腌肉是靖州縣招待貴賓的上等佳肴，以肉鮮味美、酥香可口而深受歡迎。腌肉作為侗寨名菜，一年四季均可制作?，F(xiàn)就侗寨腌肉制作方法介紹如下。

選用健康的鮮豬肉，以五花肉為佳。每5公斤鮮肉按精鹽1公斤、糯米1～1.5公斤、辣椒粉300克、高度白酒100克、五香粉30克的標(biāo)準(zhǔn)配備。將五花肉去骨、除毛、洗凈切成條狀。把精鹽均勻涂抹于肉上，放入缸(盆)中腌制5～7天，中途翻缸(盆)1次，確保精鹽滲入。將腌制好的肉均勻抹上辣椒粉、五香粉，再放置通風(fēng)處攤晾2～3個(gè)小時(shí)，晾干。同時(shí)把糯米浸泡4～6個(gè)小時(shí)，再倒入蒸籠蒸熟，待冷卻后灑上適量的高度白酒攪拌均勻。在干凈的木桶(根據(jù)肉的多少選擇桶的大小)內(nèi)均勻撒上一層加了白酒的熟糯米，然后放上一層晾好的腌肉。兩者相互層積，最后一層撒滿熟糯米。上桶完成后，用干凈的棕皮覆蓋，壓上木板，最后用大石頭壓蓋。壓蓋是腌肉制作的關(guān)鍵，必須壓實(shí)蓋緊，不能透氣。

將制作好的腌肉移至室內(nèi)陰涼處，存放1～2個(gè)月即可取食烹調(diào)。夏季由于氣溫高，一般10天左右就可腌制好。