李仲超 楊志金 高 靜 徐曉琴

蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量安全信息預(yù)警系統(tǒng)構(gòu)建的研究

李仲超 楊志金 高 靜 徐曉琴

引言

食品安全的問題越來越得到社會(huì)各界的普遍關(guān)注，它關(guān)系到人們的切身利益，也和社會(huì)的穩(wěn)定有著很大的關(guān)聯(lián)。為了保證食品安全，維護(hù)廣大人民的切身利益，我們國(guó)家制定了一系列的政策、法律，以此來維護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，但是預(yù)期效果并不是十分明顯，食品安全的形勢(shì)依然十分嚴(yán)峻。所以，建立一套完整的食品安全的預(yù)警系統(tǒng)顯得十分必要。

蜜餞是我國(guó)具有民族特色的傳統(tǒng)食品，迄今已有2000多年的歷史，其種類繁多，是老百姓日常生活中喜愛的一種休閑食品，這就決定了蜜餞產(chǎn)品的安全狀況不僅直接關(guān)系到老百姓的身體健康，同時(shí)也關(guān)系到一個(gè)傳統(tǒng)特色產(chǎn)業(yè)的興衰。但由于蜜餞生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小、產(chǎn)品檔次低、作坊式企業(yè)多等原因，再加上大多數(shù)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)文化水平低、習(xí)慣憑經(jīng)驗(yàn)生產(chǎn)，從而導(dǎo)致蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量一直不穩(wěn)定。

本文選取了蜜餞產(chǎn)品的五個(gè)危害性指標(biāo)（防腐劑、甜味劑、著色劑、護(hù)色劑、微生物指標(biāo)），建立關(guān)于蜜餞產(chǎn)品的檢測(cè)結(jié)果數(shù)據(jù)庫，收集整理我院及相關(guān)質(zhì)檢院所的檢測(cè)數(shù)據(jù)，嘗試?yán)脭?shù)學(xué)模型、指標(biāo)或?qū)＜乙庖妼?duì)蜜餞產(chǎn)品的合格狀態(tài)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，初步建立蜜餞產(chǎn)品的質(zhì)量安全信息預(yù)警系統(tǒng)。其主要目的是加強(qiáng)對(duì)蜜餞產(chǎn)品安全動(dòng)態(tài)的監(jiān)測(cè)與管理，減少由于信息的不對(duì)稱而引發(fā)的食品安全問題。

我國(guó)食品安全預(yù)警現(xiàn)狀

通過對(duì)我國(guó)食品安全事故處理機(jī)制的研究發(fā)現(xiàn)，目前我國(guó)的食品安全還存在一系列的問題，即沒有建立起一套完善的食品安全預(yù)警體系。雖然很多政府部門都有自身的食品安全信息系統(tǒng)，但是缺乏對(duì)相關(guān)食品安全信息的判斷能力，一旦出現(xiàn)食品安全問題無法及時(shí)采取相關(guān)處理措施；食品安全部門之間也缺乏相應(yīng)的合作和溝通，往往各自為戰(zhàn)，以至于食品安全監(jiān)管遲遲無法實(shí)現(xiàn)預(yù)期的效果。此外，對(duì)于一些重要的食品安全信息很少進(jìn)行必要的評(píng)估，更談不上預(yù)警和防范，導(dǎo)致事故的發(fā)生，政府部門才不得不倉(cāng)促上陣。 不斷發(fā)生的食品安全事件，往往是日常的預(yù)警機(jī)制建設(shè)和管理長(zhǎng)期存在漏洞的反映。

