文/杜妮 設(shè)計(jì)/趙清

黃羊, 亞洲『第一羊』

文/杜妮 設(shè)計(jì)/趙清

每年11月份，光霧山紅葉被秋染成一片火紅，一年一度的紅葉節(jié)和黃羊美食文化節(jié)讓這里迎來(lái)了一年中最熱鬧的時(shí)候，來(lái)自全國(guó)各地的游客們蜂擁而至，除了欣賞巴山滿(mǎn)山紅葉帶來(lái)的視覺(jué)震撼外，還能品嘗到來(lái)自于南江獨(dú)一無(wú)二的冬季美味——黃羊。臨近秦嶺山脈的南江縣冬季嚴(yán)寒，一盆盆冒著熱氣的黃羊肉上桌，立即驅(qū)散了身上的寒氣，讓人大呼過(guò)癮∶ 只有爬過(guò)光霧山吃過(guò)黃羊肉，才不枉到南江。

剛剛過(guò)去的2014年南江紅葉節(jié)、黃羊美食節(jié)期間，就有近30萬(wàn)的游客品嘗了南江黃羊美食，購(gòu)買(mǎi)到了黃羊產(chǎn)品，南江黃羊銷(xiāo)售額突破5000萬(wàn)元。

歷經(jīng)四十載，嘉種育黃羊

羊是批被人類(lèi)馴養(yǎng)的家養(yǎng)動(dòng)物之一，時(shí)間上溯到公元前9000年，世界上第一只被馴養(yǎng)的羊就出生在伊朗的札格羅斯山區(qū)。我國(guó)地域遼闊，有起伏不大的平原，也有海撥較高、面積遼闊的高原，有峰巒高聳、地面崎嶇的山地，也有高度不大、坡度緩和的丘陵。這樣種類(lèi)齊全、多種多樣、交錯(cuò)分布的地形特征，加上各地氣候類(lèi)型的千差萬(wàn)別，非常適合不同品種山羊的飼養(yǎng)，因而山羊在我國(guó)的分布范圍相對(duì)于其他家畜來(lái)說(shuō)更為廣泛，有高達(dá)15個(gè)肉羊品種，僅在四川省，就有黃羊、大耳羊、麻羊三大著名山羊品種。然而，在眾多肉羊品種之中，南江黃羊的肉質(zhì)不僅是中國(guó)最佳，在整個(gè)亞洲地區(qū)同樣是最好的，被稱(chēng)作“亞洲第一，世界第二” 。

“亞洲第一羊”的名號(hào)不是浪得虛名，它是從1954年引種雜交改良大巴山區(qū)的本地山羊開(kāi)始，所獲四川銅羊和含努比羊血緣的雜種公羊同金堂黑羊、本地山羊母羊雜交的后代，經(jīng)過(guò)南江縣畜牧局等七個(gè)單位的專(zhuān)家聯(lián)合，歷經(jīng)四十一年幸苦選育而得的。黃羊個(gè)體大，生長(zhǎng)快，環(huán)境適應(yīng)能力強(qiáng)，產(chǎn)肉性能好，適應(yīng)性強(qiáng)。在1999年，國(guó)家農(nóng)業(yè)部正式將南江黃羊命名為“中國(guó)目前肉用性能最好的山羊新品種”。

南江黃羊被毛為黃色，毛短而富有光澤，面部毛色黃黑，鼻梁兩側(cè)有一對(duì)稱(chēng)的淺色條紋，公羊頸部及前胸為黑黃色粗長(zhǎng)被毛，自枕部沿背脊有一條黑色毛帶，十字部后漸淺；頭大適中，耳大長(zhǎng)直或微垂，鼻微拱，有角或無(wú)角；體軀略呈圓桶形，頸長(zhǎng)度適中，前胸深廣,肋骨開(kāi)張，背腰平直，四肢粗壯。

著名詩(shī)人流沙河曾這樣贊美南江黃羊：“喝甘泉、啃茂草、嚼樹(shù)苗，嘉種育黃羊，雪地冰天僯北海，烤嫩肉、燉湯羹、燒蹄肘，美食奔黑馬，霧山月潭話(huà)南江?！?/p>

