高敬嚴(yán) 胡建國(guó)

(1.長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 長(zhǎng)垣 453400;2.濟(jì)南大學(xué)，山東 濟(jì)南 250002)

目前，大多數(shù)中高職院校的烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)開設(shè)了“菜單設(shè)計(jì)”或“宴會(huì)設(shè)計(jì)”課程。全國(guó)高校烹飪技能大賽自第一屆開始，就把宴席設(shè)計(jì)作為重要考核內(nèi)容，2012年與2014年全國(guó)職業(yè)院校烹飪大賽高職組的比賽明確規(guī)定宴席設(shè)計(jì)200分，占總分的四分之一。這也引起許多開設(shè)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的院校對(duì)“菜單設(shè)計(jì)”課程的重視。

自2010年長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院晉升為大專以來(lái)，烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)一直將“菜單設(shè)計(jì)”課程作為重要課程進(jìn)行建設(shè)，設(shè)為必修課，周課時(shí)4節(jié)，共72學(xué)時(shí)。在教學(xué)實(shí)踐過(guò)程中，為了進(jìn)一步增強(qiáng)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生對(duì)本課程知識(shí)理解的透徹性、完整性，使學(xué)生真正成為高技能、應(yīng)用型人才，學(xué)院在授課方式與考核方式上進(jìn)行了一些改革，將專業(yè)素養(yǎng)、職業(yè)道德和專業(yè)技能的培養(yǎng)貫穿到整個(gè)教學(xué)過(guò)程中，形成了“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以技能為主線，以文化為依托，以創(chuàng)新為源泉”［1］的教學(xué)體系。

1 “菜單設(shè)計(jì)”課程的學(xué)科地位與特點(diǎn)

“菜單設(shè)計(jì)”是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，很多院校的酒店管理、餐飲服務(wù)與管理等專業(yè)也開設(shè)了類似的“宴會(huì)設(shè)計(jì)”課程，作為必修或者選修課程。調(diào)研結(jié)果顯示，目前大約有十余所開設(shè)烹飪專業(yè)的院校開設(shè)了“菜單設(shè)計(jì)”課程，有的作為獨(dú)立課程開設(shè)，如四川旅游學(xué)院，有的是在理論課教學(xué)中作為一個(gè)章節(jié)講授，有的則放在創(chuàng)新菜開發(fā)中進(jìn)行講授。

長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院把這門課作為獨(dú)立課程安排在學(xué)生在校學(xué)習(xí)的最后一個(gè)學(xué)期，這是由該課程的特點(diǎn)決定的?！安藛卧O(shè)計(jì)”是一門綜合性很強(qiáng)的課程，這門課不僅涵蓋了行業(yè)特點(diǎn)，多學(xué)科知識(shí)、理論、技能，還體現(xiàn)了學(xué)生的人文素養(yǎng)。學(xué)生對(duì)專業(yè)、行業(yè)沒(méi)有一定認(rèn)識(shí)，沒(méi)有掌握一定的技能，沒(méi)有足夠的文化素養(yǎng)無(wú)法設(shè)計(jì)出既有實(shí)用價(jià)值又有珍藏價(jià)值的菜單。經(jīng)過(guò)一年半的在校學(xué)習(xí)，學(xué)生積累了菜品、原料、烹調(diào)技能、烹飪營(yíng)養(yǎng)、飲食文化等方面的知識(shí)，這時(shí)接觸這門課程，既是對(duì)他們?cè)谛Ｋ鶎W(xué)知識(shí)的綜合總結(jié)，也是對(duì)他們學(xué)習(xí)效果的檢驗(yàn)與提高。

學(xué)生通過(guò)對(duì)本課程的學(xué)習(xí)，一是了解菜單設(shè)計(jì)的歷史文化知識(shí)，掌握菜單設(shè)計(jì)的原則、要點(diǎn)和方法;二是培養(yǎng)和提高專業(yè)素質(zhì)和能力，以便畢業(yè)后更好地適應(yīng)行業(yè)的崗位要求，尤其是廚政管理人才的崗位要求，成為高素質(zhì)、應(yīng)用型人才，更好地為中國(guó)的烹飪事業(yè)做貢獻(xiàn)。

