李曉浩

【摘要】本文首先對(duì)餐廚垃圾的產(chǎn)生、管理與目前處理的情況進(jìn)行了介紹，對(duì)餐廚垃圾資源化方式以及各種方式的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行了簡(jiǎn)要闡述，然后對(duì)餐廚垃圾處理難的問(wèn)題原因進(jìn)行了深入剖析，最后深入探討了餐廚垃圾規(guī)范化處理的解決辦法。

【關(guān)鍵詞】餐廚行業(yè)垃圾；管理；處理措施

引言

中國(guó)餐廚垃圾目前還沒(méi)有辦法做到標(biāo)準(zhǔn)有效的解決的重要原因是餐廚垃圾的利益鏈與產(chǎn)業(yè)鏈到目前為止還沒(méi)有得到破解。餐廚垃圾的關(guān)系鏈體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：由于餐廚垃圾監(jiān)管可以說(shuō)是空白的，政府想管但是心有余而力不足；唯利是圖的食堂、酒店等這些餐廚垃圾產(chǎn)生源企業(yè)將垃圾賣給不合法的收集群體并從中獲得利益；這些不合法收集餐廚垃圾的群體更加變本加厲的將收集到的餐廚垃圾直接養(yǎng)豬，更有甚者直接將潲水油再次利用進(jìn)行加工得到食用油，這便是常說(shuō)的地溝油。所以城市餐廚垃圾要解決的關(guān)鍵是將這一嚴(yán)重問(wèn)題處理好。

1、餐廚垃圾管理的現(xiàn)狀

1.1餐廚垃圾的來(lái)源和產(chǎn)生量

餐廚垃圾還有豐富的有機(jī)物、容易腐爛、有較多的水分含量，同時(shí)比較容易滋長(zhǎng)霉菌毒素、病原微生物等有害物，來(lái)源范圍廣，不但有來(lái)自居民生活中少量產(chǎn)生的，而且有酒店、食堂等大量產(chǎn)生的垃圾。餐廚垃圾的來(lái)源主要包括以下四個(gè)方面：城市公共場(chǎng)所、城市居民家庭以及旅游景點(diǎn)的垃圾集中站；各種類型的食品零售以及批發(fā)市場(chǎng)；飯店、賓館以及各種小吃店；公司、政府部門和各個(gè)高?；蛘叱踔懈咧酗?zhí)谩Ｕ{(diào)查發(fā)現(xiàn)，餐廚垃圾的產(chǎn)生數(shù)量與所在地區(qū)的人口數(shù)量有非常大的關(guān)系，人口多的地方產(chǎn)生的餐廚垃圾也相對(duì)比較多。從統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)中我們發(fā)現(xiàn)，上海市每天產(chǎn)生的巨多餐廚垃圾里面，餐廚行業(yè)占了百分之五十六，超過(guò)了總數(shù)的一半以上；其次是企事業(yè)單位、賓館、學(xué)校產(chǎn)生的餐廚垃圾。東莞環(huán)保部門在2007年經(jīng)過(guò)調(diào)查得出該市超過(guò)兩百人的大中型公司與具備相對(duì)規(guī)模的酒店、餐廳產(chǎn)生的餐廚垃圾大約每天有六百噸。從這些統(tǒng)計(jì)結(jié)果可以知道每個(gè)城市餐廚垃圾的產(chǎn)生量和該城市所容納的人口有很大的關(guān)系。

1.2餐廚垃圾帶來(lái)的污染風(fēng)險(xiǎn)

現(xiàn)階段我國(guó)餐廚垃圾的流向形式有著非常大的污染風(fēng)險(xiǎn)，具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。第一，餐廚垃圾的營(yíng)養(yǎng)比較豐富，給細(xì)菌和病毒營(yíng)造了很好的繁殖環(huán)境，有些像乙肝、細(xì)菌性腹瀉這些烈性動(dòng)物傳染病非常容易通過(guò)餐廚垃圾擴(kuò)散到各地；第二，把餐廚垃圾直接用來(lái)喂豬，加大了豬感染各種疾病的可能性，由于食物鏈的關(guān)系感染上疾病的豬有可能傳遞到人類身上，這對(duì)人類的健康造成了非常大的影響；第三，將餐廚垃圾掩埋在地下會(huì)污染土壤，給將來(lái)的人們帶來(lái)潛在的威脅；第四，通過(guò)非法收集、加工和銷售地溝油，并且流入食品市場(chǎng)用來(lái)加工食品，給人類的健康帶來(lái)了最直接的傷害。

