張燕

摘 要：隨著社會的發(fā)展，人們對生活的需求也在不斷地提高，尤其是餐飲方面。人們對吃越來越講究，不僅要講求食材，更是對食材加工藝術、審美等方面都有了較高要求。本文就將試著從餐飲菜肴裝飾的不斷革新變化入手，探究餐飲菜肴裝飾中的中國畫元素，對中國現(xiàn)代飲食文化進行新的詮釋，借以找到中國傳統(tǒng)文化與現(xiàn)代餐飲藝術結合的有效途徑。這樣既是弘揚中國傳統(tǒng)文化藝術，又能使餐飲業(yè)更好地服務人民大眾，達到雙贏。

關鍵詞：菜肴裝飾；中國畫元素；擺盤藝術

俄國文藝批評家車爾尼雪夫斯基說過：“美是生活”。是的，美存在于人類諸多改造客觀世界的實踐活動之中。隨著時代的發(fā)展，人類物質和精神文明的不斷提高，人們越來越追求美，把美融入衣、食、住、行等日常生活之中。而本文就是要來研究食之美。

1 餐飲菜肴裝飾的發(fā)展歷程

早在中國古代，古人就對美食美器頗有講究，圣人孔子說“食不厭精，膾不厭細”。意思是主張吃飯時，食物能盡可能做得精細；烹飪時，肉要切的細致。這充分體現(xiàn)了孔子的飲食文化。在周代，飲食禮儀更是形成了一套相當完善的制度。到了唐宋時期，社會繁榮，中外文化交流十分活躍，各地的飲食文化也在不斷融合，不僅是食材，還有烹飪方式、餐具工藝水平都超越了以往的任何一個時期，逐步形成了具有濃郁中華特色的飲食藝術。而到了民國時期，更是涌現(xiàn)了一大批食家，這在三毛的著作《民國吃家》一書中可見一斑。她寫了民國名人們的一些飲食情趣。例如，書中提到的民國大書法家于右任就說道：“人生就像飲食，每得一樣美食，便覺得生命更圓滿一分，享受五味甘美，如同享受色彩美人一樣，多一樣收獲，生命便豐足滋潤一分?！币幌掳扬嬍程岣叩搅嗣赖母叨取?/p>

而現(xiàn)今，社會發(fā)生巨大變化，改革開放翻天覆地，人民生活水平不斷提高，人民對吃的要求不僅僅是停留在使用功能上，隨著人民對生活品質的要求越來越高，對餐飲的要求也在逐步提高。進而涌現(xiàn)出了很多名菜名肴，各地菜式也是層出不窮。這主要就表現(xiàn)在對餐飲菜肴的口感、擺盤裝飾、環(huán)境設計以及餐具等的美感上。接下來我們就將針對以上所說的幾點對現(xiàn)代餐飲菜肴裝飾進行詳細分析。

菜肴盤配的造型美主要體現(xiàn)在以下幾個方面：

造型，即創(chuàng)造物體形象。所以造型美首先體現(xiàn)的是“形”之美。把食材加工成形，而且是美的形，有新意的形，實屬不易。《東京夢華錄》里就提到，宋人在七夕“以西瓜雕成花樣，為之花瓜”。即用西瓜、冬瓜雕刻出人物、花卉、蟲魚之行，再用果品粘砌，這樣造出的果品佳肴就像一件件精美的雕刻藝術品。甚至在漢代就有將雞蛋雕刻出花紋圖案，并點彩染色的做法。現(xiàn)代菜肴裝飾中，更是把形之美發(fā)揮到了極致。這也主要體現(xiàn)在了廚師的刀工技巧以及擺盤上。經過歷代廚師的反復運用，發(fā)展至今，更是創(chuàng)作出了多種不同的刀法，可以把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸、泥等多種形態(tài)以及多種花色，還有鏤空的雕刻技法，嘆為觀止。

