何順斌

【摘要】烹飪飲食保健文化是人類(lèi)歷史發(fā)展的必然產(chǎn)物，人類(lèi)便漫漫跨進(jìn)烹飪飲食保健文化的殿堂，

【關(guān)鍵詞】烹飪飲食保健;自然火;舊石器時(shí)代;文化遺存;生食;熟食;烹飪方法;烹飪?cè)?/p>

烹飪飲食保健學(xué)是在烹飪理論、烹飪營(yíng)養(yǎng)、醫(yī)學(xué)理論的指導(dǎo)下，研究人類(lèi)如何通過(guò)攝取食物，滋養(yǎng)身體、祛除疾病的一門(mén)學(xué)科。烹飪飲食保健通過(guò)對(duì)食物的烹飪，改變食物的性能，維護(hù)人體健康、促進(jìn)人類(lèi)發(fā)展。烹飪飲食保健文化涉及的內(nèi)容有烹飪器具、飲食環(huán)境、烹飪方法、烹飪?cè)?、食物生態(tài)、食物營(yíng)養(yǎng)、飲食衛(wèi)生、有機(jī)化學(xué)、環(huán)境與疾病、病理病因、人體解剖、人體疾病、烹飪美學(xué)等內(nèi)容。

烹飪飲食保健文化，跟人類(lèi)的歷史和人類(lèi)的日常生活息息相關(guān)，它是人類(lèi)生活經(jīng)驗(yàn)的科學(xué)總結(jié)。它的產(chǎn)生有著極其漫長(zhǎng)的過(guò)程，它是人類(lèi)不斷認(rèn)識(shí)自身、不斷適應(yīng)自然、不斷認(rèn)識(shí)自然、不斷改造自然的結(jié)果。烹飪飲食保健文化是人類(lèi)智慧的結(jié)晶，對(duì)人類(lèi)的生存與繁衍、文明與進(jìn)步有重大意義。

一、烹飪飲食保健文化的萌芽期

烹飪飲食保健文化萌芽期年代相當(dāng)于考古學(xué)舊石器時(shí)代早期的初級(jí)階段、古人類(lèi)學(xué)早期猿人時(shí)期。距今300萬(wàn)年至距今200萬(wàn)年或150萬(wàn)年前。

1.原始人類(lèi)采集生食時(shí)期。

是指原始人類(lèi)采集食物的蒙昧?xí)r期，該時(shí)期沒(méi)有任何形式的烹飪活動(dòng)，沒(méi)有烹飪飲食保健文化可言。與傳說(shuō)中的“有巢氏”時(shí)期相當(dāng)。《莊子.盜跖》：“古者禽獸多而人少，于是民皆巢居以避之，晝拾橡栗，暮棲樹(shù)上，故命之曰‘有巢氏之民?！?“有巢氏”是原始人類(lèi)早期生活的真實(shí)反映，在樹(shù)枝上筑巢居住、采食果子、嫩葉、嫩芽、花卉等維持生計(jì)。在生產(chǎn)力水平極其低下的情況下，原始人類(lèi)無(wú)法抵御地面猛獸的襲擊，擇樹(shù)而棲比在地面上安全。原始人類(lèi)消化器官的生理機(jī)能，完全能對(duì)成熟的植物果實(shí)、植物嫩葉或嫩尖進(jìn)行消化利用。問(wèn)題在于：植物果實(shí)、嫩葉、嫩尖受季節(jié)影響較大，氣候溫暖炎熱的時(shí)候，生長(zhǎng)快而多，在樹(shù)上采集食物;氣候寒冷時(shí)，生長(zhǎng)慢而少，甚至沒(méi)有，這種情況下，原始人類(lèi)不得不到地面上來(lái)采集塊根、抓捕小動(dòng)物充饑，或者不得不往食物豐富的地方遷移。跟現(xiàn)在原始森林里的大猩猩生活境況差不多。石塊、木棒等天然工具的使用是該時(shí)期最顯著的特點(diǎn)，從人類(lèi)歷史發(fā)展的300萬(wàn)年時(shí)間來(lái)看，生食期在中國(guó)，是山西西侯度遺址以及云南元謀遺址之前的一百多萬(wàn)年時(shí)間。

