張興隆　楊永在　王長(zhǎng)水++曹兵海

摘 要：研究育成期日糧營(yíng)養(yǎng)對(duì)育肥皖南牛產(chǎn)肉性能和胴體等級(jí)的影響。30 頭去勢(shì)的體質(zhì)量相近的7 月齡皖南牛，平均隨機(jī)分成5 組，各組根據(jù)體質(zhì)量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0% 和0.7%補(bǔ)充育成期精料飼養(yǎng)到24 月齡進(jìn)行育肥，各組在飼養(yǎng)程序相同條件下育肥期3個(gè)月后屠宰分割。結(jié)果表明：育成期的營(yíng)養(yǎng)水平育肥期皖南的屠宰性能和胴體等級(jí)能產(chǎn)生影響，按體質(zhì)量1%飼喂精料的G1.0組營(yíng)養(yǎng)水平能顯著提高胴體和凈肉中高檔肉塊比例，該組育成期營(yíng)養(yǎng)水平使5～7肋骨橫切面有豐富的脂肪分布，達(dá)到優(yōu)級(jí)胴體等級(jí)。

關(guān)鍵詞：育成期營(yíng)養(yǎng)；皖南牛；產(chǎn)肉性能；胴體等級(jí)

Effect of Growth-Period Nutrition on Slaughter Performance and Beef Carcass Grade of Fattening Wannan Cattle

ZHANG Xinglong， YANG Yongzai， WANG Changshui， CAO Binghai*

（State Key Laboratory of Animal Nutrition， College of Animal Science and Technology， China Agricultural University，

Beijing 100193， China）

Abstract： The objective of this study was to find the most practical nutrition program for producing high-quality beef by analyzing the effect of growth-period nutrition on the slaughter performance and beef carcass grade. Thirty castrated 7-month-old Wannan cattle of similar body weights were randomly and equally divided into five groups： G1.9， G1.6， G1.3， G1.0 and G0.7 that were respectively provided with a feed concentrate at 1.9%， 1.6%， 1.3%， 1.0% and 0.7% of their body weight for twenty-four months， the fattening-period was three months and the feeding program was same. The results showed that the growth-period nutritional level and feeding program of group G1.0 was most conducive to fat deposition and distribution in the ribeye， increasing the proportions of high quality beef in beef carcasses and pure meat and making the beef carcasses reaching the choice beef grade.

Key words： growth-period nutrition； Wannan cattle； slaughter performance； beef carcass grade

中圖分類號(hào)：TS251.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-8123（2015）01-0014-04

doi： 10.7506/rlyj1001-8123-201501004

產(chǎn)肉性能是評(píng)價(jià)肉牛品種品質(zhì)的重要指標(biāo)，通過研究不同品種肉牛屠宰性能，可以為預(yù)測(cè)不同品種肉牛的經(jīng)濟(jì)價(jià)值提供理論依據(jù)[1]。屠宰率和凈肉率等常規(guī)屠宰指標(biāo)也是衡量肉牛產(chǎn)肉量和生長(zhǎng)發(fā)育情況的主要依據(jù)[2]。牛肉級(jí)別主要根據(jù)部位肉的質(zhì)量特點(diǎn)進(jìn)行評(píng)定，每頭牛待評(píng)的部位肉數(shù)量相對(duì)固定，組成部位肉的多個(gè)肌肉群之間質(zhì)量也存在差異，現(xiàn)在很多企業(yè)通過精細(xì)分割增加肉塊品目，提高高檔肉塊比例，但目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于我國(guó)南方小型牛屠宰性能、胴體等級(jí)和部位肉的增值分割的研究報(bào)道很少。因此，研究育成期營(yíng)養(yǎng)對(duì)育肥皖南牛屠宰性能和胴體等級(jí)的影響具有很大的意義，也具有很大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。本實(shí)驗(yàn)?zāi)康木褪峭ㄟ^對(duì)育成期日糧營(yíng)養(yǎng)對(duì)育肥皖南牛產(chǎn)肉性能和胴體等級(jí)的影響，旨在為我國(guó)南方黃牛從役用到肉用的轉(zhuǎn)換提供理論依據(jù)，并找尋出利用南方黃牛生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)或高檔牛肉最經(jīng)濟(jì)的營(yíng)養(yǎng)和飼養(yǎng)方案，為我國(guó)肉牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

