爨翁

在天津沈陽道的文玩市場(chǎng)，近兩年火了一種寶貝疙瘩——核桃。

人們對(duì)核桃并不陌生，誰都知道它是一種食品，出乎人們意料的是，滿臉皺紋丑陋的核桃竟然身價(jià)倍增，一對(duì)品相好的核桃居然張口要價(jià)成千上萬，使人驚詫不已。

其實(shí)，國(guó)人玩核桃并不奇怪，本是“古已有之”。核桃又稱“掌珠”，古時(shí)稱“揉手核桃”，追溯起來，它起源于漢隋，流行唐宋，盛行于明清，在兩千多年的歷史長(zhǎng)河中盛傳不衰，形成了世界獨(dú)有的中國(guó)核桃文化。玩核桃的鼎盛時(shí)期是在明清兩朝，上至帝王將相、才子佳人，下至官宦小吏、平民百姓，無不為有一對(duì)玲瓏剔透、光亮如鑒的核桃而自豪。

明代的天啟皇帝朱由校是個(gè)“核桃控”，他不僅把玩核桃不離手而且還親自操刀雕刻核桃。故有“玩核桃遺忘國(guó)事，朱由校御案操刀”的野史段子在民間流傳。清代的乾隆皇帝比朱由校更癡迷，他不僅是鑒賞核桃的大家，據(jù)傳還留有贊美詩：“掌上旋日月，時(shí)光欲倒流。周身氣血涌，何年是白頭？”到了清末，宮內(nèi)玩賞核桃之風(fēng)更甚。手中有一對(duì)好的核桃竟成了當(dāng)時(shí)身價(jià)和品位的象征。當(dāng)時(shí)京城曾傳言：“貝勒手上有三寶，扳指、核桃、籠中鳥?！敝钡饺缃?，核桃還和國(guó)家的珍貴國(guó)寶一起陳列在北京的故宮博物院內(nèi)，可見身價(jià)不可小覷。

清代的八旗“官二代”“富二代”玩核桃，玩的是一種炫富顯貴的“爺文化”，直玩到亡國(guó)。而更多人玩核桃還是出于強(qiáng)身健體的目的。能讓人上手把玩的核桃不是一般的核桃，它要經(jīng)過特型、特色的選擇與加工，要求紋理深刻清晰，而且每對(duì)核桃都要紋理相似，大小一致，重量相當(dāng)。所以需要花大工夫才能湊成一對(duì)兒，再加上能工巧匠精心雕琢以及經(jīng)多年把玩形成的老紅色，就更顯珍貴。在古玩行中，稱品相好的核桃為“健身核桃”，又稱“掌珠”，既供人賞玩又能健身。在玩核桃的過程中，利用核桃的尖刺、凸起和棱角，壓扎掌上的穴位，達(dá)到舒脈通絡(luò)、強(qiáng)身健體的效果。在中國(guó)民俗中核桃也被視為吉祥物。在民間美術(shù)中它常與龍眼、荔枝畫在一起，利用果實(shí)的圓球形和諧音表示祝吉，曰“連中三元”。

核桃溝往事

筆者也是名“核桃控”，不過并不是著迷于對(duì)核桃的賞玩，而是出于對(duì)黃土高原的一種情愫。余時(shí)常在寫作之余凝望著書柜中那對(duì)紅亮核桃上面的皺。那旋回的紋隱匿著無窮的深?yuàn)W，是蝌蚪文？是圖騰？是瑪雅人的紋飾？我說不清那是什么。漸漸地，核桃上的皺在我的眼睛中像萬花筒般地盤旋起來，一圈又一圈，圈出了一張憨厚多皺的笑臉。我記起來了，那是核桃溝楊大爺?shù)哪?。接著，他臉上那溝溝坎坎渾然鑄成黃茫茫的一片，變成了碩大無垠的黃土高原。

在上個(gè)世紀(jì)的50年代，余作為支援西北文教建設(shè)的一位知識(shí)青年被分配到隴東的鄉(xiāng)村小學(xué)教書，生產(chǎn)隊(duì)來縣城接我的是楊大爺。我坐著楊大爺?shù)男◇H車在山路上顛爬瘸行，仿佛進(jìn)入了用黃顏色潑成的一幅巨畫。那無邊無際的溝溝梁梁就像是用花生醬造就的座座巨塑，重重疊疊，無沿?zé)o際，鬼斧神工，展現(xiàn)了大自然豪放派的天趣。余在驢車上顛簸了一夜，直到天色大明，才到了核桃溝。在村口，迎接我的是一棵棵有兩三層樓房高的大樹。挺拔的干，橢圓的葉，結(jié)滿了雞蛋大小帶著頑皮雀斑的綠果。

