【摘要】食品微生物檢驗(yàn)的質(zhì)量控制是保證食品衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全以及預(yù)防、控制食源性疾病的重要手段。目前我國對食品微生物的檢驗(yàn)已經(jīng)有了初步的管理系統(tǒng)，但是其中也還存在著很多急需解決的問題。本文從食品微生物檢驗(yàn)中檢驗(yàn)人員、檢驗(yàn)環(huán)境、儀器設(shè)備、采樣四個(gè)方面分析，對加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制提出相關(guān)措施，以期更好地提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保證廣大人民的飲食安全。

doi:10.3969/j.issn.1674-9316.2015.07.001

作者單位：164499 黑龍江省黑河市遜克縣疾病預(yù)防控制中心

The Analysis and Control of the Quality of Inspection on Food Microorganism

LI Dongdong　Disease Prevention and Control Center in Xunke County， Heihe 164499， China

【Abstract】

Quality control on inspection of food microorganism is an important method to prevent and control food-borne disease， which　ensure food sanitary quality and food safety. So far， our country has already set up initial administration system. However， there are still many troublesome to be resolved. This paper makes an analysis about quality control inspection of food microorganism from four aspects. There are inspectors， testing environment，instruments and sample collection， and what’s more， this paper puts forward relevant measures to strengthen quality control inspection of food microorganism in order to improve food sanitary quality and ensure food safety of civil people.

【Key words】 Food microorganism， Inspection， Quality control

隨著我國國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展以及人們生活水平的不斷提高，人們對食品安全和質(zhì)量也提出了更高的要求。但是近幾年卻出現(xiàn)了“毒奶粉”、“漂白饅頭”、“摻假羊肉”、“瞎果門”等大量的食品安全問題，對人們的生命安全構(gòu)成極大的威脅，這也向國家敲響警鐘以加強(qiáng)對食品安全的質(zhì)量。食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制直接影響到食品安全的控制，所以加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制迫在眉睫。

1　檢驗(yàn)人員的控制

手工操作定性試驗(yàn)是食品微生物檢驗(yàn)的主要過程，但是由于微生物容易產(chǎn)生變異從而出現(xiàn)一些新的種別，從而導(dǎo)致食品微生物的檢驗(yàn)技術(shù)越來越復(fù)雜，這就要求檢驗(yàn)人員必須要具備很強(qiáng)的專業(yè)知識、較強(qiáng)的分析判斷能力以及熟練的檢驗(yàn)操作技巧等。檢驗(yàn)人員還需要具有強(qiáng)烈的責(zé)任心以及嚴(yán)肅認(rèn)真的工作態(tài)度。在進(jìn)行無菌試驗(yàn)的時(shí)候，檢驗(yàn)人員要穿戴專門的工作服裝，要有酒精棉球?qū)κ植窟M(jìn)行消毒，并且不要用手直接接觸容易污染的物品，更不能用裸手直接去接觸藥品和檢驗(yàn)樣品 ［1］。除此之外，檢驗(yàn)人員還要主動并經(jīng)常性的去參加培訓(xùn)、講座等，以便能夠掌握最新的食品微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)以及方法，不斷提高自己的檢驗(yàn)水平和分析、解決問題的能力，不斷提高自身綜合素質(zhì)。

2　檢驗(yàn)環(huán)境的控制

食品微生物檢驗(yàn)都是在微生物實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行的，微生物實(shí)驗(yàn)室控制是食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制中的重要環(huán)節(jié)。在微生物實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行檢驗(yàn)工作的時(shí)候，既不能讓實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的微生物散布到外界，也不能讓檢驗(yàn)樣品受到污染，所以加強(qiáng)檢驗(yàn)環(huán)境的控制非常重要。對于微生物實(shí)驗(yàn)室的要求，首先就要對實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行定期的消毒清潔工作，要制定和完善微生物實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生管理制度，并且為了灰塵飛揚(yáng)，最好采取濕式保潔進(jìn)行清潔；其次，對于用過的檢樣、培養(yǎng)后的培養(yǎng)液或者其他廢棄物等都要放入指定的容器內(nèi)，并且要對這些廢棄物進(jìn)行無害化處理，這樣才能有效地防止某些病原微生物散布到外界。最后，需在無菌條件下工作的區(qū)域要進(jìn)行有效的監(jiān)測、記錄和控制。例如檢驗(yàn)人員要等無菌室內(nèi)過濾凈化裝置開機(jī)至少半小時(shí)后方可進(jìn)入無菌室工作等。

