文獻標識碼：　A

文章編號：1672-2914（2015）03-0058-07

收稿日期：2015-03-19

作者簡介：韓健暢（1962-），男，陜西戶縣人，西安市碑林區(qū)人民政府辦公室工作人員。

Why Is Poria Cocos Fermented Tea Called“Fu”

HAN Jianchang

(People’s Government Office, Beilin District Xi’an City, Xi’an 710068, Shaanxi, China)

Abstract:This paper makes a detailed analysis of such aspects as the traditional making, making a name and flower appearing and expounds the reasons for the“fu”character in poria cocos fermented tea. This paper also elaborates on the real origin, maturing and development times of poria cocos fermented tea, clarifying the assortments of claims about its name, origin and flower appearing.

Key words: poria cocos fermented tea; the character“fu”; poria cocos; pine; tea merchants of Shanxi and Shaanxi provinces; golden flowers

1　茯茶名稱的提出

中國茶的取名是極有講究的。茶的得名，或者以季節(jié)名，或者以出產(chǎn)的地域名，或者以制造方法名，或者以茶的內(nèi)容名，或者以流傳的故事名。唯有茯茶，這一個“茯”字，往往莫知緣由。自從茯茶再造以來，漸漸地又被人提說起來。而關于茯茶的話題，最被人關心的就是茶名中的“茯”字，不得其解。于是有人揣測，茯茶即“附茶”；有人將茯茶的“茯”和“浮”混為一談，以為茯茶也是浮茶；有人說是因為在伏天加工，故又稱“伏茶”；又有人認為因其藥效似土茯苓，美稱為“茯茶”；因為以官引制造，清代前期須在蘭州府繳納三至五成磚茶作為稅金，這批茶交給官府銷售，故而又有人叫做“府茶”；其余的磚茶由茶商按照政府指令在指定的地方銷售，故稱為“附茶”等等。

其實茯茶見諸茶家文字的，就只有“茯茶”這一個名字。還有，沒有“茯茶”這一名稱前，一般稱領取了引票的陜西茶為“陜引”。也許，稱呼“陜引”的時候，還沒有“茯茶”。

令人直接懷疑的是，茶名茯茶，難道茯茶中含有中草藥的茯苓嗎？也就是說，茯茶在制造過程中，添加了中草藥的茯苓，因之茯名；或者是茯茶中有茯苓的配方，又秘而不宣；或者是在栽植的茶園里，茶樹和茯苓間作套植？這也不對，因為茯苓在茶樹間是生長不出來的。

還有人以為茯茶又名“付茶”，這也是誤解。在茶葉分類上，“付茶”這個概念一直指的是茶葉的付產(chǎn)品。紅茶類的分級紅茶有付茶，指的是花香、茶末等，工夫紅茶的付茶指的是工夫紅茶的茶片、茶末、茶梗、茶枳等。毛茶加工的目的和程序就是要得到優(yōu)良的成品，也要得到最有價值的付茶。撿擇、分級、拼配都是為了使高級茶和付茶分別開來。茯茶的原料就是散茶和碎茶，里面茶梗、茶殼等等都有。這些在茶的分類也屬于付茶?！案丁弊质撬讓?，正字的寫法是“副”字，因之應該寫作“副茶”?？蛇@“副茶”不是“茯茶”的專名，紅茶、綠茶、黑茶等等，都有副茶。有的人隨手也將“副茶”寫作“附茶”。所以，不能把茯茶就叫作副茶，或者附茶。至于還有人把茯茶叫作浮茶，更不對了。有浮梁紅茶，簡稱浮紅，和茯茶完全不是一個茶種。

2　茯茶冠以“茯”字的因由

2.1茯茶是黑茶的蒸壓茶

茯茶屬于黑茶的蒸壓茶。黑茶因為茶色油黑，故名黑茶。黑茶為湖南安化特產(chǎn)，是主要的內(nèi)銷茶之一。黑茶的蒸壓茶有黑磚、茯磚、花捲等。按照傳統(tǒng)的茯磚的制造過程，先是毛茶加工，剁制、發(fā)酵，然后筑制：配料、炒茶、筑茶，然后晾茶、發(fā)花、烘干，最后成品包裝。茯茶也是后發(fā)酵茶。茯茶特別的加工過程是發(fā)花，生長出黃曲霉素，這才是好茯茶。茯茶出現(xiàn)以來，一直受到歡迎的原因也即在于此。

黑茶這一名稱的出現(xiàn)，是在明世宗朱厚熜嘉靖三年（1524）?！睹魇贰肪戆耸弧妒池浿尽繁O(jiān)察御史陳講疏奏：“……茶商低偽，悉征黑茶，第為上、中二品，印烙籠上出商名而考之?！贝颂幍暮诓枋侵杆拇ǖ某善泛诓琛４藭r四川的黑茶是用綠毛茶做成的。湖南安化何時開始生產(chǎn)黑茶？史無稽考。但是1959年時，安化苞芷園一家張姓茶園里，豎立著一通清雍正八年（1730）的黑茶禁碑。據(jù)茶農(nóng)口耳相傳，黑茶的起源地就在苞芷園。1949年之前的歷史上，黑茶的最高產(chǎn)量是4 000多引，每張引票40大包。陜西的引票和甘肅不同，陜引每包160斤，甘引每包180斤。

