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      煮鹵為鹽

      2014-11-19 06:58:40
      食品與生活 2014年5期
      關(guān)鍵詞:食用鹽海鹽食鹽

      喝獸血或許是人類最初獲取鹽分的主要方式之一,進(jìn)入農(nóng)耕時(shí)代后,人類無法從植物中獲得足夠的鹽分,必須去尋找自然界的天然鹽以保證自身的生理需求。從自然界獲取鹽的來源,包括海水、海灘上的鹽花,鹽湖中的鹵水、鹽塊以及地面上的鹽泉和巖鹽等。在距今已有七八千年歷史的浙江跨湖橋遺址,出土了用鹽作為助溶劑的黑光陶,這表明史前人可能已經(jīng)掌握了制鹽的技術(shù)。

      唐娜

      天津科技大學(xué)海洋科學(xué)與工程學(xué)院教授

      鹽是人類維持正常生理活動的必需品,影響著人體健康的方方面面——鹽中的鈉元素是心肌以及其他肌肉在運(yùn)動中不可缺少的動力要素,也是形成神經(jīng)細(xì)胞膜內(nèi)外電位差的重要角色,影響著人的思維和智力。此外,鹽能促進(jìn)胃液分泌,加速分解肉類從而促進(jìn)消化吸收。鹽若攝入過少,體內(nèi)鈉含量過低,就會出現(xiàn)食欲不振、四肢無力、暈眩等現(xiàn)象。

      鹽對人體健康有著極其重要的作用,正是這種不可或缺性,使得鹽在人類文明中顯得舉足輕重,從一定程度上影響并推動著歷史的發(fā)展。

      何來盤中水晶鹽

      “客到但知留一醉,盤中只有水晶鹽?!崩钐滓栽娰澯讶藮|溪公的清貧好客,就算只能以鹽為肴也要一醉方休。記憶中那盛在鹽缸里的鹽粗如砂糖、色澤黯淡,遠(yuǎn)不像現(xiàn)在的精制鹽那樣細(xì)膩潔白,暗忖若彼時(shí)詩人盤中的是精制鹽,更要笑逐顏開了。

      唐娜介紹,根據(jù)來源不同,普通食用鹽可以分為海鹽、湖鹽和井礦鹽(巖鹽)。一般的海鹽和湖鹽經(jīng)日曬后制得,即日曬鹽(粗鹽);以日曬鹽為原料,采用真空蒸發(fā)的方法制成品質(zhì)更好的即為再制鹽(真空鹽)。常見的精制鹽是采用真空蒸發(fā)再結(jié)晶的方法制得的食鹽,屬于再制鹽的一種,主要成分為氯化鈉。氯化鈉的含量決定了產(chǎn)品的等級,一般氯化鈉含量高于99.1%為優(yōu)級,高于98.5%為一級,而過去的粗鹽中氯化鈉含量僅為91%~93%,其中還含有較多的鎂鹽和鉀鹽等。井礦鹽作為食用鹽的產(chǎn)品均采用真空蒸發(fā)的方法制備。

      與粗鹽相比,精制鹽的優(yōu)點(diǎn)是:白度較高,鹽的晶體顆粒相對較小且均勻,烹飪時(shí)更易于溶解,且品質(zhì)和口感比較統(tǒng)一。日曬海鹽和日曬湖鹽由于含有較多的鎂鹽和鉀鹽,口感可能更好一些,特別是日曬海鹽,微量元素較多,口感相對更好——當(dāng)然也因人而異,有的人希望食鹽只是呈現(xiàn)純凈的咸味。

      目前我國食鹽采用的是專營制,即每個(gè)省的食用鹽只能由本省的鹽業(yè)公司銷售。各省鹽業(yè)公司可以根據(jù)本省食鹽銷售情況調(diào)配,將湖鹽、海鹽、井礦鹽中的一種或兩種作為食用鹽銷售。目前全國這三種食用鹽的消費(fèi)總量約為每年1000萬噸。

      鹽的戰(zhàn)爭

      在供應(yīng)充足的今日,鹽是生活中再平常不過的調(diào)味品之一,除了幾年前鄰國的一場海嘯在我國食鹽市場掀起了一陣短暫的風(fēng)波,幾乎鮮有人對這種幾塊錢一袋的調(diào)味品加以過多關(guān)注——反而是現(xiàn)代健康理念中出于對過量攝入的擔(dān)憂而加以控制,鹽攝入似乎“越少越好”。但誰都不能否認(rèn)食鹽曾經(jīng)在人類歷史上的顯赫地位,從某種意義上來說,鹽推動和改變了歷史的進(jìn)程。

