接地氣是菜系發(fā)展的根本

中國烹飪大師、中國烹飪協(xié)會副會長盧永良

我覺得“八項規(guī)定”對我們來說是一個好事，使得我們把高速的快速列車減速，回到我們自己的原點，餐飲真正是吃飯，不是在餐桌上的浪費，我覺得這是一個很好的起點。

餐飲如何發(fā)展？第一，餐飲的發(fā)展必須走文化之路，回到我們原來的傳承這一塊。第二，菜肴的傳承必須做故事菜肴。第三，創(chuàng)新必須接好地氣。我今天上午也聽了很多領導、專家提到地氣的問題，我覺得地氣是一個菜系發(fā)展的根本，這十多年來對菜系的說法很少了，都在相互借鑒，相互利用，沒有特色。我覺得回到原點，抓好特色，做好傳統(tǒng)，傳承的東西還是很重要的，最后送大家?guī)拙湓挘鹤龊貌惋嫅撌黔h(huán)境留人，價格留客，服務留心。

臺灣地區(qū)發(fā)展餐飲業(yè)的經(jīng)驗

臺北市職業(yè)工會理事長林金城

臺灣上世紀60年代至80年代，從整個經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)剛開始起飛到非常發(fā)達的時候，很多產(chǎn)業(yè)都是欣欣向榮的，像中華川菜，甚至早期國民政府一些老店，為什么最后慢慢都不見了？而像我們的海霸王集團，同樣在那個時期也經(jīng)歷過風光的日子，為什么這些產(chǎn)業(yè)有些可以留下來，有些不能留下來？我認為不能留下來的原因只有一個，企業(yè)的老板認為，我這個企業(yè)做得很好或者收入非常好的時候，沒有考慮到下一步應該怎么走，所以上世紀六七十年代很火紅的企業(yè)被淘汰掉了。相反，我們看到海霸王集團，他們從1975年當初臺灣第一家餐飲連鎖到做食品加工廠，它開創(chuàng)的格局非常具有競爭力，從餐飲業(yè)到跨足食品加工業(yè)，它在中國西南地區(qū)成為一個非常重要的食材集散地。所以，創(chuàng)新求變是我們餐飲業(yè)生存必備的條件。

談到現(xiàn)在已經(jīng)知名的是鼎泰豐，其實小籠包是一個點心類的東西，可是因為老板的觀念創(chuàng)新，小籠包就是鼎泰豐的主食，一個觀念的改變，包括他給員工豐厚的福利制度，慢慢形成自己的企業(yè)文化。中餐其實要做連鎖就有它的困難度，可是他用很簡單的一個中國料理里面的小籠包，變成享譽全世界的餐飲王國，這就是觀念的轉(zhuǎn)變。

以臺灣目前的餐飲界來講，有一些火鍋類或者燒烤類的東西，有一些業(yè)者可以用創(chuàng)意把它結(jié)合成火烤兩吃，慢慢可以吸引到很多年輕的族群，這是一個觀念的創(chuàng)新，可帶動我們產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展方向。臺灣還有一個王品集團，它為什么在短短的時間可以取得這么大的成就？它以服務開創(chuàng)自己的王國？它的服務理念是以服務最尊重的客人為優(yōu)先，它整個服務理念是以客人為中心，他們連幫客人倒水或者換茶杯都有一套嚴格的訓練，客人到這個地方就會覺得跟我的距離非常近，甚至有一種家的感覺，所以可以成就它變成臺灣所有餐飲品牌的第一名，整個營業(yè)額已經(jīng)超過很多大飯店，一年都是五六十億臺幣以上。

我想舉臺灣比較成功的例子跟大家分享，這樣經(jīng)驗可以提供給大家，結(jié)合現(xiàn)在網(wǎng)絡世界的崛起，加上一些交通的便利性，再加上科學化的管理，我想慢慢地整個餐飲界應該可以突破現(xiàn)在的困境。

