一

2014年，風(fēng)行一時的彼得·海斯勒（中文名何偉）的《奇石》，以《野味》開篇，而《野味》以吃鼠開頭：“‘老鼠要大的還是小的？女服務(wù)員問道?！逼鋵嵳恼轮饕彩钦劤允蟮摹趶V州東邊與東莞和增城接壤的蘿崗區(qū)的蘿崗村吃鼠的經(jīng)歷。這次吃鼠的經(jīng)歷并非海斯勒的偶遇，而是聽說那里的一家鼠肉餐館頗具聲譽才心血來潮特地趕過去。不過，去到竟發(fā)現(xiàn)還不止一家，而是有兩家名氣非凡的專營鼠肉的餐館——“一品居野味餐館”和“新八景野味美食城”，以及即將開業(yè)的另兩家更大的鼠肉餐館。按照服務(wù)員的解釋，大老鼠與小老鼠的區(qū)別是，大的吃草，小的吃水果，大不同于人們印象中吃垃圾的骯臟的地溝鼠。其所言大抵不虛，因為海斯勒就親眼所見“幾十個村民順山而下，指望著在老鼠生意上分一杯羹。他們要么騎著電動車或自行車，要么徒步，全都拎著麻布袋子，袋子因為裝滿了自家田里逮到的老鼠而不停地蠕動”。老板和村民們自己也說：“城里的老鼠我們不吃。山鼠干凈，因為山上吃不到臟東西。老鼠主要吃水果——橘子、李子、菠蘿蜜。衛(wèi)生部門來人檢測過我們這里的老鼠。他們把老鼠帶回實驗室徹底檢查，看老鼠是否有疾病，結(jié)果什么都沒有。一點小問題都沒有?！币晃幻戌娚霓r(nóng)民還告訴海斯勒，捉老鼠的生意比種橘子劃算得多，他今天袋子里裝了九只老鼠，賣給一品居餐館，得了三點八七美元，比豬和雞都貴，價錢相當于牛肉的兩倍，充分體現(xiàn)了南粵“一鼠當三雞”的獨特風(fēng)俗。

當然，“廣東人什么都吃。除了老鼠肉，人們在一品居野味餐館還能點到斑鳩、狐貍、貓肉、蟒蛇，以及幾種長相奇特的本地動物拼盤?！倍鵀槭裁匆?？可不僅是因為味道：“人們吃貓肉不是因為吃貓很刺激，而是因為貓有精神，吃了有精神的動物，人便可以提振精神。吃蛇是為了強健身體。吃鹿鞭是為了增加雄風(fēng)……”至于吃鼠肉的功效，新八景野味美食城的老板的說法是為了防止禿頂：“如果禿了頂，只要每天吃鼠肉，掉發(fā)便會停止。我們這里所有的家長都給頭發(fā)稀疏的小孩吃鼠肉，他們的頭發(fā)都長好了。”一品居老板的女兒也說：“如果長了白頭發(fā)，只要經(jīng)常吃鼠肉，頭發(fā)會由白變黑?！?/p>

鼠肉既有如此功效，蘿崗又有悠久而深厚的鼠肉烹飪傳統(tǒng)，因而大受歡迎。海斯勒就先后在兩家店品嘗了黑豆燉山鼠和椒鹽山鼠，見到菜單上還開列有山鼠湯、蒸山鼠、燉山鼠、烤山鼠、咖喱山鼠等等。店老板跟海斯勒說，一到周末，很多人大老遠趕來，有廣州市區(qū)的，也有深圳甚至香港、澳門的，每家店一天銷售量可以達到3000只以上，仍滿足不了顧客的需求，所以投資七萬美金的第三家鼠肉餐館即將開業(yè)，投資更大的第四家也在籌劃之中。吃鼠之風(fēng)，猗歟盛哉！

據(jù)作者在書的序言所述，這篇文章寫于2000年，應(yīng)該臻于廣州野味的鼎盛時代了。一來經(jīng)濟的高速發(fā)展及城市化的迅速進程，使人們對野味的需求欲望大增；另一方面，三年之后“非典”來臨，廣東野味需求或者說野味欲望的黃金時代便告結(jié)束。

