張鑫

佳木斯市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢測中心

輕工產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)方法的建立

張鑫

佳木斯市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢驗(yàn)檢測中心

輕工產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)正處于發(fā)展中，原理是利用人來測量人體感官對(duì)輕工產(chǎn)品的感知，從而獲得最科學(xué)合理的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)。本文從感官評(píng)價(jià)的定義和特點(diǎn)入手，對(duì)感官評(píng)價(jià)方法在輕工產(chǎn)品檢驗(yàn)中的應(yīng)用作詳細(xì)分析，以期建立出一套新型且有效的輕工產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法，為輕工產(chǎn)品指標(biāo)檢驗(yàn)提供參考條件。

輕工產(chǎn)品；感官評(píng)價(jià)方法；建立

輕工產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)自上世紀(jì)誕生以來，現(xiàn)已在不斷發(fā)展過程中得到了改進(jìn)與完善，并且應(yīng)用廣泛，所獲得的相應(yīng)研究成果也數(shù)量繁多，為產(chǎn)品質(zhì)量及產(chǎn)品交易秩序的維護(hù)奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。輕工產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的原理在于，利用人的聽覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官來對(duì)產(chǎn)品外觀美感、環(huán)保、包裝等屬性進(jìn)行評(píng)價(jià)，確保產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)質(zhì)、使用安全。輕工產(chǎn)品的在開展感官評(píng)價(jià)工作時(shí)必須建立一套有效的感官評(píng)價(jià)方法，并利用其對(duì)輕工產(chǎn)品指標(biāo)作有效檢驗(yàn)，以確保感官評(píng)價(jià)指標(biāo)的最優(yōu)化。

一、感官評(píng)價(jià)的定義與特點(diǎn)

1、感官評(píng)價(jià)的發(fā)展

感官評(píng)價(jià)的起源時(shí)間在上世紀(jì)20年代，截止至今天先后經(jīng)歷了三個(gè)發(fā)展階段，分別為管理者品評(píng)、感官組織評(píng)價(jià)、理性分析與理化分析。初級(jí)發(fā)展階段的管理者品評(píng)方法相對(duì)比較簡單，只需產(chǎn)品管理者動(dòng)用感官感知即可；第二階段的感官組織評(píng)價(jià)開始向正規(guī)方向發(fā)展，不少廠家與產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)都成立專業(yè)的感官評(píng)價(jià)組織，結(jié)合并運(yùn)用統(tǒng)計(jì)學(xué)原理來對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行分析，得出分析結(jié)果后，再利用分析結(jié)果建立相應(yīng)的產(chǎn)品開發(fā)政策，利用政策來指導(dǎo)產(chǎn)品生產(chǎn)；第三階段理性和理化相結(jié)合分析方法的科技性更高，除了采用數(shù)據(jù)分析方法之外，還引進(jìn)輔助測量儀器，將儀器測量和理性分析相結(jié)合，充分保證了感官評(píng)價(jià)的有效性。

2、感官評(píng)價(jià)方法在輕工產(chǎn)品中的應(yīng)用

當(dāng)前，感官評(píng)價(jià)方法在輕工產(chǎn)品檢測中的應(yīng)用很頻繁，這不僅是由于感官評(píng)價(jià)方法的特性決定，還因?yàn)楦泄僭u(píng)價(jià)方法在發(fā)展過程中引進(jìn)了多種先進(jìn)的理念和技術(shù)，現(xiàn)已發(fā)展得相對(duì)比較成熟，能在輕工產(chǎn)品中得到有效的應(yīng)用。

結(jié)合我國當(dāng)前國情來看，感官評(píng)價(jià)方法現(xiàn)已被廣泛應(yīng)用到了生鮮產(chǎn)品、香水、煙酒茶以及園藝產(chǎn)品中，為這些產(chǎn)品和產(chǎn)品生產(chǎn)行業(yè)的發(fā)展做出了巨大貢獻(xiàn)。此外，感官評(píng)價(jià)方法在不斷發(fā)展進(jìn)步的同時(shí)，相應(yīng)的感官評(píng)價(jià)學(xué)術(shù)是著作也在不斷產(chǎn)生，為促進(jìn)我國輕工產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)發(fā)展創(chuàng)造了更加有利的條件。

二、輕工產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法的建立

1、感官評(píng)價(jià)方法分析

輕工產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)的工作順序包括：明確評(píng)價(jià)目的、確定評(píng)價(jià)產(chǎn)品的樣品數(shù)量、評(píng)價(jià)方法選擇和評(píng)價(jià)人數(shù)確定、感官感知、數(shù)據(jù)收集和分析、評(píng)價(jià)結(jié)果的獲得與判斷、研究評(píng)價(jià)結(jié)果的可行性、繪制填寫出評(píng)價(jià)報(bào)告。

實(shí)踐中常用的感官評(píng)價(jià)方法種類很多，比如兩點(diǎn)識(shí)別法、兩點(diǎn)嗜好法、三點(diǎn)比較法、順序法、選擇法等等，都能在實(shí)際工作中加以應(yīng)用，并取得良好的評(píng)價(jià)效果。以其中幾種方法為例，對(duì)不同方法的應(yīng)用特點(diǎn)作簡要分析，具體如下：

（1）兩點(diǎn)識(shí)別法

兩點(diǎn)識(shí)別法的意思是指，先選擇出適量的產(chǎn)品樣品，對(duì)樣品進(jìn)行分析；然后改變產(chǎn)品生產(chǎn)的某一種配方，再分析改變配方之后的產(chǎn)品；最后將兩種樣品作比較，選擇口感比較好的那種產(chǎn)品。

