◆文 商國(guó)懋 王文穎

北京華邈中藥工程技術(shù)開發(fā)中心

淡豆豉，別名香豉、淡豉，為豆科植物大豆的成熟種子的發(fā)酵加工品。以氣香者為佳。全國(guó)各地均產(chǎn)。

淡豆豉性苦、辛，涼。歸肺、胃經(jīng)。功效為解表，除煩，宣發(fā)郁熱。用于感冒，寒熱頭痛，煩躁胸悶，虛煩不眠。用量是6 ～12g。置通風(fēng)干燥處，防蛀。

淡豆豉呈橢圓形，略扁，長(zhǎng)0.6 ～1cm，直徑0.5 ～0.7cm。表面黑色，皺縮不平。斷面棕黑色。氣香，味微甘。

淡豆豉的制法比較復(fù)雜。《藥典》2010 年版收載的方法是：取桑葉、青蒿各70 ～100g，加水煎煮，濾過，煎液拌入凈大豆1000g 中，待吸盡后，蒸透，取出，稍晾，再置容器內(nèi)，用煎過的桑葉、青蒿渣覆蓋，悶使發(fā)酵至黃衣上遍時(shí)，取出，除去藥渣，洗凈，置容器內(nèi)再悶15 ～20 天，至充分發(fā)酵、香氣溢出時(shí)，取出，略蒸，干燥，即得。

因各種原因，淡豆豉優(yōu)劣混雜，品種來源、炮制方法等均存在問題。大豆的品種較多，有青、黃、黑等多種顏色，制作淡豆豉的原料使用的是黑豆，要注意鑒別。常見的質(zhì)量問題主要是劣質(zhì)品，淡豆豉未發(fā)酵透，外觀顏色與正品不同，外皮也較光滑，質(zhì)地較堅(jiān)硬，斷面色淺，大多棕黃色、黃色，有的聞之有明顯的臭氣。

▲淡豆豉飲片

▲使用原料不合格的淡豆豉