二

可是，就在“非典”剛過，廣東著名的文化學(xué)者、時任廣東省文藝批評家協(xié)會主席的黃樹森教授在陜西電視臺舉辦的京粵陜滬四地文化學(xué)者“非典與文化”專題研討會上，冒天下之大不韙大談早年吃乳鼠的經(jīng)歷，惹得在場的陜西師范大學(xué)學(xué)生大聲質(zhì)疑——怪不得廣東是非典發(fā)源地！他說的是1958年，當時他還是中山大學(xué)中文系三年級學(xué)生，跟隨系里到東莞的虎門參加“三同”運動（與村民同吃、同住、同勞動），有一天早晨，住戶在稻田里挖到一窩尚未開眼的乳鼠，送了三只給他，讓他和著燒酒活吞下去，說是很補。并說禾田里的乳鼠最干凈，絕對放心。此事師生們盡知，中山大學(xué)名教授黃天驥先生前一陣子還打趣他說：樹森，你八十歲了還如此健旺，應(yīng)該與當年吃了乳鼠分不開。乳鼠的功效，“誰吃誰知道”，黃樹森是深以為然的，而且大有史實理據(jù)可秉，所以他當時就“調(diào)侃”在座的同學(xué)們說，你們是數(shù)典忘祖也——食鼠之風(fēng)，其實源自中原，廣東在很多方面不過如陳序經(jīng)先生所謂的中原舊習(xí)（往高說則是舊文化）的“保留所”而已。陳先生在《廣東與中國》（《東方雜志》1939年第36卷第2號）中說：“古代燕趙慷慨悲歌之士，喜吃狗肉之風(fēng)，至今尚遺留在廣東。戰(zhàn)國載‘周人謂鼠未臘者樸，那么周人不但吃鼠，而且有臘鼠?！标愊壬缘摹皯?zhàn)國載”，當是載于《尹文子》（四部叢刊景明覆宋本），不過略有出入：“鄭人謂玉未理者為璞，周人謂鼠未臘者為璞。周人懷璞謂鄭賈曰：‘欲買璞乎？鄭賈曰：‘欲之。出其璞，視之乃鼠也。因謝不取?！?“樸”當為“璞”。以璞狀鼠，鼠肉之珍可以想見，至少在周人那里。陳先生認為，中原的吃鼠遺風(fēng)，廣東固有繼承，卻將繼承者推為被視為“賤民”的蛋民：“比方在廣東的蛋民社會里，還可以找出吃鼠肉與臘鼠之風(fēng)。”這未免犯了知識分子好面子的毛病——其實吃鼠算什么呢，用不著偽飾。

再則，嶺南以北的內(nèi)地，吃鼠肉吃臘鼠的記載，除去上古典籍，后世也所載多見。早如南北朝賈思勰《齊民要術(shù)》（四部叢刊景明鈔本）卷六引《養(yǎng)生論》說：“鼠肉味甘無毒，令小兒消榖除寒，熱炙食之良也?！痹偃绫彼未蟪忌蚺c求（1086—1137）《龜溪集》（四部叢刊續(xù)編景明本）卷二《土人臘蛙見餉為作此詩》說：“此族知何族，生涯一廢池。似能矜喜怒，那復(fù)辨官私。暑雨浮萍鬧，秋風(fēng)牡菊遲?？舷油D鼠，小嚼為紛披。”考宋氏生平仕履，從未及于嶺南，則此土人，當屬內(nèi)地。詳詩意，臘鼠比臘蛙更堪餉客。未臘的鼠肉，可能味道沒有那么好，卻別有功效。元人賈銘《飲食須知》（清學(xué)海類編本）卷八說：“老鼠肉，味甘，性熱，誤食鼠骨能令人瘦?！憋@然在元時，內(nèi)地人還在吃鼠肉。而在明代藥學(xué)大師李時珍的筆下，老鼠不僅肉可吃，而且渾身是寶，屎尿皆可入藥；如此記述，或有不經(jīng)，也必有所本。且看其關(guān)于鼠肉的記錄：

鼠肉（以下并用牡鼠），氣味甘熱無毒，主治小兒哺露大腹，炙食之。（《別錄》）。小兒疳疾，腹大貪食者，黃泥裹燒熟，去骨取肉，和五味豉汁，作羮食之；勿食骨，甚痩人。（孟詵）

