通食餃子三千年

◎文/本刊編輯部

通食餃子三千年

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餃子在古時(shí)叫餛飩

有句民間俗語：舒服不如倒著，好吃不如餃子。

說的真好。

餃子在中國人的餐桌上至少有3000年了，可以作為最有代表性的中國食品。在西式快餐橫行的時(shí)代，餃子更是肩負(fù)起了中式快餐頂梁柱的責(zé)任，讓人不得不敬重。

過年吃餃子是中國北方的重要民俗和儀式。但吃餃子最早可能來源于農(nóng)忙和收獲。中國有句古諺叫：“頭伏餃子，二伏面。”一直到現(xiàn)在，北京、河北等地還把“入伏”視為仲夏的節(jié)令，和過大年除夕一樣，闔家歡聚吃餃子。這里面的頭伏餃子是和麥子收割有關(guān)，古人在小麥夏收以后，要祭祀就吃餃子，一是為了嘗鮮，二是為了消除自己半年的辛勤，酬勞自己。在進(jìn)行祭“伏祀”時(shí)，餃子出鍋后不可以馬上吃，要先供祭，先上供，后上桌。

北齊顏之推有言：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”也就是說餃子在古時(shí)叫餛飩（現(xiàn)今，餛飩以南方發(fā)展為主，餃子以北方發(fā)展為主）。本文標(biāo)題也是由此而來。

看來要說餃子，就要從餃子的前身——餛飩說起?！盎煦纭边@個(gè)詞最早見于南北朝《齊民要術(shù)餅法》：“水引混沌法。”后有“混沌，餅也?！保ā稄V雅》）?？梢钥闯觯艜r(shí)的餛飩是一種湯餅，和現(xiàn)在做法差不多，也是水煮。

“冬至餃子，夏至面?！保ㄟ@里的餃子也可以是餛飩，由于南北方的飲食習(xí)慣差異。）這句諺語不知被我們念叨了幾千年，這個(gè)“混沌”應(yīng)該是把肉及相關(guān)食材切碎為餡，再用面皮包嚴(yán)實(shí)。這便很切合“太極之初，混沌未分，混沌相連，視而不見，聽而不聞”的意境。

到了唐朝初期，餛飩的發(fā)展已經(jīng)達(dá)到了空前絕后的盛況。今天，餛飩已和餃子一樣，成為非常好的中式快餐之一，大到全國連鎖，小到街邊小店，深入千家萬戶，制作方便簡單。當(dāng)然作為招待客人的桌上食，餛飩也是很好的一種選擇，簡單、方便、有味而且有趣。特別是餛飩的形狀，很像西方修女的帽子，也像中國護(hù)士的帽子，有女性的一些特質(zhì)在里面。

別看餛飩小，很有特點(diǎn)，各地對餛飩不同的叫法也體現(xiàn)出各地的特色。廣東人叫餛飩云吞。云，混沌的形狀，意為吞云吐霧。一些地方，比如湖北和重慶南部，餛飩就叫包面——用皮包起來，以形命名。新疆叫曲曲兒，聽起來有點(diǎn)不滿餛飩攤老板——“給的太少了！”這大概是因?yàn)樾陆拟伪容^大，與之相比餛飩太小了，所以才有了這樣的稱呼。觀餛飩的外形，會(huì)發(fā)現(xiàn)像個(gè)小包袱，皖南就管餛飩叫“包袱”，貼切而且讓人忍不住仔細(xì)觀察包者的手藝。江西以“清湯”來命名，很傳統(tǒng)，四川叫“抄手”，是從包餛飩的手法來說的。浙西叫便食，食用方便。福建叫扁食，也許和便食有諧音。

餛飩的花樣

很多餐館繼承了古代的一些做法同時(shí)還加入一些新的花樣，不外乎在皮、湯、餡上做文章，比如說上海的皺紗餛飩，皮如皺紗，皮薄餡滿；無錫的手推餛飩，皮質(zhì)爽滑如凝脂；一些餐館不用面做皮，例如福州的肉燕皮餛飩，用精肉配上淀粉等輔料制成皮，光滑細(xì)潤。潮州的魚皮餛飩，臺(tái)北的豬肉皮餛飩等。在餡方面，廣東將蝦仁肉松入餡，安徽黃山則以豆腐做餡。

