張英美

摘要：本試驗選用大豆臺305和華春18為供試品種，進行不同氮肥水平試驗（0kg/hm2、120kg/hm2、240kg/hm2），小區(qū)面積10m2，3次重復(fù)，研究不同氮肥用量對菜用大豆產(chǎn)量和品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：華春18在120kg/hm2氮肥處理時，莢長變長，莢色變綠，百粒鮮重下降；而臺305僅莢長、莢寬增加；增施氮肥，華春18的蔗糖含量、蛋白質(zhì)含量無明顯變化，而臺305的蔗糖、蛋白質(zhì)含量以N3水平為最高；產(chǎn)量上華春18和臺305的單株莢重都以N2處理為最高。

關(guān)鍵詞：氮肥用量；菜用大豆；產(chǎn)量品質(zhì)；影響

1.菜用大豆生產(chǎn)狀況

菜用大豆我們常叫毛豆，在日本被稱枝豆，是指在豆莢鼓粒飽滿，莢色、籽粒色翠綠時采青食用的總稱，屬大豆的專用型品種，但并非所有的大豆都可作為菜用大豆生產(chǎn)，菜用大豆必須具備以下性狀特征：株高中等、桿強不倒伏，保證豆莢不受損傷，結(jié)莢均勻、熟期一致，絨毛白色或灰色，且披著稀疏、大莢大粒、鮮籽粒柔糯香甜。

菜用大豆籽粒富含蛋白、脂肪、礦物質(zhì)和多種維生素，且含有一定的淀粉和糖，營養(yǎng)價值高、口感好，深受消費者喜愛，國際市場對菜用大豆的需求量日益增加。

2.菜用大豆品質(zhì)研究進展。（1）菜用大豆的外觀品質(zhì)。菜用大豆的外觀性狀包括綠莢大小、莢色、每莢粒數(shù)和豆粒大小。市場上以豆莢形式出售的菜用大豆一般分為四級：出口加工用的毛豆要求莢色翠綠、每莢至少有兩粒發(fā)育良好的種子，且兩粒種子必須相鄰；莢長至少4.5cm、寬0.3em、厚0.6em，大莢大粒，鮮莢每公斤不超過340莢，干籽粒百粒重30g以上。并要求豆莢含菌量少于每克3百萬，不應(yīng)含有大腸桿菌和沙門氏菌。（2）菜用大豆的食味品質(zhì)。菜用大豆的質(zhì)地就是一個相當復(fù)雜的因素，作為質(zhì)量評估權(quán)威的國際標準化組織（ISO）對質(zhì)地的定義是：“食品被感官能通過觸覺、視覺、聽覺、味覺所感受到的所有流變學和結(jié)構(gòu)上的屬性”。Szezesiak（1962）將質(zhì)地特性分為三類：機械特性，包括堅硬度、粘合性、彈性；幾何特性，如顆粒大小、形狀和構(gòu)向；其它特性，食品是干的、濕的、是否油性。硬度低的菜用大豆質(zhì)地好，容易煮爛。（3）菜用大豆的營養(yǎng)品質(zhì)。菜用大豆的營養(yǎng)品質(zhì)主要取決于蛋白質(zhì)的含量和組成。菜用大豆和粒用大豆一樣，都是高蛋白作物，大豆種子含有種類齊全的氨基酸。梁鴻秋（1998）指出在食用豆類種子蛋白中，清蛋白和醇溶蛋白的氨酸含量最高；球蛋白中除蛋氨酸含量較低外，其它必需氨基酸的含量都較高；谷蛋白中蛋氨酸含量最少，幾乎測不到。由此說明，不同蛋白質(zhì)組分的營養(yǎng)價值存在差異。對于菜用大豆蛋白質(zhì)和其它營養(yǎng)物質(zhì)的關(guān)系，徐兆生（1995）研究表明，菜用大豆的蛋白質(zhì)含量和淀粉、維生素c的含量呈顯著負相關(guān)。至于蛋白質(zhì)和菜用大豆食味品質(zhì)的關(guān)系，有觀點認為蛋白質(zhì)含量與其硬度有關(guān)：含量越高，硬度越大。但是否菜用大豆蛋白質(zhì)含量和組成只影響營養(yǎng)品質(zhì)，而與食味品質(zhì)無關(guān)，還值得進一步研究。（4）影響菜用大豆品質(zhì)的因素。影響菜用大豆品質(zhì)的主要因素有：遺傳基礎(chǔ)和環(huán)境條件。菜用大豆的豆莢大小、莢色、營養(yǎng)、食味品質(zhì)主要決定于品種。菜用大豆生長發(fā)育過程中，礦物質(zhì)元素缺乏或過多對籽粒的感官和生化組成都有影響，大豆雖有固氮能力，但一些觀點認為其自身固氮數(shù)量并不能滿足豐產(chǎn)的要求。在氮肥和營養(yǎng)品質(zhì)的關(guān)系上，許月（1998）指出氮影響大豆種子貯藏蛋白中含硫氨酸的多寡。

3.分析與結(jié)論

大豆有自身固氮功能，不同的菜用大豆品種對氮素的需求量不同。氮肥對菜用大豆華春18和臺305的蔗糖和蛋白質(zhì)含量也有不同作用。增施氮肥，華春18的蔗糖含量、蛋白質(zhì)含量無明顯變化，而臺305的蔗糖、蛋白質(zhì)含量以N3水平為最高。因此，可能臺305有很強的增產(chǎn)潛力，自身根瘤菌固定的氮素不能滿足其豐產(chǎn)的要求，適施氮肥，有利于植株生長，豆莢變大，蛋白質(zhì)和蔗糖含量的相應(yīng)增加，從而使其外觀、食味品質(zhì)變優(yōu)。臺305單株產(chǎn)量以N2處理為最高，莢寬、蛋白質(zhì)和蔗糖含量等品質(zhì)性狀以N3處理為最高，但與N2水平無顯著差異，蛋白質(zhì)以N1最好，N3最差。因此綜合考慮，在生產(chǎn)可以對臺305適施氮肥，而華春18對氮肥需求相對較少，過多的氮肥對其物質(zhì)合成的促進作用不大，因此，對其增施氮肥，雖然莢數(shù)增加，但籽粒變小，蔗糖和蛋白質(zhì)含量不變，其外觀、鮮味品質(zhì)反而下降。建議在生產(chǎn)上對華春18以少施或不施氮肥為好。