2、餐廚垃圾管理以及現(xiàn)階段的解決辦法

很長(zhǎng)一段時(shí)間來(lái)，因?yàn)槲覈?guó)很多城市并沒(méi)有形成對(duì)餐廚垃圾進(jìn)行管理的組織和相應(yīng)的處理措施，國(guó)家目前對(duì)于餐廚垃圾的處理屬于不作為的狀態(tài)。主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：第一，沒(méi)有有序的收集。現(xiàn)階段，收集餐廚垃圾的運(yùn)輸手段各種各樣，主要是經(jīng)過(guò)改裝的自行車、摩托車、小四輪或者三輪車等，由于這些工具不能做到運(yùn)輸過(guò)程中的密封，非常容易由于泄漏而造成的對(duì)環(huán)境的第二次污染，而且因?yàn)槭占邽榱诉_(dá)到節(jié)約成本的目的，一般都是通過(guò)無(wú)牌無(wú)證的交通工具進(jìn)行運(yùn)輸，對(duì)城市的交通與日常的市容環(huán)境造成很大影響。第二，缺乏規(guī)范的處理。我國(guó)大部分的餐廚垃圾都沒(méi)有經(jīng)過(guò)任何處理就被直接用來(lái)牲畜喂養(yǎng)。這些垃圾有可能在運(yùn)輸?shù)倪^(guò)程中就應(yīng)經(jīng)變質(zhì)，給人類的健康安全帶來(lái)很大的影響。第三，缺乏先進(jìn)的相關(guān)法律法規(guī)造成執(zhí)法上的困難。雖然現(xiàn)階段我國(guó)產(chǎn)生餐廚垃圾的來(lái)源十分多，不過(guò)直到現(xiàn)在為止，很多城市都沒(méi)有頒布餐廚垃圾處理的有關(guān)解決辦法，所以導(dǎo)致餐廚垃圾的規(guī)范解決執(zhí)法變得非常不容易。

3、餐廚垃圾處理措施分析

沒(méi)有恰當(dāng)?shù)牟蛷N垃圾處理手段，便可能變成影響食品與生態(tài)安全的導(dǎo)火索。不過(guò)餐廚垃圾同時(shí)還有著資源與廢物的兩種特性，其資源化可以根據(jù)下面的方式來(lái)實(shí)現(xiàn)：飼料化、好氧堆肥化、厭氧能源化等。

1）餐廚垃圾的飼料化餐廚垃圾經(jīng)歷過(guò)一系列工序之后能夠變成非常有營(yíng)養(yǎng)的動(dòng)物飼料，其蛋白質(zhì)含量達(dá)到百分之二十到三十，可以用來(lái)作為雞、豬或者寵物的糧食。目前大部分國(guó)家生產(chǎn)飼料的設(shè)施、設(shè)備以及工藝已經(jīng)相對(duì)先進(jìn)。我國(guó)在飼料蛋白質(zhì)方面非常缺乏，現(xiàn)階段這種缺失是通過(guò)進(jìn)口魚粉來(lái)彌補(bǔ)的，資源化的餐廚垃圾剛好能夠?qū)暳系鞍踪|(zhì)的缺乏彌補(bǔ)。不過(guò)因?yàn)楦邷夭荒芡耆ＷC將病毒全部殺死，用同源性動(dòng)物蛋白質(zhì)喂養(yǎng)同一類型的動(dòng)物時(shí)便有可能造成疾病的傳播。所以，國(guó)家必須謹(jǐn)慎推廣餐廚垃圾飼料化解決辦法，尤其是需要對(duì)這一方面嚴(yán)格執(zhí)法，對(duì)餐廚垃圾的使用范圍進(jìn)行嚴(yán)格限制。

