于瑞永　李偉 朱昱漩

摘 要：實(shí)踐表明，綠色食品基地建設(shè)，減少了中間環(huán)節(jié)，降低了采購(gòu)成本，基地農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量有保證，供應(yīng)有保障，同時(shí)基地自身也得到了發(fā)展和壯大，真正實(shí)現(xiàn)了師生、學(xué)校、基地三方互利共贏。文章以清華大學(xué)為例，對(duì)綠色食品基地建設(shè)的歷程與現(xiàn)狀、作用與意義、經(jīng)驗(yàn)與發(fā)展進(jìn)行了分析探討，指出綠色食品基地是清華大學(xué)在采購(gòu)實(shí)踐中逐步摸索出的一條減少中間環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本，確保原材料品質(zhì)的有效采購(gòu)?fù)緩健?/p>

關(guān)鍵詞：清華大學(xué) 綠色食品基地 建設(shè) 成本 原材料品質(zhì)

中圖分類號(hào)：F205；G647

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A

文章編號(hào)：1004-4914（2015）06-164-02

社會(huì)穩(wěn)定看高校，高校穩(wěn)定看伙食，伙食穩(wěn)定看采購(gòu)。采購(gòu)工作是伙食工作的源頭，做好采購(gòu)工作可以最大程度地降低辦伙成本，保證伙食質(zhì)量，是辦好學(xué)生伙食的關(guān)鍵。多年來(lái)，筆者所在的清華大學(xué)飲食中心致力于采購(gòu)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生、質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的農(nóng)副產(chǎn)品，其中，綠色食品基地是我校在采購(gòu)實(shí)踐中逐步摸索出的一條減少中間環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本，確保原材料品質(zhì)的有效采購(gòu)?fù)緩健?/p>

綠色食品是對(duì)“無(wú)污染食品”的一種形象的表述，嚴(yán)格地講，綠色食品是遵循可持續(xù)發(fā)展的原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)（中國(guó)綠色食品發(fā)展中心）認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志商標(biāo)的無(wú)污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。我校則參考國(guó)家綠色食品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)多方考察、長(zhǎng)期檢驗(yàn)，將符合要求的質(zhì)優(yōu)價(jià)廉農(nóng)副產(chǎn)品產(chǎn)地，掛牌成為我校“綠色食品基地”，從產(chǎn)地直接采購(gòu)，可以減少中間環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本。

一、歷程與現(xiàn)狀

清華大學(xué)飲食服務(wù)中心自1993年成立以來(lái)，始終堅(jiān)持“采綠色食品、做營(yíng)養(yǎng)飯菜、促師生健康、創(chuàng)一流伙食”的發(fā)展目標(biāo)。2005年根據(jù)綠色餐飲的精神，制定了2006至2011年的事業(yè)發(fā)展規(guī)劃，選擇綠色無(wú)污染、質(zhì)量好、價(jià)格低、可一次大量進(jìn)貨、耐儲(chǔ)存的伙食原材料，在全國(guó)范圍建立10個(gè)綠色伙食原材料采購(gòu)基地，以提高伙食的內(nèi)在品質(zhì)，真正促進(jìn)廣大師生的身體健康。

截至2011年底，我校在吉林、黑龍江、內(nèi)蒙古、河北、山東、北京郊區(qū)等地先后建立了大米、面粉、木耳、土豆、胡蘿卜、雞蛋、小雜糧、花生等10個(gè)綠色食品基地，圓滿完成了規(guī)劃目標(biāo)。2007年，設(shè)立綠色基地食品服務(wù)部，綠色基地采購(gòu)來(lái)的伙食原材料直接走上了廣大教職工的餐桌。由于綠色食品基地建設(shè)有效減少了伙食原材料采購(gòu)的中間環(huán)節(jié)，切實(shí)降低了伙食原材料的采購(gòu)成本，基地農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，在師生中贏得了贊譽(yù)與口碑。2012年以來(lái)，我校又陸續(xù)在云南、寧夏等地建立了茶葉、牛羊肉等基地。目前，我校共有綠色食品基地14個(gè)，品種涵蓋米面糧油肉蛋蔬菜等多個(gè)品種。

二、作用與意義

自2005年我校開(kāi)展綠色食品基地建設(shè)以來(lái)，取得了一定的成績(jī)。綠色食品基地采購(gòu)有效地減少了伙食原材料的中間環(huán)節(jié)，降低了伙食原材料的采購(gòu)成本，更重要的是質(zhì)量有保障、供應(yīng)有保證，師生員工吃得放心，同時(shí)基地自身也得到了發(fā)展和壯大，真正實(shí)現(xiàn)了師生、學(xué)校、基地三方互利共贏。

1.減少中間環(huán)節(jié)，降低采購(gòu)成本。高?；锸持饕?wù)對(duì)象是在校師生，必須堅(jiān)持為學(xué)校培養(yǎng)人服務(wù)，為教學(xué)、科研服務(wù)和為師生員工的生活服務(wù)，堅(jiān)持公益性原則，維護(hù)校園和諧穩(wěn)定。因此，飯菜的價(jià)格不可能市場(chǎng)化，不能隨著農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格的上浮而上漲。市場(chǎng)化采購(gòu)和非市場(chǎng)化定價(jià)之間的矛盾，是擺在高?；锸撤?wù)面前的難題，而綠色食品基地采購(gòu)則有效地緩解了這一矛盾。

