□牛春艷 林 靜

抗性淀粉又稱抗酶解淀粉及難消化淀粉，在小腸中不能被酶解，但在人的腸胃道結(jié)腸中可以與揮發(fā)性脂肪酸起發(fā)酵反應(yīng)。其本身仍然是淀粉，其化學(xué)結(jié)構(gòu)不同于纖維，但其性質(zhì)類似溶解性纖維，具有特殊的生理功能和營養(yǎng)價值?？剐缘矸圩鳛楣δ苄允称诽砑觿┖团淞希渤蔀榱藝鴥?nèi)外競相開發(fā)的熱點。本試驗將制備好的玉米抗性淀粉添加于面食中，可制成具有不同特色的功能性食品和風(fēng)味食品。

一、材料與方法

(一)饅頭的制作。

1.試驗材料與設(shè)備。試驗材料:小麥粉(市售中筋面粉);玉米抗性淀粉;即發(fā)活性干酵母(安琪公司);純凈水。

設(shè)備:盆、紗布、鍋爐、蒸鍋。

2.工藝流程。具體如下:

3.操作方法。稱取300g 面粉放置于盆中，5g 即發(fā)活性干酵母用5mL 的純凈水進行溶解，用筷子攪拌均勻后加入到面粉中。接著邊往盆中加入適量的純凈水，用手揉成光滑的面團即可。蓋上紗布醒發(fā)30min 后，取出發(fā)酵好的面團，按揉幾下，排除面團內(nèi)部的氣泡，然后將面團切割成大小相等的饅頭胚，放入蒸鍋屜中蒸，開大火，待蒸鍋上氣后再蒸8～10min 后關(guān)火取出，進行感官評價。

(二)面條的制作。

1.試驗材料與設(shè)備。試驗材料:小麥粉(市售中筋面粉);玉米抗性淀粉;食鹽;純堿;純凈水。

設(shè)備:盆、網(wǎng)篩、紗布、鍋爐、蒸鍋。

2.工藝流程。具體如下:

3.操作方法。稱取300g 面粉過篩后放置于盆中，將食鹽、純堿用純凈水溶解后加入盆中，然后在盆中不斷地和面，在和面的同時要一點點地往盆里加水，水多了就加面，面多了就加水，直到面和水達到合適的比例。接著將面團靜置15～20min進行熟化，熟化是為了進一步形成面筋的網(wǎng)絡(luò)組織。最后用搟面杖將面團搟成一張大餅，然后用刀切成一條一條的，加入沸水中煮5～7min 后取出，進行感官評價。

(三)感官評價方法。將制作好的饅頭、面條平均分成5份，品嘗小組由5 個有經(jīng)驗的人員組成，按表1 進行逐項品嘗打分，評價項目及標準如表1。

表1 感官評價表

1.饅頭的感管評價結(jié)果。以表2 評價項目和標準為依據(jù)，對加入玉米抗性淀粉制作的饅頭進行感官評價，結(jié)果如表2。

2.面條的感官評價結(jié)果。以表1 評價項目和標準為依據(jù)，對加入玉米抗性淀粉制作的面條進行感官評價，結(jié)果如表3。

表2 饅頭的感官評價結(jié)果

表3 面條的感官評價結(jié)果

3.饅頭感官評價結(jié)果與分析。由表2 可知，加入3%玉米抗性淀粉的饅頭的感官評分最高，隨著玉米抗性淀粉含量的增加，饅頭的感官評分逐漸降低。說明玉米抗性淀粉含量對饅頭的質(zhì)量會產(chǎn)生一定的影響，玉米抗性淀粉含量越高，饅頭的質(zhì)量就會越差，但對饅頭的色澤和氣味沒有影響。同時，添加了玉米抗性淀粉的饅頭結(jié)構(gòu)要比沒有添加的好，說明抗性淀粉會和面筋形成較優(yōu)的網(wǎng)絡(luò)組織。所以，為了保證玉米抗性淀粉的生理功效又不失饅頭的感官品質(zhì)，在制作饅頭時，加入玉米抗性淀粉的量應(yīng)控制在3%左右。

4.面條感官評價結(jié)果與分析。由表3 可知，加入3%～5%玉米抗性淀粉的面條的感官評分最高，隨著玉米抗性淀粉含量的增加，面條的感官評分先是保持不變，但當玉米抗性淀粉的含量大于5%時，感官評分出現(xiàn)降低。說明玉米抗性淀粉含量對面條的質(zhì)量會產(chǎn)生一定的影響，其中添加了玉米抗性淀粉的面條結(jié)構(gòu)要比沒有添加的好，說明抗性淀粉會和面筋形成較優(yōu)的網(wǎng)絡(luò)組織，但對面條的氣味和色澤不會產(chǎn)生影響。所以，為了保證玉米抗性淀粉的生理功效又不失面條的感官品質(zhì)，在制作面條時，加入玉米抗性淀粉的量應(yīng)控制在3%～5%之間。

二、結(jié)語

由于抗性淀粉顆粒小，吸水性低，不會影響加工面團的粘稠度、流變性，且在加工過程中不會與其他配料爭奪水分，可以使面筋充分利用水分形成較優(yōu)的組織網(wǎng)絡(luò)，并且添加抗性淀粉后的面團質(zhì)地和結(jié)構(gòu)良好，在氣孔結(jié)構(gòu)、均勻性、體積和顏色等感官品質(zhì)方面均比普通面食要好，因此更適宜作為饅頭、面條、糕點等膳食纖維添加劑。

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［3］周世成，劉國琴，李琳，等.抗性淀粉的制備與應(yīng)用研究進展［J］.糧油食品科技，2009，17(2):51～53，56

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