2）餐廚垃圾好氧堆肥化餐廚垃圾的好氧堆肥化指的是通過(guò)對(duì)氧的需求比較豐富的微生物把餐廚垃圾中的有機(jī)物實(shí)現(xiàn)生物降解，將垃圾變成寶貝的過(guò)程。由于餐廚垃圾給微生物提供了一個(gè)相對(duì)舒適的生長(zhǎng)環(huán)境。所以餐廚垃圾堆積在一起，會(huì)造成微生物的迅速繁殖，把餐廚垃圾中的有機(jī)物進(jìn)行生物降解，同時(shí)生成腐殖質(zhì)比較豐富的有機(jī)肥料。

3）餐廚垃圾厭氧能源化餐廚垃圾的厭氧能源化指的是在缺乏氧的情況下，通過(guò)厭氧微生物的代謝活動(dòng)，把復(fù)雜的有機(jī)物迅速的降解成為含磷和氮的沼氣和無(wú)機(jī)物的方法。該方法不但有著非?？斓奶幚硇剩梢缘玫椒浅８咝У挠袡C(jī)肥產(chǎn)物，而且能夠產(chǎn)生沼氣實(shí)現(xiàn)能源的利用，這在現(xiàn)階段全球能源非常缺乏的時(shí)候變得更加關(guān)鍵。所以，從資源、能源的利用以及環(huán)保的方面來(lái)說(shuō)，通過(guò)厭氧能源化產(chǎn)生有用的沼氣處理餐廚垃圾是未來(lái)研究中比較關(guān)鍵的部分。

4）資源化的潲水油潲水油指的是餐廚垃圾也就是俗話說(shuō)的燒水經(jīng)過(guò)水和油分離并且過(guò)濾之后剩下的廢油脂，有著非常多的毒素和細(xì)菌，這些東西只要被人吃進(jìn)嘴里都會(huì)給人的身體帶來(lái)非常大的傷害。所以，潲水油可以用來(lái)加工成為有機(jī)染料或者工業(yè)油脂，但是絕對(duì)是沒(méi)有辦法食用的。潲水油經(jīng)過(guò)一系列的工藝處理之后是可以得到用來(lái)代替石化柴油的生物柴油燃料，這就是潲水油的資源化。

4、餐廚垃圾處理中存在的問(wèn)題分析

餐廚垃圾處理存在的問(wèn)題并比僅僅是一個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題，這關(guān)系到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈與利益鏈。很多方面都影響著餐廚垃圾的處理，要將影響餐廚垃圾處理的因素考慮全面才可以處理好這一問(wèn)題，才可以將影響餐廚垃圾處理措施的問(wèn)題很好的解決。

目前餐廚垃圾處理問(wèn)題主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

4.1商家唯利是圖、缺乏環(huán)保意識(shí)

在我國(guó)，將餐廚垃圾直接用來(lái)喂養(yǎng)牲畜的情況比比皆是，將潲水油簡(jiǎn)單的加工成為食用油的情況也到處都是。前段時(shí)間，成都被曝光潲水油火鍋事件，廣東挖出粵東某市暗藏潲水油窩點(diǎn)，潲水油源遍布在全城各個(gè)大小餐館，生產(chǎn)出來(lái)的地溝油不僅為生產(chǎn)方所說(shuō)的用來(lái)生成肥皂的原料以外，有些還通過(guò)二次加工成為市場(chǎng)上賣出來(lái)的食用油。這些情況都說(shuō)明，這些無(wú)良商家完全沒(méi)有考慮別人的人身安全，沒(méi)有想過(guò)使用這些地溝油之后對(duì)人的身體造成極壞的影響，一心想著賺錢，缺乏環(huán)保意識(shí)，唯利是圖。

4.2餐廚垃圾形成的利益鏈不容易破解、統(tǒng)一收集餐廚垃圾困難

現(xiàn)階段，我國(guó)主要的餐廚垃圾流向都是在周邊城市或者市郊的養(yǎng)殖場(chǎng)擴(kuò)散，還有一些被人收集去加工成地溝油，賣到城市或者其他地區(qū)的各種類型的餐館。對(duì)于這些餐館來(lái)說(shuō)，將餐廚垃圾賣出去是除了餐飲之外的一個(gè)額外的收入，同時(shí)買這些餐廚垃圾的人還會(huì)把餐館里面的其他生活垃圾一起拉走處理掉，也減輕了他們自己搞衛(wèi)生的負(fù)擔(dān)，這無(wú)疑不是一件穩(wěn)賺不賠的事情。不過(guò)假設(shè)要對(duì)餐飲垃圾實(shí)現(xiàn)規(guī)范化的處理，這些餐館不但沒(méi)有辦法在餐廚垃圾方面賺錢，反而還需要由于處理餐廚垃圾支付相關(guān)的處理以及運(yùn)輸?shù)馁M(fèi)用。所以，在缺乏法律條文約束、政府強(qiáng)制管理的條件下，想要將現(xiàn)階段所形成的餐廚垃圾的利益鏈?zhǔn)翘貏e困難的。就算不需要餐館掏錢，及時(shí)免費(fèi)收集，飯店的經(jīng)營(yíng)人員也是不情愿的。

