段秋虹,魏　龍（鄭州科技學(xué)院,鄭州　450062）

黑豆?fàn)I養(yǎng)餅干的配方研制

段秋虹,魏龍
（鄭州科技學(xué)院,鄭州450062）

摘要：本試驗(yàn)通過單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)獲得黑豆粉、植物油、蛋液的最佳配比，研制出黑豆?fàn)I養(yǎng)餅干。結(jié)果表明：黑豆粉的添加量為35g，植物油的添加量為30g,蛋液的添加量為25g（以黑豆粉和低筋粉添加量之和為基準(zhǔn)數(shù)100 g）時(shí)制作出的黑豆餅干形態(tài)完整，色澤光亮，口感酥脆，滋味良好，感官評(píng)分最高。

關(guān)鍵詞：黑豆粉；餅干；工藝配方

1　前言

隨著人們生活水平的提高，人們?cè)絹碓疥P(guān)注自身的健康，在飲食方面及食物選擇上也更趨于購(gòu)買富有營(yíng)養(yǎng)保健功能的天然食品[1]。開發(fā)新型的黑豆?fàn)I養(yǎng)餅干可以彌補(bǔ)市場(chǎng)上只含糖油及其他營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極低的餅干類產(chǎn)品在營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味上的不足。如今，高脂高蛋白食品已成為人們的主食，長(zhǎng)期攝入就會(huì)導(dǎo)致人們易衰老、患有心血管疾病、癌癥及腸道疾病等[2]。黑豆中豐富的營(yíng)養(yǎng)元素，礦物質(zhì)，豐富的氨基酸種類將有助于特殊人群疾病的預(yù)防，并起著輔助治療作用。

本文以黑豆粉，蛋液，植物油主要原料研制酥性營(yíng)養(yǎng)餅干，同時(shí)適當(dāng)加入海藻鹽[3]，100克總粉量（低筋粉和黑豆粉）中加入1克鹽，相對(duì)減少酥性餅干中糖的量，也是為了滿足健康的標(biāo)準(zhǔn)。

2　材料與方法

2.1材料及儀器設(shè)備

黑豆粉，優(yōu)質(zhì)低筋粉，雞蛋，食用花生油，海藻鹽，食品級(jí)小蘇打，飲用水，綿白糖。以上原料均為市售。

PL-4型遠(yuǎn)紅外線食品烤箱，搟面杖，餅干成型模具，保鮮膜，電子秤，筷子，烤模，羊毛刷子，操作臺(tái)，不銹鋼盆，不銹鋼小鍋，碗，小勺，面粉篩等設(shè)備。

2.2方法

2.2.1黑豆?fàn)I養(yǎng)餅干的制作工藝流程

綿白糖30g、小蘇打0.6g、水6g、海藻鹽1g，以上配方試驗(yàn)過程中為恒定值；低筋粉和黑豆粉的（數(shù)量之和100g）配比，蛋液、植物油，以上配方為研究因素。

將稱好的綿白糖，小蘇打和海藻鹽在稱好的水中溶解，加入植物油，攪拌均勻后再加入低筋粉和黑豆粉，攪打均勻即成餅干面團(tuán)。將制作好的餅干面團(tuán)用保鮮膜覆蓋，靜置20分鐘。然后用搟面杖搟制成厚度約為2mm的面片，用餅干成型模具壓出特定的形狀。預(yù)先在餅干烤盤上刷上一層植物油，把壓好的面片放入，烘烤溫度為180攝氏度，烘烤8分鐘即可出爐。

2.2.2試驗(yàn)設(shè)計(jì)

（1）單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)。黑豆粉和低筋粉的配比：分別取黑豆粉20g、30g、40g、50g這四個(gè)水平，低筋粉分別80g、70g、60g、50g，植物油35g，蛋液20g，加入其它固定量的輔料；植物油的添加量：分別取植物油20g、25g、30g、35g這四個(gè)水平，黑豆粉40g，低筋粉60g，蛋液20g，加入其它固定量的輔料；

蛋液的添加量：分別取15g、20g、25g、30g這四個(gè)水平，植物油35g，黑豆粉40g，低筋粉為60g，加入其它固定量的輔料。

（2）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)。通過單因素試驗(yàn)結(jié)果得到三個(gè)因素的最佳水平，在這個(gè)最佳水平上下另設(shè)兩個(gè)等距的水平，構(gòu)成三因素三水平正交試驗(yàn)，通過列正交表列出，共做9次試驗(yàn)，通過評(píng)分人員評(píng)分，得到黑豆粉、蛋液、植物油的最佳配比。

