孔智偉 賀 強 蘭 軍 郭添福

贛州市畜牧研究所

贛南土雜豬制成風味熏肉的加工技術

孔智偉 賀 強 蘭 軍 郭添福

贛州市畜牧研究所

熏制是農(nóng)村一項傳統(tǒng)的肉制品制作工藝，它通過用木屑、茶葉、茶籽殼等熏料不完全燃燒而產(chǎn)生的煙來熏制肉類，從而改變?nèi)馄返目谖叮x予肉制品特殊的色澤與風味。熏肉制品由于其特殊的風味，深受許多民眾的喜愛。而土豬肉特殊的肉質(zhì)，加上用茶籽殼熏制后能賦予肉的紅艷色澤及特殊風味，兩者經(jīng)過化學反應后肯定將又是一道新的美味。本文即詳細的敘述了用茶籽殼熏烤后，有特殊風味土雜豬熏肉的制作工藝。

一、原料的選擇

取豬的后腿偏后一半的豬肉和三線肉，因為這里的豬肉加工成臘制品后肥瘦肉不易分離，外觀較好，同時還要注意檢查肉質(zhì)是否新鮮。

二、分割

分割時將肉塊切成長20～30厘米不等、寬5～6厘米的肉塊。

三、腌制

利用半濕狀態(tài)的食鹽進行腌制。腌制配方為：食鹽用量與肉的重量比為3.5：100，食用散裝白酒（酒精度50度以上為宜）用量與肉的重量比為1：100。

腌制時，先在盆中倒入稱好的白酒，放入食鹽充分攪拌，攪拌均勻后即可對豬肉進行涂抹腌制。涂抹揉搓好后放入腌制桶內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上。豬肉的厚度小于5厘米，一般腌制24小時即可，腌制12小時左右翻缸一次，即把腌制容器里的豬肉上下調(diào)換下位置；如果豬肉的厚度大于5厘米，一般腌制48小時，腌制24小時左右后翻缸一次。

四、清洗

將腌制好的肉用干凈的溫水清洗2遍。

五、干制

清洗完后將肉用麻繩穿好，穿繩的時候應注意盡量在肉的末端打孔穿繩，避免在肉的中間穿繩，以使肉充分展開，有利于曬制均勻。穿好繩子后依次掛于架子上，兩塊肉之間保持5厘米以上距離，放置太陽下暴曬，等曬至滴油時，即可進行熏制。

六、熏烤

采用封閉式熏烤，即在可封閉式空間內(nèi)搭好架子，搭架子的材料可采用鍍鋅管等防火材料，架子上鋪上不銹鋼絲網(wǎng)，將干制后的豬肉平鋪于不銹鋼絲網(wǎng)上，熏料使用當年曬干的茶籽殼，熏制溫度控制在60攝氏度左右。如果肉的厚度在5厘米以下，則一般熏制4天即可，按每日熏烤8小時計，如果肥肉偏多，或則肉偏厚（5厘米以上），則可適當延長熏烤時間。熏烤時應注意熏烤一段時間后，將肉進行上下內(nèi)外調(diào)換位置，使同一批肉熏制均勻。待熏至肥肉油黃，瘦肉及豬皮顏色暗紅，則熏肉即成。

七、貯藏

為了便于儲藏及運輸，可采用真空包裝對成品熏肉進行包裝，將包裝好的熏肉于4攝氏度下冷藏，即可長時間儲藏。真空包裝及冷藏有利于熏肉的商品化銷售，從而可實現(xiàn)創(chuàng)收。