王染霖，董新平，劉懷鋒*

（1.石河子大學農學院園藝系，新疆 石河子 832002；2.新疆中信國安農業(yè)科技開發(fā)有限公司）

新疆天山北麓赤霞珠干紅葡萄酒品質分析

王染霖1，2，董新平2，劉懷鋒1*

（1.石河子大學農學院園藝系，新疆 石河子 832002；2.新疆中信國安農業(yè)科技開發(fā)有限公司）

通過對阜康產區(qū)、瑪納斯產區(qū)、伊犁河谷產區(qū)葡萄酒理化指標進行檢測，結果表明，各產區(qū)酒精度、總酸、pH值、總糖、干浸出物沒有顯著差異，葡萄酒發(fā)酵均比較徹底，自然發(fā)酵酒精度在11.6%～13.1%（v/v）的范圍。總糖均低于4 g/L，總酸為5.5～7.0，pH值為3.45～3.74。揮發(fā)酸、f/SO2及t/SO2阜康、瑪納斯產區(qū)與伊犁河谷產區(qū)存在差異。

赤霞珠葡萄；理化性質；成分分析

優(yōu)質葡萄酒是由優(yōu)質的釀酒葡萄原料釀造而成的，葡萄酒質量的優(yōu)劣關鍵取決于釀酒葡萄原料的好壞。對于葡萄酒的生產，地理位置、地形、土壤、氣候條件和微生物環(huán)境等對葡萄酒的品質均有影響，各種因素對葡萄生長直接或間接起作用，甚至它們之間相互作用，從而生產出品質優(yōu)良、獨具風味的葡萄酒。

新疆天山北麓具備生產種植釀酒葡萄和生產優(yōu)質葡萄酒的自然條件，如何健康、合理、科學、可持續(xù)的發(fā)展釀酒葡萄基地，生產優(yōu)質葡萄酒產品，提升新疆產區(qū)葡萄酒市場競爭力及葡萄酒品質的研究具有重大的現(xiàn)實意義及必要性。因此，有必要對新疆天山北麓產區(qū)葡萄品質及葡萄酒品質進行研究，以促進該產區(qū)釀酒葡萄產業(yè)的發(fā)展及高品質葡萄酒的生產。

本研究以新疆天山北麓釀酒葡萄實際種植分布為依據(jù)，選擇天山北麓的阜康、瑪納斯、伊犁河谷釀酒葡萄產區(qū)的主要栽培釀酒葡萄品種赤霞珠，通過6年的生產數(shù)據(jù)，分析了各產區(qū)間及不同負載量水平的葡萄與葡萄酒品質的特性，為新疆天山北麓釀酒葡萄種植及葡萄酒產業(yè)發(fā)展提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

研究選用中信國安葡萄酒業(yè)公司阜康酒廠、瑪納斯酒廠、伊犁酒廠的赤霞珠葡萄酒作為試材。3個產區(qū)的葡萄酒均是按照新疆中信國安葡萄酒公司統(tǒng)一的工藝流程和技術規(guī)程釀造加工。原料為3個產區(qū)赤霞珠葡萄，葡萄采收時間，阜康和瑪納斯產區(qū)在9月15日至9月30日，伊犁河谷產區(qū)在9月30日至10月15日。釀酒經酒精發(fā)酵、蘋果酸-乳酸發(fā)酵，倒罐后在不銹鋼罐中自然澄清。同時，分別選取3個產區(qū)2009—2014年釀造的赤霞珠干紅葡萄酒做為比對實驗材料。

1.2 試驗處理

試驗設3個處理，分別為2009—2014年阜康酒廠、瑪納斯酒廠、伊犁酒廠常規(guī)管理下的赤霞珠葡萄原料進行釀造加工的葡萄酒。釀酒工藝為標準工藝。

1.3 測定項目及方法

1.3.1 葡萄酒成分分析

釀造結束后的赤霞珠單品種干紅葡萄酒，按照國家標準GB/T15038-2006葡萄酒、果酒通用試驗方法對葡萄酒基本成分理化指標進行檢測和分析，主要理化指標包括：pH值、酒精度、總糖、總酸、揮發(fā)酸、干浸出物、總二氧化硫和游離二氧化硫等。試驗方法參照王華（1999）主編的《葡萄與葡萄酒試驗技術操作規(guī)范》等進行[1-3]。檢測的項目及方法如下：含糖量（以葡萄糖計，g/L）采用斐林試劑直接滴定法；含酸量（以酒石酸計g/L）采用滴定法（國標法）；pH值測定采用酸度計法；酒精度測定采用酒精計法；干浸出物采用密度瓶法；f/SO2、t/SO2采用氧化法和直接碘量法[4-6]；葡萄酒色度的測定參見GB15038-2006[7]。

1.3.2 釀造工藝

葡萄原料采收后進行除梗破碎，并添加45 ml/L的SO2，24 h后添加酵母，然后在不銹鋼罐中發(fā)酵并浸漬，發(fā)酵的溫度控制在25～30℃；浸漬達到要求后進行皮渣分離，然后繼續(xù)進行酒精發(fā)酵，溫度控制在18～20℃。結束酒精發(fā)酵后，再進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，溫度繼續(xù)控制在18～20℃。完成蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，將酒轉罐分離，加入70 mg/L的SO2進入存儲階段。