有研究表明：我國(guó)蔬菜的零售價(jià)格要比批發(fā)價(jià)格高80%至1倍，銷售者的利潤(rùn)比生產(chǎn)者高2至3倍，生產(chǎn)者收入為零售價(jià)格的1/4至2/5{1}。不僅是蔬菜價(jià)格，在各類農(nóng)副產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成中，中間環(huán)節(jié)成本也相對(duì)偏高。綠色食品基地采購(gòu)則可繞開(kāi)產(chǎn)地批發(fā)、銷售地批發(fā)和終端零售等中間環(huán)節(jié)，直接與產(chǎn)地或一線生產(chǎn)加工企業(yè)建立聯(lián)系，大大降低了流通成本，可以以相對(duì)較低的價(jià)格購(gòu)買優(yōu)質(zhì)農(nóng)副產(chǎn)品。以我校大米基地為例，基地供貨價(jià)格低于市場(chǎng)銷售價(jià)，每年節(jié)約采購(gòu)成本30萬(wàn)元左右，切實(shí)緩解了物價(jià)持續(xù)上漲壓力，保證了伙食價(jià)格的穩(wěn)定。

2.質(zhì)量有保證、供應(yīng)有保障。我校在綠色食品基地建設(shè)過(guò)程中，始終堅(jiān)持“質(zhì)量第一、價(jià)格第二、食品安全不合格一票否決”的原則，把好食品安全關(guān)?；貜倪x擇到一段時(shí)間試用，再到最終掛牌需要一個(gè)較長(zhǎng)的周期。在一至兩年的試用過(guò)程中，基地產(chǎn)品必須檢驗(yàn)檢測(cè)合格，確保安全無(wú)任何問(wèn)題，并保證供應(yīng)。

此外，通過(guò)建設(shè)綠色食品基地，物流運(yùn)輸環(huán)節(jié)得到很大的簡(jiǎn)化，有助于我校從生產(chǎn)源頭上對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行有效控制，方便對(duì)農(nóng)副產(chǎn)品的安全生產(chǎn)進(jìn)行監(jiān)管，并有利于建立農(nóng)副產(chǎn)品可追溯體系，預(yù)防食品安全事件的發(fā)生。

3.促進(jìn)綠色食品基地本身的發(fā)展?；乇徽J(rèn)定為我?！熬G色食品基地”后，責(zé)任感得以強(qiáng)化，始終以保障廣大師生飲食健康和安全為最大使命，有著不斷升級(jí)設(shè)備、改進(jìn)技術(shù)、提升品質(zhì)的內(nèi)在動(dòng)力和經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，生產(chǎn)規(guī)模得以迅猛擴(kuò)展。以平谷雞蛋基地為例，成立之初，僅擁有3棟雞舍，一輛運(yùn)輸車，在成為我?！熬G色食品基地”之后，發(fā)展迅速，建立了2個(gè)專業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的育雛雞舍，8個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化、現(xiàn)代化的蛋雞舍，實(shí)現(xiàn)了雞群飼養(yǎng)全部由電腦控制；在雞蛋存儲(chǔ)和運(yùn)輸方面，建成了20噸冷藏倉(cāng)庫(kù)，新增了密閉式運(yùn)輸車2輛，經(jīng)過(guò)多年來(lái)的累積和發(fā)展，該基地成為了北京市平谷區(qū)最大的現(xiàn)代化商品化蛋雞養(yǎng)殖示范基地。

三、經(jīng)驗(yàn)與發(fā)展

我校綠色食品基地經(jīng)過(guò)10年的發(fā)展，品種逐步豐富，采購(gòu)量日益增大，目前基地產(chǎn)品涵蓋米面糧油肉蛋蔬菜等多個(gè)品類，是我校保障日?；锸彻?yīng)的重要采購(gòu)渠道。在現(xiàn)有經(jīng)驗(yàn)實(shí)踐之上，筆者對(duì)綠色食品基地建設(shè)有以下幾點(diǎn)想法與思考。

1.綠色食品基地的選擇。綠色食品基地的選擇，安全是基礎(chǔ)。首先要保證的就是食品安全。我校在索票索證基礎(chǔ)之上，還設(shè)立了食品化驗(yàn)室，對(duì)綠色食品基地的產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，抽檢不合格，一票否決。今后，還應(yīng)加大檢測(cè)力度，大力發(fā)展食品安全快速檢測(cè)技術(shù)。