2 “菜單設(shè)計(jì)”課程教學(xué)過(guò)程中存在的問(wèn)題

雖然很多院校開設(shè)了“菜單設(shè)計(jì)”課程，但是由于本課程綜合性極強(qiáng)，涉及知識(shí)面廣，與其他專業(yè)課程交叉點(diǎn)較多，很多院校在教學(xué)過(guò)程中存在一些問(wèn)題:一是開設(shè)課程較早，學(xué)生知識(shí)儲(chǔ)備不足。有的院校把本課程安排在第二或者第三學(xué)期，這時(shí)候?qū)W生在菜肴制作、烹飪營(yíng)養(yǎng)等方面還不能靈活掌握與運(yùn)用，在設(shè)計(jì)過(guò)程中不能透徹理解菜單設(shè)計(jì)的用意，設(shè)計(jì)時(shí)只能是簡(jiǎn)單的菜品名稱羅列，有些學(xué)生甚至在羅列菜品名稱時(shí)連冷菜和熱菜都分不清。二是在教學(xué)中重理論、輕實(shí)踐。很多院校在教學(xué)過(guò)程中把本課程當(dāng)作理論教學(xué)，在授課過(guò)程中側(cè)重于教師在講臺(tái)上講授，對(duì)各種菜單設(shè)計(jì)要點(diǎn)的分析，而忽略了本課程的目標(biāo)是讓學(xué)生掌握各種菜單設(shè)計(jì)的方法和要求，能獨(dú)立設(shè)計(jì)不同的實(shí)用的菜單。

3 “菜單設(shè)計(jì)”課程教學(xué)改革的教學(xué)實(shí)踐

3.1 強(qiáng)調(diào)專業(yè)知識(shí)儲(chǔ)備，以各科專業(yè)知識(shí)為基礎(chǔ)，進(jìn)行整體教學(xué)

長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院將由沈濤與彭濤老師主編、科學(xué)出版社出版的《菜單設(shè)計(jì)》作為授課教材。在本課程教學(xué)之初，授課教師就要求每一名學(xué)生在課下積累菜肴知識(shí)，要在大腦中至少儲(chǔ)存200道菜肴，包括菜名、原料、烹調(diào)方法、味道、成品色澤、口感及主要營(yíng)養(yǎng)功效。要求學(xué)生每人準(zhǔn)備一個(gè)作業(yè)本，用來(lái)積累自己設(shè)計(jì)的菜單，以便進(jìn)行比較教學(xué)，并關(guān)注各自的進(jìn)步，提升對(duì)“菜單設(shè)計(jì)”學(xué)習(xí)的興趣與信心。

3.2 以教師講授為主轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生實(shí)踐為主

在教學(xué)過(guò)程中，授課教師先通過(guò)多媒體圖片和實(shí)物展示，讓學(xué)生了解各種不同的菜單，通過(guò)對(duì)具體菜單的分析，向他們講述菜單的分類和菜單設(shè)計(jì)的原則、要求和程序。然后，就是讓學(xué)生自行設(shè)計(jì)菜單。如講到點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)時(shí)，授課教師要求學(xué)生自己虛擬開設(shè)一家酒店，概括說(shuō)明酒店檔次、風(fēng)格、目標(biāo)顧客群等，然后展示分析自己設(shè)計(jì)的點(diǎn)菜單。授課教師則針對(duì)學(xué)生設(shè)計(jì)的情況指出優(yōu)缺點(diǎn)，提出修改建議。

在后面的套餐菜單和中式筵席菜單設(shè)計(jì)教學(xué)中，授課教師也是采用“講授與實(shí)例展示——學(xué)生設(shè)計(jì)——課堂展示——針對(duì)點(diǎn)評(píng)”的模式。一半的課時(shí)交由學(xué)生自行查資料和設(shè)計(jì)，最后自行上臺(tái)展示說(shuō)明。學(xué)生對(duì)此很感興趣，課堂氣氛非常活躍，學(xué)生為了在課堂上展示出最好的作品，在準(zhǔn)備過(guò)程中特別用心。他們?nèi)D書館或上網(wǎng)廣泛搜集資料，再進(jìn)行甄選、設(shè)計(jì)和制作，力求達(dá)到自己想要的效果。雖然學(xué)生剛剛開始設(shè)計(jì)的時(shí)候由于知識(shí)積累的匱乏而遇到不少困難。但隨著設(shè)計(jì)次數(shù)增多、專業(yè)知識(shí)積累豐富，他們的設(shè)計(jì)水平也逐步提高，從被動(dòng)地按照教師的要求去做到獨(dú)立思考，尋找主題，做出具有自己特色的菜單。

3.3 改革課程考試模式實(shí)現(xiàn)學(xué)與術(shù)的統(tǒng)一

“菜單設(shè)計(jì)”在本學(xué)院的考核中，既沒(méi)有用傳統(tǒng)的試卷考試，也沒(méi)有完全沿襲有些院校的設(shè)計(jì)一張菜單的模式作為考核結(jié)果。本學(xué)院“菜單設(shè)計(jì)”課程考核分三部分。