附方（舊三新一）：水鼓、石水：腹脹身腫者，以肥鼠一枚，取肉煮粥，空心食之，兩三頓即愈（心鏡）。小兒癥瘕：老鼠肉煮汁作粥食之（姚和眾方）。乳汁不通：鼠肉作羮食勿令知之（《產(chǎn)書》）。箭鏃入肉：大雄鼠一枚取肉，薄批焙研，每服二錢，熱酒下，瘡癢則出矣（《集要》）。（《本草綱目》卷五十一下，清文淵閣四庫全書本）

即便以藥膳視之，也足以說明內(nèi)地從前是甚吃鼠肉的；廣東人吃鼠肉，也還不是多著眼其補益的藥膳功能！

三

廣東吃鼠之風(fēng)，固或承自中原，亦是源遠流長。

最早記載廣東人吃鼠的是唐人張鷟的《朝野僉載》，說的是吃蜜汁乳鼠：“嶺南獠民好為蜜蝍，即鼠胎未瞬，通身赤蠕者，飼之以蜜，饤之筵上，囁匕而行，以筯挾取，啖之，唧唧作聲，故曰蜜蝍。”就是說將即剛剛出生尚未開眼、通體透紅尚未長毛的鼠嬰，先讓它喝飽了蜜糖，外面再裹上一層蜜糖，然后放到餐桌上的盤子里，邊用刀尖攆著它走，邊用筷子夾起來往嘴里送，邊夾邊唧唧叫，邊吃邊唧唧叫，這樣才甜入心脾，又活色生香，便形象地稱之為“蜜蝍”，即會叫的“蜜蟲兒”。稍晚的大詩人劉禹錫在貶所廣東連州司馬任上作《蠻子歌》：“蠻語鉤辀音，蠻衣斑斕布。熏貍掘沙鼠，時節(jié)祠盤瓠。忽逢乘馬客，恍若驚麏顧。腰斧上高山，意行無舊路?！本虺龅纳呈?，不知是乳鼠還是成鼠，也不知如何吃。對吃乳鼠的食俗，咱們嶺南人并不否認。明代南海人鄺露就在其著作《赤雅》中補充說蘇東坡就經(jīng)常吃（或經(jīng)?？磩e人吃），并舉蘇詩為證：“朝盤見蜜唧，夜枕聞鵂鹠?！逼鋵嵦K東坡認為這“蜜蝍”難吃極了：“舊聞蜜唧嘗嘔吐”——聽到就想吐。蘇東坡是美食家，但其話是有偏頗的——主要是一種文化障礙導(dǎo)致的偏頗。同時這也說明，唐以降，由宋代而明代，嶺南都盛行吃蜜汁乳鼠。前揭李時珍的《本草綱目》也說：“惠州獠民取初生閉目未有毛者，以蜜養(yǎng)之，用獻親貴，挾而食之，聲猶唧唧，謂之蜜唧?！辈乃幚硭幮嫌枰钥隙?。因為這種蜜汁乳鼠，實在是“味道好極了”的，看看此風(fēng)延至近代，彌見興盛的狀況就可明白。見聞廣博的晚清民國大名士徐珂在其經(jīng)典名著《清稗類鈔》“粵人食鼠”條中說：“粵肴有所謂蜜唧燒烤者，鼠也?；渴笊?，白毛長分許，浸蜜中。食時，主人斟酒，侍者分送，入口之際，尚唧唧作聲。然非上賓，無此盛設(shè)也。” 看來是越吃越盛。

廣東人早期主要食用乳鼠，這或許與烹調(diào)器具的發(fā)展水平有關(guān)。大老鼠要煎焗才好吃，但對鐵鍋、陶鍋的制作有一定要求。在這方面，廣東或有先天不足，或者工藝落后。比如說，鐵器奇缺；漢初趙佗便曾在《報漢文帝書》“控訴”呂后控制鐵器的輸入。制陶工藝相對落后；盛唐名相張說任廣州刺史的一大功績，乃是教會粵人燒制陶瓦，以取代廣州城內(nèi)的茅草房頂，從而告別頻繁的火災(zāi)。如此，飲食器具自然難精——易牙難為窳器之炊！當然，有人動輒說南越王墓出土的烹器如何如何，那是沒有多少意義的——飲食文化水平，取決于百姓而非帝王；金正恩過著比美國總統(tǒng)還奢華的生活，不能說明朝鮮的生活水平在美國之上。