需要饒舌的是，這里的“黑茶”并非明代之前的所謂染色茶葉，亦即蔡襄《茶錄》所提說過的茶葉。蔡襄《茶錄·茶論·色》開頭就說：“茶色貴白。而餅茶多以珍膏油其面，故有青黃紫黑之異?！边@里的“黑”是膏子“油”之后的異色，并非真正的黑茶。宋人為什么要給茶上膏子？宋人黃儒《品茶要錄》說：“昔者陸羽號為知茶，然羽之所知者，皆今之所謂茶草。何哉？如鴻漸所論蒸筍并葉，畏流其膏，蓋草茶味短而淡，故?？厝ジ啵唤ú枇穸?，故惟欲去膏?！鄙蚶ā秹粝P談》也說：“然唐人重串茶粘黑者，則已近乎建餅矣?！敝敝撩鞔?，《月團茶歌序》也說：“唐人制茶碾末，以酥滫為團，宋世尤精，元時其法遂絕。予效而為之，蓋得其似。始悟古人詠茶詩所謂‘膏油首面’，所謂‘佳茗似佳人’，所謂‘綠云輕綰湘娥鬟’之句?！辈枋怯胁韪嗟?，在蒸的過程中，惟恐茶膏流失，所以要以珍膏涂抹在茶面上。因為涂抹的膏子色澤有異，也就呈現(xiàn)出各種茶色，黑色即其一。但是這不是現(xiàn)今意義上的黑茶。

2.2茯茶中沒有茯苓添加物

我查閱了關于茯茶制造的整個過程，茶中并無任何添加物。也就是說，茯茶中沒有茯苓添加物。茯茶在原料加工之前的種植時期，也沒有和茯苓間作套種的。茯苓沒有松樹是不能生長出來的。而松樹是不能和茶樹套種的。可是茯茶為什么會有這么一個名字？真的是因為伏、附、浮而來的嗎？答案是否定的。那么茯茶而沒有茯苓，是因為民間另外有啥故事才得名而故事又在流傳的過程里消失了嗎？也不是。

2.3茯茶里是有茯苓成分的

我仔細地一點一點地考察了茯茶出現(xiàn)的歷史，又尋究傳統(tǒng)茯茶制造的詳細過程，又查閱了相關的傳統(tǒng)中草藥藥性，終于發(fā)現(xiàn)了這之間隱藏的秘密。原來，茯茶配料中真的沒有作為中草藥的茯苓，但是茯茶中卻是有茯苓的成分的。

傳統(tǒng)茯茶是用黑毛茶制造的。黑茶類似半發(fā)酵茶。制造時先綠茶制法，后紅茶制法，其關鍵步驟是在渥堆。渥堆好了，黑茶的質(zhì)量就高，渥堆依次為炒青、揉捻、渥堆、復揉、烘干。老式的炒茶殺青是用一口炒鍋，炒茶前先將鍋洗刷干凈，然后起火燒熱，俟鍋溫達到120℃左右，噴入少許桐油，稍后再噴清水，使油分勻敷鍋內(nèi)。俟鍋燒到紅透時，于離鍋底3寸處，溫度200～250℃時，炒茶人先將打漿的生葉攪拌，使水出勻，然后雙手摟取生葉七八斤投入鍋內(nèi)，茶葉入鍋后，發(fā)出噼啪的鞭炮一般的響聲，此時用手撈起葉子，稍微向上揚起翻炒。翻要翻得勻，炒得快，當兩手熱不可耐時，右手持茶杈，左手執(zhí)草把，將茶葉上下左右翻起悶炒，俗名“渥杈”。同時以杈將茶葉向上拌松，俗名“亮杈”，使茶的水分迅速發(fā)散，此過程約三五分鐘。即用草把將茶葉由鍋內(nèi)迅速掃出，送去揉捻。此時茶葉綿軟帶粘性，葉里暗綠色，生熟一致。要說的是炒茶杈，這是炒茶的特別工具，形狀如爪，以油桐枝椏斫削制成，前端有長約5寸的齒3根，略呈弓形，后端有長約1.2尺的柄。當茶葉殺青溫度已高時，代手翻炒茶葉。如此，則油桐的香氣微微浸入茶葉。這是黑茶不同于其它茶葉處。以桐木制茶杈是有來歷的。宋人《北苑別錄·開畬》道：“每歲六月興工，虛其本，培其末，滋蔓之草，遏郁之木，悉用除之，政所以導生長之氣而滲雨露之澤也。此之謂開畬。唯桐木則留焉。桐木之性與茶相宜，而又茶至冬則畏寒，桐木望秋而先落；茶至夏則畏日，桐木至春而漸茂，理亦然也?！?[1]37至清代，陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》卷上之一《茶之源》還引用這段話說趙汝礪《北苑別錄》桐木宜茶。 [2]81陸廷燦在此所引之《北苑別錄》與趙汝礪相同。再者，《續(xù)茶經(jīng)》卷上之三《茶之造》還說：“宗室文昭《古瓻集》：桐花頗有清味，因收花以熏茶，命之曰桐茶。有‘長泉細火夜煎茶，覺有桐香入齒牙’之句?！?[3]104總之是說桐木桐花都是有益于茶香氣的。當然，于黑毛茶亦會增加香氣。茶忌惡木是一條鐵律。