1.3.3 感官質量品評

通過人的眼、鼻、舌等感覺器官對葡萄酒進行感官分析，對所取葡萄酒樣品進行品評，按照葡萄酒品嘗評分表記錄品評結果，然后對結果進行統(tǒng)計分析，做出比較。品評內容包括對葡萄酒的顏色、澄清度、香味、風格個性的評價。感官質量品評由中信國安葡萄酒業(yè)有限公司葡萄酒品評小組對供試葡萄酒樣品從外觀、香氣、口感、典型性等方面進行感官質量品評。

1.4 數(shù)據(jù)處理

測試數(shù)據(jù)使用 DPSv6.85數(shù)據(jù)處理軟件和Microsoft Office Excel 2007進行處理，并以Duncar新復極差法分析。

表1 不同產地葡萄酒理化指標

2 結果與分析

2.1 各產區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒的理化指標

釀酒師通過理化指標的適時檢測，可以充分認識釀造過程中葡萄酒各階段的狀況，并選擇適當?shù)募夹g措施，以確保葡萄酒質量。各產區(qū)赤霞珠葡萄酒技術指標結果如表1。

檢測結果表明，各產區(qū)酒精度、總酸、pH值、總糖、干浸出物沒有顯著差異，葡萄酒發(fā)酵均比較徹底，自然發(fā)酵酒精度在11.6%～13.1%（v/v）的范圍?？偺蔷陀?4 g/L，總酸為 5.5～7.0 g/L，pH值為3.45～3.74。揮發(fā)酸、f/SO2及t/SO2阜康、瑪納斯產區(qū)與伊犁河谷產區(qū)存在差異。

2.2 各產區(qū)葡萄酒總酚含量

酚類物質影響葡萄酒的顏色、風味，并且葡萄酒氧化還原和褐色基質也來源于酚類化合物，因此須對葡萄酒的總酚進行測定。各產區(qū)總酚含量見表2。

表2 不同產地葡萄酒總酚含量 mg/L

從表2可看出，通過6年數(shù)據(jù)的差異性分析，3個產區(qū)總酚含量差異不顯著，但從6年平均值來看，酒總酚含量由高到低依次為瑪納斯酒廠、阜康酒廠、伊犁河谷酒廠。

2.3 各產區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒中的色度值

葡萄酒的色度是評價葡萄酒外觀質量的一個重要指標，如表3所示，3個酒廠赤霞珠葡萄酒的色度值差異不顯著，但阜康產區(qū)的色度值略高于其他2個產區(qū)。

表3 各產區(qū)赤霞珠葡萄酒色度值

2.4 不同產區(qū)赤霞珠干紅葡萄酒的感官質量分析

理化指標檢測只能體現(xiàn)葡萄酒的理化質量，而真正對葡萄酒整體認識和綜合質量評價要通過酒對視覺、嗅覺、觸覺和味覺的刺激來進行。葡萄酒的顏色、氣味、觸覺和味道等刺激構成了對葡萄酒的整體印象，并做出綜合評價。評分參照美國葡萄酒協(xié)會葡萄酒品嘗標準：完美，18～20分；優(yōu)秀：15～17分；好：12～14分；合格：9～11分；差：6～8分；很差：0～5分。

通過9人品嘗小組對各產區(qū)赤霞珠品種葡萄酒的顏色、氣味、口感、綜合評價進行感官品評，3個產區(qū)葡萄酒的感官評價見表4。

表4 不同產區(qū)常規(guī)園葡萄酒感官品評結果

各產區(qū)葡萄酒均澄清透明，呈深寶石紅色，略帶紫色。葡萄酒香氣顯著性差異以伊犁河谷葡萄酒香氣最好?？诟蟹矫嬉晾绾庸瘸嘞贾槠咸丫迫肟诟鼒A潤，結構感強，平衡協(xié)調?，敿{斯產區(qū)入口柔順，酸味偏低，結構感強，尾味略苦。阜康產區(qū)口感平衡，豐滿，結構良好，單寧強并略顯粗，酸度略顯高。

3 討論

檢測結果表明，各產區(qū)葡萄酒發(fā)酵均比較徹底，自然發(fā)酵酒精度全部高于10.5%（v/v），并在11.6%～13.1%（v/v）的范圍?？偺蔷陀? g/L，總酸為5.5～7.0 g/L，各項指標均符合國標CB/T15038-2006理化要求。

