桑美琪

（黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)，黑龍江 大慶 163000）

關(guān)于食品安全問(wèn)題方面的研究在食品科學(xué)里是重要的研究之一，其主要內(nèi)容包括有人口增長(zhǎng)問(wèn)題、食品貿(mào)易的國(guó)際化問(wèn)題、食品生產(chǎn)工業(yè)化問(wèn)題、及國(guó)際旅游方面和食品消費(fèi)形式的變化等問(wèn)題[1]。而人們關(guān)注的重點(diǎn)仍然是食品中是否含有有毒化學(xué)物質(zhì)。另外，在食品安全中的新技術(shù)也是關(guān)注的重點(diǎn)，包括食品輻射和源于新生物技術(shù)的食品。而針對(duì)食品安全問(wèn)題，我們應(yīng)考慮諸多因素（生物技術(shù)，營(yíng)養(yǎng)和行為科學(xué)，化學(xué)和物理分析，信息技術(shù)，工程科學(xué)和加工技術(shù)的通力協(xié)作）。學(xué)術(shù)界如何界定食品科學(xué)？對(duì)于食品科學(xué)所發(fā)揮的重要作用及解決的安全問(wèn)題上，他們更加重視的是將食品科學(xué)看做是一種完整的系統(tǒng)，它介于農(nóng)業(yè)科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)和行為科學(xué)之間[2]。

目前，全世界的生物轉(zhuǎn)基因技術(shù)都在以植物對(duì)害蟲的抵抗力，對(duì)干旱、鹽堿地等惡劣條件適應(yīng)力，提高植物內(nèi)所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量等為主攻目標(biāo)。基因工程技術(shù)已在發(fā)達(dá)及發(fā)展中國(guó)家內(nèi)應(yīng)用廣泛，利用生物技術(shù)解決了不少食品短缺的問(wèn)題，而轉(zhuǎn)基因工程不僅提高了植物的抗蟲能力與植物在干旱鹽堿地等惡劣條件下的收成，還提高了植物自身所含的維生素，胡蘿卜素等營(yíng)養(yǎng)成分。現(xiàn)世界內(nèi)很多學(xué)家在研究具有藥物功效的植物，專門喂養(yǎng)動(dòng)物的植物，這些都需要更加純熟的生物技術(shù)[3]。隨著現(xiàn)在生物技術(shù)的廣泛應(yīng)用，生物技術(shù)在給人類的生活越來(lái)越多的益處的同時(shí)，其對(duì)人類的不利因素也逐步顯現(xiàn)。轉(zhuǎn)基因食物的弊端也使得相關(guān)轉(zhuǎn)基因食物的利弊的爭(zhēng)論愈演愈烈。

還有一個(gè)領(lǐng)域是我們不可忽視的，就是改良的植物和微生物作為食品添加劑。該領(lǐng)域的先驅(qū)應(yīng)該首推醫(yī)藥領(lǐng)域的類似盤尼西林的抗生素。在食品領(lǐng)域，生物技術(shù)應(yīng)用較廣的有食品風(fēng)味劑、食品保鮮劑、抗氧化劑、著色劑和膠凝劑等。其中，酶制劑含有的活力因子在相關(guān)產(chǎn)品（包括葡萄酒、啤酒、面包和糖漿等等）的使用上，更加凸顯了生物技術(shù)發(fā)揮的巨大作用。在極限溫度、酸度和壓力的條件下，新型的酶制劑的活力因子仍然可以高度保持。如一些酶可在冰點(diǎn)或120度的溫度下保持活力，可在pH值為2的高酸度或pH值為10的高堿度的條件下反應(yīng)。高壓實(shí)驗(yàn)是指一些特定的酶類可以在幾千帕的壓力下保持高活力。使得生物工程應(yīng)用顯著化的是分析領(lǐng)域。已經(jīng)開(kāi)發(fā)出相當(dāng)數(shù)量的基于分子生物學(xué)的免疫學(xué)分析生物傳感器，如應(yīng)用于檢測(cè)巴斯德殺菌或滅菌工藝效果的以及生產(chǎn)無(wú)過(guò)敏物質(zhì)食品中用于檢測(cè)過(guò)敏物質(zhì)的DNA檢測(cè)器。應(yīng)用較廣的是用于檢測(cè)沙門氏菌的免疫學(xué)分析方法和電子技術(shù)相結(jié)合的分析儀。免疫實(shí)驗(yàn)和電子方法的結(jié)合就很有趣，如利用壓電電子手段探測(cè)沙門氏菌。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們的生活水平日益提高，而食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也受到消費(fèi)者更高的關(guān)注。消費(fèi)者關(guān)注的范圍很廣，更加偏重與新型大米、谷物和調(diào)料的生理學(xué)價(jià)值及加工后對(duì)其影響的關(guān)注。另外，特殊植物品種的醫(yī)學(xué)價(jià)值及適合、滿足不同消費(fèi)群體（嬰兒、老年人，運(yùn)動(dòng)員等）的特殊需求產(chǎn)品也是消費(fèi)者偏于關(guān)注的重點(diǎn)。食品企業(yè)根據(jù)消費(fèi)者的關(guān)注情況而更加重視特殊產(chǎn)品的生產(chǎn)，形成大份額的特殊產(chǎn)品市場(chǎng)。特殊群體對(duì)于食品的需求方面很多，生活中也很常見(jiàn)，病人的處方食品（如低脂肪食品、不含堅(jiān)果等低過(guò)敏食品），針對(duì)運(yùn)動(dòng)員的食品，可降低其賽前緊張，另外，通過(guò)控制飲食還可治療因食品導(dǎo)致的一些疾?。ǔＲ?jiàn)的如老年糖尿病、高血壓、膽固醇及食源性過(guò)敏等）[4]。這些問(wèn)題在如今的社會(huì)中已經(jīng)發(fā)展為全球性關(guān)注的問(wèn)題，滿足特殊食品的技術(shù)需求成為必然的發(fā)展趨勢(shì)，并且，一些具有自動(dòng)免疫功能的食品和具有抗癌作用的食品也即將上市。