黑毛茶的第二個特異處是干燥。干燥所用的焐灶，是一種特殊的設計裝置。《制茶學》第六章第三節(jié)對這種傳統(tǒng)的老式干燥法有精彩的記述：焐灶“用窯磚或土磚砌成，一般灶長330公分，寬280公分，灶門頂蓋厚約40公分。由灶口伸進150公分處，側砌高約45公分、寬146公分的孔7個，排成半圓形，稱七星孔，與正灶相連。七星孔上以三合土筑成半圓形頂，附貼灶身的前墻。從七星孔基腳起的后半部，填土夯實，成20～30度的坡度，灶墻粉石灰、三合土。爐墻的一側開出茶口，爐面砌成置放木條的嵌口，支以橫木條四五根，上鋪特制竹簾二節(jié)，每節(jié)為灶長的一半，寬與爐內(nèi)空洞等，俗稱焐栩。上鋪放茶葉。這種灶設置特殊，以其有孔口，俗稱七星灶”。七星灶是特殊的，接下來的烘焙更為特殊：“茶葉上焙前，須將焙栩、焙土四周及焙爐等處打掃干凈，然后將抖散的茶葉均勻地鋪于焐爐竹簾上，厚約5公分，灶口燃松柴，須保持火溫均勻?；鹆ν高^七星孔，循著斜壁上升，再由灶爐上竹簾的縫隙達于茶層，使茶葉受熱漸次干燥，俟第一層茶葉表層水分快干時，再同樣鋪上第二層，如此，鋪至四五層，總的厚度為25公分左右。待下層茶葉已干燥，上、中層茶葉有七八成干時，即行松烘一次，方法系以翻茶叉插入底層一塊一塊的翻，將下層茶翻轉到上層來，上層茶翻轉到下層去，直至各層茶葉干度約90%時便可下焐，稱為黑毛茶。每焐茶葉干燥時間為兩三小時，每次約需松柴三擔。此種藉柴火焙干的茶葉，俗稱烘坯茶。因吸收松香的氣味，使茶葉色澤油潤烏黑，香氣滋味特殊。”而“油潤烏黑”正是黑茶的優(yōu)秀品質(zhì)。接著，《制茶學》又提醒強調(diào)：“燃料以松柴為好，忌燒茅柴或其他有異味的雜柴，火溫要勻，焙簾火溫，一般為120～130℃?！?/p>

茯茶就是以這樣的黑毛茶再加工制成的再加工茶。可是，早先的茯茶——也即茯磚茶——是以黑毛茶的四級原料制成，制成地方只是在陜西涇陽。那時的陜西涇陽的茯磚茶叫“陜引”，還沒有“茯茶”這一名稱。這是一個獨有的名字，其他地方的茶廠還不能制造出陜西的“陜引”。這說明“陜引”有它更獨到的不為其他茶廠所掌握的技術或者因素的。1949年10月后，湖南安化磚茶廠經(jīng)過試制，質(zhì)量才與涇陽的不分上下，1953年起已在安化大量制造，制成的茶磚重六斤。

從茯茶的制造過程可以看出，茯茶是以黑毛茶在七星灶干燥。而干燥的燃料是以松柴，因之茯茶和其他茶顯著的不同就是有濃郁的松香味。而這松香就是茯茶所以名“茯”的精神所凝結。