葡萄酒的酒精度、總糖、干浸出物等技術指標是葡萄酒質量的重要組成部分。葡萄酒中酒精含量的高低與葡萄果實的成熟度有關，阜康、瑪納斯和伊犁河谷3個產區(qū)葡萄生長季節(jié)天氣狀況良好，8月、9月天氣晴好無雨，極少病蟲害，有利于葡萄的成熟，同時，近幾年種植戶在葡萄成熟期進行控水和延遲采收時間，各產區(qū)葡萄成熟度都較高，從而使果實糖含量較高，葡萄酒的酒度也較高。相比較而言，新疆天山北麓3個產區(qū)的葡萄酒酒精度含量隨產地及年份不同而有所差異。2011年瑪納斯、阜康的凍害較為嚴重，伊犁河谷影響較?。?013年初霜較早，對阜康、瑪納期產區(qū)葡萄均有不同程度的影響，因此酒度的高低受產地和年份影響。當然酒精度并不是葡萄酒的唯一質量因素，葡萄酒的質量還取決于葡萄果實中各種成分的含量和比例，釀造高質量的干紅葡萄酒應做到適時采摘釀造，在葡萄完全成熟時即色素物質含量最高但酸度不過低時采收。葡萄酒顏色與 pH值和 SO2有關。當葡萄酒 pH值在 3.4～3.6，20%～25%花青素呈有色的花色陽離子形態(tài)，當葡萄酒在pH值在4.0時，只有10%花青素是陽離子形態(tài)，3個產區(qū)pH值為3.45～3.74，阜康和瑪納斯產區(qū)略高于適宜區(qū)間，伊犁河谷產區(qū)達到適宜區(qū)間。pH值高除了降低葡萄酒中花色苷的顯色比例以和游離SO2的有效量外，還會增加微生物的相對活性，并且降低酒的陳釀潛力，在生產實踐中，阜康、瑪納斯產區(qū)經陳釀的葡萄酒酒體顏色穩(wěn)定程度不如犁河谷產區(qū)的葡萄酒。

葡萄酒顏色通過視覺刺激直接影響著消費者對葡萄酒的第一印象，并對味覺起著重要的暗示作用。葡萄酒的顏色可以幫助我們判斷葡萄酒的醇厚度、年齡和成熟度等，實踐中，如果紅葡萄酒的顏色深而濃，酒體澄清明亮，那么葡萄酒必然醇厚、豐滿、單寧感強；相反，如果葡萄酒色淺，那么葡萄酒則會顯現(xiàn)味淡、味短等缺點，但它較柔和，具醇香。葡萄酒的色度值是葡萄酒重要的外觀質量評價指標，色度值的高低主要反應葡萄酒的呈色強度，色度值越高，葡萄酒顏色也就越深。如表3所示，3個產區(qū)赤霞珠葡萄酒的色度值以阜康產區(qū)最高，也就是說阜康產區(qū)的酒顏色最深。

在葡萄酒的研究和分析中，感官品評通常會被作為主要的研究手段。本文通過對新疆天山北麓3個產區(qū)的赤霞珠干紅葡萄酒的視覺、觸覺、味覺進行分析，品評結果表明，不同產區(qū)葡萄酒的質量和特點除理化指標上存在差異外，感官特性上也存在差異，同時受酒齡、儲藏等因素的影響，產地鑒別更加復雜。通過對葡萄酒樣品的綜合分析，可以看出不同產區(qū)的各項指標存在著差異，特別是酒精、總酸等指標，產區(qū)間的差異使各產區(qū)的葡萄酒的在口感上也發(fā)生了微妙的變化。

總體而言，新疆天山北麓的3個產區(qū)中，伊犁河谷產區(qū)的赤霞珠干紅葡萄酒香氣醇厚濃郁、口感豐滿圓潤，層次感較強，回味悠長。而阜康產區(qū)和瑪納斯產區(qū)的赤霞珠干紅葡萄酒，香氣典型，單寧結構強。

4 小結

通過對阜康產區(qū)、瑪納斯產區(qū)、伊犁河谷產區(qū)葡萄酒理化指標進行檢測，結果表明，各產區(qū)酒精度、總酸、pH值、總糖、干浸出物沒有顯著差異，葡萄酒發(fā)酵均比較徹底，自然發(fā)酵酒精度在11.6%～13.1%（v/v）的范圍。總糖均低于4 g/L，總酸為5.5～7.0，pH值為3.45～3.74。揮發(fā)酸、f/SO2及t/SO2阜康、瑪納斯產區(qū)與伊犁河谷產區(qū)存在差異。

感官品評結果表明，伊犁河谷產區(qū)的赤霞珠干紅葡萄酒香氣醇厚豐富，入口甜潤、飽滿，口感協(xié)調平衡，單寧細膩，滋味提升感強，后味優(yōu)雅，余味持久，整體優(yōu)雅、協(xié)調，具典型品種和地域特性。阜康產區(qū)具有赤霞株品種典型香氣，二類香氣也較為明顯。口感平衡，結構良好，但單寧強并略顯粗，酸度略顯高，回味較長。瑪納斯產區(qū)的赤霞珠干紅葡萄酒具濃郁的青椒香氣，典型性強，結構感好，口感協(xié)調，單寧細密，但回味略苦。

[1]秦含章.葡萄酒分析化學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1995.

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[3]秦含章主編.葡萄酒分析化學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1995.

[4]王華主編.葡萄與葡萄酒實驗技術操作規(guī)范[M].西安：西安地圖出版社，1999.

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2015—05—21

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：劉懷鋒，教授，博士。主要研究方向：果樹栽培生理。Email：lhf_agr@shzu.edu.cn。