代德雄

蓮蓉餡料生產(chǎn)的配料主要包括蓮子、白砂糖、食用植物油。

加工蓮蓉餡料的操作要點(diǎn)如下：

1.選用衛(wèi)生干凈、色澤正常、無(wú)異味、無(wú)霉變的干蓮子為加工原料。

2.將蓮子用符合生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的自來(lái)水清洗干凈，浸泡12～14個(gè)小時(shí)，泡到蓮子發(fā)軟為止。

3.將泡軟的蓮子分成兩半，去除里面的蓮心。

4.將蓮子倒入高壓釜中，加入干凈的清水，加熱蒸煮，直到煮爛為止。

5.將煮好的蓮子冷卻后，放入擠壓機(jī)（如絞肉機(jī)）中，擠成泥狀。

6.將蓮子泥放入翻炒機(jī)中，加熱炒制。當(dāng)蓮子泥變得較濃稠時(shí)，減小火力，改用中火加熱。

7.將白砂糖倒入蓮子泥中，繼續(xù)翻炒。

8.當(dāng)蓮子泥沸騰時(shí)，緩慢加入食用油，繼續(xù)翻炒。

9.當(dāng)蓮子泥變得很濃厚且有點(diǎn)硬時(shí)，停止加熱，即可制得蓮蓉餡料。

10.將熱的蓮蓉餡料從翻炒機(jī)中取出，攤放在干凈的不銹鋼的平底托盤(pán)上，餡料盡量攤薄一些，以加快冷卻速度。

11.將冷卻后的蓮蓉餡料及時(shí)裝入強(qiáng)度高、密封性能好的食品級(jí)塑料袋中，并封口，放入待檢庫(kù)中。

12.按照食品餡料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蓮蓉餡料進(jìn)行檢驗(yàn)，合格者即作為成品，可入庫(kù)保存、對(duì)外銷(xiāo)售。

餡料產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餡料產(chǎn)品的感官要求為：組織細(xì)膩、油潤(rùn)，色澤正常，口感好、無(wú)異味，正常視力無(wú)可見(jiàn)雜質(zhì)。endprint