餐時(shí)間長(zhǎng)，消費(fèi)者連吃飯的時(shí)間都沒(méi)有。

在這些沖突的重要程度變化的背景之下，需求的改變是顯而易見(jiàn)的。我在很早以前就提到過(guò)餐飲業(yè)正在發(fā)生的兩個(gè)變化——正餐快餐化和快餐正餐化。

來(lái)必堡、華必和、然與純、味之都、第五食堂、大米先生……此類新式餐廳的成長(zhǎng)速度是迅速的。理論上，這種適應(yīng)多種環(huán)境的發(fā)展的模式餐廳，會(huì)擁有較強(qiáng)的生命力。

但我們無(wú)法就此斷言：以上這些先行者，就是解答新時(shí)代餐飲沖突的正確答案。所謂的中產(chǎn)階級(jí)，或者具有中產(chǎn)意識(shí)的消費(fèi)者們，都絕沒(méi)這么好對(duì)付。一個(gè)悖論是：融合也意味著模糊，復(fù)合型也意味著十三不靠。

速度和裝修這些皮毛表現(xiàn)，永遠(yuǎn)都不是一個(gè)餐廳的核心價(jià)值，不管是對(duì)于傳統(tǒng)的正餐和快餐，還是現(xiàn)在的新餐廳來(lái)說(shuō)都是如此。追求形式上的新穎卻丟掉自己的“魂”的品牌，注定走不遠(yuǎn)。

毋庸置疑，快餐正餐化和正餐快餐化，一定是未來(lái)餐飲的大趨勢(shì)，但時(shí)至今日在此領(lǐng)域，還尚未形成真正具有領(lǐng)先優(yōu)勢(shì)的品牌，市場(chǎng)還存在巨大的空間。

每個(gè)時(shí)代都需要每個(gè)時(shí)代的大人物， 當(dāng)消費(fèi)者的新舌尖革命已然拉開(kāi)帷幕之時(shí)，正是呼喚新英雄登場(chǎng)的時(shí)刻，王侯將相，寧有種乎？

（編輯：周春燕 179724189@qq.com）