華人占全世界人口超過五分之一，但是世界餐飲百強沒有我們中餐，亞洲50強我們也只有6家。

發(fā)展模式創(chuàng)新談

中國飯店業(yè)名人俱樂部主席冼峰

今天我們論壇的主題是創(chuàng)新和轉(zhuǎn)型升級，創(chuàng)新首先是思路的創(chuàng)新、服務的創(chuàng)新、產(chǎn)品的創(chuàng)新和發(fā)展模式的創(chuàng)新，前四個創(chuàng)新剛才幾位專家已經(jīng)說了，首先是思路的創(chuàng)新，先想好才能做好，我們只有通過發(fā)展模式的新才能夠讓我們的發(fā)展速度由加法變成乘法。由于工作的關系，我每個季度都回到國外考察一次，也發(fā)現(xiàn)了很多企業(yè)做得很不錯的模式，所以借這個機會跟大家分享。

發(fā)源于上海的綠地集團，他們在每座城市都有一個綠地中心，面積有超過100萬平方米的規(guī)模。最近，他們跟我們商會在合作，第一個項目就在佛山，這個項目也超過100萬平方米，他讓我們每個省找出一個餐飲品牌，他給了很好的租金，幾乎是市場價的一半，他的前提是必須排在這個菜系前三位的品牌，因為他覺得這些餐飲品牌一來它的人氣就有了，房子本來賣1.2萬就可以賣1.5萬了。大的開發(fā)商將來會越來越多運用這種模式運作。綠地集團說他們?nèi)暌_30多個綠地中心，他們選的地方都是所在城市的地標，這種發(fā)展模式可以提供給大家進行分享，這種“抱團發(fā)展”的理念要進行思路的創(chuàng)新，將來跟著它走就行了，不用再為找鋪面擔心了，開發(fā)商統(tǒng)一打廣告，也不用我們花錢打廣告，因為他必須要把我們的品牌宣傳出去才有利于他們賣房子。

華人占全世界人口超過五分之一，但是世界餐飲百強沒有我們中餐，亞洲50強我們也只有6家，我們在亞洲的人口肯定超過三分之一，我們這么多人，這么多餐館，我們確實有一個發(fā)展模式值得推廣，比如阿五美食，樊總已經(jīng)在做了，做得很成功。國外開餐館的企業(yè)有些是移民出去的，沒有什么可做的，就開中餐館，他們沒有專業(yè)的廚師，也沒有招牌菜，這樣就影響我們中餐的形象。我們世烹聯(lián)應該帶動民族餐飲品牌，跟他合作，給他人才、技術(shù)、品牌，他掙錢了合理分配給我們的品牌，這樣對于我們民族品牌來說品牌也好，形象也好，希望世烹聯(lián)帶領我們走向世界，打造世界的中餐品牌。

開源節(jié)流 共度難關

北京花家怡園餐飲有限公司董事長花雷

這一段餐飲的慘淡跟我們國家的行政干預有關系，我們認為婚宴好賺錢，利用好政策，本低價更高。婚宴一桌200多元，很多飯店也做不起來，大店都倒了，所以婚宴的確要創(chuàng)新。網(wǎng)絡是一個裂變的過程，大家確實需要利用當前的網(wǎng)絡形勢，利用“80后”、“90后”的頭腦、思想。國家給了服務業(yè)、餐飲業(yè)很多政策，但是你不知道就過去了，怎么能讓他知道呢？還是要問。剛才也提到有一些難度，像我們?nèi)司僭?，就是把我的本調(diào)低一些。

人再少，錢再漲，我們企業(yè)總是把銷售放在前面，節(jié)流放在后面，節(jié)約這事要動腦筋，怎么辦呢？人工成本是我們最大的成本，人工漲得飛快，三個人的活兩人干，包括可以承包了，再不行股權(quán)配置，要不然我死了員工也死了。很多模式能生存，很多傳統(tǒng)能生存，百花齊放，大眾的品牌、大眾的餐飲，中國的餐飲很豐富，就應該多一些思想，多一些路數(shù)，今天在此也是說說我自己的見解。再一個是把副業(yè)做起來，花家怡園品牌達到一定的高度了，副業(yè)做什么呢？比如說我們的一些面點、醬料。

