『卓男』的美廚娘品嘗秦卓男

猿叟

那天在葡萄園吃飯，本來(lái)給阿宗留了位子，讓他照顧視力不濟(jì)的老漢，他卻將座位空著，自己坐在空位旁邊。一會(huì)兒，來(lái)了個(gè)帥小伙，坐在空位上。這時(shí)，阿宗才介紹道：“這是小秦，本幫泰斗李伯榮的徒弟。”小秦向我點(diǎn)點(diǎn)頭，叫一聲老師。這時(shí)，我才感覺(jué)到原來(lái)是位姑娘，還好沒(méi)貿(mào)然招呼，否則……

初識(shí)美廚娘

認(rèn)識(shí)了小秦，阿宗叫我去吃她的菜。那天請(qǐng)了李伯榮大師，還有上海市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會(huì)的幾位朋友同去。

糖醋小排、本幫醬鴨、上海熏魚(yú)、白切豬肚、白切雞、熗海蜇頭、四鮮烤麩、瑤柱秋葵、和味冰草、蟲(chóng)草花萵苣絲，要么是上海老菜，要么是時(shí)令新菜，味道確很到位。

熱菜也非常好吃，油爆蝦是“老飯店版”，不同于“老正興版”。經(jīng)典紅燒冰糖河鰻、甲魚(yú)紅燒肉雖恐糖不能多吃，也忍不住嘗一嘗。蝦子烏參系舊時(shí)“德興館”、“老飯店”的招牌菜，海參發(fā)、燒、調(diào)味皆到位，味絕佳，算起來(lái)是老前輩杰作了，而繼承者還是保持了百年老味道。蜜汁火方應(yīng)是揚(yáng)幫泰斗莫有財(cái)發(fā)明，小秦做得也很到位。清蒸小黃魚(yú)、油燜春筍都是時(shí)令菜，其味不俗。最妙的是糟鹵魚(yú)頭湯，幾位老法師吃罷，以為是篤魚(yú)湯后烹成，李大師搖頭還未發(fā)聲，小秦進(jìn)來(lái)，朗聲答：“不是的，是一只魚(yú)頭到底?！庇謫?wèn)：“篤幾個(gè)鐘頭？”答曰：“總共40分鐘?！?/p>

餐畢喝茶時(shí)，我同李大師談起一個(gè)老菜——雞圈肉，李大師指一指秦卓男：“就是她做得好。”這倒令我吃了一驚。此菜已失傳多年，但見(jiàn)臺(tái)灣老饕朱振藩老師大作中提到永和市文化路90巷14號(hào)的“上海小館”有鲞雞圈一菜，再加黑毛豬的“三層肉”，故可叫“鲞雞圈肉”。在座多人都沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)此菜，故又有了再去嘗嘗秦卓男上海老菜的第二回。

二進(jìn)那幢小樓，時(shí)間有點(diǎn)早，想在餐前先同她談?wù)?。小秦配合默契，也許心有靈犀，她已做好準(zhǔn)備工作，正在燉湯。請(qǐng)她坐下，先問(wèn)她芳齡（很犯忌哦 ！不過(guò)沒(méi)辦法，心里有點(diǎn)不信：這么年輕

秦卓男

1995年中學(xué)畢業(yè)，考入上海飲食服務(wù)學(xué)校。1998年在第一八佰伴新兆大酒樓從廚，1999年入上海美麗華度假村，2002年～2005年在上海城大酒樓從廚，2005年～2013年在上海老飯店任頭灶。師從楊玉成、吳天軍、張亮。在老飯店又拜本幫泰斗李伯榮為師，傳承本幫老菜。她“拳不離手，曲不離口”，天天燒菜不輟，故能把上海老菜比較完整地呈現(xiàn)出來(lái)。

的小姑娘怎么會(huì)有一身絕技 ！），答生于1979年，1995年入上海飲食服務(wù)學(xué)校學(xué)廚，師從川揚(yáng)幫大師楊玉成。1998年畢業(yè)后入第一八佰伴新兆大酒樓，1999年入上海美麗華度假村。其間又從吳天軍師傅學(xué)砧板（切配），并從張亮師傅學(xué)小炒（黃河路小炒）。