綠色食品基地的選擇，品質(zhì)是關(guān)鍵。現(xiàn)今，師生對(duì)伙食的要求越來(lái)越高，不僅要吃得安全，還要吃得營(yíng)養(yǎng)健康。這就要求我們的伙食原材料品質(zhì)高質(zhì)量好。以我校面粉基地為例，其處于我國(guó)高緯度地區(qū)，夏季炎熱而短促，7月平均氣溫達(dá)20度以上，最高氣溫有時(shí)能達(dá)40度。作物生長(zhǎng)期內(nèi)日照時(shí)間長(zhǎng)，晝夜溫差大，雨熱同季，非常有利于作物生長(zhǎng)，有利于干物質(zhì)積累及養(yǎng)分儲(chǔ)存。而冬季寒冷漫長(zhǎng)，達(dá)半年之久，終日積雪覆蓋，1米以上積雪能保持3個(gè)月，最低氣溫可達(dá)零下45度，病蟲(chóng)蟲(chóng)卵無(wú)法過(guò)冬，種植的小麥不存在病蟲(chóng)害問(wèn)題，在整個(gè)生長(zhǎng)過(guò)程中不用任何殺蟲(chóng)劑和殺菌劑。這使得該基地農(nóng)作物產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，生產(chǎn)的面粉面色黃白，面團(tuán)柔軟彈性好，面筋大而滑潤(rùn)，麥香濃郁而微甜，口感細(xì)膩而勁道，且不粘、不黏，優(yōu)良的品質(zhì)贏得了師生的喜愛(ài)與好評(píng)。

2.綠色食品基地的管理。綠色食品基地的管理要科學(xué)化規(guī)范化。首先，要建立合理的綠色食品基地準(zhǔn)入退出機(jī)制，完善基地準(zhǔn)入退出標(biāo)準(zhǔn)、程序，當(dāng)基地不符合我校對(duì)綠色食品基地的要求標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，予以退出。其次，完善采購(gòu)規(guī)程，建立伙食原材料采購(gòu)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、貯藏管理制度、食品安全制度等規(guī)范，并嚴(yán)格執(zhí)行，定期檢查。最后，做好伙食原材料的信息化管理。應(yīng)用條碼掃描、電子標(biāo)簽、訂貨銷售系統(tǒng)和物流實(shí)時(shí)監(jiān)控等技術(shù)，建立食品采購(gòu)信息化管理系統(tǒng)，對(duì)采購(gòu)、物流、貯藏、配送等環(huán)節(jié)進(jìn)行全過(guò)程信息化管理，實(shí)現(xiàn)伙食原材料的全程可追溯。

3.農(nóng)校對(duì)接。“農(nóng)校對(duì)接”是教育部、北京市為減少高校農(nóng)產(chǎn)品采購(gòu)環(huán)節(jié)、降低采購(gòu)成本、確保食品安全，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品種植基地與高校食堂點(diǎn)點(diǎn)對(duì)接，從源頭采購(gòu)安全農(nóng)副產(chǎn)品的新舉措。從本質(zhì)上講，“農(nóng)校對(duì)接”同我校綠色食品基地建設(shè)異曲同工。自2011年9月，北京市“農(nóng)校對(duì)接”工作全面開(kāi)展以來(lái)，我校建立的14個(gè)綠色食品基地中有4個(gè)被北京市授予“高校食堂原材料直供基地”稱號(hào)。2005年以來(lái)持續(xù)進(jìn)行的綠色食品基地建設(shè)工作為北京市“農(nóng)校對(duì)接”工作的開(kāi)展提供了支持，實(shí)現(xiàn)了優(yōu)質(zhì)資源的共享。同時(shí)，北京市“農(nóng)校對(duì)接”也為我?；锸吃牧喜少?gòu)工作提供了更廣闊的平臺(tái)，我校將在一如既往地做好本校綠色食品基地建設(shè)的同時(shí)，大力推進(jìn)“農(nóng)校對(duì)接”工作的開(kāi)展。

四、小結(jié)

隨著社會(huì)高速發(fā)展，生活水平不斷提高，就餐師生對(duì)伙食的要求從吃飽吃好逐步上升為吃得營(yíng)養(yǎng)吃得健康。為此，我校將綠色食品基地作為采購(gòu)質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、營(yíng)養(yǎng)安全伙食原材料的重要渠道。實(shí)踐表明，綠色食品基地建設(shè)，減少了中間環(huán)節(jié)，降低了采購(gòu)成本，基地農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量有保證，供應(yīng)有保障，同時(shí)基地自身也得到了發(fā)展和壯大，真正實(shí)現(xiàn)了師生、學(xué)校、基地三方互利共贏。在今后的工作中，我校將繼續(xù)加大綠色食品基地建設(shè)，做好基地的管理，積極參與“農(nóng)校對(duì)接”，一如既往為師生提供優(yōu)質(zhì)一流的伙食服務(wù)。

注釋：

{1}郭鳳嬌.浙江高?！稗r(nóng)校對(duì)接”現(xiàn)狀和對(duì)策研究.浙江農(nóng)林大學(xué)，2014

（作者單位：清華大學(xué) 北京 100084）

（作者簡(jiǎn)介：于瑞永，清華大學(xué)飲食服務(wù)中心副主任；李偉，清華大學(xué)飲食服務(wù)中心辦公室主任；朱昱漩，清華大學(xué)飲食服務(wù)中心辦公室主任助理）（責(zé)編：若佳）