中國能在世界品牌說得過去的就是中藥和中餐，所以要大力發(fā)展中餐，相對高檔一些的中餐不要放棄，這只是暫時的。

互聯(lián)網(wǎng)時代客戶數(shù)據(jù)的重要性

雅座在線科技發(fā)展有限公司CEO白昱

前面幾個前輩都講了，我只談一點，互聯(lián)網(wǎng)對傳統(tǒng)行業(yè)的沖擊。我聽到大家在談創(chuàng)新，菜品創(chuàng)新、服務創(chuàng)新、環(huán)境創(chuàng)新，我們在互聯(lián)網(wǎng)里談的更多是談用戶的需求，消費者到底需要什么？我們今年無論是做了150年的的全聚德品牌，還是像金百萬這樣的大眾餐飲，或者花總的中高端餐飲，在經(jīng)營過程當中有一個非常重要的課題必須面對，今天大眾消費者的消費需求發(fā)生很大的變化。為什么有很多的餐飲品牌經(jīng)營了幾十年、上百年逐步退出歷史舞臺，大量新興的餐飲品牌不斷涌現(xiàn)？實際是這些新興的餐飲品牌抓住了消費者的需求。

無論做了十年還是一百年，如果這些消費者的消費數(shù)據(jù)、消費行為、消費變化你不能掌握，對消費者你是掌握不了的，這是過去餐飲行業(yè)經(jīng)過長期經(jīng)營比較忽略的地方，你可以把全聚德邢總談的概念結(jié)合起來，今天互聯(lián)網(wǎng)代表的一個發(fā)展潮流就是讓更多餐飲企業(yè)關注我們的客戶，關注他們的需求變化，通過互聯(lián)網(wǎng)手段收集大量的消費者數(shù)據(jù)，通過數(shù)據(jù)分析未來的發(fā)展變化。

我們其實跟金百萬長達7年的合作，它的一個很重要的核心競爭優(yōu)勢就是握有大量的客戶數(shù)據(jù)，我們對數(shù)據(jù)的挖掘就是了解消費者的需求變化和導向，通過這些變化和導向的研究了解我們下一步應該開發(fā)什么樣的菜品，做什么樣的營銷，怎么影響這些消費者更多到我們餐廳就餐。在現(xiàn)在競爭日益激烈的大環(huán)境里面，除了把內(nèi)功煉好以外，要更多關注我們的外觀，從而調(diào)整我們的策略，最終實現(xiàn)企業(yè)的興旺發(fā)達。

我們不敢設想用一雙筷子征服世界，但是我們要堅持這個底線，就是不偏激，不暴躁，五味調(diào)和，讓這股精神能夠感染我們的后人。

阿五現(xiàn)象和豫菜復興的思考

河南省飯店協(xié)會常務副秘書長張海林

阿五創(chuàng)辦的時候趕上河南省委、省政府、商務廳要振興豫菜，但是當時我們的聲音非常小，有人去鄭州吃豫菜找不到地方。在那樣一個時期，在那樣一個追求奢利，在那樣一個高消費之風不可遏制的時代，樊勝武先生在省委、省政府的號召下，在商務廳、協(xié)會的積極支持下，勇敢地站出來了，就是要辦豫菜，就是要復興豫菜，他的精神可嘉，他的道路走得對。

我們今天腳下這塊土地是夏商的衣缽，不到100多公里的地方是中國第一宴、世界第一宴開啟的地方，但是就在這塊土地上我們自己的文化，我們自己的傳統(tǒng)，被別人輕視，被別人唾棄，三代以上不認祖宗。但樊勝武沒有，河南省餐飲界的同仁沒有，我們這么多年咬緊牙關走過來，樊勝武這個人很有韌勁，他的精神是我們中國文化的韌性所在。