“?。∵@么多的梨子?！便裸露奈颐摽诙觥ｋS著山民們的一片笑聲，房東楊大爺咧著那豁了門牙的大嘴，邊笑邊糾正說：“小老師，那不是梨子，是核桃?！钡搅送砩?，山村在氤氳中眨著窯洞的夜眼。在土炕上，楊大爺捧來了兩臉盆核桃，一盆是黃皺的，一盆是鮮綠的。他拿了一把特制的小鐮刀，魔術(shù)般地削去了鮮核桃的綠皮，遞給了我。“小伙子，你看，這樣的新核桃不就和老核桃一樣了么？核桃可是金貴物件，我們這一方全指著它生活咧。不怕小伙子你笑話，我們連過年吃的餃子都是核桃餡的呢?！?/p>

“核桃在我們城市里，只是茶余飯后吃著玩的干果。它那么丑，怎么也不如蘋果、香蕉那些鮮果更討人喜歡?！蔽肄揶淼?。“小伙子，話可不敢那么說，這塵世上不論人與物件，都不能用丑俊來論本事，那大煙花好看著咧，是毒物！這核桃雖丑，可吃了它能有助身體，還能醫(yī)病救人。去年春上，俺孩子他舅到咱核桃溝來住，得了咳嗽病，整日整夜地咳，吃了不少藥也不見效。經(jīng)人指點(diǎn)，俺用了50個(gè)核桃的仁，去皮煮熟，加上幾味藥做成蜜丸，給他吃了一陣子，竟然全好了。你說這核桃是不是寶貝疙瘩？”

少不更事的我，無言以對(duì)。不過，我清楚地記得，那時(shí)核桃溝的核桃一麻袋只賣一角錢。

遠(yuǎn)道來客

寶貝疙瘩核桃賤也罷，貴也罷，其資歷非淺。它的老家原在伊朗，在公元前10世紀(jì)傳到亞洲西部、印度半島和地中海沿岸各國(guó)。大約在15世紀(jì)傳入美洲，在西漢時(shí)期傳入中國(guó)。明代李時(shí)珍在《本草綱目》中說：“此果本出羌胡，漢時(shí)張騫使西域始得種還。植之秦中，漸及東土?！绷怼段骶╇s記》記載：“上林苑有胡桃，出西域。”至今，新疆伊犁地區(qū)仍有大片的野生核桃林。那為什么胡桃改稱核桃了呢？此則與石勒有關(guān)。原來，羯人（五胡之一）石勒建立了后趙政權(quán)，登基為帝后，對(duì)“胡”字非常不滿意，便把各種稱“胡”字的蔬果全部改名，胡桃就是在那時(shí)改名為“核桃”的。

核桃為胡桃科，胡桃屬，落葉喬木胡桃的果實(shí)，又名胡桃、羌桃、合桃、長(zhǎng)壽果，以內(nèi)果皮中形狀不規(guī)則的核仁供食。果實(shí)乃圓球形或長(zhǎng)圓形。外果皮肉質(zhì)，表面灰綠色，熟轉(zhuǎn)棕褐色；內(nèi)果皮木質(zhì)，大而堅(jiān)硬，布有凹凸不平的皺痕，核仁則被木質(zhì)區(qū)隔成相連的兩瓣。

中國(guó)核桃的主產(chǎn)區(qū)分布于陜西、山西、云南、河北、河南、甘肅、新疆、遼寧和山東等地。在全世界20多個(gè)品種中，中國(guó)栽培了12種。一般分為綿桃、夾桃和鐵桃這三大類。鐵桃無食用價(jià)值；夾桃出仁率低；只有綿桃適于食用。

把玩核桃多取自野生山核桃（也有人工嫁接者），從產(chǎn)地和種類大致可分為麻核桃、楸子核桃、鐵核桃三大類。麻核桃中包括獅子頭、虎頭、羅漢頭、雞心、公子帽、官帽等。麻核桃屬于高檔次種類，價(jià)位很高。還有一些皮厚、個(gè)大、皺褶多、造型奇特和紋路優(yōu)美的核桃用于“手療核桃”和雕刻核桃。

現(xiàn)在市場(chǎng)上供食用的幾乎都是綿核桃。其優(yōu)良品種有光皮綿核桃、隔年核桃、露仁核桃、麻皮綿核桃、尖核桃、薄皮綿核桃、薄皮山核桃等。它們的共同特點(diǎn)是個(gè)大圓整、殼薄、肉飽滿、出仁率高、含油量大。核桃通常于每年9至10月間成熟上市。去硬殼后的仁肉，即為烹飪食材核仁，此又稱桃仁。

