尋找記憶中的咸肉菜飯

蒔蘿

小時(shí)候最令人雀躍的事情之一，就是家里燒菜飯。草頭、青菜或萵筍葉等時(shí)令鮮蔬，加上一點(diǎn)自家腌制的咸肉或臘腸，用大鐵鍋和木柴烹制而成，幾乎不用什么菜就能吃上兩大碗。說來也怪，這種味道是電飯煲無論如何也復(fù)制不出來的。

盡管菜飯總帶著“樸素”、“農(nóng)家”的色彩，但不是簡單地隨意將米飯和其他食材全混合在一起煮就一定好吃的，食材和調(diào)料的使用、添加的順序以及火候的掌握都十分重要。當(dāng)然你也可以去合適的餐廳，尋找與記憶中味道相似的咸肉菜飯。

致真酒家——原煲砂鍋豆瓣兩頭烏咸肉菜飯

致真酒家向來以“真材好料”聞名美食界，不僅在江蘇寶應(yīng)湖建立了自己的有機(jī)大閘蟹養(yǎng)殖基地，還在寶應(yīng)全國首家有機(jī)農(nóng)業(yè)開發(fā)園區(qū)建立了自己的農(nóng)場，采用生態(tài)循環(huán)養(yǎng)殖的方法對蔬菜、雞、鴨、鵝、豬等進(jìn)行種植養(yǎng)殖。因?yàn)闆]有化學(xué)污染，一方面解決了從農(nóng)田到餐桌的食品安全問題，另一方面，由于產(chǎn)量不高，所有農(nóng)場食材只供應(yīng)致真酒家各門店，從而確保了門店菜品的天然口感。所有這些費(fèi)心勞神的付出，都是為了滿足致真酒家對食材品質(zhì)近乎“瘋狂”的追求。

咸肉菜飯是江南地區(qū)家家戶戶都會(huì)做的平民美味，在物資并不豐富的年代，大鍋燒制的咸肉菜飯的鮮香不知令多少人至今魂?duì)繅艨M。如今，上海隨處可見咸肉菜飯的身影，大到賓館酒店，小到街邊骨頭湯咸肉菜飯。很多店家為了讓菜飯看起來絲絲碧綠、春意盎然，做咸肉菜飯時(shí)會(huì)將飯煮熟后再拌入炒好的青菜末，這樣的菜飯菜香不足。更有甚者，干脆將咸肉、青菜與米飯同炒成咸肉炒飯，風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)。

春末夏初，致真酒家的“原煲砂鍋豆瓣兩頭烏咸肉菜飯”隆重登場。即便是咸肉菜飯這種平民美食，致真做起來也絲毫不馬虎，重視程度堪比野生大明蝦。在致真看來，美味不分高低貴賤，選材考究、精烹細(xì)作的美食才是人間至味。

這道菜飯首先在選材上勝出。選用致真農(nóng)場自養(yǎng)的兩頭烏豬肉腌制的咸肉?！皟深^烏”是我國優(yōu)良豬種，位列“中華四大名豬”之首，因其頭頸部和臀尾部毛為黑色、其余各處為白色而得名。其皮薄骨細(xì)，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，是腌制火腿的最佳原料。

其次，在燒煮方式上也更勝一籌。不滿足于簡單的電飯煲，致真大砂鍋原鍋原燒，將咸肉的肥肉部分切下煎出豬油，用來炒青菜，盛出待用；咸肉的瘦肉部分切丁后與大米、水放在砂鍋里煮；待米半熟時(shí)放入日本蠶豆及炒好的青菜一起燜煮至熟。揭開鍋蓋，滿屋噴香，飯粒油亮、青菜糯香、咸肉鮮香、豆瓣酥軟，豬油當(dāng)然功不可沒。吃到最后，鍋底的飯糍焦香脆口，仿佛就是外婆用那口大鍋燒的咸肉菜飯。

烏鎮(zhèn)西柵景區(qū)公社知青餐廳——農(nóng)家飄香野火飯

農(nóng)村小孩過家家，煮雞蛋、烤山芋是常規(guī)節(jié)目，做菜飯算是“高級玩法”了。隨便搭一個(gè)“灶臺(tái)”，支一口鍋，放入從家里“偷”出來的米和菜，就可以開始生火煮飯了。煮飯的過程充滿了喜和樂，最后的成果卻總是很糟糕。

烏鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝嗽诹⑾倪@天會(huì)在野地里燒野火飯，據(jù)說這樣做可以為家里人去除厄運(yùn)，帶來平安。想想也有一定道理，立夏時(shí)節(jié)果蔬豐富，氣候宜人，以無污染的鮮蔬為材料，在自然環(huán)境中享受烹飪的樂趣，身心舒暢，自然就有好運(yùn)了。而且這時(shí)各家之間還會(huì)互相“偷”地里的豆子，真是樂趣無窮。重要的是，人家燒出來的可是真正的美味。

烏鎮(zhèn)西柵景區(qū)公社知青餐廳的野火飯是在小鐵鍋里燒好后直接端上來的，這樣不僅使野火飯更有農(nóng)家味，鍋底還會(huì)結(jié)一層香脆無比的鍋巴，就好像過去自家灶頭上燒的菜飯一樣。吃之前需要用木勺將野火飯上下拌勻，讓米飯和輔料充分混合，與此同時(shí)，熱氣騰騰的野火飯散發(fā)出更誘人的香味。豌豆香糯，切碎的咸肉末的咸鮮味都滲入米飯中；由于放了肥豬肉丁，油脂和米飯互相融合，使米飯吃起來更加噴香有彈性。吃到最后，還有一層薄薄的、香脆的鍋巴等著你，牙口好的話，鏟一塊下來，真是越嚼越香。

希望小學(xué)堂——咸肉香腸菜飯

狹窄隱蔽的店門，好像是成片老式房屋上裂開的口子，走進(jìn)這道裂縫，時(shí)光如受驚一般急速后退，停在那破舊亮堂的小學(xué)課堂。

作為一家80后懷舊主題餐廳，“希望小學(xué)堂”里鮮明的懷舊元素能夠喚醒這代人對童年的記憶——小學(xué)教室里低矮的課桌椅，帶著些許斑駁的搪瓷碗、搪瓷杯，彩色粉筆書寫的黑板報(bào)，滾動(dòng)播放的《少先隊(duì)隊(duì)歌》、動(dòng)漫《七龍珠》等主題曲，大到得全校第一、小到被評為優(yōu)秀值日生都統(tǒng)一使用的橙紅色獎(jiǎng)狀，就連菜單都做成了考卷的樣子……所有一切都讓人不由自主地感慨時(shí)間都去哪兒了，話題也自然而然地與快樂無憂的小學(xué)時(shí)光聯(lián)系起來。

一家合格的主題餐廳不僅要營造良好的氛圍，食物當(dāng)然也不能馬虎，否則很容易受到“擺噱頭”的詬病。且不說一杯香味濃郁的“麥乳精”就讓人仿佛回到了小時(shí)候，“咸肉香腸菜飯”更是有種奶奶的味道。菜飯用搪瓷碗盛著，青菜碎和米粒均勻地混在一起，軟糯可口、咸淡適中，黃豆粒配合咸肉丁和香腸非常好吃。價(jià)格也很懷舊，這樣一份菜飯也就8元錢，似乎還沒跟上物價(jià)飛漲的腳步。即使廉價(jià)，噴香的菜飯并沒有讓人失望，再點(diǎn)一份羅宋湯或者老爸雞翅就能吃得很滿足。