曹語(yǔ)庭

芡實(shí)為何物？小時(shí)候信息不暢達(dá)，見(jiàn)識(shí)的新奇食物少又無(wú)從考證，便想當(dāng)然地將這食物錯(cuò)當(dāng)成大西米，怪罪“西米”煮不出食譜里的晶瑩剔透，猶如小一號(hào)的劣質(zhì)蓮子，口感生硬，滋味寡淡，那大半袋剩下的干“西米”從此被束之高閣。

芡實(shí)為何物？前幾日有熱心網(wǎng)友爆料稱(chēng)，在杭州平湖秋月北側(cè)的荷花種植區(qū)，見(jiàn)岸邊的湖面上生長(zhǎng)著超大葉片的不明水生植物，葉子中間有不規(guī)則的網(wǎng)狀脈絡(luò)，葉子碎裂后，還能分化成一片片小葉子，密密匝匝地浮在水面上，讓一些有密集恐懼癥的人看了發(fā)怵。最后還是水生植物專(zhuān)家慧眼識(shí)珠，一眼認(rèn)出那神秘植物就是芡實(shí)。

芡實(shí)為何物？此物屬于睡蓮科，憂(yōu)郁的紫色花朵似帶刺的睡蓮，晝展宵合，球形的子房一端突兀起似雞喙，種子還藏身在果殼里時(shí)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)觀去猶如一個(gè)個(gè)雞頭，“雞頭米”這一諢號(hào)因此而得名，尤其盛行于蘇州一帶，是蘇南地區(qū)傳統(tǒng)食物“水八仙”之一。

董橋提到過(guò)，飲食口味既是文化的聯(lián)想，更是聯(lián)想的文化。那段可愛(ài)的誤解叫我不識(shí)芡實(shí)，更談不上愛(ài)吃，卻無(wú)意在去年的秋天迷上了，從此滲出甘甜的回憶，全因蘇州十全街上的“同得興”。

正是農(nóng)歷九月時(shí)節(jié)，點(diǎn)面時(shí)，店員推薦了一道清炒時(shí)蔬：南塘雞頭米清炒藕丁。我不知“雞頭米”為何物，便抱著一試的心態(tài)欣然接受——珍珠圓子般大小的尤物就是雞頭米，色澤淡黃，玲瓏剔透，配藕丁和胡蘿卜細(xì)絲點(diǎn)綴，勾一層極薄的芡汁。夾起雞頭米一入口，極軟糯，還黏彈，帶著水的氣息。相較這主角般的“君”，爽脆的藕丁只能俯首稱(chēng)“臣”了。一問(wèn)才知，雞頭米正是芡實(shí)，只有在秋天上市的時(shí)鮮佳品，賞味期很短，一旦錯(cuò)過(guò)，是只能眼巴巴地等來(lái)年上市了。不僅如此，芡實(shí)鮮物和干物的口感相差甚遠(yuǎn)，后來(lái)冬至又去蘇州吃了一次糖水芡實(shí)，原料是當(dāng)年秋天曬干后存下的儲(chǔ)備品，看似與鮮物無(wú)異，一嘗口感卻差了許多，干硬如同嚼蠟，不用說(shuō)又勾起了我小時(shí)候的那段回憶。

一查資料，恍然大悟。盛產(chǎn)在長(zhǎng)江以南地區(qū)的南芡，老蘇州人講究現(xiàn)剝現(xiàn)吃，曬干再食或與糖搗為糕糜就是暴殄天物了。每年秋季芡實(shí)新鮮上市時(shí)，蘇州老街上幾乎排滿(mǎn)了一邊剝殼一邊賣(mài)的小攤，其中最有名的就是蜿蜒而又滄桑的葑門(mén)橫街。據(jù)說(shuō)，因水土、種植、施肥等多方面有其獨(dú)到之處，蘇州葑門(mén)南塘（也作“南蕩”）一帶水域出產(chǎn)的芡實(shí)品質(zhì)最上乘，被稱(chēng)為“蘇州南芡”或“南塘雞頭”。撈上來(lái)的芡實(shí)子房類(lèi)似蓮蓬，但非常堅(jiān)硬，必須要戴上特制的指甲套，用手一顆顆地剝出來(lái)。先從突出的“雞喙”下手撕去外殼，順著撕開(kāi)的破損處，慢慢將帶著尖刺的外皮全部剝?nèi)ィ冻隼锩婢d軟的果房，再用手指一摳，一顆顆芡實(shí)分離出來(lái)。這時(shí)的芡實(shí)外面還有一層軟而薄的褐色包衣，要撕去這層包衣，方能得到最里面的果實(shí)。芡實(shí)像紅菱，出水時(shí)鮮嫩欲滴，講究保鮮。蘇州人通常會(huì)用密封袋分裝新鮮的芡實(shí)，灌入適量純凈水后收口密封，放入冰箱冷凍，待到吃時(shí)再取出解凍。如此苛刻繁復(fù)的保鮮工序，何況又是純手工剝殼，使得芡實(shí)這幾年的身價(jià)水漲船高，即便是再喜歡也不得不淺嘗輒止。在這一口軟糯中，仿佛沾到了水鄉(xiāng)的浩渺濕氣，也仿佛聽(tīng)到陣陣悠揚(yáng)婉轉(zhuǎn)的吳儂軟語(yǔ)。

難怪《紅樓夢(mèng)》第三十七回說(shuō)，寶玉差人給湘云送東西去，“襲人聽(tīng)說(shuō)，便端過(guò)兩個(gè)小掐絲盒子來(lái)。先揭開(kāi)一個(gè)，里面裝的是紅菱和雞頭兩樣鮮果?！笨?00年前的故事，仍叫今人看了莞爾。