后來，烹飪器具固然極大地改善了，但傳統(tǒng)一經(jīng)形成，而且是優(yōu)良傳統(tǒng)，因而便綿延不輟。晚清以后，民國關(guān)于粵人吃乳鼠的記述也很多，而且吃法與時俱進，變得越來越高大上。如畢倚虹的《嶺南異味錄》（《萬象》1943年第6期）強調(diào)說，現(xiàn)在廣東人吃的乳鼠，乃是豢養(yǎng)而非野生的，是剖腹取出而非自然生產(chǎn)的，是小白鼠而非田鼠：“作為筵席之珍品，白老鼠也是由專門人材豢養(yǎng)的，及至大腹便便，尚未‘臨盆之際，剛巧有人要吃（足見他們一定養(yǎng)了不少的老鼠），就把母鼠剖腹，取出小鼠，趁熱放在桌上，即供客人食用?？腿藠A了胎鼠，那粉紅色的小生物還在蠕動，醮了味醬，如吃炸蝦一般又松又脆地吃下去。每桌雖只有十只，可是數(shù)十桌一起宴客，想也不容易找到的，而且小老鼠拿出來的時候，一定是要只只活的，死了沒有人要吃，不過剖子宮取胎兒，只要差不多足月，胎兒也很足以獨立呼吸了，剖腹手術(shù)之精，由此可見?！痹缭?929年，《北洋畫報》第290期寒云的《武越招飲與言粵中珍味》，也說蜜餞乳鼠是粵中珍味：“君是嶺南人，應(yīng)知故鄉(xiāng)味。清鮮推樹龍，淳美思山瑞。嚼鼠蜜藏腹，啖貍腴在背。遑論日萬錢，一食千金貴。”只不過沒有畢氏寫得這么生動形象。更早則有晚清名士方澍滯留潮州時，在《青年雜志》1915年第1期發(fā)表的《潮州雜詠》所詠：“唧唧入筵鼠，寸寸自斷蟲（禾蟲）。”禾蟲也是嶺南席上之珍。

日人安藤盛1938年到華南地區(qū)考察后，認為至此廣東大部分地區(qū)已不再吃傳統(tǒng)的蜜餞乳鼠而改吃大田鼠，只有潮汕地區(qū)才古風(fēng)猶存：“將生下來的幼鼠，三四天之內(nèi)，使它舐著蜂蜜以及糖蜜，這樣飼育著。這個不僅是將鼠的腸潔凈地洗滌一番，并且使它的骨變成柔軟。于是將這種幼鼠活活地裝在巨大的海碗里面，吃的時候?qū)⑽舶妥阶?，將頭醮著醬油，放進嘴里，加以嚙噬。那鼠是吱吱吱吱地啼著，在那吃者的唇邊，尾是抖動著?！辈⒄f這樣吃的功用在于“旺血液，愈衰弱”。（《旅行雜志》1938年第2期《華南雜景》）所說或是。訪諸故老，原來已改為酒泡乳鼠了；用酒浸泡，更安全，也更具“旺血愈衰”之效。黃樹森教授1959年在虎門勞動時，苦不堪言，身體正要支持不住時，幸得老鄉(xiāng)慨贈酒浸乳鼠，始得渡過難關(guān)。1960年代出生的知名出版人、“老饕”譚庭浩先生，廣州北郊江高鎮(zhèn)人，也有記載：“大人拿它們泡酒，說喝了很補，每家每戶都有那么一個泡著‘老鼠崽的玻璃大酒瓶”。（《橄欖餐廳評論》2012年第2期《唯有嶺南真饕餮》）