2.4關于茯苓與松的關系以及“茯”字的有關問題

原來，茯苓和松的關系至為密切。司馬遷《史記·龜策列傳》：“茯靈者，千歲松根也，食之不死?！边@里，茯靈就是茯苓。北宋蘇頌《圖經(jīng)本草》木部上品卷第十《茯苓》：“今太華、嵩山皆有之。出大松下，附根而生，無苗、葉、花、實，作塊如拳在土底，大者至數(shù)斤，有赤、白二種?；蛟扑芍兂桑蚪杷蓺舛?。今東人見山中古松久為人斬伐，其折枯槎篝，枝葉不復上生者，謂之茯苓撥。即于四面丈余之地，以鐵頭錐刺地，如有茯苓，則錐固不可拔，乃掘取之……二月、八月采者，良，皆陰干?！鄙院笥谔K頌的北宋人寇宗奭也于《本草衍義》中說：“多年樵斫之松根之氣味，抑郁未絕，精英未淪。其精氣盛者，發(fā)泄于外，結為茯苓，故不抱根，離其本體，有靈之義也。津氣不盛，止能附結本根，即不離本，故曰茯神?！避蜍哂质擒蛏?，形狀如兔，故而又名伏兔。到了明代，李時珍《本草綱目》說：“茯苓，《史記》龜策傳作茯靈，蓋松之神靈之氣，伏結而成，故謂之伏靈，茯神也。俗作苓者，傳寫之誤爾。下有伏靈，上有兔絲。故又名伏兔?！币簿褪钦f，古人發(fā)現(xiàn)茯苓和松樹的天然關系已經(jīng)有兩千多年，并且積累了辨識茯苓的準確而豐富的挖掘、采取經(jīng)驗。凡茯苓在松根下生長，松葉必定萎黃，或發(fā)紅色，松樹樹冠下地面有白色菌體，這就是松之精氣凝結之象，采藥的藥農(nóng)和當?shù)厝艘煌熊蜍?。不只醫(yī)家和采藥人熟知茯苓和松并生，就是詩人，也有吟詠的。唐吳融《病中宜茯苓寄李諫議》：“千年茯菟帶龍麟，太華峰頭得最珍。金鼎曉煎云祥粉，玉甌寒貯露含津?！彼紊默摗断嫔揭颁洝肪碇幸评顛娫唬骸坝钟性扑梢喝氲貫榛⑵钦?。唐李嶠《詠魄詩》有‘曾為老伏苓，本是寒松液。蛟蚋落其中，千年猶可覩’之句，未知孰是？余頃見虎魄中蚊蚋數(shù)枚，凝結在內(nèi)，信嶠言不誣?！?[4]36黃庭堅《鷓鴣天》：“湯泛冰瓷一坐春，長松林下得靈根。吉祥老子親拈出，個個教成百歲人?！彼稳藦埩汲肌堕L松丹井》：“九轉丹砂煉得成，飄飄仙袂入青冥。一泓寒水留真汞，千歲長松種茯苓?！绷硪晃凰稳硕藐健毒爬锼伞芬嗟溃骸伴_元刺史擅青風，九里新栽夾道松。屋頂白生波浪勢，根頭誰覓茯苓蹤?！备鼮橹苯拥木褪恰安粸樵运煞N茯苓”的詩句，說明是為了得茯苓才來種松。

宋代的陜西猶有茯苓，并且誠如唐人吳融所言“太華峰頭得最珍”。華山的茯苓應該是很優(yōu)良的，且唐宋時一直都享有盛譽。宋歐陽修、宋祁《新唐書》卷四十一《地理一》謂：“華州華陰郡，上輔……光化三年復為州。土貢：鷂、烏鶻、伏苓、伏神、細辛?！碧貏e是杜甫，于唐肅宗李亨乾元元年（758）冬在華州任司戶參軍時，寫有《路逢襄陽楊少府入城，戲呈楊四員外綰》詩云：“寄語楊員外，山寒少茯苓。歸來稍暄暖，當為斸青冥。翻動龍蛇窟，封題鳥獸形。兼將老藤杖，扶汝醉初醒?！?[5]378楊綰字公權，華陰人，排行四，唐人風氣有以別人家兄弟排行稱呼人的習慣。楊綰又歷任司勛員外郎，職方郎中，所以杜甫稱楊綰“楊四員外”?！胺瓌育埳呖摺敝傅氖擒蜍呱L的地形地貌特征，就是松根下地面有裂隙，似乎龍蛇穴窟，敲起來發(fā)出空響?！胺忸}鳥獸形”，陶隱居《別錄》載：“茯苓，形如鳥獸龜鱉者良。”《本草綱目·茯苓·集解》引韓保升曰：“所在大松處皆有，惟華山最多。生枯松樹下，形塊無定，以似龜、鳥形者為佳。”又引蘇恭語曰：“第一出華山，形極粗大?！薄皻w來稍暄暖，當為斫青冥?！比A山野生茯苓采挖是在每年七月至次年三月，期間多山寒地凍，上山采挖均不易。詩中說等明年天氣稍微回暖，就斫開青冥，挖出鳥獸形的茯苓。宋人陳師道《后山談叢》卷六記：“近年華山毛女峰，有隸字月‘茯苓’，下云：‘諸山皆假，惟此者真。一旦一丸，三斗三斤?！蔀榉蜍叻ㄒ?。今山下人用三斗水煮藥三斤，水盡為度，蜜和而烝服，而不丸。道者趙翁云：‘蓋茯苓不蒸煮，不能去陰氣也?！嘀^不煮不能去皮梗也?！?[6]75可見華山毛女洞茯苓為時人所重。尤其是華山的挺子茯苓，“削如棗大方塊，安新瓷內(nèi)，好酒浸之，紙封三重，百日乃開，其色當如餳糖?？扇帐骋粔K，至百日肌體潤澤，一年可夜視物，久久腸化為筋，延年耐老，面若童顏?！钡亲郧宄蹩滴鯐r云苓聲名遠播，陜西茯苓已然絕跡。華山至今多松，而茯苓竟然杳然，惜哉！