食之味美

核桃主要還是用于食用。由于核桃的果仁含有蛋白質(zhì)、脂肪（主要為不飽和脂肪酸）、糖和鈣、磷等多種礦物質(zhì)及多種維生素，其營(yíng)養(yǎng)豐富博得了“營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)”和“健康之友”的美譽(yù)。中國(guó)傳統(tǒng)的食療文化曾有“吃啥補(bǔ)啥”一說，因?yàn)楹颂胰市嗡迫说拇竽X，因而傳統(tǒng)觀念還認(rèn)為核桃有補(bǔ)腦、烏發(fā)黑須的功效。此說雖沒有什么科學(xué)的驗(yàn)證，但許多人還是相信核桃仁能令人腦力強(qiáng)健。因此，核桃又有“萬壽子”“長(zhǎng)壽果”之別名。

在歷史記載中，愛吃核桃的名人并不鮮見，最赫赫有名的則是“青天”包拯包大人。相傳包大人有次安排與屬吏見面時(shí)，衙役早知道老包愛吃此物，便在每張桌子上擺滿了核桃，并置備下了吃核桃用的錘子。待相見時(shí)，包拯一邊與屬吏閑聊，一邊吃著核桃。別人都用錘子敲得啪啪作響，唯獨(dú)包拯用手一捏即可碎殼。屬吏們見其吃核桃狀，個(gè)個(gè)面面相覷，心想老包天生一副鐵面鐵手，即使不用龍虎狗鍘，也能把貪官捏死。

在中國(guó)傳統(tǒng)菜肴的烹飪中，經(jīng)常使用桃仁。應(yīng)用桃仁，必先去其皮，去皮方法是用沸水泡浸。這里面有個(gè)宋代名相司馬光的故事。司馬光年幼時(shí)很聰明，有個(gè)砸缸救友的故事，大家都知道的。不過，他也說過謊。有一次司馬光叫人用沸水將核桃皮去掉，然后告訴其姐是自己剝的。姐姐將他告誡了一番，教育他要誠(chéng)實(shí)做人。不過現(xiàn)在飯館里也沒有閑工夫用水浸泡了，全是用硬毛刷子來刷掉核桃皮。

除掉皮的桃仁，需經(jīng)油炸或烘烤，使其油潤(rùn)香脆，然后施于菜品。一般應(yīng)用于甜菜、甜點(diǎn)，既可以充作主料，也可以當(dāng)成配料，更是制作糕點(diǎn)的常用材料之一。做出來的菜點(diǎn)，有其獨(dú)特的風(fēng)味，例如北京的核桃酪、陜西的口蘑桃仁氽雙脆、江蘇的掛霜桃仁、福建的糖酥桃仁等。還有奶油鮮桃仁、桃仁雞丁、雪花核桃泥、桃酥、嵌桃麻糕等，亦為常見品類。當(dāng)然，桃仁可以直接食用，亦可用來當(dāng)糖果、炒貨及罐頭等食材。

核桃酪是一款風(fēng)味絕美的飯后點(diǎn)心，常用于早點(diǎn)、宵夜。它是以核桃仁為主料，配上紅棗、粳米煮制而成。其味道香甘甜美，滋潤(rùn)且不糊口，常食可起開胃溫肺之功。文字大家梁實(shí)秋很愛吃此口，他在文章中曾寫道：“有一年，先君帶我們一家人到‘玉華臺(tái)’午飯。滿滿的一桌，祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了，最后是一大缽核桃酪，色香味俱佳，大家叫絕。先慈說：‘好是好，但是一天要賣出多少缽，需大量生產(chǎn)，所以只能做到這個(gè)樣子，改天我在家里用小鍋制作，給你們嘗嘗’……（講述母親煮核桃酪的過程及品后滋味）每人所得不多，但是看那顏色，微呈紫色，棗香、核桃香撲鼻，喝到嘴里黏糊糊的、甜滋滋的，真舍不得一下子咽到喉嚨里去?！背院颂依遥?最有名者是位于香港上環(huán)正街的百年老店源記。最簡(jiǎn)便者，就是用天津產(chǎn)的核桃酥放在小碗內(nèi)，澆上沸水，以覆餅為度，過個(gè)幾分鐘，用筷子攪勻，即是一碗價(jià)廉質(zhì)佳、酥香可口的“核桃酪”了。

桃酥是天津的糕點(diǎn)名品，特點(diǎn)是裂紋均勻，不焦不糊，酥脆香甜，營(yíng)養(yǎng)豐富。不過，余每逢面對(duì)桃酥那道道黃皺時(shí)，就油然想起核桃溝楊大爺那張多皺而淳樸的慈顏。

那是我永遠(yuǎn)感恩的衣食父母。

（下期預(yù)告：登高與食糕）