四

廣東吃鼠的另一傳統(tǒng)，當然是脯炙之鼠；俗諺“一鼠當三雞”之鼠，絕不可能是乳鼠。由于嶺南早期文物不彰，嶺南飲食文獻的存續(xù)多仰之于他人，固傳世甚少。如今所見最早記錄廣東人吃成鼠的文獻出自盛唐著名詩人高適的《李云南征蠻詩并序》中，有“野食掘田鼠，晡餐兼僰僮”之句。按：今人多有斷章取義說嶺南吃鼠的傳統(tǒng)可上溯到哪兒哪兒，或?qū)贁嗾氯×x，或?qū)俨讹L(fēng)捉影，難以也不值得細辯。唐后，北宋人張師正的《倦游雜錄》有較具體的敘述；此書其實也已散佚，賴元人陶宗儀輯入《說郛》卷三十三，始得存?zhèn)?。張師正謂：“嶺南人好啖蛇，易其名曰茅鱔，草螽曰茅蝦，鼠曰家鹿，蝦蟆曰蛤蚧，皆常所食者?！奔纫约衣贡?，必是成年碩鼠；既皆常所食，亦見食風(fēng)。家鹿之說，清人張渠《越東聞見錄》說：“若村圩之間，多有食蛇鼠者，謂蛇為蟮，鼠為家鹿。粵人亦慮人之見嗤，而強以美名蓋之也?！蔽疵馓狈ν橹私饬恕獜V東人吃鼠時，即使有外人在場，哪管你外人如何看？現(xiàn)在都不理外人怎么看，當年更不會。而其所以設(shè)比，或以其壯碩之由，或以其味美之故。

比張師正稍晚的大文豪蘇軾，則是脯炙之鼠的親嘗之人。他被貶海南儋州期間，在《聞子由瘦》的詩中說作為傳統(tǒng)肉食大宗的豬肉和雞肉都難得吃到，熏鼠肉燒蝙蝠肉之類倒是頓頓有得吃：“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥。土人頓頓食薯芋，薦以熏鼠燒蝙蝠；舊聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蝦蟆緣習(xí)俗?！?/p>

與內(nèi)地鼠肉走跌甚至成為避忌相對，嶺南的鼠肉行情卻是節(jié)節(jié)走高。如清康熙間浙江石門人吳震方在《嶺南雜記》（清乾隆龍威秘書本）中說：“鼠脯，順德縣佳品也。鼠生田野中，大者重一二斤，斸得其穴，累累數(shù)十，小者縱之，大者炙為脯以待客，筵中無此，以為不敬?！鼻r朱景英的《畬經(jīng)堂詩文集·詩集》卷二（清乾隆刻本）有《連城雜詩二十首》，中有“臛蛇臘鼠元奇品，海月江瑤浪細評。為補食經(jīng)新味好，烹調(diào)鰇鲗即侯鯖”之句，顯臘鼠食至此時已由佳肴臻于奇珍了。此后，記述就更多了，各大方志也紛紛著錄。如阮元的《（道光）廣東通志》（卷九十九《輿地略》十七，清道光二年刻本）：“田鼠岀順德、香山，味似北方黃鼠，生服可解蠱毒?！笔烦巍叮ü饩w）廣州府志》（卷十六《輿地略》八，清光緒五年刊本）在沿襲之余，補充說：“鼠脯惟邑城東五里雞洲村人，每于臘月收獲后捕之田間，因以為脯，然甚少。出之新會蔗田者為佳。魯太史葺省志，收此一條，亦未深考耳?！庇终f他自己作為粵人也未見蜜汁乳鼠：“至《楊升庵集·周櫟園書影》載嶺南唧鼠，謂將胎鼠用蜜漬之，出以餉客，牙間猶有唧聲，則余為粵人皆未見。”這未免太“官僚”！然如此粵人未見，也不妨礙非粵人的親見。咸同間曾經(jīng)做過廣東肇羅（肇慶、羅定）道臺的安徽定遠人方濬師（1830-約1890）在其名著《蕉軒隨錄》中說：“予官嶺西，同年李恢垣吏部以番禺鄉(xiāng)中所腌田鼠見餉，長者可尺許，云味極肥美，不亞金華火（腿）肉?！?雖然他“究有所嫌，未敢入口也”。（《蕉軒隨錄》卷五，中華書局1992年版）”