華山茯苓的絕跡也許是在北宋末年南宋初年，到明代的時候，關于陜西茯苓的記載就幾乎不見于史籍。

而茯苓不止是醫(yī)家的良藥，且是仙家餌食的單方。陶弘景說：“仙方服食亦為至要，云其通神而致靈，和竅而益肌，厚腸而開心，調(diào)營而理衛(wèi)，上品仙藥也?！本瓦B孫思邈《枕中記》也說：“茯苓久服，百日病除，二百日晝夜不眠，二年役使鬼神，四年后玉女來侍?！闭娴能蜍哂羞@么大的益處？然而葛洪在《抱樸子》說得更神異：“任子季服茯苓十八年，玉女從之，能隱能彰，不食谷，炙癍滅，面體玉潔。又黃初起服茯苓五萬日，能坐在立亡，日中無影?！蔽迦f日是140年。這樣，黃初起得活多大年齡？然而這可是有人名有藥效的顯示，能不信嗎？這是仙家對茯苓的言之鑿鑿的記載，堅信茯苓酥是可以助人成仙了道的。而醫(yī)家從《神農(nóng)本草經(jīng)》始就列為上品，歷代本草莫不有載，張仲景《傷寒論》和《金匱要略》有三十余方使用茯苓，有名的驗方五苓散、苓甘五味姜辛湯、茯苓澤瀉湯、茵陳五苓散中，茯苓都是主藥，或者主藥之一。唐人《千金方》中的方劑如茯苓補心湯、茯苓湯、茯苓丸，《外臺秘要》中的延年茯苓飲，宋人《太平圣惠方》的茯苓散，還有威喜丸、盛喜丸、茯菟丸，等等，都是中國醫(yī)藥流傳下來的茯苓的驗方。

茯苓的功效如此神奇，陜西作為早期茯苓的著名產(chǎn)地，尤其是在中國醫(yī)學和仙家益氣寧心安神大盛時期的唐宋，不止是華山，就是長安城南面的秦嶺一帶也多有茯苓?？墒堑搅嗣髑鍟r，文獻中沒有陜西茯苓的記載了，這難免令總是在四川、云南做藥材、茶等生意的陜西商人感到遺憾。而黑毛茶的干燥過程的松柴烘焙使茶帶上油油的松香味難免不啟發(fā)他們對茯苓的懷念和向往。因為茯苓是依傍著松根凝結出生的，那么把在涇陽制造的黑磚茶取名茯苓茶不是很好嘛！因為李時珍早就認為“苓”字是“傳寫之誤”的，所以就把“苓”去掉，以“茯茶”為名，豈不更顯茯苓的準確，茯茶二字從口頭上說出來，上口、出口也更簡潔。

可是對茯茶的興起和得名影響大的，我以為與清末慈禧有關。清宮文獻記載：慈禧太后經(jīng)常服用的是一種茯苓餅，且屢屢以此賞賜臣下。由此茯苓餅愈做越精細，為清末糕點中的名點。1900年兩宮西狩，慈禧倉皇逃到西安，又和安吳寡婦關系密切。三原、涇陽比鄰，慈禧的愛好以及三原人和慈禧的來往，是不是也對“陜引”變?yōu)椤败虿琛倍浴败颉睘槊娜∶兴鶈l(fā)？或者取此名也是為了引起慈禧的關注？

當然，現(xiàn)在沒有詳盡的資料記述“茯茶”是誰命名的，也沒有記載茯茶得名于何年何月。但是我以為茯茶的得名是因為黑毛茶在干燥過程中以松柴烘焙，茶香由此含有松香，茯苓曾是陜西的名勝藥材，而茯苓又凝結、出生于松根，為思古，為暗示，為陰符，茯茶就是松香，于是聰慧而博學、多識的陜西商人，包括人數(shù)眾多的爐客，就把這種在陜西誕生的茶命名為茯茶?！败虿琛钡娜∶鋵嵤顷兾魃倘艘环N對茯苓的懷念情結。

然而新興的茯茶采用了現(xiàn)代化的制造技術，已經(jīng)和傳統(tǒng)的干燥方法大相徑庭，既沒有七星灶，也沒有松柴火，自然茶中也就不含有松柴火帶來的茯苓成分。再者，傳統(tǒng)的茯茶的原料是湖南安化的黑毛茶，如今的茯茶是陜南的茶葉；湖南安化茶性溫而甘，陜南茶性寒，回味總有澀苦。茶性的不同，肯定影響到茶質(zhì)。那么，如今的茯茶就只是借用了傳統(tǒng)茯茶的一個名字而已。唯一差堪欣慰的，就是新的茯茶里還保存了金花。

2.5關于涇陽茯茶的制造時間

發(fā)花的涇陽茯茶的準確的制造時間現(xiàn)在已無可考?？墒羌热皇呛诓璧囊环N，又是以湖南安化的黑毛茶為原料，那么其起源必不會早于湖南安化黑茶。

茶史上記載黑茶的資料很多，可以確定的現(xiàn)在意義的黑茶出現(xiàn)的時間是1595年（明神宗朱翊鈞萬歷二十三年）左右。這之前的黑茶記載是指四川由綠毛茶經(jīng)過“做色”變成的黑茶，這在1074年（宋神宗趙頊熙寧十年）前后就有。1595年之后的黑茶指的是湖南安化的黑毛茶?，F(xiàn)在定義的黑茶，即黑毛茶加工后的黑茶成品，是在1720年（清圣祖玄燁康熙五十九年）前后才有。

