尋找頂級食材，意大利“白松露之約”

莫語

在意大利北部阿爾巴區(qū)的一個名叫浪河的地方，從每年的11月至次年的2月，總有幾百名行蹤神秘的“獵人”趁著夜色，領(lǐng)著獵狗，提著手燈，穿行在丘陵地帶的叢林里。他們在悄悄尋找著一種世上最昂貴的食材——被譽(yù)為“廚房里的鉆石”的白松露。

松露與鵝肝、魚子醬一起，被譽(yù)為世界上三大珍味之王。而浪河所產(chǎn)的白松露是“鉆石中的鉆石”，最好的年份產(chǎn)量也不會超過3噸，國際市場價格已經(jīng)貴比黃金，達(dá)到每公斤2萬美元。2008年，澳門賭王何鴻燊曾以156萬港幣的天價將一塊1.08公斤重的大塊頭拍獲，引來無數(shù)驚嘆和側(cè)目。11月是白松露收獲的季節(jié)，中國驢友索菲婭慕名來到阿爾巴區(qū)，她會看到一番什么樣的熱鬧景象呢？

雖然外出旅游多個國家，可是總有個終極目標(biāo)沒有實現(xiàn)，那就是在白松露采收的季節(jié)，跟意大利的當(dāng)?shù)厝瞬梢淮嗡陕丁?014年11月，我專程趕到阿爾巴地區(qū)。

在向?qū)Я_拉的帶領(lǐng)下，我們走進(jìn)了一個名叫羅迪的小村子。這是一個貌不驚人的小山村，總共只有1000多口人，老遠(yuǎn)就看到山頂上聳立著一個巍峨的中世紀(jì)城堡，外面圍繞著一層層的民居，四周山丘起伏延綿。

在村口，立著很多人物和狗的銅像，羅拉說那都是當(dāng)?shù)夭墒账陕兜暮檬?，雖然其中有些已經(jīng)不在人世，但是村里的人已經(jīng)將他們當(dāng)成了英雄和榜樣。

兩千多年的食用史，已經(jīng)讓松露成了當(dāng)?shù)孛懿豢煞值囊徊糠?。村街上樹立著很多造型別致的宣傳欄，圖文并茂地介紹著松露的獨(dú)特文化。索菲婭慢慢地一頁頁看下來，詳盡地知曉了這種天賜珍饈的相關(guān)知識。

松露是一種生長在30至50厘米地下的菌類，無根、無莖、無葉，外形像幾個生長在一起的土豆，小的如雞蛋，大的能長到足球的個頭，它們通常在夏天的幾天內(nèi)長到最大體積，然后用幾個月的時間緩慢成熟。從10月底開始，成熟的松露會發(fā)出一種特殊的香味，吸引昆蟲將它們賴以傳宗接代的孢子菌絲傳播出去。這時一定要在幾天的時間內(nèi)把它們挖出來，否則稍有耽擱，松露就會產(chǎn)生毒素并開始腐爛，變得一文不值。松露對生長環(huán)境非常挑剔，水分或土壤的稍許變化就無法看到它的身影，是世界上唯一不能進(jìn)行人工培植的美味佳肴。并且松露的成長十分霸道，一塊拳頭大的松露就能把周圍近二十平方土壤的養(yǎng)分吸收殆盡，第二年這里寸草不生。近年來，由于氣候環(huán)境的日益惡化，白松露開始大量減產(chǎn)。數(shù)量稀少、難以留存讓它的價格近年來接連瘋漲。

下午4點(diǎn)，羅拉帶著我敲開了當(dāng)?shù)刈钣忻麣獾摹八陕东C人”摩路爾的家門，在主人尚未迎接前，兩條本來趴著的狗突然躥過來隔著鐵柵欄汪汪狂叫，見它們一大一小，并不是同一品種，我并沒有放在心上。這時，身材高大而瘦削的摩路爾將我們迎進(jìn)門去?？蛷d的桌上有一杯熱氣騰騰的咖啡，摩路爾告訴我們：因為松露成熟的季節(jié)只能休息一個上午，他剛起床正借此提神。

健談的摩路爾熱情地把我領(lǐng)進(jìn)一個房間?？吹贸?，這是一個專門的榮譽(yù)展室，掛滿了家族歷史照片以及與松露相關(guān)的重要人物的合影。摩路爾指著照片介紹：從他的曾祖父開始采收松露，此后，便只在家族男性成員中代代相傳，松露為他們?yōu)閾Q來了滾滾財源和無限榮光。到他這里已經(jīng)整整傳了4代。他的爺爺于1933年被倫敦時代雜志評為“松露之王”，受到多國政要的接見。他和的先輩們都接受過無數(shù)次采訪，說著他抱出一本厚厚的剪報，貼滿了來自不同國家的報紙，聽說我來自中國，他馬上指著一張《大公報》說：這是我在香港時的。原來，他還到香港參加過松露展示活動。