2.原始人類(lèi)烹飪飲食保健文化的萌芽。

自然力的作用，讓人類(lèi)在茫茫的黑夜里找到了烹飪飲食保健文化的一絲閃光。遠(yuǎn)古人類(lèi)利用食物不過(guò)是一種本能，飽腹充饑是唯一的趁動(dòng)力。不能利用“火”烹飪食物，但并不能說(shuō)他們就沒(méi)有經(jīng)過(guò)熟食的洗禮。比如雷擊，引起森林大火，將植物堅(jiān)果、動(dòng)物尸體燒焦或燒熟，這些燒焦或燒熟的堅(jiān)果或動(dòng)物尸體肌肉中，存在著許許多多蛋白質(zhì)、脂肪等高分子經(jīng)熱力作用而被分解成具有強(qiáng)烈芳香滋味的小分子醛、酮、酚等物質(zhì)，原始人類(lèi)食用了這些經(jīng)火加熱過(guò)具有強(qiáng)烈芳香滋味的食物，必然引起味覺(jué)和嗅覺(jué)神經(jīng)系統(tǒng)的興奮，在生理上一定能感覺(jué)到：這些經(jīng)森林大火加熱過(guò)的食物在味道上更香、在口感上更酥、在質(zhì)感上更細(xì)嫩、在色澤的層次上更分明、在咀嚼上更容易、在腹中更舒適等等?？傊绕鹞唇?jīng)火燒過(guò)的天然食物要鮮美得多，這些生理上的快感信息，一旦潛藏于原始人類(lèi)的大腦中，并反復(fù)多次刺激，一定會(huì)上升到心理美感。生理快感也好，心理美感也罷，無(wú)疑都有益于人體健康，并促使原始人類(lèi)有意識(shí)去獲得更多的熟食，從而刺激原始人類(lèi)對(duì)自然火的保存利用，如此，烹飪飲食保健文化在自然力的作用下便開(kāi)始萌芽了。

二、烹飪飲食保健文化的發(fā)展期

烹飪飲食保健文化發(fā)展期年代，相當(dāng)于考古學(xué)舊石器時(shí)代早期、中期階段，距今200萬(wàn)年或150萬(wàn)年至20萬(wàn)年前后。古人類(lèi)學(xué)晚期猿人、早期智人時(shí)期。我國(guó)云南元謀人、山西西侯度人、陜西藍(lán)田人以及大荔人、金牛山人、馬壩人等便屬于此時(shí)期。

中國(guó)原始人類(lèi)自然火的利用是中國(guó)烹飪飲食保健文化發(fā)展的標(biāo)志。

從火的利用開(kāi)始，人類(lèi)便跨進(jìn)了烹飪飲食保健文化的殿堂?；鹪谌祟?lèi)發(fā)展歷史上具有里程碑意義，火是人類(lèi)從自然環(huán)境中解放出來(lái)的一個(gè)決定性因素，它使人類(lèi)從此有了一種支配并改造自然的能力，對(duì)早期人類(lèi)體質(zhì)的進(jìn)化具有舉足輕重的作用。追求健康是人類(lèi)永恒的主題，烹飪飲食保健文化是人類(lèi)熟食的原動(dòng)力。

1.自然火

自然火是一種自然現(xiàn)象，遠(yuǎn)在人類(lèi)誕生之前在地球上就存在了。在許多情形下，都有可能導(dǎo)致自然火的產(chǎn)生，比如：天空雷擊閃電、地球火山熔巖、太空隕石墜地等等。

2.中國(guó)原始人類(lèi)保存利用自然火的社會(huì)背景

茹毛飲血及其解決之道。

“有巢氏”時(shí)期原始人類(lèi)通常都在樹(shù)枝上采集植物果實(shí)、嫩葉、嫩芽作為食物，在地面的活動(dòng)比較少，在地面上捕獲動(dòng)物的機(jī)會(huì)更少，基本上不可能出現(xiàn)菇毛飲血的情況。隨著原始人類(lèi)生產(chǎn)力水平的提高，能夠制造一些簡(jiǎn)單的石器，不僅能夠抵御地面猛獸的襲擊，還可以捕獲一些中小型或老弱病殘的大型動(dòng)物作為食物，獵物捕獲后卻沒(méi)有火能利用，不得不茹毛飲血?！抖Y記.禮運(yùn)》曰：“昔者......未有火化，食草木之食，鳥(niǎo)獸之肉，飲其血，茹其毛，未有麻衣，衣其羽皮。”這是對(duì)處于食物轉(zhuǎn)型期原始人類(lèi)生活的真實(shí)寫(xiě)照。茹毛飲血，說(shuō)明原始人類(lèi)生活方式已經(jīng)進(jìn)入到一個(gè)新的歷史時(shí)期，除了采集植物作為食物外，還有因狩獵而捕獲的動(dòng)物原料，人體各個(gè)器官處于由素食向雜食轉(zhuǎn)化的適應(yīng)時(shí)期。在這樣的歷史時(shí)期，人體各個(gè)臟器生理機(jī)能受到非常嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。《韓非子.五蠹》曰：“上古之世......民食果蓏蚌哈，腥臊惡臭而傷害腹胃，民多疾病?！眲?dòng)物原料沒(méi)有經(jīng)過(guò)熱處理，腥味臊味異味不能排除，香味物質(zhì)不能產(chǎn)生，食物中的細(xì)菌病毒不能殺死祛除，大分子的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪不能在熱力量作用下分解為小分子的氨基酸、葡萄糖和脂肪酸，人類(lèi)吃了未經(jīng)熱力作用過(guò)的食物，難以消化吸收，引起消化系統(tǒng)的諸多病變，進(jìn)而影響到人體的心、肝、脾、肺、腎等內(nèi)臟器官的生理功能，造成人體新陳代謝出現(xiàn)障礙，導(dǎo)致人體萬(wàn)病滋生。如何改變這種不利局面呢？自然火的保存與利用是解決問(wèn)題的唯一途徑。

