蘇志海，張 艷，劉 瑩，張 碩，高成忠

（甘肅出入境檢驗(yàn)檢疫局，甘肅 蘭州 730020）

風(fēng)險(xiǎn)矩陣法在出口脫水蔬菜安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中的應(yīng)用

蘇志海，張 艷，劉 瑩，張 碩，高成忠

（甘肅出入境檢驗(yàn)檢疫局，甘肅 蘭州 730020）

采用風(fēng)險(xiǎn)矩陣的數(shù)學(xué)模型，對(duì)出口脫水蔬菜可能存在的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目進(jìn)行量化分析。分析表明，在確定了的出口脫水蔬菜存在的19項(xiàng)主要風(fēng)險(xiǎn)中，沒有極高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，有菌落總數(shù)和亞硫酸鹽等2個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，有大腸菌群、包裝破損等7個(gè)中風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，有金屬雜質(zhì)、亞硝酸鹽等10個(gè)低風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目。引導(dǎo)企業(yè)對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目采取不同預(yù)防控制措施。

風(fēng)險(xiǎn)矩陣；脫水蔬菜；風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

近些年，世界各國(guó)特別是一些發(fā)達(dá)國(guó)家對(duì)食品的要求越來越嚴(yán)格，有關(guān)安全衛(wèi)生的檢測(cè)項(xiàng)目越來越多。由于相同的檢測(cè)項(xiàng)目在不同產(chǎn)品中有時(shí)會(huì)表現(xiàn)出截然不同的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，因此風(fēng)險(xiǎn)矩陣法已廣泛地應(yīng)用于產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估。脫水蔬菜是甘肅省三大主要出口加工食品之一，其品種有脫水青椒、紅椒、洋蔥、番茄、四季豆等，生產(chǎn)企業(yè)集中分布在張掖和酒泉兩市［1］。開展脫水蔬菜的安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，科學(xué)地評(píng)估出風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，有效地實(shí)施針對(duì)性的檢驗(yàn)監(jiān)管措施和預(yù)防措施，對(duì)保障產(chǎn)品質(zhì)量安全，對(duì)促進(jìn)甘肅省脫水蔬菜順利出口具有重要的意義［2～6］。本文將風(fēng)險(xiǎn)矩陣法應(yīng)用于出口脫水蔬菜的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，期望生產(chǎn)企業(yè)或檢驗(yàn)監(jiān)管部門能夠借鑒風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，對(duì)出口脫水蔬菜生產(chǎn)采取有效的風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防控制監(jiān)管措施，以降低成本，提高效率，保證商品安全。

1 風(fēng)險(xiǎn)矩陣簡(jiǎn)介

風(fēng)險(xiǎn)矩陣首先是識(shí)別出項(xiàng)目風(fēng)險(xiǎn)，評(píng)估風(fēng)險(xiǎn)的影響和發(fā)生的概率，計(jì)算風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，然后根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)實(shí)施差異化管理，或采取相應(yīng)的預(yù)防措施以降低風(fēng)險(xiǎn)。

將風(fēng)險(xiǎn)影響程度（x）、風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率（y）與風(fēng)險(xiǎn)重要性等級(jí)（Z）之間的關(guān)系用函數(shù)表示為：Z= F（x，y）。函數(shù)F可以采用矩陣形式表示，以要素x （x1，x2，……，xm）和要素y（y1，y2，……，yn）的取值構(gòu)建一個(gè)m×n階陣，行列交叉處的Z值即為計(jì)算結(jié)果。根據(jù)方差理論，可以得出Z與x、y之間關(guān)系的函數(shù)表達(dá)式為：Z=（mx2+ny2）1/2（上式中m、n為概率系數(shù)，分別反映x、y對(duì)Z的貢獻(xiàn)。一般情況下可以各取0.5；有些情況下認(rèn)為x對(duì)Z的貢獻(xiàn)比較大，故也可以m取0.7，n取0.3）。

2 出口脫水蔬菜安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估

2.1 風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別

根據(jù)國(guó)內(nèi)外法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)和歷年出口合同品質(zhì)條款要求，結(jié)合脫水蔬菜原料種植環(huán)節(jié)和生產(chǎn)加工、倉(cāng)儲(chǔ)等環(huán)節(jié)可能產(chǎn)生的安全危害，確定了出口脫水蔬菜存在的19項(xiàng)主要風(fēng)險(xiǎn)（表1）。

表1 出口脫水蔬菜主要風(fēng)險(xiǎn)

2.2 風(fēng)險(xiǎn)分析和評(píng)價(jià)

