申海鵬

6月19日，食品安全宣傳周科協(xié)主題日活動(dòng)在北京中國(guó)科學(xué)技術(shù)館隆重舉行。此次活動(dòng)以“尚德守法??全面提升食品安全法治化水平”為主題。在活動(dòng)的互動(dòng)環(huán)節(jié)，與會(huì)人員就3分鐘泡好的方便面，吃了以后32小時(shí)不消化;關(guān)于黃曲霉毒素的風(fēng)險(xiǎn);含有有肉毒桿菌的飲料，還能給孩子們喝嗎？等熱點(diǎn)問題與專家進(jìn)行了討論。參與互動(dòng)的相關(guān)專家主要有中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、國(guó)際食品科技聯(lián)盟主席饒平凡、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心風(fēng)險(xiǎn)交流部副主任鐘凱、天津科技大學(xué)食品學(xué)院教授王書軍等。

方便面32小時(shí)不消化實(shí)驗(yàn)

是一個(gè)行為藝術(shù)

記者：美國(guó)科學(xué)家通過膠囊內(nèi)鏡的方式拍攝了“加工食品”與“無添加物食品”被吃進(jìn)肚子里的情況對(duì)比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)手工拉面在32小時(shí)后已經(jīng)完全被消化，方便面則仍保有殘余、尚未完全消化。有人說方便面難以消化，是因?yàn)槠渲屑恿硕喾N抗氧化劑、添加劑等，長(zhǎng)期食用有害健康。這個(gè)實(shí)驗(yàn)結(jié)果是真的嗎？

饒平凡：這個(gè)所謂的美國(guó)科學(xué)家實(shí)驗(yàn)更準(zhǔn)確地來說，是2011年美國(guó)一個(gè)設(shè)計(jì)專業(yè)的教師和一個(gè)醫(yī)院的醫(yī)生兩個(gè)人合作的研究，他們以藝術(shù)的形式，將作品中的一部分放給大家看。這個(gè)實(shí)驗(yàn)中不是只吃方便面，而是在吃方便面的同時(shí)還配上了一種飲料，但是手工拉面配的是茶，這樣消化過程就不一樣了，這一點(diǎn)在傳言里并沒看到。而且這個(gè)實(shí)驗(yàn)的出發(fā)點(diǎn)是研究加工食品的消化過程，在原視頻中，兩種面在2小時(shí)后就基本消化了，只有方便面還能看到一點(diǎn)點(diǎn)。而且膠囊內(nèi)鏡技術(shù)還不能連續(xù)拍攝32小時(shí)，所以方便面的問題被夸大扭曲了。

記者：試驗(yàn)中的方便面為什么不好消化？據(jù)了解方便面中有一種物質(zhì)是酒石酸，據(jù)說是瀉藥的原料;另外一種是BHT，是一種抗氧化劑，可以做打火機(jī)。在方便面里添加這些添加劑是否會(huì)對(duì)人體造成傷害？

沈群：酒石酸鉀鈉利用葡萄下腳料中所含的酒石與碳酸鈉或氫氧化鈉產(chǎn)生中和反應(yīng)而制得，如果不含鉀離子則是一個(gè)酸性的物質(zhì)，也就是酒石酸。BHT是一個(gè)抗氧化劑，具有抗油脂氧化的作用，因?yàn)橛椭趸瘯?huì)產(chǎn)生很多代謝產(chǎn)物，這些代謝產(chǎn)物對(duì)人體有害，所以需要在食品中使用抗氧化劑。

添加劑加入食品時(shí)肯定有前期的實(shí)驗(yàn)，并且證明是安全的。另外，食品添加劑在用于人的膳食中也要減少100倍，這是國(guó)標(biāo)中添加劑使用量上限，實(shí)際上這個(gè)上限已經(jīng)比安全值少了100倍。

食用油中的黃曲霉毒素含量與加工方法有關(guān)

記者：日前，媒體曝光了廣西梧州和廣東肇慶兩地市場(chǎng)所出售的部分散裝花生油存在黃曲霉毒素超標(biāo)情況。那么，什么是黃曲霉毒素，花生油中的黃曲霉毒素是怎樣產(chǎn)生的？

沈群：在溫度和濕度比較高的時(shí)候黃曲霉毒素很容易生長(zhǎng)，所以黃曲霉毒素很容易在原料中出現(xiàn)，它會(huì)對(duì)肝臟有影響。前一段時(shí)間曝光的是一些作坊式、小榨油廠生產(chǎn)的花生油，他們的產(chǎn)量并不是很大，它的生產(chǎn)方法是將花生直接用機(jī)械法壓榨，壓榨完了以后直接食用。一些大的企業(yè)在加工油脂時(shí)，會(huì)通過吸附、精煉等加工手段去除一些有害物質(zhì)，而一些小作坊沒有這些過程，因此會(huì)使這些有害物質(zhì)還殘存在油中。黃曲霉毒素也是一樣，因?yàn)楹笃跊]有處理，所以機(jī)械壓榨法含有的黃曲霉毒素會(huì)高一些。

