宋雪健

摘 要：大米、小米是人們?nèi)粘Ｖ凶畛Ｒ?jiàn)的食物，而大米更是人們主要的食物。人們都知道大米和小米中含有豐富的淀粉、維生素以及蛋白質(zhì)和微量元素，因此在餐桌上也時(shí)常見(jiàn)到大米和小米做成的各類食物。在食用前很多人都會(huì)對(duì)大米、小米進(jìn)行清洗，即淘米。但是很多人由于淘米方式不當(dāng)而使得大米、小米中的營(yíng)養(yǎng)隨淘米水流失。經(jīng)過(guò)研究表米，大米、小米的淘米水中含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)以及鈣、鎂、鐵等微量元素，而大米淘米水中更是富含鉀，小米的淘米水中富含鋅。所以文章便針對(duì)淘米水中的物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測(cè)，以此為日常淘米提出了一些建議，用以幫助人們利用大米、小米中的營(yíng)養(yǎng)成分。

關(guān)鍵詞：礦物質(zhì)；定型監(jiān)測(cè)；淘米水；成分

作為人們最重要的主食，大米營(yíng)養(yǎng)成分極高，而小米作為五谷之一的作物，更是時(shí)常出現(xiàn)在人們的餐桌之上。無(wú)論是大米還是小米其中所含有的礦物質(zhì)、微量元素以及蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是人體所必須的。在大米中：Fe的含量為3.482mg/kg，Ca的含量為247.4mg/kg，K的含量為772.9mg/kg，Mg的含量為226.7mg/kg，Zn的含量為40.64mg/kg。而小米中的微量元素更是十分豐富，其中：Fe的含量為11.92μg/g，Ca的含量為116.67μg/g，K的含量為2490μg/g，Mg-231μg/g，Zn的含量為172μg/g。另外小米中27%的成分為直鏈淀粉，并含有9.3%的蛋白質(zhì)，相比較其他糧食，小米中的維生素B1含量更是首屈一指，因此很多人十分鐘愛(ài)大米以及小米制成的食物。在食用前人們會(huì)淘米，有些人會(huì)多次淘米，還有一些人會(huì)用熱水搓米，以為這樣就可以將米洗干凈，并將淘米后的淘米水倒掉。但是大多數(shù)人并不知道這樣的淘米方式會(huì)使得米很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失掉，因此不當(dāng)?shù)奶悦追绞讲坏_(dá)不到清洗米的作用，還會(huì)降低米中的營(yíng)養(yǎng)含量。

另外，很多人還會(huì)忽視淘米水，認(rèn)為其就是淘米后的廢水，其實(shí)不然。淘米水中富含有豐富的礦物質(zhì)以及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)常使用淘米水清洗皮膚，例如洗臉，會(huì)令面部肌膚變得更加光滑細(xì)膩、白皙。使用淘米水浸泡蔬菜瓜果可以去除農(nóng)藥殘留，淘米水中的堿性物質(zhì)會(huì)同農(nóng)藥中的有毒物質(zhì)反應(yīng)，使農(nóng)藥失去毒性。文章對(duì)淘米水中的營(yíng)養(yǎng)成分、礦物質(zhì)含量進(jìn)行了分析，通過(guò)普通的試劑、儀器對(duì)其記性了定性檢測(cè)。通過(guò)這種方式不但能夠強(qiáng)化化學(xué)同生活之間的聯(lián)系，同時(shí)也是一種探究實(shí)驗(yàn)，通過(guò)這種化學(xué)途徑，提高人們的生活質(zhì)量。

1 實(shí)驗(yàn)儀器、材料分析

實(shí)驗(yàn)所需要的一起主要包括玻璃棒、黑色點(diǎn)滴板、六穴白色點(diǎn)滴板、以及濾紙、滴管和小燒杯。

實(shí)驗(yàn)所需要的試劑主要包括5%NaHO溶液、10%NaHO溶液、20%NaHO溶液、30%NaHO溶液、40%NaHO溶液以及濃硝酸、5%的高錳酸鉀溶液，碘水、飽和鈷亞硝酸鈉溶液、鎂試劑、鈣試劑、硫氰酸汞銨溶液、飽和硫氰酸鉀溶液、3mol·L-1鹽酸、2mol·L-1鹽酸、0.5mol·L-1鹽酸、0.1mol·L-1鹽酸。另外實(shí)驗(yàn)還需要I2-淀粉試液，即在在100mL0.5%的淀粉溶液中加入5滴0.005mol·L-1的碘溶液。

實(shí)驗(yàn)所需試樣主要為山西省沁州黃小米有限公司提供的一級(jí)沁州黃作為小米試樣；由白城糧油食品工業(yè)有限公司提供的金龍魚東北大米作為實(shí)驗(yàn)所需的大米試樣。

2 試樣的處理

首先需要準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)所需試樣，稱取50g小米至于燒杯中，稱取50g大米至于燒杯中，向燒杯中分別加入40ml蒸餾水?dāng)嚢杈鶆颍ㄊ褂貌ＡО魯嚢?分鐘），得到淘米水，將淘米水至于離心試管進(jìn)行離心，并靜置5分鐘?？梢钥吹酱竺滋悦姿纳喜柯燥@白色，底部為白色沉淀，取試管上部液體待測(cè)；小米淘米水在離心試管中上部略顯黃色，下部為黃色沉淀，取上部液體待測(cè)。