目前我國(guó)已存在的食品安全相關(guān)方面的數(shù)據(jù)庫有下面幾種：第一，專家學(xué)者們關(guān)于食品安全方面研究的成果，例如，對(duì)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行分析的數(shù)據(jù)庫。第二，在政府幫助下成立的食品安全數(shù)據(jù)庫。第三，食品行業(yè)協(xié)會(huì)建立的數(shù)據(jù)庫，例如，我國(guó)藥品食品網(wǎng)站進(jìn)行發(fā)布的數(shù)據(jù)庫。第四，研究機(jī)構(gòu)出自商業(yè)目的建立的數(shù)據(jù)庫，如：無公害食品專題數(shù)據(jù)庫。第五，為了加強(qiáng)交流而建立起來的數(shù)據(jù)庫，例如，國(guó)內(nèi)和國(guó)外建立的食品安全數(shù)據(jù)庫。

雖然國(guó)家及各省市紛紛建立起相應(yīng)的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)，我國(guó)的食品安全預(yù)警機(jī)制建設(shè)在近幾年內(nèi)也初建成效，但是仍然存在以下問題：

1．零散性。數(shù)據(jù)庫未能在國(guó)家層面上實(shí)現(xiàn)整體性和系統(tǒng)性；

2．重復(fù)性。存在著數(shù)據(jù)重復(fù)、信息交叉等問題；

3．封閉性。數(shù)據(jù)庫中的資源不能夠?qū)崿F(xiàn)共享，往往具有一定的隱秘性，造成了地區(qū)之間的信息的閉塞，因此信息使用率低。

4．落后性。一是預(yù)警意識(shí)滯后。二是技術(shù)落后。三是現(xiàn)有預(yù)警系統(tǒng)落后，在指標(biāo)設(shè)計(jì)上，重量化指標(biāo)輕定性指標(biāo)。

蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量分析

蜜餞產(chǎn)品是指以干鮮果品、瓜蔬等為主要原料，經(jīng)糖漬蜜制或鹽漬加工 （包括預(yù)加工處理、煮制、浸漬、烘干等工序）而成的食品，其產(chǎn)品品種分為蜜餞類、涼果類、果脯類、話化類、果丹（餅）類和果糕類。

目前，蜜餞產(chǎn)品容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題有：SO2殘留量超標(biāo)、超量或超范圍使用食品添加劑、微生物超標(biāo)。2012年4月24日晚，央視“經(jīng)濟(jì)信息聯(lián)播”《3·15在行動(dòng)》欄目就曾曝光上海來伊份公司委托杭州靈鑫加工的蜜餞存在添加劑超標(biāo)現(xiàn)象。對(duì)于單寧成分較高，暴露于空氣中或加工過程中易變色的原料，常采用漂白劑硫處理，達(dá)到護(hù)色和抑制微生物的活動(dòng)。過量使用漂白劑，易造成SO2殘留量超標(biāo)，從而引起呼吸系統(tǒng)、消化系統(tǒng)，眼鼻喉系統(tǒng)的疾病和免疫功能下降。蜜餞使用的食品添加劑品種較多，包括防腐劑、甜味劑、著色劑、漂白劑、硬化劑和酸味劑等。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）對(duì)蜜餞使用食品添加劑的品種和使用量都有明確規(guī)定。蜜餞微生物指標(biāo)包括菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）、霉菌，其指標(biāo)是判定食品被污染程度的標(biāo)志。微生物超標(biāo)的原因主要為生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差、生產(chǎn)設(shè)備和器具受到污染、生產(chǎn)人員不注重個(gè)人衛(wèi)生、運(yùn)輸和保管過程中受到污染而造成的。

蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量預(yù)警系統(tǒng)構(gòu)建

1．預(yù)警系統(tǒng)整體架構(gòu)

食品安全預(yù)警信息系統(tǒng)應(yīng)用相關(guān)數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)分析、數(shù)據(jù)挖掘（DM）及模型分析等方法對(duì)潛在的食品安全危害進(jìn)行挖掘并及時(shí)預(yù)警[1]。以此提高對(duì)食品安全的監(jiān)管，保障人們的切身利益。

蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)一般由三個(gè)模塊構(gòu)建，分別為：信息的采集、信息的分析、預(yù)警的反應(yīng)。如圖1所示：