四川黑毛茶要經(jīng)過“做色”才變成黑茶。做色是把這種毛茶堆積三星期左右，使葉色變?yōu)橛秃?。這個原理與湖南安化制造黑茶揉捻的工序相同。安化揉捻的程序可以看作是由四川演變而來，只是干的毛茶揉捻后濕化，加速毛茶的變化，縮短了毛茶的發(fā)酵時間。

既然現(xiàn)在的黑茶是在清代康熙末年才出現(xiàn)的，作為成熟的黑茶蒸壓茶的茯磚茶也肯定不會早于1720年這個時間界限。

茯磚的原料，產(chǎn)自湖南安化，向來由山西、陜西、甘肅等省的茶商，在各自的省領了引票，到安化來采辦。采辦的黑茶，細嫩的踹成重八九斤的小包，叫作“陜引”?！瓣円币蕴瓰槭袌觥４掷系暮诓?，陜商踹成七八十斤重的大包，由安化裝帆船直運湖北漢口，轉載大車，運陜西涇陽縣，加工筑制，再運蘭州茶庫，轉銷西北。這在涇陽加工的茶葉，就應該是我們現(xiàn)在要說的茯茶了。

茯茶既然是由引票才來，那么陜西什么時候開始發(fā)放引票？這個時間是茯茶制造的關鍵時間。

陜甘回民起義后，左宗棠開始經(jīng)營西北，改變西北茶法，于清同治十一年（1872）試行請票引茶，十三年（1874）正式實行引票，一票若干引。引票之后，西北官茶基本由茶商經(jīng)營。引票制實行了60多年，直到1940年代才廢除。此間，陜西引票名陜引，甘肅引票名甘引，每引之茶各有定數(shù)，這在前面已經(jīng)說過。既然“茯茶”最早名“陜引”，由“陜引”之后才有“茯茶”這一名稱，那么可以知道“茯茶”的興起必不會早于引票制的實行的最早時間，即1872年。清同治十三年（1874）的翌年，即清德宗載湉光緒元年，已經(jīng)臨近清末。這也已經(jīng)是在1840年（清宣宗旻寧道光二十年）鴉片戰(zhàn)爭之后30年后的事了。

說茯茶不會早于1872年，也還有蹤跡可尋。茯茶既然在市場大受歡迎，那么涇陽茯茶的原料是由湖南安化長途轉運而來，為減省運輸上的人力物力和財力，1942年，新綏公司安化制茶廠也試筑茯茶，翌年，中國茶葉公司湖南磚茶廠醴州分廠也做過一批茯茶。這兩批茯茶都因為對于茯茶的發(fā)花技術沒有充分的掌握，發(fā)花不夠，運到銷售廠家，得不到歡迎。原來，涇陽在安化一直都有旅居的茶商，看到安化試制茯茶發(fā)花不成，涇陽的茶商就說：“金花發(fā)得多、發(fā)得好，非要涇陽水不可！”此時抗戰(zhàn)形勢正緊，第三次長沙會戰(zhàn)方殷，戰(zhàn)火連天，涇陽發(fā)花茯茶的試制就擱了下來，一停就是七八年。1949年后，中國茶葉公司指示安化磚茶廠試制茯茶。經(jīng)過兩三個月的實驗，初步證明，資江水同樣可以發(fā)花，發(fā)出的金花與涇陽制的無甚差異。從此，在黑毛茶的產(chǎn)地安化即制造安化黑磚茶，又制造茯茶。1953年，湖南安化大量制造茯茶，供應西北少數(shù)民族地區(qū)。之后，大力發(fā)展生產(chǎn)，改進茯茶制造技術，茯茶制造已經(jīng)不受地域和加工季節(jié)的限制，數(shù)量逐年增加。少數(shù)民族農(nóng)牧產(chǎn)品羊毛、小麥等與茯茶交換指數(shù)，有了驚人的提高，所以在20世紀50年代，品飲著茯茶的西北少數(shù)民族地區(qū)的人，都有一種幸福感，許多人稱茯茶為“毛主席茶”，又有人稱“福茶”。

3　茯茶中的金花

至遲在1960年之前，湖南安化的黑磚茶都以高級黑茶原料制造，而茯磚茶是用黑毛茶的四級原料制成，也只在陜西涇陽制造。這就是說，茯磚茶的原料并不好。茶的品質(zhì)首先就是原料。一般而言，原料好茶的品質(zhì)就好?？墒沁@里面有一個變數(shù)，就是茶類不同，對原料的標準卻也不同。譬如，龍井茶是越嫩越好，可是黑茶卻不是這樣，黑茶要有一定的粗老度。具體到茯磚茶，就是原料如果嫩，茯磚茶就不會發(fā)花——發(fā)不出金花。同時，氣候與制茶關系也極大。這一點古人早就意識到了，《大觀茶論》、宋人黃儒《品茶要錄》皆有闡述；甚至連制茶時的日光、氣溫都影響到茶的色澤。無例外的，傳統(tǒng)的老式蒸壓茶的茯磚茶發(fā)花時的發(fā)酵和氣溫的關系更大。在35℃時，黃麯菌繁殖需要6天，30℃時要8天，20℃時要12天。風影響茯磚茶的萎凋。茯磚茶的毛茶的自然萎凋要有風吹拂，可這風要是微風，使鮮葉內(nèi)水分蒸發(fā)，容易萎凋。但是風力如果過大，萎凋過度，發(fā)酵葉容易干燥，阻礙發(fā)酵，如果風過小，茶葉潮濕，消水不好。現(xiàn)代技術利用電腦控制溫度和濕度，大概可以不再受氣候的影響，可是自然界的氧氣和空氣中的其它氣息對茶葉的有益的作用大概也就不能享受到了。