3 實(shí)驗(yàn)原理分析

在蛋白質(zhì)中加入濃硝酸后，蛋白質(zhì)發(fā)生硝化反應(yīng)變?yōu)樯铧S色。在蛋白質(zhì)中加如堿后蛋白質(zhì)會(huì)變?yōu)槌赛S色。維生素同具有氧化性物質(zhì)會(huì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)，其具有還原性。例如維生素可以同報(bào)錳酸鉀、碘發(fā)生反應(yīng)，可以令高錳酸鉀溶液以及I2-淀粉試液發(fā)生褪色變化。

4 實(shí)驗(yàn)分析

4.1 蛋白質(zhì)檢測(cè)

步驟：在潔凈的白色點(diǎn)滴板穴內(nèi)，分別滴入3滴離心試管底部大米、小米淘米水的沉淀，再滴加1滴濃硝酸，溶液逐漸變?yōu)辄S色，3min后滴加1滴不同濃度NaOH溶液，對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象進(jìn)行分析，可以得到以下結(jié)論。

結(jié)論：大、小米的淘米水中均含有蛋白質(zhì)，堿的濃度為30%～40%時(shí)，現(xiàn)象明顯。蛋白質(zhì)作為有機(jī)物，一般難溶于水，若取離心試管中的上層清液進(jìn)行檢測(cè)，觀察不到蛋白質(zhì)的黃色反應(yīng)。

4.2 維生素的定性檢測(cè)

步驟：在潔凈的白色點(diǎn)滴板穴內(nèi)，分別滴入3滴大、小米的淘米水，1滴I2-淀粉試液或1滴稀高錳酸鉀溶液，對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象進(jìn)行分析，可以得到以下結(jié)論。

結(jié)論：大、小米的淘米水中均含有維生素，小米水的褪色速度比大米水快。

4.3 淀粉的定性檢測(cè)

步驟：在潔凈的白色點(diǎn)滴板穴內(nèi)，分別滴入3滴大、小米的淘米水，1滴稀鹽酸溶液，1滴碘水試液。

現(xiàn)象：小米水變藍(lán)色的速度比大米水稍慢（約3min），應(yīng)該是淘米水中維生素的影響，對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象進(jìn)行分析，可以得到以下結(jié)論。

結(jié)論：大、小米的淘米水中均含有淀粉，褪色速率差異受淘米水中維生素的影響。

4.4 淘米水中鐵的定性檢測(cè)

在潔凈的白色點(diǎn)滴板穴內(nèi)，分別滴入3滴大、小米的淘米水，然后分別滴入不同濃度的鹽酸1滴，再分別滴入1滴KSCN飽和溶液，對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象進(jìn)行分析，可以得到以下結(jié)論。

結(jié)論：在淘米水中含有Fe元素，但是根據(jù)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象可以看出，大米淘米水的顏色較淺，因而大米淘米水中鐵含量不如小米淘米水。本實(shí)驗(yàn)主要用于對(duì)鐵的檢測(cè)，因而適用0.5～1mol/L的鹽酸。

4.5 鎂的檢測(cè)

分別在白色點(diǎn)滴板穴中滴入三滴小米淘米水以及三滴大米淘米水，并分別在淘米水中加入氫氧化鈉溶液（不同濃度），再加入鎂試劑。實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象不明顯，無(wú)法觀測(cè)到理想藍(lán)色。在空白試驗(yàn)中鎂試劑顏色較深，這是由于鎂試劑濃度過(guò)大，因而鎂試劑的顏色將藍(lán)色掩蓋。因此采用沾取的方式，使用玻璃棒蘸取鎂試劑同實(shí)驗(yàn)試樣接觸的方式，對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象進(jìn)行分析，可以得到以下結(jié)論。

結(jié)論：在大米淘米水以及小米淘米水中含有鎂。但是實(shí)驗(yàn)僅需少量鎂試劑，否則鎂試劑的顏色會(huì)影響反應(yīng)顏色。

4.6 鋅的定性檢測(cè)

在潔凈的白色點(diǎn)滴板穴內(nèi)，分別滴入3滴大、小米的淘米水，然后分別滴入不同濃度的鹽酸1滴，再分別滴入1滴（NH4）2Hg（SCN）4溶液，對(duì)實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象進(jìn)行分析，可以得到以下結(jié)論。

結(jié)論：在大米淘米水中沒(méi)有檢測(cè)到鋅，而在小米淘米水中可以檢測(cè)到含有鋅。因此在本次實(shí)驗(yàn)中可以得出小米的淘米水中有鋅，本次實(shí)驗(yàn)中在大米的淘米水沒(méi)有檢測(cè)到鋅。

5 結(jié)束語(yǔ)

大米、小米是人們?nèi)粘Ｊ澄镏凶畛Ｒ?jiàn)的食物，為人體活動(dòng)提供了重要的營(yíng)養(yǎng)以及能量。文章主要使用定性檢測(cè)的方式對(duì)淘米水中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行了分析，在淘米水含有豐富的礦物質(zhì)元素以及蛋白質(zhì)和維生素，因而適當(dāng)?shù)氖褂锰悦姿梢园l(fā)揮大米、小米最大的營(yíng)養(yǎng)作用。另外在淘米過(guò)程中還應(yīng)當(dāng)注意不能過(guò)量淘米，否則會(huì)導(dǎo)致大米、小米中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失，減少大米、小米的營(yíng)養(yǎng)作用。另外還可以對(duì)淘米水進(jìn)行充分的利用，使其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)在別處發(fā)揮巨大的作用。

參考文獻(xiàn)

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