圖1 食品安全預(yù)警系統(tǒng)的基本框架

2．預(yù)警信息采集

預(yù)警信息采集即各職能部門將監(jiān)測(cè)和檢測(cè)數(shù)據(jù)存入數(shù)據(jù)庫，在將數(shù)據(jù)導(dǎo)入前，需進(jìn)行源數(shù)據(jù)的規(guī)范整理（提取、整理和轉(zhuǎn)換等）。例如，檢測(cè)項(xiàng)目在不同的數(shù)據(jù)源中可能擁有不同的名稱，在對(duì)數(shù)據(jù)整理時(shí)需要進(jìn)行規(guī)范，規(guī)范化后的數(shù)據(jù)才能使用。

3．預(yù)警分析

預(yù)警分析主要就是對(duì)蜜餞產(chǎn)品存在的風(fēng)險(xiǎn)可能性的大小進(jìn)行分析，在此基礎(chǔ)上做出預(yù)警。所以，需要建立一套完整的分析體系，對(duì)數(shù)據(jù)庫中的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析與處理[2]。蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量安全信息預(yù)警分析子模塊包括數(shù)據(jù)庫及管理、評(píng)價(jià)指標(biāo)體系、預(yù)警分析與決策三個(gè)部分。

（1）數(shù)據(jù)庫及管理

蜜餞產(chǎn)品檢測(cè)數(shù)據(jù)的采集和預(yù)處理工作量巨大，風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警的系統(tǒng)能夠成功的關(guān)鍵在于數(shù)據(jù)庫質(zhì)量的好壞。為了追求達(dá)到相應(yīng)的預(yù)警效果，在相關(guān)數(shù)據(jù)信息采集時(shí)應(yīng)當(dāng)無間斷進(jìn)行，保障數(shù)據(jù)庫資源的更新，便于分析。

由于蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量安全數(shù)據(jù)來源于各檢測(cè)中心的日常檢測(cè)數(shù)據(jù)，各檢測(cè)中心數(shù)據(jù)庫之間相互獨(dú)立，甚至是異構(gòu)的[3]，所以數(shù)據(jù)庫管理必須消除源數(shù)據(jù)中的不一致，保證食品安全數(shù)據(jù)庫的高度集成性。

（2）評(píng)價(jià)指標(biāo)

參照國(guó)家對(duì)蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量安全的各項(xiàng)指標(biāo)與參數(shù)的規(guī)定，選取了防腐劑（苯甲酸、山梨酸）、甜味劑（糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素）、合成著色劑（檸檬黃、日落黃、莧菜紅、胭脂紅、亮藍(lán)）及護(hù)色劑（亞硫酸鹽）以及微生物污染指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌），構(gòu)建蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量安全預(yù)警評(píng)價(jià)指標(biāo)體系（如表1所示）。

表1 蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量安全信息預(yù)警系統(tǒng)評(píng)價(jià)指標(biāo)

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（3）分析決策

在對(duì)蜜餞產(chǎn)品的安全性進(jìn)行分析時(shí)，應(yīng)當(dāng)結(jié)合一定的模型來實(shí)施，以達(dá)到對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)庫進(jìn)行高效的識(shí)別，得到可靠的結(jié)果以供專家評(píng)估。模型的建立是一個(gè)比較復(fù)雜的工作，需要很多相關(guān)的理論支撐，還需要相關(guān)的專家進(jìn)行分析。借助于專家豐富的經(jīng)驗(yàn)，對(duì)數(shù)據(jù)分析模型起到輔助性的作用，促進(jìn)預(yù)警系統(tǒng)的先進(jìn)性和科學(xué)性。

（4）預(yù)警反應(yīng)系統(tǒng)的建立

該系統(tǒng)可以對(duì)分析得出的結(jié)果進(jìn)行快速的反應(yīng)?？梢砸罁?jù)具體情況的不同，充分考慮到地區(qū)之間的蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量安全狀況，參照應(yīng)急預(yù)案給出警示和控制手段以達(dá)到消除警情的目的。