（2）兩點(diǎn)嗜好法

兩點(diǎn)嗜好法和兩點(diǎn)識(shí)別法有些相似，實(shí)際指在分析比較兩種產(chǎn)品樣品，最后選擇感覺更好的一種產(chǎn)品。

（3）三點(diǎn)比較法

三點(diǎn)比較法在實(shí)施時(shí)同樣需選擇兩種樣品，并對(duì)其實(shí)施三點(diǎn)一組，然后分析結(jié)果，選擇出感覺更不同的那一種樣品，利于避免因判斷不準(zhǔn)確而選擇失誤問題。

（4）選擇法

采用選擇法作輕工產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)方法時(shí)，要求樣品種類必須超過三種，這樣才能達(dá)到真正意義上的選擇。選擇標(biāo)準(zhǔn)是“最好”，即在三種或三類以上的樣品中選擇出最好的一種樣品。

（5）順序法

順序法主要是指在感官評(píng)價(jià)時(shí)將產(chǎn)品的感官感知按照強(qiáng)弱順序，依次排列起來，同時(shí)做好順序記錄。

在具體對(duì)輕工產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)中，需要根據(jù)使用目的來選擇適當(dāng)?shù)母泄僭u(píng)價(jià)方法，一般而言，感官評(píng)價(jià)方法主要分為識(shí)別差異的方法、決定順序的方法、特性的綜合評(píng)價(jià)方法等幾種。在對(duì)食品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)（以肉類香精為例）中，經(jīng)常會(huì)遇到一些問題，比如疲勞效應(yīng)、順序效應(yīng)、記號(hào)效應(yīng)、位置效應(yīng)等問題，這些問題會(huì)一定程序影響感官評(píng)價(jià)的進(jìn)行，因此，為了讓感官評(píng)價(jià)結(jié)果真實(shí)能夠提供依據(jù)，在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)中就需要注意規(guī)避相應(yīng)的問題。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)中，選擇身體健康、有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)員，創(chuàng)造一個(gè)良好的評(píng)價(jià)環(huán)境，將制備好的輕工產(chǎn)品裝在特定的容器中，每次評(píng)價(jià)的樣品數(shù)量控制在一定范圍內(nèi)，這樣能夠避免產(chǎn)生評(píng)審疲勞。

此外，為了進(jìn)一步確保產(chǎn)品評(píng)價(jià)工作質(zhì)量，評(píng)價(jià)員要多多學(xué)習(xí)，采取一切措施盡可能的提高自己的感官評(píng)價(jià)與判斷能力，在評(píng)判之后，對(duì)樣品進(jìn)行泛比法或者成對(duì)比較法，獲得較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)，判斷出樣品的優(yōu)劣。

2.2 感官評(píng)價(jià)舉例

感官評(píng)價(jià)作為一種古老的質(zhì)量檢驗(yàn)方法，通過對(duì)輕工產(chǎn)品的感官的多項(xiàng)指標(biāo)等進(jìn)行綜合的鑒別評(píng)價(jià)，選擇出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，成為產(chǎn)品生產(chǎn)的依據(jù)。在感官評(píng)價(jià)中，綜合了生理學(xué)、心理學(xué)、統(tǒng)計(jì)學(xué)等各方面的知識(shí)。輕工產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)在實(shí)際執(zhí)行時(shí)必須建立一套相關(guān)、有效的應(yīng)用系統(tǒng)流程，利用科學(xué)的感官評(píng)價(jià)方法或感官評(píng)價(jià)流程來對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，得到最優(yōu)化、最可靠的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。下面對(duì)輕工產(chǎn)品質(zhì)量優(yōu)劣的感官評(píng)價(jià)方法步驟作簡要闡述。

首先，要確定下感官評(píng)價(jià)的目標(biāo)，選擇合適的評(píng)價(jià)方法，并根據(jù)實(shí)際情況配備適量的評(píng)價(jià)人員，做好充足的前期準(zhǔn)備。其次，要制定一套合理的評(píng)分法，比如描述評(píng)分法。利用評(píng)分法來對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，測定評(píng)估產(chǎn)品的外形、設(shè)計(jì)、美觀、價(jià)值、觸覺、味覺、聽覺、氣味、包裝、環(huán)保等各項(xiàng)指標(biāo)，并得出可靠的產(chǎn)品評(píng)價(jià)結(jié)果。再次，將前步驟評(píng)價(jià)得到的產(chǎn)品評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，根據(jù)評(píng)價(jià)評(píng)分計(jì)算出總和，得到綜合分?jǐn)?shù)。最后，對(duì)得到的評(píng)價(jià)綜合分?jǐn)?shù)進(jìn)行分析，看其是否符合產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范，檢驗(yàn)判定出輕工產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣。

三、結(jié)束語

輕工產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)的研究起于20世紀(jì)40年代初，歐美等發(fā)達(dá)國家相繼建立了一套感官評(píng)價(jià)的方法，相應(yīng)的學(xué)術(shù)著作也相繼面世，到現(xiàn)在，全球關(guān)于感官評(píng)價(jià)已經(jīng)有諸多的研究成果。通過感官評(píng)價(jià)，測量、分析產(chǎn)品經(jīng)過視覺、嗅覺、觸覺、味覺、聽覺等引起的一系列反應(yīng)，以及評(píng)價(jià)產(chǎn)品的美感、外形、包裝、環(huán)保、回收等各個(gè)方面?，F(xiàn)代輕工產(chǎn)品的生產(chǎn)、技術(shù)、科學(xué)等較之過去有了很大的改進(jìn)，新的技術(shù)、方法、工藝不斷出現(xiàn)，更需要我們建立一套科學(xué)有效的感官評(píng)價(jià)方法對(duì)之進(jìn)行判斷。本文淺要談及感官評(píng)價(jià)的發(fā)展和對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的方法，為輕工產(chǎn)品的生產(chǎn)研發(fā)提供了輔助。

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