熱油涼油冷油——做菜油溫學問多

李振輝

做不同的菜，對放油的時機和油溫的要求也不一樣。油多熱的時候該放菜呢？據(jù)華南農(nóng)業(yè)大學職業(yè)技能培訓中心營養(yǎng)學教授龍日榮介紹，常見的情況有三種，即熱鍋熱油、熱鍋涼油和冷鍋冷油。

熱鍋熱油

熱鍋熱油是多數(shù)人炒菜時放油的程序。即先把食用油放入炒鍋，然后加熱，油會隨著炒鍋的溫度升高。熱鍋熱油分為熱油鍋和旺油鍋兩種。

熱油鍋：俗稱五六成熱，此時油面微有青煙，油從四周向中間翻動，原料下油后，其周圍出現(xiàn)大量氣泡。一般用于干炸、軟炸等類型菜肴的炸制;滑炒、滑熘、油爆等類型菜肴主料的滑油。

旺油鍋：俗稱七八成熱，此時油面有青煙，用手勺攪動有響聲，原料下油鍋后，周圍出現(xiàn)大量氣泡，并帶有輕微的油爆聲。一般適用于炸制菜肴，如干炸帶魚、干炸里脊。也適用于烹制紅燒、干燒類菜肴之前的過油，如紅燒肉、紅扒肘子、干燒魚等。還有將油燒至十成熱的，可以做火爆燎肉、蔥爆羊肉等。

熱鍋熱油雖然用途廣泛，可也會遇到麻煩。比如在烹調(diào)雞、魚等含水量較高、質地較嫩的原料，或用蛋清、淀粉漿過的葷性原料時，常會出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。這個時候，就要調(diào)整一下放油順序，采用熱鍋涼油法來解決。

熱鍋涼油

熱鍋涼油主要適用于滑制菜肴。為防止干燒鍋的危險，可先將鍋內(nèi)倒入少許油一起燒至八九成熱時，將油倒出。然后再放入適量涼油，燒至三四成熱時，先進行滑油，再進行滑炒或煸炒，如滑炒里脊絲、清炒蝦仁等。做奶湯的時候也適用，如奶湯三鮮等。熱鍋涼油法烹制的菜肴松散爽脆，質嫩不綿，還能起到不粘鍋、防止菜肴破碎的作用。

冷鍋冷油

還有一種用得比較少的方法，叫冷鍋冷油。即將油和原料同時放入鍋里后，再開始小火加熱，這種方法主要用于炸制，也叫“吞炸”。以油炸花生米為例，先將油和花生米一起放入鍋內(nèi)，再逐漸加熱。加熱時宜用小火，看到花生米變色就要關火，等油冷卻下來后將花生米瀝出。這樣炒出來的花生米才酥脆，不會外糊里不熟。同樣做法的還有炸松子仁、瓜子仁、椒鹽蛇段、蒜香排骨等。

（摘自《銅陵日報》）endprint