預(yù)警系統(tǒng)設(shè)計(jì)方案

食品安全信息預(yù)警系統(tǒng)是關(guān)于預(yù)警信息的快速傳遞和信息管理的系統(tǒng)。本文設(shè)計(jì)的信息預(yù)警系統(tǒng)是基于蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，依據(jù)特定的原則對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析后得出預(yù)警信息，并將警情信息及時(shí)傳達(dá)給相關(guān)的人群[4、5、6]。

設(shè)計(jì)該系統(tǒng)的思想是把蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量安全的可能性進(jìn)行充分的分解，結(jié)合相應(yīng)的指標(biāo)，由預(yù)警系統(tǒng)來對(duì)這些指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)控，如果超出了正常的范圍，那么就會(huì)自動(dòng)進(jìn)行警告。

1．計(jì)算機(jī)技術(shù)應(yīng)用

蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量安全信息預(yù)警系統(tǒng)采用瀏覽器/服務(wù)器（B/S）模式，B/S模式主要提供預(yù)警信息發(fā)布、查詢和瀏覽，能最大限度地實(shí)現(xiàn)資源的共享，對(duì)前端的用戶數(shù)目沒有限制，對(duì)網(wǎng)絡(luò)也沒有特殊的要求，并且接入十分便捷，極大方便使用者，無論使用者在任何位置都可以成功聯(lián)網(wǎng)，對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行讀取，對(duì)更新的數(shù)據(jù)庫進(jìn)行隨時(shí)的查閱和瀏覽等。

蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)通常以Windows作為平臺(tái)，Oracle一般是后臺(tái)的數(shù)據(jù)庫，IIS6.0是Web服務(wù)器，ASP．Net為前端開發(fā)工具，以提高系統(tǒng)的安全性、數(shù)據(jù)的專有性和數(shù)據(jù)傳輸?shù)挠行?，并在設(shè)計(jì)過程中充分考慮系統(tǒng)易用性、可靠性和靈活性的統(tǒng)一。系統(tǒng)配置靈活、數(shù)據(jù)庫便于移植、可用于不同類別的產(chǎn)品系統(tǒng)。

2．預(yù)警流程

蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量安全預(yù)警系統(tǒng)工作，首先是對(duì)相關(guān)的檢出數(shù)據(jù)進(jìn)行匯集，這些數(shù)據(jù)通過實(shí)驗(yàn)等方式得到，通過網(wǎng)絡(luò)手段進(jìn)行傳輸，及時(shí)匯總，然后對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。即是過濾相關(guān)的數(shù)據(jù)，以此來得到相應(yīng)的檢測(cè)數(shù)據(jù)，并對(duì)這些數(shù)據(jù)進(jìn)行充分的利用和挖掘，得出食品的安全預(yù)警方面的信息。通常來說，預(yù)警系統(tǒng)的流程結(jié)構(gòu)圖和系統(tǒng)頁面如圖2、圖3所示。

圖2 蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量信息預(yù)警系統(tǒng)流程結(jié)構(gòu)圖

圖3 蜜餞產(chǎn)品質(zhì)量安全信息預(yù)警系統(tǒng)頁面

總結(jié)與展望

本文所研究的是基于監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上的食品安全信息預(yù)警系統(tǒng)，主要是利用現(xiàn)代的信息技術(shù)手段完成對(duì)食品檢測(cè)結(jié)果的監(jiān)控，能夠自動(dòng)發(fā)現(xiàn)存在的問題并形成預(yù)警信息予以發(fā)布，信息的形成往往是客觀公正且高效率；此外，由于預(yù)警報(bào)告自身的實(shí)時(shí)性特點(diǎn)，避免了以往手工報(bào)告的滯后性。

本項(xiàng)目是從宏觀管理層面研究食品安全狀態(tài)的監(jiān)測(cè)與預(yù)警，項(xiàng)目本身，需要它們共同發(fā)揮作用才能完成對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的監(jiān)控。本文進(jìn)行的研究只是一個(gè)開始，后續(xù)還有很多問題需要深入研究和解決。

（作者單位：廈門市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)院）

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