張 勇1，周麗明1，郭 慶

(1.上饒師范學(xué)院 生命科學(xué)學(xué)院，江西上饒334001;2.上饒縣中學(xué),江西上饒334100)

由于抗氧化劑能減緩油脂氧化、預(yù)防油脂酸敗而被用于油脂行業(yè)。常見(jiàn)的合成抗氧化劑如BHA、BHT、TBHQ等雖然抗氧化作用明顯，但可能存在安全隱患，現(xiàn)已被停止或限制使用[1,2]。所以開(kāi)發(fā)出高效的天然油脂抗氧化劑替代合成的油脂抗氧化劑就成了油脂行業(yè)一個(gè)亟需解決的問(wèn)題。

油茶起源于中國(guó)，是世界主要食用油源樹種之一[3]。我國(guó)每年產(chǎn)油茶籽約54.98萬(wàn)噸，茶油含量約為25%～35%，其中湖南、江西兩省的產(chǎn)量占全國(guó)總產(chǎn)量的60%以上[4]。茶油行業(yè)的副產(chǎn)品——油茶餅粕年均產(chǎn)量約39.71萬(wàn)噸[5]，其中含有豐富的的糖類物質(zhì)、茶皂素、單寧、咖啡因、蛋白質(zhì)和黃酮類物質(zhì)[6]。通過(guò)大量研究證實(shí)，多糖具有顯著的抗氧化活性[7]。

本研究以食用調(diào)和油的過(guò)氧化值(POV)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，采用Schaal烘箱法研究茶籽多糖對(duì)食用調(diào)和油的抗氧化作用,為加強(qiáng)油茶餅粕的綜合利用以及將茶籽多糖開(kāi)發(fā)為一種新型的天然抗氧化劑提供理論基礎(chǔ)。

1 試劑與材料

1.1 儀器與試劑

實(shí)驗(yàn)儀器: GZX-9076MBF型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱(上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)廠)，電子天平(梅特勒-托利多儀器上海有限公司) , SHZ-III型循環(huán)水真空泵(上海亞榮生化儀器廠)。

實(shí)驗(yàn)試劑:食用調(diào)和油購(gòu)于超市，維生素C、維生素E、檸檬酸、特丁基對(duì)苯二酚、乙醚、丙酮、無(wú)水乙醇均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 實(shí)驗(yàn)材料

油茶餅粕，江西華爾圣實(shí)業(yè)有限公司提供。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 茶籽多糖的制備

按文獻(xiàn)[8]的提取條件操作，得到茶籽多糖提取液。然后將提取液濃縮后加入無(wú)水乙醇使其中的乙醇濃度達(dá)到85%，4℃冰箱中靜置24h，真空抽濾得沉淀，以丙酮、乙醚各洗滌沉淀兩次，干燥，即得茶籽多糖，備用。

2.2 油脂的氧化性試驗(yàn)

分別準(zhǔn)確稱取食用調(diào)和油7份并置于250mL錐形瓶中，每份50.0 g，其中2份分別按添加量為0.01%、0.02%加入茶籽多糖；其中4份按添加量0.02%[9]分別加入維生素C、維生素E、檸檬酸、特丁基對(duì)苯二酚；以不添加抗氧化劑的食用調(diào)和油為空白對(duì)照。將全部樣品混合均勻后置于(65±1)℃恒溫干燥箱中強(qiáng)化貯存，定時(shí)攪拌并交換樣品在干燥箱中的相對(duì)位置，每隔2 d取樣并按照GB/T 5009.37-2003測(cè)定其過(guò)氧化值。

2.3 復(fù)合抗氧化劑對(duì)油脂的抗氧化作用

將茶籽多糖分別與維生素C和檸檬酸按1:1混合均勻，組成復(fù)合抗氧化劑，按添加量0.02%分別添加到50.0g食用調(diào)和油中，同時(shí)做空白，按2.2操作，每隔2 d取樣并測(cè)其過(guò)氧化值。

3 結(jié)果與討論

3.1 各物質(zhì)對(duì)油脂的抗氧化作用

圖1不同物質(zhì)對(duì)油脂過(guò)氧化值的影響

各物質(zhì)對(duì)油脂的過(guò)氧化值的影響見(jiàn)圖1。由圖1可知，各物質(zhì)在8d內(nèi)對(duì)油脂均有明顯的抗氧化作用，其中特丁基對(duì)苯二酚的抗氧化作用最強(qiáng)，0.01%茶籽多糖的抗氧化作用最弱。隨著茶籽多糖添加量的增加，其抗氧化作用增強(qiáng)，說(shuō)明茶籽多糖對(duì)油脂的抗氧化作用與茶籽多糖的添加量呈正相關(guān)性。

3.2 復(fù)合抗氧化劑對(duì)油脂的抗氧化作用

圖2復(fù)合抗氧化劑對(duì)油脂過(guò)氧化值的影響

復(fù)合抗氧化劑對(duì)油脂的過(guò)氧化值的影響見(jiàn)圖2。由圖2可知，復(fù)合抗氧化劑在8d內(nèi)對(duì)油脂均有明顯的抗氧化作用。茶籽多糖和檸檬酸的復(fù)配效果強(qiáng)于茶籽多糖、VC及茶籽多糖和VC復(fù)配的效果，但較檸檬酸的抗氧化作用弱；茶籽多糖和VC復(fù)配的效果僅強(qiáng)于茶籽多糖的抗氧化效果。這說(shuō)明在抗油脂氧化方面，茶籽多糖對(duì)VC和檸檬酸的抗氧化性并無(wú)協(xié)同增強(qiáng)的效果。

4 結(jié)論

茶籽多糖對(duì)食用調(diào)和油有一定的抗氧化效果，但效果比傳統(tǒng)的油脂抗氧化劑較弱。這可能和茶籽多糖的添加量、溶解性及茶籽多糖的純度等因素有關(guān)。因?yàn)椴枳讯嗵菍?duì)油脂的抗氧化作用與茶籽多糖的添加量呈正相關(guān)性,且茶籽多糖是天然物質(zhì),所以通過(guò)加大茶籽多糖的添加量可以提高其對(duì)油脂的抗氧化效果。潘月等[10]對(duì)竹葉多糖進(jìn)行分離純化，得到抗氧化效果強(qiáng)于VC的多糖組分；李馥邑等[11]對(duì)玉米皮多糖進(jìn)行硫酸酯化處理后發(fā)現(xiàn)硫酸酯化玉米皮多糖的抗氧化性明顯強(qiáng)于未酯化玉米皮多糖，目前關(guān)于茶籽多糖的分離純化和硫酸酯化的研究還較少。茶籽多糖與竹葉多糖、玉米皮多糖同屬多糖類物質(zhì)，如果將茶籽多糖的純化條件進(jìn)行深入的研究及對(duì)茶籽多糖進(jìn)行硫酸酯化處理，這些措施應(yīng)該能提高茶籽多糖抗油脂氧化的效果，這也是本項(xiàng)目今后的研究方向。

那是我離滿目星河最近的時(shí)刻，站在天與地之間，踩著4000米海拔的色達(dá)。那時(shí)夏天初來(lái)，我裹著棉襖，腳踝冰冷，耳垂?jié)L燙。

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