4.3家庭餐廚垃圾混入生活垃圾焚燒或填埋產(chǎn)生很大的負(fù)面影響

目前家庭的餐廚垃圾占生活垃圾的將近一半，所以導(dǎo)致混合垃圾的熱量之低、水分高。如果填埋會(huì)產(chǎn)生非常多的滲濾液，如果焚燒會(huì)造成設(shè)備的破壞同時(shí)造成空氣污染。所以，將這些容易腐蝕餐廚垃圾和無(wú)機(jī)物垃圾放在一塊，會(huì)給垃圾分類處理的工作帶來(lái)非常大的困難，提高了餐廚垃圾處理的花銷以及技術(shù)困難，對(duì)資源也是一種極大的浪費(fèi)。

4.4餐廚垃圾處理模式的抉擇

有關(guān)餐廚垃圾是選擇通過(guò)分散處理還是集中處理的情況，現(xiàn)階段依然有著很多的爭(zhēng)執(zhí)，二者都有一定的優(yōu)缺點(diǎn)。分散處理餐廚垃圾可以降低運(yùn)輸過(guò)程中的泄漏危險(xiǎn)，特別是對(duì)運(yùn)輸路程過(guò)長(zhǎng)的條件下，分散處理有著一定的長(zhǎng)處。不過(guò)分散處理的效率不高、不能徹底處理、單位投資以及運(yùn)行費(fèi)用高、不能很好的管理。所以，選擇合適的餐廚垃圾處理手段是構(gòu)建餐廚垃圾處理系統(tǒng)的一個(gè)非常關(guān)鍵的前提。

4.5處理技術(shù)的不規(guī)范操作

處理餐廚垃圾必須根據(jù)“資源化、減量化、無(wú)害化”的原則，其中無(wú)害化是指垃圾本身必須無(wú)害化，全部處理的過(guò)程也需要無(wú)害化，不能產(chǎn)生第二次污染。餐廚垃圾有機(jī)物含量比較高，水分含量高，容易腐爛和變質(zhì)，對(duì)技術(shù)的要求相對(duì)較高。但是現(xiàn)階段我國(guó)餐廚垃圾的處理手段都不太先進(jìn)，餐廚垃圾處理技術(shù)的自動(dòng)化程度較低，這些處理方式在處理的過(guò)程中會(huì)形成大量的臭氣和污水沒(méi)有辦法得到本質(zhì)上的解決，處理之后產(chǎn)生的副產(chǎn)品不容易達(dá)到相關(guān)規(guī)定的要求以及標(biāo)準(zhǔn)。

4.6有些城市缺乏立法權(quán)，餐廚垃圾很難實(shí)現(xiàn)依法管理

由于我國(guó)每一個(gè)城市的管理都是不太一樣的，不過(guò)現(xiàn)階段我國(guó)并不是每個(gè)城市都具備立法權(quán)，這對(duì)城市的立法管理產(chǎn)生一定的影響。從餐廚垃圾管理方面來(lái)說(shuō)，缺乏立法權(quán)的城市不能頒布強(qiáng)制性的法律法規(guī)，沒(méi)有辦法對(duì)餐廚垃圾的運(yùn)輸、收集、無(wú)害化處理、處罰和監(jiān)管等方面明文規(guī)定，便沒(méi)有辦法達(dá)到將餐廚垃圾的收集運(yùn)輸和處理納入到法制化管理的進(jìn)程的目的。