記者：有人說通過吃綠葉菜可以對(duì)抗黃曲霉毒素的危害，這個(gè)說法正確嗎？

鐘凱：此說法暫時(shí)還沒有一個(gè)定論，但是科學(xué)上已經(jīng)有了兩方面的證據(jù)可以證明，一個(gè)是流行病學(xué)的，還有一種是代謝學(xué)。流行病學(xué)實(shí)驗(yàn)是在我國(guó)江蘇做的，江蘇的黃曲霉毒素在食物中的存在比較高一些，也是癌癥高發(fā)區(qū)，通過觀察發(fā)現(xiàn)吃綠葉菜多的人患病率低一些。還有一個(gè)俄勒岡大學(xué)的教授通過實(shí)驗(yàn)證明，綠葉菜吃的多的話，會(huì)阻礙腸道對(duì)黃曲霉毒素的吸收。

肉毒桿菌毒素和白血病沒有任何關(guān)系

記者：據(jù)說兒童乳飲料里面含有肉毒桿菌，喝了會(huì)得白血病。這種說法是否有科學(xué)依據(jù)？

王書軍：肉毒桿菌是在適度的溫度下才會(huì)形成肉毒毒素，也只有產(chǎn)生肉毒毒素之后，才會(huì)對(duì)人體造成傷害，也就是大家比較關(guān)心的兒童喝了這種乳飲料之后會(huì)不會(huì)產(chǎn)生危害的問題？但是因?yàn)槿轱嬃贤ǔＪ且环N酸性的產(chǎn)品，在酸性的條件下，或者說在有氧的條件下芽胞很難形成。如果pH值小于4.5或者在弱酸性的條件下肉毒桿菌很難產(chǎn)生毒素。

至于說肉毒桿菌和白血病之間有沒有關(guān)系，白血病就是一種血液病或者叫血癌，而白血病有很多誘發(fā)因素，與遺傳、輻射或者說病毒感染有關(guān)，甚至有些人如果吃過化學(xué)毒物或者化學(xué)藥物，都可能引起白血病。但是到目前為止，科學(xué)證據(jù)表明白血病和肉毒桿菌、肉毒毒素之間沒有任何相關(guān)性，所以消費(fèi)者不必?fù)?dān)心飲用飲料會(huì)得白血病。

記者：目前肉毒桿菌是不是我國(guó)食品中的常規(guī)檢測(cè)項(xiàng)目？在我國(guó)有沒有相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)？

王書軍：目前在國(guó)家的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和乳制品的致病菌的標(biāo)準(zhǔn)中，有金黃色葡萄球菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，但是由于肉毒桿菌的生長(zhǎng)特性非常特別，所以在目前國(guó)家的法規(guī)或者致病菌的限量標(biāo)準(zhǔn)中還沒有對(duì)其進(jìn)行限制，不但我國(guó)沒有，在歐洲一些國(guó)家目前也沒有這方面的標(biāo)準(zhǔn)。

鐘凱：在標(biāo)準(zhǔn)的制定過程中，并不是說要把所有有害物質(zhì)全部制定標(biāo)準(zhǔn)，而是根據(jù)食品本身的屬性、加工的特點(diǎn)來決定將哪些指標(biāo)列入標(biāo)準(zhǔn)。為什么不制定關(guān)于乳品里肉毒桿菌的指標(biāo)呢？一方面是因?yàn)槿舛緱U菌本身在乳品里出現(xiàn)的幾率很小，另外一方面是因?yàn)楹苌俾犝f乳品因?yàn)槿舛緱U菌產(chǎn)生危害。所以說標(biāo)準(zhǔn)的制定并不是將所有物質(zhì)制定標(biāo)準(zhǔn)，而是用最少的指標(biāo)達(dá)到最好的控制效果。

目前沒有一種檢測(cè)方法能

百分之百檢測(cè)出地溝油

記者：地溝油問題一直是消費(fèi)者擔(dān)心的重要問題，目前是否有一種方法能百分之百檢測(cè)出地溝油？

鐘凱：目前任何國(guó)家都沒有可以百分之百確定地溝油的檢測(cè)方法。我們知道，檢測(cè)需要一個(gè)目標(biāo)物，比如乳品中的黃曲霉毒素，食品中的水分、微生物這些都可以檢測(cè)，但是地溝油卻不行，因?yàn)榈販嫌蜎]有一個(gè)特征性的目標(biāo)物可以檢測(cè)。地溝油是使用化工手段進(jìn)行深加工、精煉之后制成，不法生產(chǎn)商可以在加工過程中可以去掉任何一種物質(zhì)。如果說地溝油有黃曲霉毒素，他們可以通過化學(xué)手段將里面的黃曲霉毒素去掉，其它物質(zhì)同樣如此。在地溝油事件發(fā)生以后，我國(guó)曾向全球征集地溝油檢測(cè)方法，最后檢出率只能達(dá)到80%，這個(gè)檢出率并不算高。