論營養(yǎng)師技能教學(xué)考核改革的建議

廣東白云學(xué)院 陳有毅

論營養(yǎng)師技能教學(xué)考核改革的建議

廣東白云學(xué)院 陳有毅

營養(yǎng)師這一職業(yè)自《國民營養(yǎng)條例》議案提出后便受到各方面青睞。職業(yè)技能鑒定、學(xué)校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)都相繼開辦此專業(yè)，使?fàn)I養(yǎng)師的培訓(xùn)認(rèn)證市場空前火爆。經(jīng)歷了十年的發(fā)展，營養(yǎng)師的隊(duì)伍日益壯大，已經(jīng)由求大于供過渡到供大于求，從就業(yè)前景較好的專業(yè)淪為空有此證但沒相關(guān)工作及招聘會的局面。

營養(yǎng)師 考核 建議

一、從專業(yè)角度分析

國家營養(yǎng)師的考核機(jī)制里只有公共營養(yǎng)師這一專業(yè)工種，而公共營養(yǎng)師涉及范圍非常廣泛，包括食品加工及保健部門、醫(yī)院、賓館、餐飲、旅游、社區(qū)保健及健康中心、機(jī)關(guān)企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)療衛(wèi)生、托幼機(jī)構(gòu)、政府計(jì)劃部門、美容、食品及食品保健公司以及從事公共營養(yǎng)咨詢、指導(dǎo)、評價(jià)、管理、宣傳等。范圍寬泛，欠缺專業(yè)性，學(xué)習(xí)內(nèi)容一樣，包括營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、食品營養(yǎng)與食品加工基礎(chǔ)、膳食調(diào)查和評價(jià)、膳食指導(dǎo)和評估、食品營養(yǎng)評價(jià)、營養(yǎng)咨詢和教育、營養(yǎng)配餐、人群營養(yǎng)、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)、 醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)、 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防、美容營養(yǎng)、人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)、中醫(yī)基礎(chǔ)（五行、陰陽、藏象）、中醫(yī)養(yǎng)生、中醫(yī)藥膳、食療、社區(qū)營養(yǎng)、古代中醫(yī)與現(xiàn)代研究。

從行業(yè)角度及職責(zé)細(xì)分上，營養(yǎng)師可以分為：

1.診所營養(yǎng)師：通常在醫(yī)院、社區(qū)健身中心或保健機(jī)構(gòu)工作，負(fù)責(zé)確診病人的營養(yǎng)問題，列出保健計(jì)劃，并監(jiān)督飲食變化的有效性。

2.餐飲服務(wù)管理營養(yǎng)師：具體職責(zé)為服務(wù)于餐飲服務(wù)管理行業(yè)，不管是一日三餐還是零食小點(diǎn)都能安全、衛(wèi)生、健康及成本經(jīng)濟(jì)地預(yù)備和配送。

4.公共保健營養(yǎng)師：具體職責(zé)是在社會公共保健領(lǐng)域和社會服務(wù)部門工作，負(fù)責(zé)了解大眾的營養(yǎng)需，確認(rèn)社區(qū)中的營養(yǎng)問題，提出營養(yǎng)教育項(xiàng)目和健康促進(jìn)戰(zhàn)略，并向其他公眾部門、專家和公眾提供信息與咨詢服務(wù)。

5.商務(wù)領(lǐng)域中的營養(yǎng)師：具體職責(zé)是為食品和制藥公司、市場協(xié)會和餐飲服務(wù)供應(yīng)商服務(wù)。營養(yǎng)師們協(xié)助企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行研究，對管理和市場提出專家性意見，促使企業(yè)生產(chǎn)出更好的食品和營養(yǎng)產(chǎn)品并投放市場。

6.研究性營養(yǎng)師：具體職責(zé)是在大學(xué)、保健機(jī)構(gòu)和企業(yè)工作，負(fù)責(zé)制定研究項(xiàng)目的計(jì)劃。這些項(xiàng)目能從根本上提高醫(yī)療護(hù)理水平，節(jié)約餐飲服務(wù)成本。

7.藥膳營養(yǎng)師：具體職責(zé)是為食品和制藥公司、市場協(xié)會和餐飲服務(wù)供應(yīng)商服務(wù)。藥膳營養(yǎng)師協(xié)助企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行研究，對管理和市場提出專業(yè)性意見，促使企業(yè)生產(chǎn)出更好的藥膳養(yǎng)生食品投放市場。

