冀浩

此次本刊送檢的8款非油炸及油炸薯片結(jié)果顯示，好麗友好友趣厚切薯片丙烯酰胺含量最高，達到了0.83mg/kg。

薯片與薯條相似，在油炸后會不可避免地產(chǎn)生可能致癌物丙烯酰胺。既然大家都含有丙烯酰胺，消費者就有權(quán)知道到底哪一款薯片丙烯酰胺含量最低，哪一款最高。此次《消費者報道》送檢了樂事、好麗友、可比克、品客和洽洽等5品牌的8款非油炸及油炸薯片，檢測結(jié)果顯示，好麗友好友趣厚切薯片丙烯酰胺含量最高，達到了0.83mg/kg。（如圖3）

丙烯酰胺含量大不同

中國農(nóng)業(yè)大學食品工程和營養(yǎng)學院教授陳芳告訴本刊記者，油炸和焙烤等加熱過程是丙烯酰胺形成的必要條件，溫度越高，加熱時間越長，越有利于丙烯酰胺形成，無論油炸還是非油炸，只要加熱程度足夠，都會形成丙烯酰胺。

本刊此次送檢的8款薯片均檢出丙烯酰胺，平均非油炸薯片丙烯酰胺含量為0.18mg/kg，低于油炸薯片的平均值0.40mg/kg。從有害物質(zhì)的含量來講，非油炸薯片確實能稱得上“更健康”。

對于檢測結(jié)果，好麗友食品有限公司公共事務部負責人對本刊表示，公司對薯片中丙烯酰胺含量有著長期的監(jiān)控，好友趣厚切薯片丙烯酰胺內(nèi)部檢測數(shù)據(jù)遠低于0.83mg/kg，但拒絕提供該批次產(chǎn)品檢測結(jié)果。

“用同一種馬鈴薯作為原料，非油炸薯片的丙烯酰胺比油炸薯片所含有的丙烯酰胺含量更低。” 浙江大學食品學院教授張英表示。

她還告訴記者，不同類別的薯片，在相同的生產(chǎn)工藝下，丙烯酰胺含量由高到低的順序是馬鈴薯鮮切片——復合薯片——變性淀粉薯片。檢測結(jié)果也證實，丙烯酰胺含量最高的兩款薯片均為馬鈴薯切片薯片，丙烯酰胺含量最低的薯片除了是非油炸，而且其主要原料是馬鈴薯淀粉。

“目前市面上主要有三種薯片，切片薯片、復合型薯片和變性淀粉薯片，三種薯片的原料和生產(chǎn)成本差別相當?shù)拇?。”在膨化食品行業(yè)從業(yè)多年的米秦分析，復合型薯片是使用馬鈴薯全粉拌料壓片生產(chǎn)的，市面上的桶裝薯片都屬于這一種。變性淀粉薯片所使用馬鈴薯變性淀粉，蛋白質(zhì)含量低，已經(jīng)失去了馬鈴薯原有的香味，生產(chǎn)的薯片需要額外使用馬鈴薯風香精以調(diào)香，變性淀粉薯片的原料成本低，對生產(chǎn)工藝的要求較低。

馬鈴薯切片薯片使用的是原只馬鈴薯切片油炸而成，對生產(chǎn)線、生產(chǎn)工藝的要求極高，所以能生產(chǎn)這種薯片的基本上只有比較大的企業(yè)。這種薯片保留了原有馬鈴薯的風味和營養(yǎng)成分，樂事切片型馬玲薯片就屬于這一種。

總的來說，三種薯片的風味口感都有區(qū)別，切片馬鈴薯在風味上應該是最好的，但所含的丙烯酰胺較多且韌度不足，無法進行脫油處理，所以含油量也最高。而變性淀粉薯片的風味和口感都拼不過其他的薯片，但其所含的丙烯酰胺含量相對較低，而且可進行脫油處理，因此其脂肪含量、能量也都更低。

丙烯酰胺缺乏標準？

一提到油炸食品，會容易讓人聯(lián)想到丙烯酰胺以外的“致癌物”、有害物質(zhì)，但這些物質(zhì)均是食品結(jié)果熱加工以后的必然產(chǎn)物。

對此，陳芳認為，正常的加工并不會造成對食品安全的實際危害，因為這些物質(zhì)產(chǎn)生的量均極少。

目前無論是國內(nèi)還是國外均沒有制定食品中丙烯酰胺的限量，但各國專家都在試著減少食品中丙烯酰胺的含量。以歐盟為例，薯片里的丙烯酰胺平均含量從2002年的736μg/kg降低到2011年的358μg/kg。此次送檢的8款薯片丙烯酰胺平均含量為315μg/kg。而本刊此前檢測的肯德基和麥當勞薯條中，丙烯酰胺含量分別為280μg/kg和240μg/kg。

“目前市場上薯類油炸食品中丙烯酰胺的含量一般在50-600μg/kg（即0.05-0.60mg/kg）之間，與十年前相比，薯片中丙烯酰胺含量已經(jīng)明顯下降。”浙江大學食品科學與營養(yǎng)系副教授章宇向本刊記者介紹，他所在的課題組跟蹤丙烯酰胺的研究已有十年。

“標準制定需要以科學評估為基礎，國外沒有標準是因為評估認為其風險尚不足以上升到需要制定標準的地步?！?食品安全博士鐘凱對記者表示。endprint