挑選去勢(shì)的體質(zhì)量相近的7 月齡皖南牛30 頭，隨機(jī)平均分成5 組。在中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)肉牛實(shí)驗(yàn)?zāi)翀?chǎng)進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，飼養(yǎng)條件相同，為了準(zhǔn)確控制每頭牛飼料的飼喂量，每頭牛都進(jìn)行分欄飼養(yǎng)（1.5 m×3.5 m），相鄰分欄的料槽都間隔一定的距離，保證只有該欄中的牛才能接觸到。每個(gè)隔欄中都設(shè)有水槽，保證實(shí)驗(yàn)牛24 h都能自由飲水。

1.2 儀器與設(shè)備

FD-1C-50冷凍干燥機(jī)、電子天平 北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 動(dòng)物選擇與分組

30 頭體質(zhì)量相近的7 月齡皖南牛隨機(jī)分成5 組，分別為G1.9、G1.6、G1.3、G1.0和G0.7組，每組6 頭。在育成期，5 組的精料飼喂量分別占皖南牛體質(zhì)量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%。精料早晚各喂1 次，粗飼料為羊草，自由采食。育成期和育肥期精料的營(yíng)養(yǎng)水平參照張興隆等[3]實(shí)驗(yàn)。

1.3.2 屠宰分割

宰前要求和流程按照GB/T 19477—2004《牛屠宰操作規(guī)程》[4]進(jìn)行。育肥末質(zhì)量為屠宰前空腹24 h前的體質(zhì)量，宰前活質(zhì)量為空腹24 h后進(jìn)入屠宰間前的體質(zhì)量。

屠宰流程為：致昏→掛?！叛Y(jié)扎肛門→剝后腿皮→去后蹄→剝胸、腹部皮→剝頸部及前腿皮→去前蹄→換軌→扯（撕）皮→割牛頭→開胸→結(jié)扎食管→取白內(nèi)臟→取紅內(nèi)臟→劈半→胴體修整→沖洗→檢驗(yàn)→胴體遇冷→排酸

排酸第15天進(jìn)行胴體的分割，分割前稱量胴體質(zhì)量。分割方法及要求按照GB/T27643—2011《牛胴體及鮮肉分割》[5]執(zhí)行。13 塊優(yōu)質(zhì)肉塊包括上腦、眼肉、西冷、里脊、臀肉、米龍、牛霖、大黃瓜條、小黃瓜條、腹肉、辣椒條、胸肉、腱子肉，按標(biāo)準(zhǔn)修整后進(jìn)行稱質(zhì)量。高檔肉塊包括上腦、眼肉、西冷和里脊。

1.3.3 數(shù)據(jù)采集

屠宰率、凈肉率、胴體產(chǎn)肉率、肉骨比等按照養(yǎng)牛生產(chǎn)學(xué)方法進(jìn)行[6]。胴體質(zhì)量占宰前活質(zhì)量的百分比為屠宰率；胴體去骨后的質(zhì)量占宰前活質(zhì)量的百分比為凈肉率；凈肉質(zhì)量占胴體質(zhì)量的百分比為胴體產(chǎn)肉率；凈肉質(zhì)量與骨質(zhì)量比為肉骨比。

胴體等級(jí)按照NY/T 676—2010《牛肉等級(jí)規(guī)格》[7]評(píng)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

肉骨比和百分比數(shù)根據(jù)各樣本單獨(dú)計(jì)算，所有的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)都使用SPSS 17.0軟件進(jìn)行平均值和標(biāo)準(zhǔn)差分析，并進(jìn)行單因子多重比較。所有數(shù)據(jù)都用±s表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 各組育肥末質(zhì)量和宰前活質(zhì)量

由表1可知，G1.3組的育肥末質(zhì)量最大，G1.9組最小，各組的育肥末質(zhì)量雖不同，但都沒有顯著差異；G1.3組的宰前活質(zhì)量最大，G1.0組最小，各組的宰前活質(zhì)量不同，但也都沒有顯著差異。各組的體質(zhì)量損失沒有顯著差異，但有一定的規(guī)律性，即按照G1.9、G1.6、G1.3、G1.0和G0.7的順序依次增加，范圍為4.95%～6.93%。