南江養(yǎng)羊人

南江縣優(yōu)越的自然環(huán)境尤其適合羊的成長(zhǎng)，草豐水美使得羊肉也像沾染了天地靈氣一般鮮嫩無(wú)比。作為“最具原生態(tài)旅游資源大縣”南江縣森林覆蓋率達(dá)到65%，綠化率更是高達(dá)98.5%，其純凈的山泉水、溫暖濕潤(rùn)的山區(qū)氣候使山坡上的牧草翠綠肥美，為黃羊提供了豐富的飼草。綠色、生態(tài)的南江本身就是一塊發(fā)展黃羊產(chǎn)業(yè)的金字招牌。南江縣畜牧局副局長(zhǎng)張國(guó)俊告訴我們，南江黃羊的全程飼養(yǎng)過(guò)程都是綠色純天然的，不吃飼料只吃青草，是名副其實(shí)的有機(jī)食品。因此，以食草為主的南江黃羊是采用野外放養(yǎng)的方式，黃羊的體重有這樣的規(guī)律：冬天體重大大減輕而夏天體重增加。春天草木茂盛為黃羊提供了足夠的食物，而到了冬季牧草枯萎，黃羊食物短缺。吃牧草的羊比飼料喂養(yǎng)的羊肉質(zhì)中蛋白質(zhì)含量更高，膽固醇含量更低，口感更細(xì)膩。

對(duì)于南江黃羊的綠色養(yǎng)殖，南江最著名的“羊倌”汪其德有許多感概。汪其德是第十二屆全國(guó)人大代表，他不僅自己養(yǎng)羊發(fā)了財(cái)，還成立“五郎”黃羊養(yǎng)殖專(zhuān)業(yè)合作社，帶領(lǐng)300多戶(hù)鄉(xiāng)親發(fā)家致富，久負(fù)盛名的南江黃羊正是在他的帶領(lǐng)下重新走上振興之路。 “發(fā)展南江黃羊產(chǎn)業(yè)必須要堅(jiān)守住綠色底線?！蓖羝涞赂嬖V我們，“南江黃羊和其他地方的羊在養(yǎng)殖方式上是大不一樣的，我們合作社的準(zhǔn)則就是絕不給黃羊喂食任何工業(yè)飼料?！痹?014年，這位有魄力的南江“羊倌”還成立了養(yǎng)殖公司全方位發(fā)展農(nóng)牧業(yè)。作為全國(guó)人大代表，他希望能帶領(lǐng)更多的山區(qū)農(nóng)民走向致富路，“這是我義不容辭的責(zé)任?！蓖羝涞滦χf(shuō)，“希望在羊年咱們南江農(nóng)民都能發(fā)羊財(cái)！”

南江縣的黃羊養(yǎng)殖采用龍頭企業(yè)帶動(dòng)，結(jié)合專(zhuān)業(yè)合作社和適度規(guī)模養(yǎng)殖用戶(hù)的模式，實(shí)現(xiàn)了南江黃羊的標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖。如今，南江縣已經(jīng)建成了楊壩萬(wàn)寶山、沙河五郎、傻吧草壩等30個(gè)黃羊互助合作社，每年出欄存欄黃羊達(dá)到了三十六萬(wàn)多只，在全國(guó)肉羊市場(chǎng)占有率穩(wěn)居榜首。

最鮮的羊肉，最美的酒

要說(shuō)吃羊肉，南江人是不甘落后的。就黃羊湯來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是傳統(tǒng)與藝術(shù)的混搭組合。吃羊肉講究的不僅是口味和口感，更講究的是進(jìn)補(bǔ)，《本草綱目》說(shuō)：“羊肉能暖中補(bǔ)虛，補(bǔ)中益氣，開(kāi)胃健身，益腎氣，養(yǎng)膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷。”唐虛詵的《本草食療》更是以“凡味與羊肉同煮，皆可補(bǔ)也”給羊肉定了位。因此，溫補(bǔ)的羊肉在寒冷的冬天是絕佳的美味。吃南江黃羊肉有講究，羊肉必須是當(dāng)天屠宰的新鮮黃羊，冰凍加工的不行；羊肉必須是現(xiàn)時(shí)手切，機(jī)器刨的不行；羊湯是用銅鍋熬制十小時(shí)以上，少一分鐘都不行。佐料碗里，豆腐乳、香蔥、香菜、芝麻油、香辣醬擺放得整整齊齊。

簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉精在一鍋湯，而南江黃羊是精在大塊肉。一大盆黃羊湯端上桌，雪白的羊湯里放滿(mǎn)了大塊大塊帶皮的黃羊肉，鍋里煮得吱吱作響，一片熱氣騰騰。南江人煮黃羊肉都是帶皮熬制，肉質(zhì)本身就極盡鮮嫩，而肉皮部分則爽滑有韌性，皮肉連接處帶著一層肥肉，一大口咬在嘴里，滿(mǎn)口生香，鮮美無(wú)比。著名詩(shī)人梁上泉曾在吃完南江黃羊肉后贊嘆：“此味只應(yīng)天上有，人間難得幾回尋。”最肥美的黃羊肉一定要配上南江當(dāng)?shù)氐淖鞣痪?，這樣才能體會(huì)南方少有的大口喝酒大塊吃肉的暢快淋漓。