2.2.3感官評(píng)價(jià)方法

評(píng)定小組人數(shù)10人，從餅干形態(tài)、滋味、酥松度和松脆度、色澤4個(gè)指標(biāo)來評(píng)定產(chǎn)品品質(zhì)。每個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)10分，最優(yōu)為10分，依次遞減，最差為1分，總分40分。

3　　結(jié)果與討論

3.1黑豆粉和低筋粉的配比對(duì)黑豆餅干感官品質(zhì)的影響

由試驗(yàn)得到添加50g的黑豆粉（50g的低筋粉），制品的形態(tài)、色澤、酥松脆度和滋味的總體平均評(píng)分最差；加入20g黑豆粉（80g的低筋粉）的餅干評(píng)分次之，黑豆粉的添加量在40g左右（60g的低筋粉）為最佳。所以正交試驗(yàn)黑豆粉添加量定為35g、40g、45g(低筋粉量分別是65g、 60g、55g)。

3.2植物油的添加量對(duì)黑豆餅干感官品質(zhì)的影響

試驗(yàn)得到，加入30g的植物油，制出的成品形態(tài)、色澤、酥松脆度和滋味的總體評(píng)分相對(duì)最高，加入20g植物油的餅干評(píng)分相對(duì)最低。但也并不是油脂的量越多越好，加入35g的植物油的餅干的總體評(píng)分反而下降，由此可知油脂過多也會(huì)影響餅干成品的質(zhì)量，油脂的添加量在30g左右為最佳。所以正交試驗(yàn)植物油的添加量定為27g、30g、 33g。

表1　黑豆?fàn)I養(yǎng)餅干最佳配方正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

3.3蛋液的添加量對(duì)黑豆餅干感官品質(zhì)的影響

試驗(yàn)得到，加入25g的蛋液量制出的成品形態(tài)、色澤、酥松脆度和滋味的總體評(píng)分相對(duì)最高，而加入15g的蛋液量評(píng)分相對(duì)最低。所以正交試驗(yàn)中蛋液的添加量定為23g、25g、27g。

3.4正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇黑豆粉（A）、植物油（B）、蛋液（C）三個(gè)因素，每個(gè)因素三個(gè)水平。黑豆粉添加量35g（1）、40g（2）、45g（3）（低筋粉量分別是65g、60g、55g），植物油的添加量27g （1）、30g（2）、33g（3），蛋液的添加量為23g（1）、25g（2）、27g（3）。正交試驗(yàn)結(jié)果及分析見表1。

通過正交試驗(yàn)的評(píng)分結(jié)果分析得到，得出影響黑豆?fàn)I養(yǎng)餅干因素的主次順序?yàn)椋築＞A＞C，說明植物油添加量對(duì)黑豆?fàn)I養(yǎng)餅干的影響最大，然后是黑豆粉和低筋粉的配比，最后是蛋液。黑豆?fàn)I養(yǎng)餅干的最優(yōu)配方為A1B2C2，即黑豆粉添加量35g(低筋粉65g)、植物油添加量30g、蛋液添加量25g(以黑豆粉和低筋粉之和為100g為基準(zhǔn))。

4　結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)，正交試驗(yàn)及評(píng)分結(jié)果分析得出植物油用量對(duì)黑豆餅干的影響最大，其次是黑豆粉和低筋粉的配比，最后是蛋液。黑豆?fàn)I養(yǎng)餅干中三種主原料的最佳用量為：黑豆粉35g（低筋粉65g），植物油30g，蛋液25g(以黑豆粉和低筋粉之和為100g為基準(zhǔn))。在這種條件下生產(chǎn)出來的黑豆?fàn)I養(yǎng)餅干具有黑豆粉特有的色澤，形態(tài)完好，口感酥脆，具有適宜的豆香、蛋香和餅干的香味，評(píng)分最高。

參考文獻(xiàn)：

[1]邵彪,汪少蕓.黑豆中活性物質(zhì)的研究進(jìn)展[J].福建輕紡,2006 (11):100-102.

[2]常汝鎮(zhèn).中國(guó)黑豆資源及其營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值[J].

[3]黃強(qiáng).中國(guó)餅干行業(yè)發(fā)展概況與展望[J].中國(guó)食品工業(yè),2009 (03):11-12.

作者簡(jiǎn)介：段秋虹(1984-)，女，河南鄭州人，碩士，工程師。