3　儀器設(shè)備控制

微生物實(shí)驗(yàn)室中儀器設(shè)備和用品的控制也是微生物食品檢驗(yàn)質(zhì)量控制的根本之一，所以對實(shí)驗(yàn)室中的儀器設(shè)備及設(shè)備的操作要按照科學(xué)、嚴(yán)格的管理。實(shí)驗(yàn)儀器設(shè)備的各種資料要進(jìn)行建檔保管，并對儀器設(shè)備進(jìn)行定期的檢查和維修，從而保證儀器設(shè)備的量程和精確度能夠符合檢測項(xiàng)目的要求，從根本上保證食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量結(jié)果的準(zhǔn)確性 ［2］。以下對實(shí)驗(yàn)室中常用儀器設(shè)備的質(zhì)量控制以及操作、維護(hù)等注意事項(xiàng)進(jìn)行簡要介紹。（1）高壓滅菌器。首先檢驗(yàn)人員需要掌握高壓滅菌器蒸汽霉菌的基本原理并完全遵守操作規(guī)則進(jìn)行操作。對物品滅菌完畢后，不能直接開蓋取物，而是需要先關(guān)閉電源，等高壓滅菌器的壓力降到零時(shí)才可以開蓋，壓力的降低要自然降低，禁止開大氣門減壓或排氣，否則會使容器內(nèi)的液體沖出瓶外。（2）干熱滅菌器。滅菌器皿放入箱內(nèi)時(shí)不要過擠，器皿不能直接接觸內(nèi)層底板。對器皿進(jìn)行滅菌完畢后不能直接開門取物，要先關(guān)閉電源，等到溫度自然降到50℃以下時(shí)才可以開門取物。（3）培養(yǎng)箱。培養(yǎng)箱內(nèi)不能放過冷或者是過熱的物品，為了保持恒溫，在進(jìn)行使用時(shí)要隨手關(guān)閉箱門。培養(yǎng)物不能直接接觸培養(yǎng)箱最底層。（4）蒸餾設(shè)備。對蒸餾裝置和盛放蒸餾水的容器要進(jìn)行定期或者不定期的清潔，并且對蒸餾水要進(jìn)行定期的微生物學(xué)質(zhì)量檢驗(yàn)，從而確保蒸餾水中的細(xì)菌數(shù)符合檢測要求 ［3］。實(shí)驗(yàn)室中的其他儀器設(shè)備也要按照規(guī)范要求來進(jìn)行清潔和使用，從而確保食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果的正確性。

4　采樣控制

食品微生物檢驗(yàn)中主要是通過對檢樣的微生物學(xué)檢驗(yàn)來對整批食品的微生物學(xué)衛(wèi)生狀況進(jìn)行評價(jià)，所以，采樣在食品微生物檢驗(yàn)中有著至關(guān)重要的作用。對食品進(jìn)行樣品采集時(shí)要注意采樣的工具要事先經(jīng)過清洗、干燥以及滅菌處理。樣品采集要在無菌的環(huán)境下嚴(yán)格按照樣品采集標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，采集好的樣品要做好記錄并貼上標(biāo)簽。在食品微生物檢驗(yàn)中，最好同時(shí)采用對照品來對檢樣的實(shí)驗(yàn)過程和結(jié)果作參照對比，從而保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性 ［4-5］。

5　結(jié)束語

食品微生物的檢驗(yàn)的質(zhì)量控制涉及多個(gè)方面，并且過于復(fù)雜，所以食品微生物的檢驗(yàn)質(zhì)量控制不是一蹴而就的，而是一項(xiàng)長期性的工作 ［6-7］。隨著我國和國際間的往來日益密切，食品進(jìn)出口貿(mào)易也更加頻繁，所以食品的種類也在不斷增多，就會直接導(dǎo)致食品微生物檢驗(yàn)工作更加困難、復(fù)雜，這就需要食品質(zhì)檢部門不斷加強(qiáng)食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的控制，真正確保人們的飲食安全。