對于脯炙田鼠，嶺南本土文人或多如史澄往往閉目塞聽不愿筆之于書，而在外人，尤其是更外的外人即外國人的筆下，讓我們知道，這遠不止于民間的至味，更是頂級盛宴上的珍饈。1844年10月間，法國公使拉顎尼的隨員伊凡應(yīng)著名行商潘仕成之邀參訪廣州城，被餉以西式大餐。這頓大餐的手藝是不負“食在廣州”的盛名的——盡管是新式舶來的西餐，比如餐后的甜點，讓伊凡“再也找不到更好的詞語去描述它們有多么香甜”，而“湯做得更好”。但是主菜，一道特別的烤肉，卻是讓他“非常痛苦地吞下了食物，這絕不是盎格魯-撒克遜民族的美食天才所發(fā)明的食物”，因為“這是一只老鼠，一只真的老鼠。什么也不缺，不缺頭也不缺尾。我們甚至能看清死尸并不年幼：上顎的門牙很長，與遺忘在紙盒底下的兩條老魚一樣發(fā)黃了”。

潘仕成預(yù)知或覺察到了他的客人的顧慮，即這些老鼠是生活在下水道的不潔之物，所以他對伊凡隨行的翻譯說：“盡可能愉快地向你的朋友解釋吧，這種動物來自被珠江淹沒的稻田，它是在遠離人群的地方被抓住的，遠離城市泥濘的排水溝。在它小的時候，它在香蕉樹和荔枝樹下玩耍。后來，它開始吃水稻甜桿和米粒。在高級餐桌上，只會吃這種田園的清潔老鼠；城市的老鼠已經(jīng)被泥巴污染，生活在死水中，是留給苦力和搬運工的。貓也是如此：一個美食家吃野生的老鼠，而鄙視那些我們熟悉的躲在家里面的老鼠，此類老鼠躲在屋頂，或者在地下挖洞而居?！?（伊凡《廣州城內(nèi)——法國公使隨員1840年代廣州見聞錄》，廣東人民出版社2008年）

雖然伊凡對此并不以然，但廣東人對此確實挺講究的；這也可以解釋當年可以“一鼠當三雞”，現(xiàn)在一般人卻無從得嘗。梳理這一歷史過程，是很值得玩味的一件事兒。而在伊凡之前，俄國人尤·費·里相斯基1805年12月間已有了廣州煎焗鼠脯的記錄：“（他們）逮到什么就吃什么，似乎自然界的生物沒有這個民族不吃的。每個歐洲人見到就厭惡的老鼠，在他們眼里乃是美食，在市場上出售?！保ā丁澳咛枴睆V州見聞》，載19世紀俄國人筆下的廣州》，大象出版社2001年版）在伊凡之后，英國人約翰·湯姆森1862-1872年間縱游中國，發(fā)現(xiàn)在香港的“肉食店里，那些歐洲人所不知的各式精美食品隨處可見。一串串尾巴捆在一起的小老鼠，誘人的水鳥，一串串的活青蛙，都是當?shù)厝俗钕矏凼秤玫?，也使那些美食家們流連忘返?！保ā剁R頭前的舊中國——（英）約翰·湯姆森游記》（中國攝影出版社2001年）

西人的中國觀察，影響及于其國內(nèi)。著名小說家馬克·吐溫1861-1864年擔(dān)任內(nèi)華達州維吉尼亞市《企業(yè)家報》記者，在描寫中國城里廣東人吸食鴉片的情景時，就想當然地認為他們吞云吐霧后的幻覺里，吃老鼠應(yīng)該是堪比燕窩的天堂般的享受：“他會吸食個大約二十口，接著翻身睡去，只有天知道那是什么感覺，因為光是看著這個汗涔涔的家伙，我們實在無法想象。也許在夢里，他已超越塵世，忘卻洗衣重活，正在天堂里，大啖著肥美的老鼠、燕窩?！币灾劣趶V東人請他吃“小巧的香腸”，他也懷疑其中“混有老鼠肉”而婉拒。（史景遷《大汗之國：西方眼中的中國》，臺灣商務(wù)印書館2000年版，第159-160頁）