上述分類可以看到，不同職業(yè)上的營養(yǎng)師有很大差別，他們從事不同的行業(yè)，對所要求的目的及掌握的知識都有具體側(cè)重，在教學(xué)上應(yīng)有所區(qū)分，這樣才能凸現(xiàn)專業(yè)性及行業(yè)規(guī)范。

二、從理論內(nèi)容考核

1.原有的七大模塊

（1）膳食營養(yǎng)調(diào)查和評價(jià)——24小時(shí)回顧法、膳食調(diào)查方案、實(shí)施計(jì)劃的制定。

（2）人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)——維生素C缺乏、肥胖患者、糖尿病患者等特殊個(gè)體營養(yǎng)狀況綜合評價(jià)。

二是以特定區(qū)域或特定社會組織類型人員為調(diào)查對象，分析社會組織人才專業(yè)化狀況。金錦萍（2008）以北京市殘疾人康復(fù)服務(wù)機(jī)構(gòu)為例、Tracy Taylor，Peter McGraw（2006）以體育類社會組織為例、邢博（2011）以上海市基金會為例分別考察社會組織人才現(xiàn)狀。羅拾平（2008）以長沙市社會組織為例、尹志剛（2010）以北京市西城區(qū)社會組織為例、葉萍（2011）以廣東省社會組織為例、羅美俠（2011）以黑龍江省社會組織為例考察社會組織人才現(xiàn)狀。

（3）營養(yǎng)咨詢和宣教——體重控制的營養(yǎng)咨詢和宣教。

（4）膳食指導(dǎo)和評估——體重控制和減肥膳食指導(dǎo)，廚房學(xué)營養(yǎng)和食品安全教育設(shè)計(jì)、營養(yǎng)菜單的評價(jià)與食譜編制的修訂和調(diào)整。

（5）食品營養(yǎng)評價(jià)——預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽的識別與營養(yǎng)評價(jià)。

（6）社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)——學(xué)生早餐營養(yǎng)與健康信息收集和管理。

2.由于側(cè)重點(diǎn)不同，在理論內(nèi)容考核設(shè)置上應(yīng)有所針對性及具體的區(qū)分，包括：

（1）診所營養(yǎng)師：具有執(zhí)業(yè)醫(yī)生的資格，對病理及人體體質(zhì)有正確的辨識，并在中醫(yī)基礎(chǔ)（五行、陰陽、藏象）、中醫(yī)養(yǎng)生、中醫(yī)藥膳、食療等方面有所側(cè)重。

（2）餐飲服務(wù)管理營養(yǎng)師：具有從事烹飪的能力，對原材料的性質(zhì)、用途及特性有充分認(rèn)識，并能運(yùn)用正確的烹調(diào)方法有效保護(hù)食品營養(yǎng)及味道。對食品營養(yǎng)評價(jià)、營養(yǎng)咨詢和教育、營養(yǎng)配餐、人群營養(yǎng)、食品衛(wèi)生基礎(chǔ)等方面有所側(cè)重。

（3）營養(yǎng)咨詢師：起初源自保健品銷售人員銷售產(chǎn)品、服務(wù)顧客的一種手段。隨著國人健康意識的提高、虛假健康信息的泛濫，營養(yǎng)咨詢開始朝專業(yè)化、系統(tǒng)化方向發(fā)展。

（4）公共保健營養(yǎng)師：營養(yǎng)保健師是醫(yī)療衛(wèi)生行業(yè)，提供營養(yǎng)保健咨詢這塊，國際注冊營養(yǎng)師發(fā)證機(jī)構(gòu)不一樣，但是同樣屬于行業(yè)資格認(rèn)證，教學(xué)內(nèi)容都差不多

（5）商務(wù)領(lǐng)域中的營養(yǎng)師：在商務(wù)背景下催生的營養(yǎng)師另一職業(yè)，他的職業(yè)領(lǐng)域是協(xié)助各自的領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行研究，幫助促進(jìn)生產(chǎn)，對管理和市場提出專家性意見。職業(yè)能力應(yīng)具備基礎(chǔ)的營養(yǎng)學(xué)，但應(yīng)對營銷技能稍作側(cè)重。

（6）研究性營養(yǎng)師：研究性的營養(yǎng)師是負(fù)責(zé)做出研究項(xiàng)目的計(jì)劃并執(zhí)行，這些項(xiàng)目能從根本上提高醫(yī)療護(hù)理水平，節(jié)約餐飲服務(wù)成本，因此理論水平的分析能力上要求比較高，對原料的性能、藥用價(jià)值、功能要求有具體的認(rèn)識，而且對食品具備化學(xué)分解的能力。