2.2 各組屠宰和產(chǎn)肉性能

由表2可知，各實(shí)驗(yàn)組的胴體質(zhì)量無顯著差異；各組的凈肉質(zhì)量無顯著差異；G1.3組的牛骨質(zhì)量顯著大于G1.0組

（P<0.05），其他各組和G1.3以及G1.0都無顯著差異；G1.0組的脂肪質(zhì)量顯著大于G1.9組（P<0.05），其他各組與G1.0以及G0.7組都無顯著差異；屠宰率最大的是G1.0組，最小的是G1.9組，但各組無顯著差異；凈肉率最大的是G1.0組，最小的是G1.9組，G1.0組的凈肉率顯著大于G1.9組（P<0.05），其他各組與G1.0以及G1.9組無顯著差異；G1.0組的胴體產(chǎn)肉率最大，但各組之間無顯著差異；G1.0組的肉骨比值最大，但各組之間無顯著差異；G1.0組脂肪質(zhì)量占凈肉質(zhì)量的百分比極顯著大于G1.3組（P<0.01），顯著大于G0.7組（P<0.05）；G1.0組脂肪質(zhì)量占胴體質(zhì)量的百分比極顯著大于G1.3組

（P<0.01），顯著大于G0.7組（P<0.05）。

2.3 各組優(yōu)質(zhì)肉塊質(zhì)量占凈肉質(zhì)量和胴體質(zhì)量百分比

由表3可知，各組的上腦質(zhì)量無顯著差異；G1.0和G0.7組的眼肉質(zhì)量極顯著大于G1.9組（P<0.01），G1.0、G0.7和G1.3組眼肉質(zhì)量無顯著差異，G1.0和G1.3組的眼肉質(zhì)量顯著大于G1.6組（P<0.05）；G1.3組西冷質(zhì)量顯著大于G1.6和G1.0組（P<0.05）；各組里脊質(zhì)量無顯著差異；G1.6組的臀肉質(zhì)量顯著大于G1.0和G0.7組

（P<0.05）；各組的米龍、牛霖和大黃瓜條質(zhì)量無顯著差異；G1.0組的小黃瓜條質(zhì)量極顯著大于G1.9、G1.6和G0.7組（P<0.01），顯著大于G1.3組（P<0.05）；各組腹肉、辣椒條和腱子肉質(zhì)量無顯著差異；G1.3和G0.7組的胸肉質(zhì)量極顯著大于G1.9和G1.6組（P<0.01），G0.7組胸肉質(zhì)量顯著大于G1.0組（P<0.05）；G1.0組優(yōu)質(zhì)肉塊質(zhì)量占凈肉質(zhì)量百分比最大，G0.7組的最小，各組優(yōu)質(zhì)肉塊質(zhì)量占凈肉質(zhì)量和胴體質(zhì)量的百分比無顯著差異。

2.4 各組高檔肉塊質(zhì)量占凈肉質(zhì)量和胴體質(zhì)量百分比

由表4可知，G1.0組的高檔肉塊凈肉質(zhì)量的百分比顯著高于G1.9和G1.6組（P<0.05）；G1.0組的高檔肉塊胴體質(zhì)量百分比極顯著高于G1.9和G1.6組（P<0.01），顯著高于G1.3組（P<0.05）。

2.5 各組胴體的等級(jí)

為了清楚直觀分析各組胴體性狀，在各實(shí)驗(yàn)組中隨機(jī)選擇1 頭牛的半胴體和5～7肋骨間橫截切面脂肪分布見表5。

由表5可知，G1.9、G1.6、G1.3和G1.0組的胴體等級(jí)達(dá)到了優(yōu)等標(biāo)準(zhǔn)，G0.7組的胴體也達(dá)到了良好等級(jí)。其中G1.0組5～7肋骨橫切面脂肪分布達(dá)到了豐富的5 分，G1.9、G1.6、G1.3組的脂肪分布也達(dá)到了較豐富的3 分以上，G0.7組的脂肪分布達(dá)到了中等的2 分以上。