      著名的BBC節(jié)目主持人、知名歷史學(xué)者菲利普·費(fèi)爾南多-阿梅斯托在《文明的口味》一書中寫道:“鹽稅促成中古世紀(jì)君主政體的誕生,觸發(fā)了法國大革命,并使得印度的‘國會運(yùn)動普及開來。”而這一事件比起中古世紀(jì)晚期的西非市場和北歐鹽漬食品產(chǎn)業(yè),也只是小打小鬧,“前者維系了中古世紀(jì)黃金交易的命脈,后者則對早期遠(yuǎn)程海上帝國主義的發(fā)展路線構(gòu)成重大影響?!丙}在西方世界的歷史地位可見一斑。

      在我國古代,鹽的地位亦不能忽視。春秋戰(zhàn)國時(shí)期,人們以海鹽為食用鹽主要來源,近海的諸侯國更是占盡了地利,比如齊國“便魚鹽之利,而人民多歸齊,齊為大國。”漢初,鹽、鐵都由私人經(jīng)營,國家僅設(shè)官收稅?!尔}鐵論·禁耕》云:“豪強(qiáng)大家得管山海之利,采鐵石鼓鑄煮鹽。”許多人因此暴富,典型的如吳王劉濞,煮海水得鹽,“國用饒足”。后來漢武帝為了增加中央財(cái)政收入,打擊各封國割據(jù)勢力,開始實(shí)行官鹽制度,嚴(yán)禁私煮。自此以后,官鹽和私鹽之間的斗爭便貫穿了整個(gè)中國古代史,鹽稅成為政府的重要財(cái)政支柱,在唐代甚至有“天下之賦,鹽利居半”的現(xiàn)象。統(tǒng)治者對私鹽的生產(chǎn)、販賣者制定了嚴(yán)苛的刑罰,從“鈦?zhàn)笾骸]器物”到就地正法,各朝各代各有不同。盡管如此,仍然有人鋌而走險(xiǎn),甚至結(jié)營扎寨、泛濫成災(zāi),就連官兵都“弱不能敵”??梢姰?dāng)時(shí)食鹽供需之間極大的不平衡為這一物品帶來的巨大利益。

      食用鹽“新貴”

      幾千年前,鹽就有了不同的等級(種類),祭祀用苦鹽、散鹽,招待賓客用散鹽、行鹽,而王公貴族則用飴鹽。如今,食鹽已經(jīng)朝著多品種、多成分、營養(yǎng)化的方向發(fā)展,除了最常見的普通食鹽(一般指加碘鹽)外,還有海藻鹽、竹鹽、玫瑰鹽以及調(diào)味鹽等,似乎給了消費(fèi)者更多的選擇,那么到底哪種鹽好呢?

      海藻鹽根據(jù)《食用鹽碘含量》國家標(biāo)準(zhǔn),食鹽中只能加入3種碘營養(yǎng)強(qiáng)化劑,即碘酸鉀、海藻碘和碘化鉀。海藻鹽與普通加碘鹽的區(qū)別就在于所添加的是有機(jī)碘——海藻碘。然而,無論是有機(jī)碘還是無機(jī)碘,對于食鹽來說,都是極其微量的成分。

      竹鹽古代由于工藝限制,常用的海鹽和井鹽有一股鹵味或腥味,因此富貴人家更偏愛帶有清香味的竹鹽。到了唐宋時(shí)期,其制作工藝越來越復(fù)雜,選材越來越講究,使得竹鹽變成了一種“奢侈品”。如今,竹鹽以及其衍生產(chǎn)品不僅價(jià)格偏高,同時(shí)也常常被冠以“排毒、養(yǎng)生”之類的健康標(biāo)簽。從成分來看,除了絕大部分的氯化鈉,竹鹽還含有鈣、鉀、銅、鐵等礦物質(zhì)和硫化物,這些元素在生產(chǎn)過程中從原材料“滲入”食鹽。

      玫瑰鹽一種天然礦鹽,形成于地殼運(yùn)動——海洋變成了高山,而蘊(yùn)含在海水中的鹽分經(jīng)過結(jié)晶,在地質(zhì)擠壓與高溫的作用下,最終形成了“鹽化石”——玫瑰鹽。其中較高的鐵含量使得玫瑰鹽呈現(xiàn)出剔透的玫瑰色,白色部分則是因?yàn)殁}元素的存在。崇尚健康自然的人對玫瑰鹽推崇備至。