我很想見識一下如何找到松露的，因此再三懇請，摩路爾勉強(qiáng)同意了。可是他同意后卻遲遲不見行動。見我等不及的樣子，摩路爾讓我耐心等待：為了不讓別人窺探到這個能帶來滾滾財源的秘密，他們只在深夜里出沒林間，一直轉(zhuǎn)悠到黎明。

夜里能找到位于地下的松露？看我一臉的質(zhì)疑，摩路爾捧出一塊羊皮，上面畫滿了山峰和樹木，有的樹上做著外人難懂的記號。他虔誠地說：和很多采松人一樣，自己也家傳著一幅藏寶圖。日積月累，他們早已將地圖中的一切刻在腦子里，成了當(dāng)?shù)氐幕畹貓D，對哪一株樹下會有松露都了如指掌。

直到天色完全黑透，摩路爾才換上一身深色的外套和我一起出了門。他拎著一個工具袋：一根手杖，一個手電筒，還有一個窄長的镢頭，便是他的全副武裝。四周黑漆漆的，在手電筒的照射下，我哭笑不得：兩條狗也歡快地跑在前面湊熱鬧來了。

兩人深一腳淺一腳足足走了近一小時，才走進(jìn)一片密林中，地上覆蓋著落葉和雜草，時令已經(jīng)冷氣逼人。遠(yuǎn)處的幾根光束證明：來這里尋寶的不止摩路爾一人。我聚精會神地看摩路爾是如何發(fā)現(xiàn)松露的，想不到他的目光完全落在那兩條狗身上。我恍然大悟：原來，不起眼的那兩條狗竟是摩路爾不可或缺的合作伙伴——松露獵狗。松露深藏在肉眼難以看到的地下，采集困難，嗅覺靈敏的狗狗便派上了大用場。

兩條狗非常興奮，一進(jìn)林子便將鼻子貼到地面，全神貫注地左右搜索著每一片土地。今天的運(yùn)氣很好，時間不長，一條狗便嗅到了松露的蛛絲馬跡，立即狂喜地用兩個前爪刨起了地面。摩路爾忙跑過去制止住它，然后拿出一塊奶酪塞進(jìn)它嘴里。那條狗三兩口便吞下肚去，然后一刻也不敢停地繼續(xù)工作起來，盡職的樣子讓我非常敬佩。

在狗爪刨過的地方，摩路爾撥開四周的樹葉，然后拿出镢頭，輕輕地一層層挖掉泥土，直到松露展露出真容，才小心緩慢地把它從底部挖出來。松露被取出后，他馬上把泥土和落葉放回原處，盡量恢復(fù)原來的樣子，以便新的松露在此滋長。我把這個松露如嬰兒一樣捧在手上，雖然同屬菌類，可是它不像一般的菌菇那樣柔軟多汁，反而質(zhì)地堅硬。身上還散發(fā)著濃郁的香氣，宛如奶酪、麝香和洋蔥的混合，讓人忍不住想多嗅幾下。

摩路爾輕輕用紙巾將松露包好，盡量不碰掉上面殘留的泥土。他說：松露只有與和它生長地的土放在一起才能長期儲存，這些泥土能讓它那迷人的香氣留住?；丶液筮€要再用錫紙裹一層，然后放冰箱內(nèi)冷藏，直到等收購商買走。

當(dāng)晚，人和狗一夜不停地工作，總共只收獲了十多塊雞蛋大小的松露?？吹贸瞿β窢柗浅ｉ_心，抱著兩條狗親個不停。我問摩路爾狗狗為什么能找到松露，他自豪地說因為它們都上過“松露獵狗大學(xué)”！看我非常好奇，摩路爾答應(yīng)第二天帶我去見識一下。

村中心的城堡邊上有一處不起眼的小民房，大門關(guān)著，門外卻停著多輛轎車。摩路爾介紹：松露獵狗大學(xué)建立于1880年，唯一一項教學(xué)任務(wù)就是培訓(xùn)狗狗們?nèi)绾握宜陕?，到?935年的第五屆國際松露交易會上才得到官方正式承認(rèn)，成為世界上唯一的松露獵狗大學(xué)。經(jīng)營到現(xiàn)在，大學(xué)校長已經(jīng)到了第四代，這個人就是摩路爾叔叔的兒子。

