五味之首

萬眾期待的《舌尖上的中國》第二季終于露面，掀起了一陣關于中國飲食文化的收視熱潮。回顧第一季，無論是“時間的味道”還是“五味的調(diào)和”，食鹽都是當仁不讓的主角之一。令人印象深刻的諾鄧火腿和鹽焗雞，包括第二季中苗家人的雷山魚醬，因為有鹽的大量存在，才得以造就令人垂涎的特色美食。這結構簡單的無機物、價格低廉的商品，極大地影響和改變著食物的質(zhì)地和呈味。

作為一種可以獨立存在的味覺，咸味被列為“五味之首”，平衡著各種味覺。所謂眾口難調(diào)，有人嗜甜，有人喜辣，有人愛酸。然而能夠調(diào)和這甜、辣、酸的，就是咸，它是大多數(shù)菜肴的基礎味。俗話說，好廚師一把鹽，可見鹽在廚房中的重要地位，而精通鹽的運用，也是一個廚師水平的體現(xiàn)。用鹽的最高境界，是多一分則咸，少一分則淡，輕重失當，則五味失調(diào)。

此外，鹽還是谷氨酸鈉的引發(fā)劑，沒有咸味就吊不出菜的鮮味。因此，不管是精烹細作還是大味簡烹，若沒有鹽的調(diào)味，都會覺得索然無味。就算是自然鮮的高級食材，也需要鹽來提升和激發(fā)潛藏在內(nèi)部的鮮味，比如水煮海鮮、河鮮的時候在清水里加的一勺鹽，比如吃日本料理的時候將刺身在玫瑰鹽上輕輕一抹，鮮味立現(xiàn)。

咸味調(diào)和眾味的定律不僅適用于菜肴，在現(xiàn)代食品工業(yè)中也多有體現(xiàn)。比如蜜餞和蛋糕這類甜食中也會加入食鹽，用量甚微，幾乎感覺不到咸味的存在，但它卻能將甜味調(diào)和得更可口，宜人。endprint