茹毛飲血是一個(gè)長(zhǎng)期的歷史過(guò)程。原始人類(lèi)對(duì)保存利用自然火的知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)、自然火的保存技術(shù)有一個(gè)艱辛漫長(zhǎng)積累的過(guò)程。舊石器時(shí)代早期社會(huì)生產(chǎn)力水平過(guò)低，原始人類(lèi)對(duì)火的理化屬性認(rèn)識(shí)不足、對(duì)火種保存技術(shù)不完善，原始人類(lèi)即使有保存火的意識(shí)，也難免會(huì)出現(xiàn)斷火的情況，一旦自然火保存失敗，生食就不可避免，茹毛飲血會(huì)一直伴隨原始人類(lèi)直到人工取火發(fā)明后才基本上告一個(gè)段落。

3.從中國(guó)文化遺址看中國(guó)原始人類(lèi)保存利用自然火。

在我國(guó)舊石器時(shí)代早期，發(fā)現(xiàn)用火比較早的遺址有山西西侯度遺址和云南元謀人遺址。云南元謀遺址有炭屑，這些炭屑“多分布在粘土、粉砂質(zhì)粘土中，少量夾在礫石透鏡體內(nèi)。炭屑分布的上、下界約3米左右，大致分三層，每層間距30-50厘米不等。分布不均勻，有的地方很集中，呈雞窩狀;有的地方則很分散，呈星點(diǎn)狀。最集中的有兩處，且它們常與哺乳動(dòng)物化石并生。土層中炭屑很顯著，平面上多呈方形、斜方形和三角形，與周?chē)惩恋慕缦耷宄?。炭屑的直徑一般?至8毫米之間，最大的長(zhǎng)徑可達(dá)15毫米，小者也有1毫米左右，肉眼明顯可見(jiàn)。1975年底，在探溝底部找到兩件顏色發(fā)黑的動(dòng)物化石，經(jīng)中國(guó)科學(xué)院貴陽(yáng)地球化學(xué)研究所鑒定可能為燒骨。這些炭屑和燒骨的出現(xiàn)，可能是元謀人用火的遺跡”[1]。云南元謀遺址，古地磁方法測(cè)定，元謀人生存年代距今170萬(wàn)年，誤差在10萬(wàn)年。據(jù)古地磁斷代，西侯度遺址距今180萬(wàn)年。在西侯度文化層中，發(fā)現(xiàn)了燒骨，把人類(lèi)用火的歷史更往遠(yuǎn)古的時(shí)代推移了[2]。云南元媒人遺址、山西西侯度遺址表明，中國(guó)人的祖先早在一百七八十萬(wàn)年前就已經(jīng)有用火的跡象了。中國(guó)原始人類(lèi)保存利用自然火的年代相當(dāng)于考古學(xué)舊石器時(shí)代早期之中、后期階段，古人類(lèi)學(xué)晚期猿人時(shí)期，距今200萬(wàn)年或150萬(wàn)年至20萬(wàn)年前后。中國(guó)隨后的古文化遺址往往都有用火的遺跡，這些遺址表明：中國(guó)原始人類(lèi)用火技術(shù)在不斷地發(fā)、不斷地完善過(guò)程中，為最終實(shí)現(xiàn)人工取火聚焦能量。

4.與自然火利用相適應(yīng)的烹飪方法、烹飪?cè)稀?/p>

從云南元謀人文化遺址所發(fā)現(xiàn)的燒骨可以斷定，此時(shí)期的烹飪方法多為烤、燒、焐等與火或炭火直接接觸傳熱的烹飪方法，是最原始的一些烹飪方法。這些烹飪方法與當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)力水平低下有關(guān)、與原始人類(lèi)貧乏的知識(shí)有關(guān)。由于火的利用，熟食成為可能，對(duì)推動(dòng)人體健康有和積極意義。這個(gè)時(shí)期的烹飪?cè)弦圆烧獮橹鳎延猩倭酷鳙C活動(dòng)，小形體動(dòng)物及老弱動(dòng)物成為人們狩獵對(duì)象，這些食物當(dāng)中一部分通過(guò)自然火的利用而成為熟食，促進(jìn)原始人類(lèi)的進(jìn)化。

參考文獻(xiàn)：

[1]袁振新、張興勇等《云南元謀人化石產(chǎn)地綜合研究》，《古人類(lèi)論文集》北京科學(xué)出版社，P94，1978年出版，作者中國(guó)科學(xué)院古脊椎動(dòng)物與古人類(lèi)研究所編

[2]賈蘭坡著《賈蘭坡舊石器時(shí)代考古論文選》《西侯度文化遺存》P31