按照廖魯興等提出確定的風(fēng)險(xiǎn)影響程度（x）和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率（y）的設(shè)定規(guī)則［7］，收集了我國(guó)近5年來出口脫水蔬菜在進(jìn)口國(guó)家或地區(qū)的反饋信息（如政府有無采取禁止或加嚴(yán)措施、有無因安全問題對(duì)消費(fèi)者造成傷害或?qū)е逻M(jìn)口國(guó)政府或媒體高度重視等），以及過去1 a中出口脫水蔬菜因安全問題被國(guó)外通報(bào)的頻次，或在殘留監(jiān)控和出口檢測(cè)中發(fā)現(xiàn)超標(biāo)樣品的頻次，或風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警日?qǐng)?bào)等信息，確定了各風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)影響程度（x）和風(fēng)險(xiǎn)發(fā)生概率（y）的值。將x、y值代入風(fēng)險(xiǎn)矩陣數(shù)學(xué)模型Z=（mx2+ny2）1/2（m、n值各取0.5），得出各風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)值Z（表2），根據(jù)Z值確定風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)（表3）［7］。

表2 出口脫水蔬菜風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)

表3 風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)確定標(biāo)準(zhǔn)

從表2的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果可以看出，再設(shè)定的出口脫水蔬菜19個(gè)風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目中沒有極高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，只有菌落總數(shù)和亞硫酸鹽等2個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，有大腸菌群、包裝破損等7個(gè)中風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，有金屬雜質(zhì)、亞硝酸鹽等10個(gè)低風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目。

3 風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)對(duì)

根據(jù)這一評(píng)估結(jié)果，我們采取了相應(yīng)的控制措施，即對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目，引導(dǎo)企業(yè)采取不同預(yù)防控制措施。根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)制定檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管的重點(diǎn)，對(duì)抽中樣品的不同等級(jí)風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目采取差異化檢測(cè)分析頻次。

3.1 高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目

監(jiān)督企業(yè)必須建立預(yù)防控制制度加以嚴(yán)格控制。對(duì)菌落總數(shù)的控制，應(yīng)重點(diǎn)在蔬菜烘干或凍干后的半成品后續(xù)加工環(huán)節(jié)（即人工挑選和包裝工序），要嚴(yán)格控制人員的衛(wèi)生和操作間的衛(wèi)生；對(duì)亞硫酸鹽的控制，要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)添加和使用，嚴(yán)禁非法添加和濫用非食品添加劑。企業(yè)這些高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目實(shí)施至少每季度1次的自檢頻次。檢驗(yàn)檢疫部門在現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)要有針對(duì)性地重點(diǎn)檢查人工挑選工序、包裝工序以及食品添加劑使用方面的相關(guān)記錄和預(yù)防控制措施執(zhí)行情況，對(duì)抽中批次產(chǎn)品實(shí)施50%加嚴(yán)檢測(cè)。

3.2 中風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目

企業(yè)應(yīng)建立預(yù)防控制制度對(duì)其加以控制。企業(yè)對(duì)這些中等風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目實(shí)施至少每半年一次的自檢頻次。檢驗(yàn)檢疫部門加強(qiáng)監(jiān)管，對(duì)抽中批次產(chǎn)品實(shí)施20%強(qiáng)化檢驗(yàn)或檢測(cè)。

3.3 低風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目

企業(yè)應(yīng)建立預(yù)防控制制度。企業(yè)對(duì)這些低風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目實(shí)施至少每年一次的自檢頻次。檢驗(yàn)檢疫部門實(shí)施常規(guī)監(jiān)管，對(duì)抽中批次產(chǎn)品實(shí)施5%常規(guī)抽檢。

4 應(yīng)用成效

通過風(fēng)險(xiǎn)矩陣法在甘肅出口脫水蔬菜中的應(yīng)用，能夠準(zhǔn)確分析出產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)和風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，從而采取針對(duì)性的預(yù)防控制措施和監(jiān)管措施。企業(yè)利用風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果，對(duì)不同風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目采取不同預(yù)防控制措施，降低或消除了產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。檢驗(yàn)檢疫利用風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目的評(píng)估結(jié)果，在對(duì)生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管工作中可以準(zhǔn)確把握監(jiān)管重點(diǎn)，提高監(jiān)管工作的針對(duì)性和有效性；在對(duì)抽檢樣品的檢測(cè)分析中，依據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)排序，確定重點(diǎn)檢測(cè)項(xiàng)目，對(duì)高、中、低不同風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)的檢測(cè)項(xiàng)目實(shí)施差異化檢測(cè)分析頻次，縮短了檢測(cè)分析時(shí)間，降低了監(jiān)管成本。

風(fēng)險(xiǎn)矩陣法在甘肅出口脫水蔬菜中風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估試用近1 a來，其應(yīng)用實(shí)踐可以幫助企業(yè)采取有效的預(yù)防控制措施，避免或降低高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目發(fā)生概率、提高產(chǎn)品合格率，同時(shí)每批出口脫水蔬菜檢測(cè)費(fèi)用也明顯下降、通關(guān)速度大幅度提高，對(duì)促進(jìn)外貿(mào)事業(yè)發(fā)展起到積極的作用。

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（本文責(zé)編：陳 珩）

R155.5；S377

A

1001-1463（2015）02-0032-03

10.3969/j.issn.1001-1463.2015.02.012

2014-10-14

蘇志海（1987—），男，甘肅肅南人，主要從事進(jìn)出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管工作。聯(lián)系電話：（0931）8164606。E-mail：271536204@qq.com