她同楊師傅至今保持聯(lián)系，說(shuō)話(huà)間還接了楊師傅一個(gè)電話(huà)。她說(shuō)楊師傅干絲獅子頭做得很好，還有芙蓉菜，芙蓉可先拉一鍋，水、粉、奶配比很重要。干燒菜的關(guān)鍵在芡汁，何時(shí)打芡有講究。傳統(tǒng)川菜不勾芡，海派川菜要勾芡，如富貴魚(yú)鑲面，其實(shí)就是干燒鱖魚(yú)配面。還有飲校的謝達(dá)文老師，是川菜出身。秦卓男很喜歡實(shí)踐課，曾當(dāng)烹飪課代表。那時(shí)，道道菜過(guò)關(guān)，如通不過(guò)就一直燒下去。直到過(guò)關(guān)了，再學(xué)下一道菜。譬如蛋炒飯，蛋碎到啥程度，既不能讓它結(jié)塊，又不能炒成“金包銀”，她是第一個(gè)過(guò)關(guān)的。再如蝦子，品種很重要，蝦子得炒過(guò)，不能蒸，不能烘，一定要炒，而且要慢慢炒。

我問(wèn)她那天魚(yú)頭湯啥時(shí)放醬油？她說(shuō)醬油要先放，最后放鹽。她試過(guò)多次，先放、后放，香味和提鮮都大不一樣。再讓她詳細(xì)談?wù)勡饺夭嗽趺磳W(xué)來(lái)的，她說(shuō)站在楊師傅旁邊看，等客人多了，師傅忙不過(guò)來(lái)時(shí)，她提出，芙蓉調(diào)好后讓她來(lái)拉，最后由師傅翻。一年半載學(xué)下來(lái)，這一類(lèi)菜，她就基本掌握要領(lǐng)了。

2002年～2005年，秦卓男在上海城大酒樓。聽(tīng)到這里，我吃了一驚，當(dāng)時(shí)那么大的酒樓，100多個(gè)包房，和上海100多條馬路相對(duì)應(yīng)，她一個(gè)初出茅廬的小廚師怎么進(jìn)去的？小秦笑笑說(shuō)，是當(dāng)時(shí)協(xié)會(huì)下屬的培訓(xùn)老師殷老師推薦的。她在5樓小廚房當(dāng)簽約廚師，在七星灶上燒本幫菜。她是簽約廚師中最年輕的。問(wèn)她當(dāng)時(shí)有什么招牌菜，她說(shuō)有XO醬焗魚(yú)云（魚(yú)嘴）、芝士焗海鮮等等。

2005年起，秦卓男考入老飯店。試菜時(shí)自選菜是芙蓉金鉤（金鉤翅），芙蓉是用鑊子煎出來(lái)的，少許底油攤出來(lái)，讓其自己發(fā)出來(lái)，油水少，也比較嫩。指定菜是八寶辣醬、紅燒劃水。考取后，她長(zhǎng)期在廚房里當(dāng)“頭灶”。

正在消失的“上海美食”

說(shuō)到這里，秦卓男說(shuō)：“我要去廚房了，等一會(huì)邊吃邊聊?！被仡^又說(shuō)了一句：“今天四菜一湯?！辈灰粫?huì)兒，服務(wù)生進(jìn)包房，上了清炒松柳苗和清蒸小黃魚(yú)，非常清口。接著就是響油鱔絲，嘗一筷，不像別的店家那么油膩，問(wèn)她用什么油炒的，她說(shuō)用精制油。又問(wèn)為什么不用豬油，她說(shuō)不要那么膩。想我們小時(shí)候，媽媽的版本是素油炒，豬油攪，麻油澆。看來(lái)，在小秦鍋里，豬油是免了。

盼望已久的“雞圈肉”上桌了，秦卓男說(shuō)明，其實(shí)這里只有圈子和五花肉，雞已做了咸雞和腌篤鮮（鮮雞和咸肉），以草頭墊底。阿宗搛了圈子和豬肉各一，放到我盤(pán)子里。先吃圈子，味道真好，毫無(wú)穢氣，只有腸香。叫卓男自己吃一塊，她說(shuō)她不愛(ài)吃“二師兄”，一般也無(wú)需試味，弄清爽了就可一盤(pán)盤(pán)做下去。我又吃了一塊肉，本來(lái)想把皮和肉吐了，到了喉嚨口，不舍得了，終于咽下去了。卓男說(shuō)，雞圈肉可以三者全有，也可雞加圈，也可圈加肉，她這個(gè)菜就是圈加肉，菜名可叫“圈子紅燒肉”。最后服務(wù)生上了一大碗飯，又上了腌篤鮮，時(shí)令菜。肉有咸肉和鮮雞，燉得醇醇的，鮮鮮的。

說(shuō)到這里，不知為什么，小秦語(yǔ)音有些哽咽，還用紙擦了擦眼。問(wèn)她為什么這么傷心，她無(wú)語(yǔ)，我也無(wú)從問(wèn)起。想到廚藝這么好的女孩，在職場(chǎng)里肯定不大“適意”，好像受到感染，我心下也戚戚焉。