依依

打漁兄弟打出水上餐飲王國

張學(xué)海、張學(xué)兵兩兄弟出生在重慶銅梁的安溪河畔，人生一開始便與水結(jié)下了不解之緣。無憂童年便是在河邊度過的。

20世紀(jì)80年代，張學(xué)海成為叔叔船上的一名學(xué)徒。后來，弟弟張學(xué)兵也加入打漁的行列。學(xué)徒的日子，十天半月吃住都在漁船上是常事，有時(shí)捕魚出外一連幾個(gè)月都無法回家。兄弟倆成了遠(yuǎn)離土地的“打漁郎”，攜手奮斗在波濤翻滾的江上。

1992年的春天，兄弟倆突發(fā)奇想，想嘗嘗自己打的這些魚的味道。來到一家水上餐廳，一看菜單，兩兄弟傻眼了，一斤魚價(jià)格漲了好幾倍；一道菜入口，更是愕然，本來應(yīng)該鮮嫩可口的美味，竟如此平淡無味，還不如自己烹調(diào)的味道好。這一商機(jī)沒有逃過兄弟倆的敏銳觸覺。他倆立即嘗試與一批餐館聯(lián)系，為其直接提供當(dāng)天的河鮮。由于魚好，價(jià)格公道，為人實(shí)誠，一大批餐館成了兄弟倆的忠實(shí)客戶。漸漸地，兄弟倆所打的魚供不應(yīng)求。一個(gè)全新的念頭出現(xiàn)在打漁兄弟的頭腦中。

新世紀(jì)的第一年，兩個(gè)兄弟傾其所有，建起了他們的第一艘豆花魚船，雖長不足20米寬不足8米，設(shè)施相當(dāng)簡陋，只有三十幾個(gè)餐位，卻讓他們內(nèi)心興奮不已。2002年，經(jīng)營面積達(dá)1000多平方米的“鑫緣漁港”躋身中華餐飲美食街重慶南濱路盛裝開業(yè)，漁港上不僅有美味河鮮魚宴，還加有專門的茶座，供吃完飯的客人娛樂休閑。2003年面積達(dá)1500平方米的“新欣漁港”亮相重慶渝中半島。此時(shí)，一個(gè)重慶水上餐飲品牌的雛形已經(jīng)出現(xiàn)在世人面前。

2006年，經(jīng)過一年多的精心籌建，海濱鑫緣南濱路旗艦店正式開業(yè)，一時(shí)賓客云集，場(chǎng)面火爆。2012年5月，張氏兄弟斥資億元，于重慶金融中心江北嘴打造了長江餐飲航母“鑫緣至尊”。

“兄弟同心，其利斷金”。從漁船學(xué)徒到餐飲老板，從一葉扁舟到水上龍頭，兄弟倆乘風(fēng)破浪，一路前行。能夠雄踞重慶水上餐飲的大片江山，與兄弟倆“打漁、知魚、懂魚”密不可分，不僅對(duì)各種魚類肉質(zhì)的特點(diǎn)了如指掌，而且詳知不同的魚要有不同的制作方法，例如江團(tuán)、黃辣丁，魚肉很鮮嫩，用火不能太大，中火燒制即可；水米子魚鱗細(xì)，適合干燒，連鱗帶肉吃著特別香。因此，他們不僅是打漁專家，也是名副其實(shí)的民間“烹魚大師”。

豆花鯰魚 半壁江山一道菜

重慶的魚類吃法舉不勝舉，較為知名的有麻辣魚、酸菜魚，現(xiàn)在最為火爆的當(dāng)屬鑫源漁港的豆花魚。

重慶三面環(huán)水，碼頭飲食文化歷史悠久，火鍋和魚歷來是都重慶美食的重頭戲，船家們想出來把豆花、魚與火鍋混搭，一方面能滿足嗜辣喜葷的袍哥們的需要，另一方面清肺降火的豆花既能給魚提味，又能保證漂亮的重慶妹兒吃了不上火。

川渝兩地人皆喜食豆花，新鮮飽滿的黃豆用石磨細(xì)細(xì)推了，香甜的豆?jié){倒進(jìn)大鐵鍋里用柴火煮沸，鹵水點(diǎn)下去結(jié)成豆花，再用柳葉刀切成塊，佐以精心調(diào)制的蘸水，開胃下飯，川人稱此為清水豆花。豆花魚就在漁民的無意之舉中誕生并流傳開來，這種吃法隨后被廚師知道深入漁民之中，切身感受山城豆花魚，并在之后經(jīng)過改良，加入香料和其他輔料，自此豆花魚真正成為重慶經(jīng)典河鮮特色菜肴聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。

豆花鯰魚可以說是一道奠定了鑫緣半壁江山的招牌菜，是客人來到鑫緣必定會(huì)點(diǎn)的經(jīng)典菜品。豆花鯰魚抓住了重慶人愛吃麻辣口味的特點(diǎn)，集麻辣鮮香于一鍋，入口回味無窮。只精選3-4斤的鯰魚，因?yàn)檫@個(gè)大小的鯰魚肉質(zhì)最為細(xì)膩。魚肉必須經(jīng)過碼鹽、蔥姜去腥、套粉等繁瑣的步驟，來增加肉質(zhì)的嫩滑口感。紅湯采用高湯熬制，加入茴香、香葉、陳皮等十幾種香料，慢火細(xì)熬兩個(gè)小時(shí)，讓其中的香料慢慢揮發(fā)獨(dú)特的香氣。成湯后顏色鮮亮，香味撲鼻，色香味俱全。

豆花可以說是這道菜的點(diǎn)睛之筆，增加了整道菜品的獨(dú)特風(fēng)味。鑫緣豆花鯰魚的豆花全部采用自己點(diǎn)制的無公害無污染綠色豆花、并在傳統(tǒng)黃豆的基礎(chǔ)上加入了青毛豆、黑豆等健康保健食材，吃起來清爽可口，使菜品口感更豐富。

觀巴渝風(fēng)情，品鑫緣?mèng)~宴

除了豆花鯰魚，海濱鑫緣漁港的特色“河鮮”魚宴系列更是享譽(yù)四方。秉承著中國人千百年來的食魚傳統(tǒng)，結(jié)合現(xiàn)代“吃出健康、吃出風(fēng)味”的飲食理念，鑫緣漁港從色、香、味、形、器、意、養(yǎng)七個(gè)方面，創(chuàng)新烹飪技藝和出品風(fēng)格，精心烹制出獨(dú)具一格的鑫緣“魚”宴。鯰魚、江團(tuán)、清波、翹殼、玄魚子、巖鯉、水米子、鱘魚、黃斑、黃臘丁等數(shù)十種河魚一一亮相，調(diào)以泡椒、酸菜、上湯、番茄、燒椒、蒜香、仔姜、筍子等多種味型，制作出一道道令人食指大動(dòng)的河鮮美味，干燒邊魚酥脆多汁，仔姜黃斑鮮辣適口、石鍋黃臘丁香味濃郁、家常江團(tuán)肉質(zhì)滑嫩、干燒水米子清淡微甜、仔姜魚雜爽脆嫩滑，還有用堪稱“江中人參”的玄魚子制作的粗糧江中參。

八方食客慕名而來，一邊欣賞著山城夜景，一邊品嘗特色“魚”宴系列，在“海棠煙雨、龍門皓月、黃桷晚渡”的美景中，深深沉浸于“山美、人美、夜景美、魚宴更美”的巴渝風(fēng)情，迷醉不知返。endprint