高新樓 史芹 陳華 劉勁哲 郜惠蘋

摘要[目的]研究糯與非糯小麥配粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。[方法]對(duì) 6個(gè)非糯小麥品種品質(zhì)指標(biāo)間的相關(guān)性進(jìn)行分析。[結(jié)果]饅頭總評(píng)分與面粉白度、弱化度、衰減值呈正相關(guān)，與其他品質(zhì)指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)，但都沒有達(dá)到顯著水平。[結(jié)論]糯小麥面粉制作饅頭的評(píng)分較低，不適合制作饅頭。糯小麥與非糯小麥配比為1∶9時(shí)饅頭的評(píng)分最高。

關(guān)鍵詞饅頭；糯小麥；非糯小麥；配粉；小麥品質(zhì)

中圖分類號(hào)S509.9文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼A文章編號(hào)0517-6611（2015）34-052-02

饅頭是我國(guó)特有的面制發(fā)酵食品，在人們生活中占有重要地位。饅頭因各地飲食習(xí)慣不同而具有不同的特色。一般來講，南方饅頭大多口感較軟，風(fēng)味較甜，色澤潔白；北方饅頭則筋力較強(qiáng)，彈性良好，風(fēng)味較淡，組織均勻，多帶層次[1]。糯小麥與普通小麥的主要區(qū)別在于其不含直鏈淀粉，而支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)、特性相似[2]。大量研究表明，面粉中直鏈淀粉含量對(duì)加工食品的質(zhì)地、穩(wěn)定性和黏度有較大影響，在決定小麥面粉品質(zhì)方面具有重要作用[3]。糯小麥含有的支鏈淀粉在糊化、膨脹、膠凝、結(jié)晶等方面均有別于直鏈淀粉，因此糯小麥具有獨(dú)特的面團(tuán)理化特性[4]。淀粉黏度是反映制作的熱面食品黏度的主要特性[5]，配麥加工品質(zhì)常常表現(xiàn)出互補(bǔ)或互作效應(yīng)，從而改善其加工品質(zhì)[6]。普通小麥添加糯小麥后，直鏈淀粉含量顯著降低[7]。

一些研究也表明，通過將糯小麥與普通小麥進(jìn)行配粉，可降低面粉的直鏈淀粉含量，從而提高面條的食用品質(zhì)[8]，改善饅頭的口感和保鮮性能[9]，延長(zhǎng)面食制品的保質(zhì)期[10]。目前饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)和商品化程度越來越高，《小麥粉饅頭》國(guó)標(biāo)的頒布實(shí)施規(guī)范了饅頭生產(chǎn)和確保饅頭質(zhì)量安全。因此，加強(qiáng)小麥面粉對(duì)饅頭品質(zhì)影響的研究具有重要意義。

1材料與方法

1.1試驗(yàn)材料

供試6個(gè)非糯小麥品種（百農(nóng)160、周17、溫6、山農(nóng)優(yōu)3號(hào)、AK58、西農(nóng)979）為我國(guó)黃淮麥區(qū)的主栽品種。

1.2試驗(yàn)方法將上述6個(gè)非糯小麥品種統(tǒng)一種植在河南省鄭州市農(nóng)林科學(xué)研究所試驗(yàn)田，田間管理按常規(guī)進(jìn)行，各供試品種分別單獨(dú)收獲、計(jì)產(chǎn)，在室內(nèi)自然溫度下貯藏3個(gè)月后，進(jìn)行品質(zhì)分析。采用這6個(gè)小麥品種與糯小麥配粉進(jìn)行饅頭品質(zhì)試驗(yàn)。子粒蛋白質(zhì)含量（14%濕基）按照GB5009.52010測(cè)定；濕面筋含量（14%濕基）按照GB/T5506.22008測(cè)定。制粉按照AACC2610采用布勒實(shí)驗(yàn)?zāi)ツシ?；降落值按照GB/T103612008測(cè)定；白度用國(guó)產(chǎn)白度儀按照B/T224272008測(cè)定；粉質(zhì)按照GB/T 146142006測(cè)定；拉伸性能按照GB/T 146152006進(jìn)行測(cè)定；糊化特性采用快速黏度測(cè)定儀（RVA）測(cè)定。饅頭制作和評(píng)分參考《中國(guó)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》SB/T10139-93進(jìn)行。饅頭評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：比容滿分20分，外觀形狀滿分15分，色澤滿分10分，結(jié)構(gòu)滿分15分，彈韌性滿分20分，黏牙滿分15分，食味滿分5分。