5、餐廚垃圾處理的對(duì)策思考

處理餐廚垃圾為一個(gè)非常大的工程，涉及到非常多的方面，處理餐廚垃圾時(shí)應(yīng)當(dāng)考慮到效率高、安全第一以及避免第二次污染的原則，堅(jiān)持政府指引、源頭減量、統(tǒng)一管理的解決辦法，努力突破餐廚垃圾處理的技術(shù)與管理瓶頸，最終實(shí)現(xiàn)餐廚垃圾資源化的處理模式。

5.1開(kāi)展立法管理，突破利益鏈

我國(guó)應(yīng)該對(duì)國(guó)內(nèi)外優(yōu)秀城市關(guān)于餐廚垃圾處理的先進(jìn)例子進(jìn)行重點(diǎn)研究，對(duì)這些國(guó)家和地區(qū)有關(guān)餐廚垃圾處理的立法情況和政府監(jiān)管的效果進(jìn)行深入分析與探討。另外，必須整理清楚餐廚垃圾所貫穿的整個(gè)利益鏈，突破整個(gè)利益鏈，實(shí)現(xiàn)監(jiān)管的有效性。

5.2構(gòu)建處理方式的多樣化與處理方式的多元化

由于餐廚垃圾處理過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品有著消納問(wèn)題，因此必須采取不一樣的處理方式，將餐廚垃圾加工成為附加值高的不同副產(chǎn)品，最終達(dá)到餐廚垃圾多樣化處理的時(shí)候降低副產(chǎn)品的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)的目的。另外，由于餐廚垃圾有非常廣泛的來(lái)源，不但有食堂、酒店等集中來(lái)源，還有居民家庭等分散來(lái)源，所以，應(yīng)該采取多元化處理方式。

5.3對(duì)餐廚垃圾實(shí)現(xiàn)試點(diǎn)收集以及試點(diǎn)處理

統(tǒng)一收集與處理餐廚垃圾統(tǒng)一收集是一個(gè)比較難以解決的問(wèn)題。在處理過(guò)程中我們應(yīng)該先從容易實(shí)現(xiàn)的環(huán)節(jié)下手，然后再去攻破比較難實(shí)現(xiàn)的部分。應(yīng)該先在學(xué)校、政府部門等這些素質(zhì)較高的機(jī)構(gòu)展開(kāi)試點(diǎn)，在這些機(jī)構(gòu)嘗試統(tǒng)一收集、統(tǒng)一規(guī)范的將餐廚垃圾處理好，同時(shí)通過(guò)立法、宣傳以及行政的方式慢慢推廣到更廣泛的餐廚垃圾統(tǒng)一收集與處理。

5.4投資融資，明確餐廚垃圾營(yíng)運(yùn)主體

對(duì)餐廚垃圾的處理的花銷是比較大的，我們首先需要明確提出餐廚垃圾的投資和融資原則以及政府與公司的責(zé)任分配問(wèn)題。國(guó)家不僅必須形成餐廚垃圾解決辦法的專門規(guī)劃，同時(shí)還必須形成相對(duì)應(yīng)的投資計(jì)劃，實(shí)現(xiàn)融資、建設(shè)以及運(yùn)營(yíng)體制的問(wèn)題。

5.5建立副產(chǎn)品的綠色市場(chǎng)

在確保餐廚垃圾資源化以及副產(chǎn)品的質(zhì)量的同時(shí)，還應(yīng)該考慮到副產(chǎn)品的市場(chǎng)要求，與實(shí)際相結(jié)合，確定副產(chǎn)品的消化主題和消化途徑，可以對(duì)購(gòu)買副產(chǎn)品的企業(yè)進(jìn)行適當(dāng)?shù)难a(bǔ)貼。

6、結(jié)語(yǔ)

餐廚方面產(chǎn)生的垃圾是人類消費(fèi)、生產(chǎn)以及生活過(guò)程中的產(chǎn)物，也是構(gòu)成城市生活垃圾中的最大的一部分。隨著人民物質(zhì)生活水平的不斷提升，在餐飲方面出現(xiàn)非常多的浪費(fèi)的現(xiàn)象，現(xiàn)階段如何處理好大量的餐廚垃圾已然變成國(guó)家在城市管理中相對(duì)困難的一個(gè)環(huán)節(jié)?，F(xiàn)階段，餐廚垃圾資源化措施包括以下三種：堆肥化、厭氧消化以及飼料化，并且這些資源化處理方法已相對(duì)成熟。

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