對此，國內(nèi)廣東人不以為然，非廣東人則頗不憤?！渡陥蟆?924年8月27日第二十二版有一篇老圃的《食鼠故事》說“歐美人未至中華者，堅信華人食鼠，因自幼入學(xué)”是因為“教科書中皆載華人食鼠之事，故深信不疑，雖與之辨亦不信，以為諱國惡也”。但“唐人《朝野僉》載謂……此為中華記載言食鼠之事，然皆指獠人非華人也”，意即嶺南獠人不能代表我中土華人??！另有一位古先生在《三六九畫報》1940年第11期寫的《食蛇與食老鼠文明與野蠻的分界》則說，“中國人喜歡吃老鼠”，是海外“傳教士回國一枝半葉地傳播，造成在人們口邊傳誦一時”的。但作者不以為然，因為“外國人還吃蛇呢”！吃鼠總比吃蛇好。老鼠是可“憎”的，而蛇是可“怕”的……“憎”總比“怕”容易使人忍受，并認為“老鼠的智慧比蛇還要高”。

五

蜜汁乳鼠退席，煎焗鼠脯登場。這種登場的技術(shù)支撐，就是佛山的冶鐵業(yè)以及建基其上的鑄鍋業(yè)。由于明代海禁形成的廣州長期一口通商的格局，極大地刺激了廣州及其周邊生產(chǎn)力的發(fā)展。元代還是“佛山渡”，明初才成為村落的佛山，明中葉即已發(fā)展成為“天下四大鎮(zhèn)”之一。佛山的“紅模鑄造”技術(shù)和工藝，使鑄鐵的質(zhì)量和工藝水平為全國之冠。清人張心泰《粵游小識》說：“蓋天下產(chǎn)鐵之區(qū)，莫良于粵；而冶鐵之工，莫良于佛山”。尤其是材質(zhì)精良、輕薄光滑的“廣鍋”，成為內(nèi)外貿(mào)的大宗。文獻所見的煎焗鼠脯，正是在此之后。

筆者嘗考，“食在廣州”的崛起寰中，端的有賴于一口通商造就的空前繁榮，以及因此促進的如上所述的烹飪工具和烹飪技術(shù)的進步，而大興于晚清民國之世，尤以上海灘頭的大肆傳頌為標志。所以，入民國之后，上海的報章雜志，便多有撰述報道嶺南臘鼠之食。如倚虹的《嶺南異味錄》也說：“田鼠是中山縣的鄉(xiāng)下菜，不知廣州城里有人吃嗎？”而鄉(xiāng)下“捉來的田鼠，有乳豬一樣大小，全身灰白色”，也實在讓人忍不住不吃的。民國老鼠怎么個吃法？倚虹先生的描述是：“殺死、剖腹、剝皮之后，還要經(jīng)過相當泡制……各式做完，用竹片把它前后兩肢對兒地撐起來，一如南京板鴨，然后把它用繩吊在井中，離水面五尺處，隔了七天，就可取出來吃了，吃時好像寧波鲞魚一樣。” 日人安藤盛的《華南雜景》的記述也差不多：“廣東市（原文如此）的中國人，是將鼠宰割了，做成像干魚一樣，略略焙一焙之后，放在飯上面，而咀嚼得津津有味的?！?劉白受的《廣東的特別食品》則說得更為稀松平常：“普通的吃法，都是做臘味，如同臘肉、臘鴨一樣。在廣東，簡直是平常的菜，并沒有什么奇怪。” 這一點，作為“老饕”的老廣州譚庭浩先生最有體會。他在《動感雜志·橄欖餐廳評論》的一篇專欄文章里說：“老鼠小時候在鄉(xiāng)下也吃過，并不以為奇怪，吃的是田鼠，多在冬天晚稻收割了之后，臘干了焗飯吃，與臘肉臘鴨之類異曲同工，蠻香。” 當代著名作家秦牧先生在他早年的記憶中，也有“賣臘田鼠的攤子，攤販在夸耀‘一鼠當三雞”的記憶，說明嶺南人對于老鼠的特別嗜好。嶺南文史學(xué)者李秀松先生，更是現(xiàn)身說法，作《鼠肉贊》（《商業(yè)經(jīng)濟文薈》1994年第2期），大唱贊歌：“日前， 筆者因患冬令皮炎而到廣州皮膚病防治中心診治， 醫(yī)生見筆者病歷填寫65歲而頭發(fā)烏黑而較少脫落的現(xiàn)象甚感詫異， 問筆者有何妙法？ 筆者答曰， 乃曾經(jīng)常食老鼠而得之故。筆者青少年時期生活在東莞水鄉(xiāng)， 每年秋、冬二季常與一班伙伴到田野里捕鼠為肴。十幾年間， 食了多少老鼠， 實在難以勝數(shù)。當時的食法有幾種。將鼠肉加熟姜、黑豆煲湯或炊， 其如羊肉、免肉， 但比羊肉、免肉更鮮美。如果用以串燒， 則用豆醬、蒜茸、糖、鹽拌勻， 腌制后用鐵線串著放在炭爐上烤熟， 其味香如燒鴨。捕捉得多時， 就宰凈用鹽腌一日后曬干成臘田鼠， 俗稱老鼠干， 食用時蒸熟即可， 其味有如臘鴨， 其香味比臘鴨更濃。故在珠江三角洲農(nóng)村， 是無人不食老鼠的。”