摩路爾告訴我，任何品種的狗經(jīng)過訓(xùn)練都會找松露，先天條件沒要求，后天訓(xùn)練才是最重要的。由于每只松露獵狗都必須持證上崗，而且只被允許在規(guī)定的采集季節(jié)里工作，因此，當(dāng)?shù)厝丝偨Y(jié)出一套訓(xùn)練獵狗的成熟經(jīng)驗：通常在狗三個月大時就要送到學(xué)校，教員首先訓(xùn)練狗把丟出去的球叼回來，然后用奶酪代替球，繼而把奶酪藏起來讓狗去把它找出來，最后再用小塊松露代替奶酪，讓狗找到并試著挖出來。這是一個復(fù)雜的過程，悟性高的狗通常要學(xué)一年才能畢業(yè)，有的狗甚至要留級兩三年的時間。畢業(yè)后，狗狗們就擁有了一張專業(yè)執(zhí)照，也因此身價倍增。

19世紀(jì)法國美食家布里亞·薩韋林曾說：“如果沒有松露，世上就沒有真正的美餐”。名貴的松露到底去了何方，又做成了什么美味呢？在當(dāng)?shù)氐闹行某鞘邪柊统?，我有幸品嘗了一次豐盛的松露大餐。

每年秋季，阿爾巴都會舉辦為期6周的白松露節(jié)，吸引眾多游客前來參觀。節(jié)會的每個周末都舉辦大型活動，不僅有松露交易，還有很多相關(guān)的文化展示，今年已經(jīng)是第84屆。

我想去白松露節(jié)上開闊一下眼界。因為不知道路，問路時有人同我開起了玩笑：你聞香味就可以，那個香氣像把鉤子會把你鉤到那個熙熙攘攘的節(jié)會上。

節(jié)會上人山人海，大多數(shù)人一路閑逛一路買著食品、服裝和工藝品。但是因為采收尚未進(jìn)入后期，所以松露的交易并不多。有好心的當(dāng)?shù)厝烁嬖V我：等節(jié)日后期，將在卡沃爾城堡舉行世界白松露拍賣會，并評選出年度白松露大獎，那才是節(jié)會的高潮。

因為松露節(jié)，阿爾巴城一到周末便一房難求，全城三百多家酒店集體爆滿。無奈之下，我只好住到一個更偏遠(yuǎn)的小鎮(zhèn)上，這里距離阿爾巴有四十公里，中間隔著兩座大山。想不到在這樣的鄉(xiāng)下也臥虎藏龍：老板是個名廚，他給出征前的意大利冬季奧運(yùn)代表隊做過飯，鹽湖城冬奧時，意大利曾派一個廚師代表團(tuán)去美國，他就是成員之一。由于前來想一飽口福的人多得很，所以當(dāng)?shù)匦纬闪颂厥獾囊?guī)矩：如果只訂房間而不訂飯菜，也是嘗不到松露的。所有的游客都要訂了房間后再次提前訂餐。

松露不僅像中國的冬蟲夏草一樣，具有極高的營養(yǎng)保健價值，一旦與其他美食搭配，更能產(chǎn)生神奇的美味。正是這一特點(diǎn)，使它成為歐洲兩大名菜系——法國菜和意大利菜中最為珍貴的調(diào)味品，當(dāng)?shù)厝藢Z肝、松露的情結(jié)如同中國人對魚翅和鮑魚。

對這樣的美味，我一定要品嘗一下。當(dāng)天晚上就真的見識了驚艷的白松露大餐：為了節(jié)省食材，廚師用特殊的切片器將松露切成極薄的薄片，大多當(dāng)佐料用?？墒遣灰】催@點(diǎn)薄片，撒在粉嫩的生牛肉片上，淋上橄欖油，那種鮮嫩、柔軟，帶有蕈菇、蜂蜜、酵母、濕麥稈甚至是香料的氣味，讓人回味無窮。松露薄片與黃油、干奶酪做伴撒在意大利面條上，依賴主食的熱度激發(fā)其濃香，雖然只放了一點(diǎn)點(diǎn)松露，卻讓整碗面濃香四溢。吃完了飯，那種齒頰留香的感覺，始終留在味覺記憶里面揮之不去。

結(jié)賬時酒店要價讓我也著實心疼：松露跟食物分開算錢，同時入口的食物卻兩次結(jié)賬，這還是第一次見到，無非是想證明松露的珍貴和與眾不同。就是那點(diǎn)薄片，居然收了整整60歐元。難怪?jǐn)?shù)百年來，食用松露在歐洲上流社會中極為盛行，并被人們視為身份的象征。而直到第二天，我的舌尖上似乎還縈繞著那來自“天堂的味道”。 ?編輯 賀長虹