《中國茶葉（草稿）》第四章《黑茶》對茯磚茶的發(fā)花有簡明的敘述：“‘發(fā)花’是茯磚最重要的處理過程。根據(jù)霉菌繁殖階段可分為初生期和茂盛期。初生期是從茯磚進烘房后的一星期內(nèi)，應保持室溫在22℃，然后逐日上升到溫度25～28℃，烘房相對濕度50%～70%，最高不超過80%，使黃霉繁殖成熟、普遍叢生的時候，可繼續(xù)提高溫度到30～45℃；轉入到干燥期，當發(fā)花已停止或進行緩慢，茶磚含水份達12%時，即可出烘?！薄吨撇鑼W》第七章《再加工茶》第三節(jié)《湖南壓制茶》一《茯磚茶制造》在筑茶的程序里，也專門以《發(fā)花干燥》為題講金花的處理：“發(fā)花是茯磚最重要的處理過程。根據(jù)黴菌繁殖階段，可分初生期和茂盛期。初生期是從茯磚進烘房后的一星期間，適當?shù)氖?8～30℃，相對濕度保持在60%～85%之間，以80%最宜。俟黴菌繁殖成熟，黃黴（學名綠麹）普遍叢生的時候，可以繼續(xù)提高溫度，轉入到干燥期，溫度宜保持在30～45℃之間，若高于47℃則易引起燒心劣變，當發(fā)花已停止或進行極緩慢，茯磚含水分達到12%的標準時，即可出烘?！奔创耍l(fā)花過程已告完成。發(fā)花的過程是相同的，不同的是溫度、濕度稍有差別?！吨撇鑼W》第七章第四節(jié)《四川壓造茶》三《西邊茶》干燥時也專門列出發(fā)花的過程：發(fā)花“為茯磚茶重要環(huán)節(jié)，使茯磚茶在特別的環(huán)境下生長黃霉麯菌，并使其成熟，至子囊果顯金黃色顆粒狀。達到此目的必須掌握幾方面：進烘房時茯磚水分應在25%～28%之間。最初幾天因磚茶水分很重，室溫須掌握在22℃左右，然后逐日上升到25～28℃，烘房相對濕度一般在50%～70%，最高不超過80%。此外還必須重視烘房空氣流通條件，在發(fā)花茂盛期或后熟期時，就要將架上的磚片進行翻動，使干濕輕重一致，發(fā)花均勻。發(fā)花時間一般24天”。通過這三則對發(fā)花必須遵守的溫度、濕度、時間和注意事項的掌握，發(fā)花已經(jīng)明瞭。

現(xiàn)在有人把茯茶的金花傳說得有些神秘。過去只是說湖南安化黑磚沒有金花。安化黑磚茶為了發(fā)出金花，也頗費了一番實驗功夫，1950年發(fā)花成功，和涇陽茯磚金花沒有品質(zhì)的差別?？墒菗?jù)資料所述，作為蒸壓茶，其實包括很多種類，能發(fā)生發(fā)酵后干燥，有湖北羊樓洞青磚，湖南安化黑磚、花捲和茯磚，四川的茯磚和金尖，云南邊銷緊壓茶，和廣西的六堡茶。其中湖北羊樓洞青磚、四川壓造茶的西邊茶的茯磚、云南邊銷緊茶和廣西六堡茶都有金花。如果論說發(fā)花的早晚，只說是湖南安化黑磚沒有陜西涇陽早，可是其它地方的金花卻沒有溯及既往的歷史。莊晚芳等《中國名茶》述說“六堡茶”是湖南磚茶的前驅(qū)，茯茶很像六堡茶的制法。 [7]293六堡茶很早就有金花。也就是說，黑茶金花并不始于涇陽茯茶，金花一直就是黑磚茶的傳統(tǒng)。過去以至現(xiàn)在還有人在說涇陽茯磚茶的發(fā)花是因為有涇河水，是涇河水獨特的水質(zhì)才使從湖南安化運來的黑毛茶發(fā)出金花，離了涇河水則發(fā)不出金花。實際是，湖南安化的黑磚1950年發(fā)出金花是用的資江水，而四川、廣西、云南發(fā)花也都是用的是自己茶廠的本地的水。