日前筆者為撰《廣東味道》，還曾在順德鄉(xiāng)間訪得一傳統(tǒng)的“煎焗鼠脯”食單，信其美味：

將俗稱“黃膏仔”重約100克的上品鼠脯斬去肛門、趾甲，洗凈并用沸水略泡，然后用淘米水浸洗以去異味，再用潔凈布吸去水分，剔去脊骨后斬件，用姜汁酒拌勻腌漬，再以干生粉拌勻，放入已爆香姜蒜的油鑊，慢火煎至兩面微黃，灑酒少許，加蓋后端鑊離火約二三分鐘再回爐，將鼠脯翻轉(zhuǎn)，灑上少許清水，復(fù)又端鑊離火，如此反復(fù)數(shù)次，直至鼠脯焗熟，最后加入蔥白段調(diào)味便成，其肉香滑，其骨酥脆。

然而，曾幾何時，嶺南食鼠，何以竟成傳聞奇談了呢？其實，嶺南人至今仍然在吃著鼠，尤其是在吃著臘鼠；而且你也用不著像彼得·海斯勒跑那么遠，即在東邊近郊的陳村，即有好幾家。而之所以聲名不彰，一來世俗文化日益排斥吃鼠，二來現(xiàn)今污染日重，可供安全食用的本地鼠源大幅收窄。好在有東南亞的優(yōu)質(zhì)田鼠資源供應(yīng)。當然多是邊貿(mào)私入的。但在柬泰一帶，那可仍然是真正的美食。據(jù)《聯(lián)合早報》2014年9月14日文章《柬埔寨田鼠出口越南身價漲》說，在柬埔寨每年稻子收割之后的雨季，能干一點的人一晚能捕上四五十斤。但柬埔寨人卻不怎么喜歡吃，鄰國泰國人則最好這一口，是以本國不敷所需要，得以大量出口，價格也節(jié)節(jié)升高，從十年前的每斤0.2美元升至當下的2.5美元。據(jù)說高峰期每天出口達3噸，相信也有不少運往咱們廣東，或許內(nèi)地也有可能。前兩年，不是不斷曝出有不良商人將鼠肉混入羊肉制作涮羊肉卷嗎？內(nèi)地哪去捕到那么多老鼠呢？對于廣東人來說，如此遠求彼邦以饜口腹之欲，那真會懷念有本土田鼠吃的美好年代的。

周松芳：文史學(xué)者，文學(xué)博士，現(xiàn)居廣州。出版學(xué)術(shù)專著《自負一代文宗：劉基研究》；發(fā)表學(xué)術(shù)論文和評論文章數(shù)十篇。先后在南方日報、南方都市報等多家報刊開設(shè)學(xué)術(shù)隨筆、文化漫談、影視時尚、法律史譚等專欄，結(jié)集出版《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》、《民國味道：嶺南飲食的黃金時代》、《民國衣裳：舊制度與新時尚》，另有《海外食事：雜碎與番菜的傳奇》、《嶺外風(fēng)月：嶺南社會文化別探》等將出。以學(xué)術(shù)品格參與地域文化建設(shè)，主編出版《珠水維新：中華文明的珠江時代》，參與編撰出版《廣東九章》、《上海九章》、《廣西九章》、《東莞九章》等。

責(zé)任編輯 高 鵬