其次，是色之美。眾所周知，食材的顏色很豐富，但要在一盤菜中，把每個食材顏色做得好看且又搭配的出彩，就需要創(chuàng)作者既要有很高的烹飪的技巧和掌握火候的能力，還要有較高的藝術修養(yǎng)和審美情趣，使得各種食材加工在一起形成色澤之間的協(xié)調美。例如，圖1中這盤藤椒鱔片，用的食材是黃鱔，黃瓜以及花椒藤椒等調味料，在整體的色調上是以黃鱔為主的大面積的咖色調，再配以底部隱約顯現(xiàn)的黃瓜的黃綠色，在上面撒上紅色和墨綠色的小色塊感覺的花椒，整體給人感覺明快清新，再配以精湛的刀工，把黃鱔切片并擺成花朵的造型，形色兼具。

圖1

人心。而現(xiàn)代餐盤設計，很多也是以中國畫的一些代表圖畫為紋樣，設計整套餐具。例如，娟秀的工筆荷花、清麗的藍白瓷器圖案等等。

2 中國畫元素在盤配裝飾中的運用

在這諸多精美絕倫的菜肴盤配造型上，我們不僅看到了其所體現(xiàn)的藝術之美，更是關注到了其中一個重要的元素運用，即中國畫元素。這也是我們要研究的重點。這主要體現(xiàn)在以下幾點：

（1）水墨風情。提到中國畫，第一時間浮現(xiàn)在腦海里的肯定是那繪有花鳥，山水，或是寫意，或是工筆的水墨畫，通過墨的濃淡變化，色的豐富表現(xiàn)，形成立意雋永，氣韻生動的美麗畫卷。而此繪畫方式，被運用到現(xiàn)代菜肴的盤配裝飾中，更是給餐飲增加了一份雅趣，吃飯變成了一種美的享受。如圖2所示，在木質的餐盤上，鋪開一張荷葉，上面放一瓦罐，旁邊在點綴荷花裝飾，仿佛是在黃色的大背景上，潑上濃郁的綠色，上面再濃墨重筆以墨色，旁邊點綴清新的粉色荷花，儼然一幅水墨荷塘圖。

（2）意境美。水墨畫中的“意境”是指在水墨繪畫作品中，畫家在描繪事物的基礎上表達自己的思想感情所形成的一種藝術感染力，它所呈現(xiàn)出的那種情景交融、虛實相生的形象，能使觀賞者通過聯(lián)想產生共鳴，開拓韻味無窮的審美想象空間。這也是中國畫的獨特之處，而把它引入現(xiàn)代餐飲菜肴的盤配裝飾中，就更是充滿一種獨特韻味。試想下，在盤配裝飾中，以盤為宣紙，廚師的巧手為筆，把各種食材當作是作畫元素，一筆筆的擺放在盤中，再加些調料或者其他小裝飾，加上印款，勾勒出一幅充滿韻味的寫意圖畫，令食客駐筷欣賞。

（3）留白美。留白也是一種獨特的藝術形式，是中國畫的特色?！办o故了群動，空故納萬境”。蘇軾的這一詩句可以說是中國畫藝術品格最好的寫照。中國畫中常常有大面積的空白，但空白不等于無物，空白可以代表山、可以代表水、代表海和云等等，甚至可以說，中國話的精髓都體現(xiàn)在這留白處，這是留給大家想象的空間，也是極具意境的一種藝術形式。所以，要在盤配裝飾中很好的體現(xiàn)中國畫元素，留白自然不可少。

（4） 淡雅色調。中國畫還有一個特色，就是色彩淡雅，畫面中沒有過多的五顏六色，有的甚至只是墨色的深淺表現(xiàn)，有著很高雅的審美情趣，這也是當時文人畫家追求自然淡泊，清幽閑境的藝術境界有關。這素淡的畫風也一直傳承下來，形成我們獨有的一種審美情趣。所以，這一類中國畫元素的盤配裝飾也很好地體現(xiàn)了這一點，韻味十足。

3 小結

在如今，隨著社會的不斷發(fā)展，餐飲業(yè)發(fā)展迅猛，各種菜式發(fā)展很快，競爭也很激烈。要想在這其中脫穎而出，就必須要有自己的特色。而我們本文所探究的中國畫元素的盤配裝飾，正是體現(xiàn)了我國傳統(tǒng)文化的一大特色，并結合現(xiàn)代化餐飲，定能擦出藝術的火花。并在如今的餐飲業(yè)中獨樹一幟，形成了鮮明的風格，在更好地為大眾服務的同時，也弘揚了傳統(tǒng)文化。

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