第一部分考核是讓學(xué)生發(fā)揮積極性進(jìn)行創(chuàng)作，設(shè)計(jì)一張中式筵席菜單，這張菜單要求學(xué)生按照自己的思路進(jìn)行設(shè)計(jì)，自己確定主題，組配菜肴，并對(duì)菜單進(jìn)行裝潢設(shè)計(jì)。對(duì)菜單設(shè)計(jì)規(guī)格沒(méi)有做具體要求，但是菜品組配要求葷素兼顧(全素席除外)、濃淡相宜，營(yíng)養(yǎng)搭配合理，菜單組合編列要協(xié)調(diào)恰當(dāng)，菜品結(jié)構(gòu)比例科學(xué)合理。這部分主要考查學(xué)生對(duì)專業(yè)知識(shí)掌握與運(yùn)用的情況，體現(xiàn)學(xué)生創(chuàng)新思維與動(dòng)手能力。這部分占課程考核總分的30%。

第二部分考核要求學(xué)生根據(jù)自己設(shè)計(jì)的筵席菜單寫一份菜單設(shè)計(jì)書。設(shè)計(jì)書包括宴席主題、設(shè)計(jì)理念、創(chuàng)新思路。要把所設(shè)計(jì)的中式筵席菜單的指導(dǎo)思想表達(dá)清楚，如果是鄉(xiāng)土風(fēng)味筵席則要求體現(xiàn)鄉(xiāng)土風(fēng)味特色以及民風(fēng)民俗在筵席中的表達(dá);如果是高檔海鮮筵席則要求說(shuō)明生猛海鮮的特點(diǎn)。如果是喜慶筵席，同樣也要在設(shè)計(jì)思想中體現(xiàn)出設(shè)宴一方的要求和特點(diǎn)，以及相關(guān)事宜［2］。并且在設(shè)計(jì)書中還要有對(duì)菜品的分析，包括用餐對(duì)象、人數(shù)、價(jià)格、利潤(rùn)、菜品的風(fēng)味特色、原料、主要烹飪技法、菜品造型、味型、顏色、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)搭配的分析。另外，設(shè)計(jì)中涉及的相關(guān)歷史文化、藝術(shù)等都要注明。要求設(shè)計(jì)書主題明確，內(nèi)容全面，具有針對(duì)性、準(zhǔn)確性和可行性。設(shè)計(jì)書這部分考查比較全面，包括烹飪?cè)稀⑴胝{(diào)工藝、烹飪營(yíng)養(yǎng)、飲食文化、財(cái)務(wù)管理及菜肴制作等專業(yè)知識(shí)的整合運(yùn)用，因此，這部分占課程考核總分的40%，是考核中最重要的部分，也是培養(yǎng)學(xué)生對(duì)專業(yè)進(jìn)行研究的能力。

第三部分考查的重點(diǎn)是筵席制作的實(shí)踐能力，這部分占本課程考核總分的30%。這部分考核本來(lái)設(shè)計(jì)的是讓學(xué)生把自己設(shè)計(jì)的筵席制作出來(lái)，但是，考慮到制作成本太高，且在考核過(guò)程中不易控制而改為借鑒全國(guó)高校烹飪大賽，指定20種常用原料，讓學(xué)生分組設(shè)計(jì)并制作出一桌筵席。本桌筵席要求做到用料齊全，使用合理，利用率高，并且烹法得當(dāng)，技法多樣，口味豐富，體現(xiàn)地方特色，色彩自然，造型多樣，形態(tài)美觀。學(xué)生在設(shè)計(jì)中分工合作，可以整合運(yùn)用菜單設(shè)計(jì)、廚房管理、菜肴與面點(diǎn)制作技術(shù)等知識(shí)與技能。

4 結(jié)論

通過(guò)“菜單設(shè)計(jì)”課程改革的教學(xué)實(shí)踐進(jìn)一步明確了本課程在烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)教學(xué)中的地位，使烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)課程體系更加完整，課程內(nèi)容更加豐富，將科研融入到教學(xué)環(huán)節(jié)中去，強(qiáng)調(diào)課堂教學(xué)與實(shí)踐相結(jié)合，更好地激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性，提高教學(xué)質(zhì)量。

［1］何江紅.《中西式快餐》課程改革與實(shí)效——以工學(xué)結(jié)合為切入點(diǎn)［J］.四川烹飪高等?？茖W(xué)校學(xué)報(bào)，2009(1):69-71.

［2］沈濤，彭濤.菜單設(shè)計(jì)［M］.北京:科學(xué)出版社，2010:148.