3 討 論

育肥期營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)各組宰前活質(zhì)量和育肥末質(zhì)量的體質(zhì)量損失雖沒有顯著影響，但卻呈現(xiàn)出一定的規(guī)律性，即隨著育成期精飼料比例的減少，其體質(zhì)量損失越來越大，出現(xiàn)這種現(xiàn)象有一定的理論依據(jù)。有研究表明，日糧精粗比對(duì)荷斯坦公牛瘤胃和網(wǎng)胃的發(fā)育可造成一定程度的影響，但對(duì)瓣胃和皺胃的影響卻不大，這可能跟粗飼料中所含大量粗纖維有關(guān)，因?yàn)榇掷w維對(duì)反芻動(dòng)物的消化道具有物理刺激作用，導(dǎo)致消化器官尤其是瘤胃和網(wǎng)胃的活動(dòng)增加，進(jìn)而有助于其胃容積和肌肉層的發(fā)育[8-9]，另外，粗飼料中的碳水化合物在瘤胃中發(fā)酵為揮發(fā)性脂肪酸，而揮發(fā)性脂肪酸可以刺激瘤胃黏膜上皮組織的發(fā)育[10]。有研究顯示，日糧精粗比影響內(nèi)臟組織特別是瘤胃和網(wǎng)胃的體積和增質(zhì)量，高精料日糧使瘤胃和網(wǎng)胃體積和質(zhì)量減小，高比例粗飼料則促進(jìn)瘤胃和網(wǎng)胃體積和質(zhì)量增加[11]。高精料造成了瘤胃和網(wǎng)胃體積減少，其采食量也會(huì)相應(yīng)減少，瘤胃和網(wǎng)胃中的內(nèi)容物減少，經(jīng)過宰前24 h的空腹禁飼，其排泄物也會(huì)相應(yīng)減少，而低精料組會(huì)因相同原因，經(jīng)過24 h的空腹禁飼，排泄物就會(huì)多一些，也就造成了體質(zhì)量損失增加。表觀的體質(zhì)量損失實(shí)際上反映的是育成期營(yíng)養(yǎng)對(duì)皖南牛消化器官，特別是瘤胃和網(wǎng)胃發(fā)育的影響。

采用科學(xué)的飼養(yǎng)管理、現(xiàn)代化的屠宰工藝及有效的宰后成熟措施，中國(guó)黃牛及改良牛生產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)高檔牛肉完全可以替代進(jìn)口牛肉[12]。提高牛肉質(zhì)量是中國(guó)肉牛業(yè)持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵[13]，胴體部位是對(duì)牛肉品質(zhì)影響較大的一個(gè)因素[14]，通過精細(xì)分割可增加胴體價(jià)值[15-16]。本實(shí)驗(yàn)根據(jù)我國(guó)現(xiàn)行的肉牛屠宰分割標(biāo)準(zhǔn)對(duì)育成期不同營(yíng)養(yǎng)水平條件下育肥的皖南牛進(jìn)行部位肉的分割比較，列出了不同分割肉塊的質(zhì)量和高檔肉、優(yōu)質(zhì)肉質(zhì)量占凈肉質(zhì)量、胴體質(zhì)量的百分比，旨在為南方小型牛的部位肉的增值分割提供參考數(shù)據(jù)。胴體等級(jí)直接反映肉畜的產(chǎn)肉性能及肉的品質(zhì)優(yōu)劣，無論對(duì)于生產(chǎn)還是消費(fèi)都具有很好的規(guī)范和導(dǎo)向作用，有利于形成優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的市場(chǎng)規(guī)律，有利于產(chǎn)品向高質(zhì)量的方向發(fā)展[17]。胴體分級(jí)主要依據(jù)眼肉中脂肪的沉積量及花紋分布的均勻度，其評(píng)級(jí)只適用于高檔部位肉[18]。本實(shí)驗(yàn)中G1.0組眼肉中肌內(nèi)脂肪含量和分布都呈現(xiàn)出較好的狀態(tài)，說明本實(shí)驗(yàn)育成期的營(yíng)養(yǎng)水平最有利于該部位肉的脂肪沉積，大理石紋評(píng)分較高，從而使該組的胴體達(dá)到優(yōu)級(jí)。而從G1.9、G1.6和G1.3組的大理石紋評(píng)分來看，和G1.0組還存在一定的差距，但根據(jù)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)，其胴體等級(jí)也達(dá)到了優(yōu)級(jí)。因此現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)如果想更詳盡深入地表現(xiàn)胴體的等級(jí)或級(jí)別，還需要進(jìn)一步的研究和完善。

4 結(jié) 論

育成期的營(yíng)養(yǎng)水平育肥期皖南的屠宰性能和胴體等級(jí)能產(chǎn)生影響，按體質(zhì)量1%飼喂精料的G1.0組營(yíng)養(yǎng)水平能顯著提高胴體和凈肉中高檔肉塊比例，該組育成期營(yíng)養(yǎng)水平使5～7肋骨橫切面有豐富的脂肪分布，達(dá)到優(yōu)級(jí)胴體等級(jí)。

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