除傳統(tǒng)的清湯餛飩外，對餛飩湯加入的作料也有不同講究，視各地飲食習(xí)慣而定，并且融入當(dāng)?shù)靥厣?，愛辣的四川就有紅油抄手、雞湯抄手等；重慶則是老麻抄手，特點(diǎn)是花椒的麻，分大麻中麻小麻。還有用醬油湯、魚湯、臊子湯，或者像北京大部分餛飩一樣加入蝦皮、紫菜、榨菜、蔥花、香菜等等。

烹飪餛飩的方法各地方也是推陳出新，有煮、有蒸、有生煎、有熟煎、有油炸還有熗。有一種做法叫“炸響鈴”，顧名思義，是取其油炸時(shí)的聲音起的名字，上桌時(shí)，撒些椒鹽，佐酒食之，很美味。還有一種吃法，就是餛飩油炸出鍋時(shí)，加入滾燙海參調(diào)的汁湯。這也是提高餛飩品味的好方法。

今天，把餛飩做的很成功的店有很多，比如江蘇的名店王興記餛飩；浙江的名店湖州大餛飩，主要是做法新穎，它不僅有傳統(tǒng)的煮餛飩，還有炒餛飩，就是煮到半熟后瀝干水分，再炒，外香酥脆。還有大家都熟悉的四川的龍抄手，皮薄餡嫩，爽滑鮮香。四川人不但在皮上下工夫，還在湯中加文章——在面粉中加雞蛋做皮，出鍋后勁道鮮嫩；在湯料中放入雞、豬肚、豬肘、豬大骨，先用大火燒沸然后轉(zhuǎn)小火，加鹽、酒、蔥節(jié)，姜熬制而成?？芍^在討好味蕾上做足了功夫。

除舊迎新的餃子

餃子與餛飩幾千年前曾是一家，古人就這么吃著，品著，寫著。直到1968年在新疆吐魯番縣的阿斯塔拉地區(qū)，出土了形狀完好的餃子。原來，早在唐朝時(shí)，餃子就已經(jīng)流傳到北方和西域，成為一種大眾食品。當(dāng)時(shí)餃子的形狀和現(xiàn)在的餃子差不多，所以有了對餛飩和餃子的最初區(qū)分。

宋代是一個(gè)創(chuàng)造美食的朝代，從那時(shí)開始稱半圓的餛飩為“角子”，而圓形的餛飩則繼續(xù)保留原有的名字。宋代在真正意義上豐富了餃子的品種，且使之發(fā)揚(yáng)流傳。在《東京夢華錄》中提到過市場上有“水晶角兒”、“煎角子”、“駝峰角子”等品種，其中“水晶角兒”一直到元、明、清都在盛行。如今在河南，除夕要吃的燙面餃子，就是由宋代的“角兒”演變而來的。

關(guān)于餃子名字的來源推斷很多，比較大眾的是“交子”的說法。按照我國傳統(tǒng)習(xí)俗，臘月三十晚上午夜子時(shí)（晚十一時(shí)至次日凌晨一時(shí)）要吃餃子，有“一夜連兩歲，子時(shí)分二年”的說法。也就是說它既是臘月三十的晚餐，又是正月初一的早餐，因?yàn)檎怠敖蛔訒r(shí)”，所以稱這種食品為“交子”，以示除舊迎新，更歲交子，又因?yàn)槭鞘称繁慵印笆场迸裕蕿轱溩?，寓意新年交子午好運(yùn)。

北方的餃子發(fā)展歷史最為悠久，所以在吃餃子時(shí)有很多講究、忌諱和說法。比如說在除夕之夜煮破了餃子，不許說煮壞了，也不許說破了，只能說“掙了”，為的是爭些彩頭。有一些人家包四只輪轉(zhuǎn)的餃子，煮給趕車使牲口的男人吃，寓意著：“車行千里路，人馬保平安?！?/p>