食品科學(xué)中，化學(xué)方面的進(jìn)步也對(duì)其發(fā)揮著重要的作用。產(chǎn)品的重要組成成分和其中的不明物質(zhì)都可利用化學(xué)試驗(yàn)詳細(xì)的檢測(cè)出，并給予工藝控制上的指導(dǎo)，使食品的生產(chǎn)導(dǎo)入全新的領(lǐng)域。在線控制可以被整合到食品加工過(guò)程中，對(duì)于受污染食品的安全要求也將更加嚴(yán)格，這必將促進(jìn)對(duì)消費(fèi)者的安全保護(hù)作用。化學(xué)對(duì)于食品生產(chǎn)產(chǎn)生作用的另一個(gè)領(lǐng)域是風(fēng)味工業(yè)中特殊分子物質(zhì)的開(kāi)發(fā)。此技術(shù)的奇特結(jié)果只有在采用了獨(dú)立傳感器感應(yīng)系統(tǒng)后才有可能實(shí)現(xiàn)，當(dāng)然還必須輔助以發(fā)達(dá)的計(jì)算機(jī)技術(shù)。

現(xiàn)代食品科學(xué)與食品技術(shù)的現(xiàn)狀受到IT技術(shù)的影響，已經(jīng)得到很大的改觀。如果仔細(xì)認(rèn)真的對(duì)食品科學(xué)進(jìn)行分析，我們會(huì)發(fā)現(xiàn)，人工智能計(jì)算機(jī)技術(shù)已經(jīng)涵蓋了食品科學(xué)的整個(gè)領(lǐng)域。尤其是食品分析最為依賴計(jì)算機(jī)，另外，光譜研究、圖像分析、量熱學(xué)和流體學(xué)等方面也都離不開(kāi)計(jì)算機(jī)的輔助。可以說(shuō)，計(jì)算機(jī)在工藝控制、工藝策劃和組織、邏輯分析中發(fā)揮了重要的作用，正是這點(diǎn)，推動(dòng)了食品技術(shù)的改革創(chuàng)新。這和全球范圍內(nèi)的人員和貨物流動(dòng)如出一轍，同樣都是依賴于計(jì)算機(jī)的輔助，如果現(xiàn)代食品的儲(chǔ)藏和分配缺少了計(jì)算機(jī)的話，其后果是無(wú)法想象的。食品科技中各個(gè)系統(tǒng)都被人工智能計(jì)算機(jī)所取代，得到廣泛的應(yīng)用。此外，人工智能計(jì)算機(jī)還能設(shè)計(jì)模型產(chǎn)品，包括包裝材料和飲食設(shè)計(jì)等。人工智能計(jì)算機(jī)的產(chǎn)生已經(jīng)逐漸的融入到我們生活之中，成為我們生活中必不可少的工具[5]。

在食品科學(xué)中，工程科學(xué)可以說(shuō)是另一個(gè)重要的接口，而且很大程度上改善了食品技術(shù)和食品工藝的現(xiàn)狀。食品工藝多種多樣，有高壓處理，歐姆加熱處理，高壓水切割，高強(qiáng)度電子脈沖磁場(chǎng)及先進(jìn)工藝控制等等。在工業(yè)領(lǐng)域中，而食品新技術(shù)的產(chǎn)生會(huì)將會(huì)極大的促進(jìn)食品加工技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展。

［1］高洋.食品科學(xué)發(fā)展趨勢(shì)的研究[J].山西青年，2013(24).

［2］饒平凡.食品科學(xué)為什么不受重視[J].文苑(經(jīng)典美文)，2014(02).

［3］劉運(yùn)貴.關(guān)于食品科學(xué)的研究[J].山西青年，2013(24).

［4］羅舜菁，劉成梅，付桂明.食品科學(xué)國(guó)家重點(diǎn)學(xué)科建設(shè)中科學(xué)研究對(duì)提高本科教學(xué)質(zhì)量的實(shí)效研究[J].大家，2012(09).

［5］張有林,蘇東華.食品科學(xué)的歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展[J].食品工業(yè)科技，2004(01).