      調(diào)味鹽以普通食用鹽為原料,添加其他調(diào)料而成,常見的有蒜味鹽、辣味鹽、生姜鹽、海鮮味鹽等。endprint

      實(shí)際上,再高端的商品鹽也不外乎是比普通食用鹽含有更多的微量元素。與日常飲食中攝入的營養(yǎng)成分比起來,有限的食鹽攝入量使得這些優(yōu)勢變得微不足道,目前也沒有科學(xué)依據(jù)證明哪一種鹽對人體更有益處?!皬慕】档慕嵌葋砜矗瑳]有哪種鹽比普通食用鹽更好。”唐娜說。我國2012年發(fā)布的《食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中取消了食鹽作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑的載體,旨在避免居民攝入過多食鹽。針對高血壓患者的低鈉鹽和甲亢患者的無碘鹽更具有存在意義,至少它們是適用于特定病癥的食用鹽產(chǎn)品。

      當(dāng)然,如果你“吃膩了”普通食用鹽,換換口味也無可厚非;若是對調(diào)味品有著苛刻的要求,需要自帶蒜香或竹子清香的食用鹽,那么不管是“新貴”還是新“貴”,定有一種能滿足你的需要。

      如何有效控鹽

      《中國居民膳食指南2007》建議每日鹽攝入量低于6克,而調(diào)查顯示我國居民實(shí)際的鹽攝入量遠(yuǎn)超過這個(gè)范圍。眾所周知,食鹽攝入過多易導(dǎo)致高血壓,高鹽攝入者中風(fēng)發(fā)生率、動脈硬化發(fā)病率和死亡率都高于低鹽攝入者。高鹽飲食會令腎功能損害率增高,還會增加支氣管平滑肌的反應(yīng)性,加劇哮喘的發(fā)生。鹽的攝入量越多,尿中鈣的排出量越大,當(dāng)鈣的排出量超過吸收量時(shí),骨中的鈣就會流失,結(jié)果導(dǎo)致骨密度降低,極易發(fā)生骨質(zhì)疏松甚至骨折。因此,高血壓、心腦血管疾病、腎功能疾病、哮喘等上呼吸道疾病等患者應(yīng)減少食鹽攝入。

      如何控制每日食鹽的攝入量?唐娜建議,首先是要培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣,改變過咸、過重的口味。人的口味輕重是一種慢慢養(yǎng)成的習(xí)慣,吃清淡的菜肴是控制食鹽攝入的最有效手段。

      當(dāng)然,你每天所攝入的鹽不僅來自于你的鹽罐子,許多食物中都藏著“隱形鹽”,它們存在于以下食物中,讓你不知不覺吃下過量的鹽。

      調(diào)味品醬油、味精、蠔油、豆瓣醬、辣醬、腐乳等都含有鹽。做菜時(shí)放了以上調(diào)味品就要相應(yīng)減少食鹽的量。

      腌制品咸菜、火腿、香腸、腌肉、午餐肉、肉松等,在加工過程中已經(jīng)浸入了大量的鹽。

      速食品、快餐類如方便面、比薩、油條、掛面等。以某品牌方便面為例,其食品標(biāo)簽上所標(biāo)注的鈉含量為2300毫克/100克,幾乎相當(dāng)于《中國居民膳食指南2007》中推薦的一日食鹽攝入量。

      零食薯片、瓜子、蜜餞、牛肉干等咸味零食中的鹽分也不少,另外諸如餅干、蛋糕、冰淇淋、奶酪等,盡管吃起來“不太咸”,但其生產(chǎn)工藝中需要加入氯化鈉或其他含鈉的輔料,也會為人體帶來額外的負(fù)擔(dān)。

      熱點(diǎn)本期策劃

      我國食用鹽

      主要來源地分布

      海鹽:山東、天津、河北、遼寧、江蘇、浙江、福建。

      湖鹽:青海、新疆、內(nèi)蒙古、甘肅、陜西。

      井礦鹽(巖鹽):云南、四川、湖北、河南、江蘇、湖南、江西。

      小貼士

      玫瑰鹽

      此鹽形成至今約3億年,是產(chǎn)自玻利維亞安第斯深山的巖鹽。玫瑰鹽富含鐵質(zhì),因此呈現(xiàn)玫瑰紅色,其鋅、鎂、鐵、鈣等微量元素是普通食鹽的幾倍乃至幾十倍。endprint

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