2結(jié)果與分析

2.16種非糯小麥品種的品質(zhì)指標(biāo)

從表1可以看出，供試的6個(gè)非糯小麥品種蛋白質(zhì)含量在15.1%～16.1%，濕面筋含量在28.6%～33.0%，面粉白度在72.1%～79.5%，面團(tuán)形成時(shí)間在2.5～9.3 min，面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間在2.5～12.4 min，最大抗延阻力在158～655 E.U.。除了西農(nóng)979為強(qiáng)筋小麥之外，其他5個(gè)小麥為中筋品種。

2.26種非糯小麥品種的RVA糊化黏度特性

從表2可以看到，6種非糯小麥品種的峰值黏度在1 986～2 836 cp，最低黏度在1 011～1 730 cp。

2.3 6種非糯小麥與糯小麥配粉饅頭品質(zhì)研究

2.3.1非糯小麥品質(zhì)指標(biāo)與饅頭評(píng)分指標(biāo)的相關(guān)性分析。

從表3可以看出，饅頭總評(píng)分與面粉白度、弱化度、衰減值呈正相關(guān)，與其他品質(zhì)指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)，但都沒有達(dá)到顯著水平。比容與弱化度呈顯著負(fù)相關(guān)。外觀形狀與形成時(shí)間、評(píng)價(jià)值呈極顯著正相關(guān)，與子粒蛋白、濕面筋、穩(wěn)定時(shí)間呈顯著正相關(guān)，與弱化度呈顯著負(fù)相關(guān)。色澤與白度呈極顯著正相關(guān)，與出粉率呈極顯著負(fù)相關(guān)。結(jié)構(gòu)與形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間呈顯著負(fù)相關(guān)。彈韌性與吸水率、形成時(shí)間、評(píng)價(jià)值呈極顯著正相關(guān)，與出粉率、子粒蛋白、穩(wěn)定時(shí)間呈顯著正相關(guān)，與弱化度呈顯著負(fù)相關(guān)。

2.3.26種非糯小麥與糯小麥配粉對(duì)饅頭評(píng)分的影響。

糯小麥與非糯小麥配粉比例分別為0∶10、1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、6∶4、8∶2，10∶0。

從表4中可以看出，完全由糯小麥制作的饅頭比容評(píng)分低，外觀、色澤和彈韌性較差，內(nèi)部結(jié)構(gòu)也不太均勻，總評(píng)分最低，表明糯小麥不適合制作饅頭。隨著糯小麥比例的增加，饅頭的比容、外觀、色澤和總評(píng)分呈現(xiàn)先升后降的趨勢(shì)，而結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏性、食味等評(píng)分變化不大，在配比為1∶9（即糯小麥含量為10%）時(shí)，饅頭的總評(píng)分最高，達(dá)88.5分。

3結(jié)論與討論

（1）6個(gè)非糯小麥品種品質(zhì)與饅頭品質(zhì)間的相關(guān)分析表明，饅頭總評(píng)分與面粉白度、弱化度、衰減值呈正相關(guān)，與其他品質(zhì)指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)，但都沒有達(dá)到顯著水平。

（2）在糯與非糯小麥配粉對(duì)饅頭品質(zhì)影響的試驗(yàn)研究中發(fā)現(xiàn)，糯小麥面粉制作饅頭的評(píng)分較低，不適合制作饅頭。糯小麥與非糯小麥配比為1∶9時(shí)饅頭的評(píng)分最高。

（3）為了提高饅頭的品質(zhì)，除了培育出適宜制作饅頭的優(yōu)質(zhì)小麥品種外，通過配麥配粉技術(shù)研究出適宜制作饅頭的面粉也是一個(gè)重要的方向。

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