不少人記得小時(shí)候，過年吃餃子，里邊會(huì)包上紅糖、五分硬幣、花生、紅中(麻將牌)等，吃到這些外加料的人就會(huì)得到相應(yīng)的祝?！t糖寓意日子紅火甜蜜，硬幣是新的一年發(fā)財(cái)，花生是早生貴子，紅中則是學(xué)業(yè)有成，寓意“高中狀元”。

上好的蘸碟+面+皮+餡料=絕味餃子

餃子的蘸碟也是一絕，由油辣子、花椒末、香菜、姜末、蒜，醬油、醋、白糖和味精調(diào)制而成。（配比是姜末1/3，蒜2/3，再配上2/3的醬油，1/3的醋。白糖、味精適量。）

油辣子是蘸碟的主要香源，它是將粉碎的辣椒、少許鹽（便于保存）、芝麻加一點(diǎn)點(diǎn)溫水?dāng)嚢韬?，用燒至五六成熟的菜籽油邊攪拌辣椒邊澆入其中，然后馬上密封以保存香度。在重慶的小面館里通常都會(huì)用這種方法，而且一般都是當(dāng)天做當(dāng)天吃，鮮香異常。

美味的餃子對面、皮、餡料都是有講究的。首先，面一定要是中檔面粉，不要太細(xì)，也不宜太粗，這樣出來的餃子皮才有嚼勁，或者在面里面加一些燕麥，也可以增加嚼勁。然后將面用溫水調(diào)和，使力揉面，揉到用手指一摁下去，面會(huì)立刻彈起來的時(shí)候，就恰到好處了。然后蓋上打濕的紗布開始醒面。餃子皮搟的邊緣薄中間厚，既不易把皮煮破，口感也是勁道十足。

餃子的內(nèi)容——餡料，是除蘸碟外餃子的美味核心所在。餃子的餡料分葷餡和素餡。葷餡里面可以有海參、螃蟹、鮑魚、牛肉、豬肉等。素餡可以有雞蛋、玉米、韭菜、蔥、馬蹄等。然后各自有道理的搭配，便是上百種口味的餡料，投你所好。

而從美味的口感來說，豬肉的肥瘦結(jié)合是最香的餡料。豬肉首選糟頭胛子肉，這種肉質(zhì)地嫩脆，肥而不膩。其次，選做回鍋肉的二刀肉，特點(diǎn)是嫩、脆、有勁道。肥瘦比例按照季節(jié)分配，夏天要七瘦三肥，冬天要六瘦四肥。既能保持口感，又能肥而不膩。

做餡時(shí)可先把肉切片，后切絲，最后切成肉沫，然后加入姜、香蔥、蒜苗，或者加韭菜，少許味精進(jìn)行攪拌。在包餃子之前，再將鹽撒入(蒜苗、韭菜等遇鹽會(huì)出水，包之前撒入，防止餡料稀釋)。這樣的餃子是既實(shí)又空，所謂實(shí)，是餡飽滿，空則是肉粒與肉粒之間及餡與皮之間的間隙，造就了口感上的嚼勁，味道鮮美。

煮餃子也是大有學(xué)問，民間流傳有一句諺語：“蓋鍋煮餡，揭鍋煮皮?！?/p>

也就是說，煮餃子時(shí)，待到水沸時(shí)放入餃子，接著用漏勺沿鍋邊推餃子，直至餃子漂浮上來，這時(shí)候的皮基本熟了。然后加入涼的純凈水，加鍋蓋以煮沸后片刻（根據(jù)餡料的多少和皮的厚薄定時(shí)間），而后加入第二次涼水，加蓋再煮。這次是在煮餡，如此兩沉兩浮，煮出來的餃子皮勁餡香。如果是自己家里包的餃子，一般皮厚餡多，可以添三次涼水，如果是煮超市買來的速凍餃子，時(shí)間再縮短些。

俗話說，餃子下酒，越吃越有。每到秋涼之時(shí)，我喜歡邀幾位好友，拿三斤餃子，一斤煮、一斤蒸、一斤煎，邊吃邊喝白酒，特別是最后的一道煎餃子，外面酥脆，配上油辣子的香辣，一口半個(gè)餃子下肚，待到第二口，蘸料浸入餡料，想想就覺得滿口香。酒量不覺也長了不少，直到半夜星闌，酒足飯飽，方才散去，真是人生一大快事。