各位嘉賓，各位同仁，各位同事，大家因為豫菜、因為阿五走到這里來，真的感謝！大家想一下，100多年來我們中國的文化在某些人眼里是什么東西？從滿清的腐朽統(tǒng)治以后，我們向西方學，向日本學，向世界上所有我們認為先進的人學，但是學來學去，我們走偏了道路，我們走了30年的浮華，我們把中國的文化丟失了100多年，但是中國的文化是不可丟棄的，無論多少戰(zhàn)亂，有我們這些流淌著中國文化血液的人在，中國的文化、中國的餐飲永遠會迸發(fā)出璀璨的光芒。

樊勝武走過了十年，這十年走到現(xiàn)在難能可貴，但是我們還面臨一個新的十年，新的十年里我們的阿五、我們的豫菜一定要真正地把握中國文化的精髓。不是一個孔子、也不是一個孟子，能夠在中國這塊地方堅持我們的和諧。我們不打算用豫菜征服全國的口味，我們也不敢設想用一雙筷子征服世界，但是我們要堅持這個底線，就是不偏激，不暴躁，五味調(diào)和，讓這股精神能夠感染我們的后人，我們中國的傳統(tǒng)文化、我們自己的餐飲能夠在下一個十年，下一個百年永遠常青，謝謝大家！

河南社科院副院長 劉道興

因為時間關系，我準備了六句話：第一，餐飲業(yè)要聽黨的話，全心全意為人民。我們做餐飲的現(xiàn)在回歸到原點，我們一定要讓普普通通的老百姓能夠體驗到美味，享受到美食，誰堅持了這個方向，誰就能越走越遠。

第二，一定要吃透豫菜文化的精神實質(zhì)。這個精神實質(zhì)就是平凡之中不平凡，豫菜的特點到底是什么？中原大地就是蘿卜白菜韭菜蔥，雞鴨魚肉牛羊肉，我們能夠做得不平凡。

第三，餐飲業(yè)需要成千上萬的經(jīng)營者，但是也需要杰出的企業(yè)家。因為我們這個行當都是從一個一個廚師做起，然后到做一個小店，作為經(jīng)營者，現(xiàn)在振興豫菜，走向世界，我們必須克服自身很多局限，否則怎么成為大企業(yè)家？

第四，我們要重視廚師和廚藝，重視他們的絕招，但是我們更要重視把他們這些廚藝、絕招概括提升為一種可以復制、可以連鎖的模式，我們要從肯德基、麥當勞中得到啟示。

第五，我從一個經(jīng)濟學者來看餐飲業(yè)，餐飲業(yè)要把工業(yè)化的理念引進來，努力實現(xiàn)食材生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化和配送化。這個事情實際上將是河南一個戰(zhàn)略性的增長點，現(xiàn)在我們很多店面都在大城市里面，客人坐的地方很光鮮，飯店的后廚都是雜亂差，潮濕加昏暗，限制了我們的發(fā)展，怎么辦？走出去，到城外和郊外搞中央廚房，把最后一個環(huán)節(jié)在廚房里做，此前的一切環(huán)節(jié)都放在郊區(qū)，放在工廠里去做。

第六，餐飲業(yè)要牽手養(yǎng)殖業(yè)和種植業(yè)，發(fā)展具有特色的、規(guī)模化的、規(guī)范化的、綠色的、安全的貨源，這個在今天已經(jīng)十分緊迫。