（7）藥膳營養(yǎng)師：該工種跟診所營養(yǎng)師有較多相似，但也不盡相同，藥膳營養(yǎng)師除了診所營養(yǎng)師所要求的基本理論知識外，還要求在管理能力上有所側(cè)重。

上述理論考核可以看出，學(xué)習(xí)的內(nèi)容雖大致相同，但其實(shí)都有側(cè)重點(diǎn)，如外科醫(yī)生與內(nèi)科醫(yī)生的區(qū)別。營養(yǎng)師與醫(yī)生其實(shí)有很多相似的地方，他們都是對人，并且都直接決定人的健康和壽命，所以有必要在學(xué)習(xí)上有所區(qū)分。

三、從實(shí)操角度考核

公共營養(yǎng)師的實(shí)訓(xùn)考核主要分五大模塊，包括：膳食調(diào)查和評價(jià)、人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)、膳食指導(dǎo)和評估、食品營養(yǎng)評價(jià)及社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)干預(yù)五大模塊，以筆試為主，缺乏實(shí)際操作能力考核，只是紙上談兵。在實(shí)操考核上應(yīng)有具體的變化，包括：

1.取消筆試考核，進(jìn)行現(xiàn)場操作

在操作技能考核的考題上依據(jù)上述不同的工種進(jìn)行具體編制，結(jié)合各種不同營養(yǎng)師職業(yè)活動的實(shí)際，考察各職業(yè)營養(yǎng)師的職業(yè)能力及實(shí)際能力，按照考點(diǎn)要求，考核的評分要素和評分標(biāo)準(zhǔn)，將職業(yè)中具有代表性或典型性的操作項(xiàng)目，編制成實(shí)際考核試題。另外，在實(shí)操考核中詳細(xì)規(guī)定每項(xiàng)測試的考前準(zhǔn)備、實(shí)際操作、質(zhì)量要求、整體效果和時(shí)間定額。特殊的題目甚至可以規(guī)定“實(shí)操否定項(xiàng)”，即考生在操作中出現(xiàn)任意一種情況，該道試題計(jì)零分，嚴(yán)格要求，達(dá)到對人身體健康負(fù)責(zé)的態(tài)度。

在考核過程中，監(jiān)考官和考生面對面問答，可以以答辯的方式，或者由考生現(xiàn)場操作，依據(jù)特定的場景或真實(shí)患者，考官根據(jù)評分要素和評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行現(xiàn)場考核、評判和打分?？己诉^程不再是簡單地考記憶力，而是將知識轉(zhuǎn)化為應(yīng)用，測試的是口頭表達(dá)能力、應(yīng)變能力及實(shí)際能力。

2.對考核結(jié)果進(jìn)行跟蹤評定

營養(yǎng)師的技術(shù)等級分為五級，隨著等級的上升，考點(diǎn)及難點(diǎn)要進(jìn)一步增加。這些需一個(gè)檢驗(yàn)的過程，由于食物消化存在一定過程，有必要對現(xiàn)場考核內(nèi)容進(jìn)行跟蹤，了解考生的方案是否有效，一般要通過二至三天或者更長的時(shí)間進(jìn)行檢驗(yàn)，最終確定考生的成績，這是對考生及社會的負(fù)責(zé)。

總之，隨著社會的進(jìn)步，原來的公共營養(yǎng)師這一大范疇的工種證書有必要進(jìn)行細(xì)分，這樣才對社會進(jìn)步有所促進(jìn)，也是對健康負(fù)責(zé)。另外，在教學(xué)上應(yīng)該也要進(jìn)行改革，要求理論和實(shí)踐相結(jié)合，對不同的營養(yǎng)師有所側(cè)重，重新建立教學(xué)大綱及計(jì)劃，不要做“紙質(zhì)版營養(yǎng)師”的學(xué)員，重視實(shí)踐理論和實(shí)踐型學(xué)生，培養(yǎng)出社會需要的人才。

[1]王隴德．中國居民營養(yǎng)與健康調(diào)查報(bào)告之一[J]．北京:人民衛(wèi)生出版社，2005

[2]葛可佑．中國營養(yǎng)師培訓(xùn)教材[J]．北京:人民衛(wèi)生出版社，2005

[3]吳 坤．營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)[J]．北京:人民衛(wèi)生出版社，2005

[4]盧良?。袊澄锱c營養(yǎng)發(fā)展[J]．北京:中國農(nóng)業(yè)出版社，2003

[5]顧景范．現(xiàn)代臨床營養(yǎng)學(xué)[J]．北京:科學(xué)出版社，2003

ISSN2095-6711/Z01-2015-08-0111