金花是一個俗稱。因為如果發(fā)的好，茶的表面就有一片片鮮明的金黃色。而取金花這樣一個俗稱，是因為金花帖子是唐宋以來科考登第者獲得的榜帖稱金花帖子，以之名茶，也是為了一個口彩。宋洪邁《容齋續(xù)筆》卷第十三《金花帖子》謂：“唐進士登科，有金花帖子……以素綾為軸，貼以金花?！?[8]407南宋趙彥衛(wèi)《云麓漫鈔》卷二亦謂：“國初，循唐制，進士登第者，主文以黃花牋，長五寸許，闊半之，書其姓名，花押其下，護以大帖，又書姓名于帖面，而謂之牓帖，當時稱為金花帖子?！?[9]24金花帖子也簡稱“金花”。而生物學上的金花早先也叫黃霉，學名叫做“黃黴”。此處“黴”和“霉”通用。在茶葉上這種黴菌著生愈多，茶葉品質(zhì)愈好。也就是說，在飲用沖泡時，在市場上，金花燦燦發(fā)光，色澤誘人?？梢哉f，黃黴往往決定著黑磚茶品質(zhì)評判的好壞。實際上，蒸壓茶不僅有黃黴，還有綠黴，還有黑黴。這幾種黴菌對茶葉都具有發(fā)酵能力。因為蒸壓茶在壓造前，必先蒸熱或者炒熱，促進自動氧化。壓造后必須經(jīng)過相當長時間的定型或者低溫干燥，這個過程頗適宜微生物的著生。因蒸汽使茶葉濕潤，黴菌得以滋生繁殖；定型給黴菌有充分發(fā)育的時間，因此，蒸壓茶上黴菌的生長，是很普遍的。黴菌又是任它自然著生的，因之種類很多。

《制茶學》第二章第一節(jié)講菌的性狀：“菌絲有分隔和分枝，透明無色。有些孢子是在適宜環(huán)境下，兩菌絲漸次接近，最后兩絲體扭結，其后扭結體尖端漸次擴大，終至成為被子器。被子器無開口，被子具囊孢子囊，囊孢子囊中有4～8個囊孢子，被子器黃色，就是蒸壓茶類中所見的黃色物，大小在1/10毫米左右。無性孢子由菌絲上長出突起，這突起漸次擴大，終至成為頂囊，頂囊上半部著生許多小梗，小梗上著生許多連續(xù)的分生孢子，孢子圓形或者長圓形，表現(xiàn)粗糙，或者深綠?！边@種黃黴的生活條件，“養(yǎng)料以糖和淀粉為主，此外是蛋白質(zhì)、有機鹽類，以及氮物質(zhì)。但因所需養(yǎng)料不多，所以在貧瘠的條件下，也能生長。據(jù)推斷這種菌存在，好像會產(chǎn)生糖化酵素，使茶葉內(nèi)的淀粉轉化成糖，也可產(chǎn)生氧化酵素，使單寧轉化，所以本菌凡生長良好的蒸壓茶，湯色變棕紅，滋味轉變醇和”。還有綠黴菌，和黃黴同族，無氣味，在各類茶中也容易發(fā)生。綠黴常形成黃色子囊果，直徑70～140微米，球形，有皮膜包圍，無附著物，子囊平均14微米，球形，成熟時子囊膜破裂，子囊孢子直軸4～6微米，淡黃綠色，形狀如兩個園碟相結或雙殼駢聯(lián)的文蛉，外殼有明顯的溝槽。綠黴在蔗糖培養(yǎng)基上形成黃色子囊果，而在氮質(zhì)培養(yǎng)基上，則產(chǎn)生綠色菌絲，在濕潤的茶葉上常生綠色分生孢子叢，而在干燥的磚茶上所見的是黃色子囊果。在一般綠茶上所謂黃黴，就是指本黴產(chǎn)生的黃色子囊果。由是可以知道，所謂的茯茶的金花，不只是黃黴，實際上是綠黴在干燥的磚茶上也往往發(fā)出黃色的菌絲。所以，金花實際上是復雜的，而不是單純的一種黴菌。黴菌發(fā)育的快慢，溫度影響很大。黴菌種類不同，需要的溫度也不同。蒸壓茶的黃黴菌在15～30℃之間，生長良好。綠黴菌發(fā)育以34℃為最適宜。綠黴菌的發(fā)育時間受溫度影響很大，溫度高時間就短，35℃發(fā)酵只要6天，30℃要8天，25℃要10天，20℃就要延長到12天。時間長短不同，效果相同。若溫度控制不好，黴菌自由繁殖，常常發(fā)出黑黴，茶的品質(zhì)就會變壞。而對濕度的要求，茶葉內(nèi)黃黴菌發(fā)酵的適當含水量不能超過13%～14%，空氣中的相對濕度在75%以上。綠黴菌最適宜的濕度為95%，濕度一旦低于79%，綠黴菌就不能生長。在89.4%，需時7天，在84.5%，需時15天，才可以看見黴菌的繁殖，深綠黴菌在干燥的環(huán)境下就會死亡。蒸壓茶如不控制濕度，任由各種黴菌自由繁殖，常常發(fā)黑黴而導致茶葉腐爛。

相較而言，黃黴菌在空氣較少的環(huán)境下也能生長，空氣充足溫度不低也能生長。但是綠黴菌生長卻不需要空氣流通。最適宜的ph值是5～6。