對豫菜抱團的理解和體會

河南魯班張餐飲有限公司董事長張書安

對“抱團”的廣義怎么理解？我認為是團結(jié)、合作、傳承、共贏，對“豫菜抱團”的理解，首先它是傳承中華餐飲文化，開創(chuàng)大眾餐飲時代的一個平臺的前提下，讓更多的河南餐飲企業(yè)在這個平臺上發(fā)展。根據(jù)市場的細分和需求，分出高中低，然后傳承豫菜文化，滿足市場的需求，讓更多的餐飲人分享餐飲發(fā)展的成果，讓豫菜成為河南餐飲市場的主力軍，這樣“豫菜抱團”才更有實質(zhì)的意義和向心力，更接地氣。這是我對“豫菜抱團”的理解。

“國八條”出臺是危機還是機遇？餐飲業(yè)究竟應該怎么突圍？餐飲人是被動應對變革還是積極迎接變革？現(xiàn)在，是到了我們應該思考餐飲本質(zhì)的時刻了。

長垣縣烹飪協(xié)會會長江榜成

我在長垣工作了38年，干得最長的是烹飪協(xié)會的會長，今年整整干了15年，對餐飲建立了很深厚的感情。我看了今天的題目感覺到題目很大，但是剛才聽了世界各地的朋友發(fā)言以后，我又覺得河南餐飲企業(yè)如何“抱團”打天下的題目又小了，為什么小了？應該是“中餐抱團打天下”，因為今天我們河南的餐飲業(yè)在全國的地位恰恰是中餐在世界上的地位，一模一樣。我已經(jīng)琢磨了很多年，我從2005年開始出國訪問，大概走了20多個國家，每一次接觸全國各地餐飲企業(yè)的老板，他們問你是哪的，我是河南的，河南什么菜？我說豫菜，他們不知道豫菜，為什么我今天不在這兒解答。

下面我說幾點看法，第一，如何讓企業(yè)“抱團”打天下？發(fā)展思路要定好位，位定不好不行，開飯店是干什么的？我想飯店老板80%都是為了賺錢，這個定位太低。我想應該是三句話，一是，餐飲業(yè)讓人類吃出健康；二是，讓客戶吃出來文化；三是，讓親人吃出來味道。什么是親人？不是說爸爸媽媽孩子是親人，所有的客人都是親人，這樣定位我想我們一定能把“團”抱緊，一定能闖天下。

第二，一定要打造好員工隊伍。員工隊伍打造不好不行，長垣是中國第一個廚師之鄉(xiāng)，到目前為止有58個大師，10位中國名師，幾十位河南的大師、名師。你可能會說這有什么了不起？今天各個地市都來了，我估計有一半地市連一個大師都沒有，大師不是憑空要來的，它是有條件的，要經(jīng)過嚴格的考核、嚴格的篩選才能成為大師。要想把隊伍打造好，人的品牌要搞好，這樣店才有凝聚力。

第三，把你的精品菜品一定要做精。品牌菜不做精，不做好，你的店該沒有生命力。

第四，店容店貌店風一定要塑造好。這是不容易的，我一個長垣學生在上海開店，先是1家，現(xiàn)在是9家，已經(jīng)加入萬達團隊了。還有一個長垣的店在全國18個省市的地方開的有長垣的店，我們理清了一個長垣的發(fā)展思路，就是走進長垣吃天下美食，走遍全國大中城市都有長垣飯店，這是我們協(xié)會6年前選定的目標，我一直在為此奮斗。我們又定了“三個100”，再干五年要搞100個大師，現(xiàn)在是60多個，要過100家名店，現(xiàn)在河南名店和中華餐飲名店加起來20多家，我努力干到100家，再出100道名菜名吃，這樣就不愧與2002年國家命名長垣為“廚師之鄉(xiāng)”，我們一定要加大努力。我是眾多園丁當中的其中一名小園丁，眾多領導和行業(yè)的人都關心餐飲業(yè)，所以它才有了今天，同時我也是樊勝武的“粉絲”，為什么追他？他管理的理念新，他把團隊帶得好，所以我長垣大大小小的飯店1000多家要向他學習，一定把餐飲業(yè)搞好。