徽菜泰斗方乃根傳奇

◎文/本刊編輯部

徽菜泰斗方乃根傳奇

◎文/本刊編輯部

他曾為上海大亨杜月笙做菜，為蔣介石夫婦做菜，他從事烹飪教學(xué)研究一輩子，用“色、香、味、形”裝點祖國美食園地，扮香百姓餐飲生活，奠定了他在餐飲烹飪界的終身成就。他就是烹飪界一代宗師方乃根。如今，方老已經(jīng)99歲了，卻依然精神飽滿，那么他是如何養(yǎng)生的，又有著怎樣的傳奇人生呢？

烹飪大師的絕活竟是“偷”來的

1916年農(nóng)歷八月二十一日，方乃根出生在江蘇省邗江縣的一個鄉(xiāng)村。據(jù)說由于他的生辰八字中缺水又缺木，他那靠一支喇叭為人家操辦紅白喜事度日的父親，給他取了個帶水的“方乃?！钡拿郑⒔探o他一手吹喇叭的謀生本領(lǐng)。

方乃海15歲那年，為逃避抓壯丁而經(jīng)鄰居介紹來到上海菜根香蔬食處學(xué)廚，有幸拜到的師傅竟然是享譽申城的三代名廚楊再新。拜師時，楊師傅一聽“方乃?！边@個名字就皺眉頭，問名字的來由。缺水缺木？好，那就改個名字叫“方乃根”，“菜根香”的“根”，根有“木”，又汲水，這不又好聽又補上了“木”和“水”么？

這是方乃根下午4點鐘跨進店門的事兒，誰知6點鐘他就吃了一記重重的耳光。原因是老板連喊兩遍“方乃根”去干重活，都無人應(yīng)答，他還以為在叫別人呢。挨打、受罵，臟活、重活，起早、睡晚……這些對于農(nóng)村孩子方乃根來說，都還可以忍受，令他最不能忍受的就是在這兒學(xué)藝還得偷著學(xué)。因為那些當了師傅的廚師們，也是靠幾手絕活在維持著自己的飯碗，全部教給了徒弟，就意味著自己可能會丟掉飯碗。

好在方乃根在老家時讀過半年私塾，學(xué)吹喇叭時也悟出一些學(xué)藝的技巧，憑借這些，他在每天干雜活、打下手時就留心多看、多記、多思考。師傅的每一道菜，主料、配料、數(shù)量、刀法、烹法、火候等等，他都一一默記于心，然后抽空記在香煙盒紙上，常常翻看。除了這樣辛苦地“偷藝”外，方乃根在學(xué)廚生涯中還經(jīng)歷過“偷味”的體驗。這還是因為思想保守的緣故，師傅做的每道菜肴徒弟均不得品嘗，但不知菜味又怎么能學(xué)做呢？方乃根急中生智，想到“偷味”的妙法，這就是利用從廚房端菜送往餐廳的機會，故意將大拇指快速伸進菜盤湯汁中，“偷”得半指菜味，然后趁機舔指品味，再一一記下。倘若不是親耳聽到這些近乎傳奇的“偷藝”、“偷味”軼事，誰能想到，堂堂中國烹飪大師的絕活妙技，竟然是如此“偷”來的呢？

廚界“小梅蘭芳”

技藝的純熟使方乃根受到重視，師傅也經(jīng)常指派他一些外燴任務(wù)。所謂的外燴，就是上門為一些高官名流操辦家宴。一次去杜公館的外燴任務(wù)讓他的師傅對他刮目相看。那是一次為當時上海灘名流杜月笙、黃金榮操辦家宴的外燴任務(wù)，方乃根大獲成功，并得到杜月笙、黃金榮的獎賞。楊師傅并未挑明是徒弟方乃根所為，而是說這是自己廚藝的超常發(fā)揮。事后，除了將獎賞的5個大洋分給他外，也隱隱感到這位后生咄咄逼人的壓力。

此時方乃根的廚藝已經(jīng)漸入出神入化的妙境，他只需稍聞菜的香味，便知菜肴的老嫩，察看一眼菜肴色澤，便曉菜的生熟。而由他操辦的酒席，居然能做到一桌一二十道菜入席，既五彩繽紛又無相同顏色。這些都成就了他當時的名氣，而在一次烹壇擂臺上的成功更是讓他的名字響徹申城廚界。那次擂臺圍繞當時上海稅務(wù)局長宴請某董事長的盛宴上一道名為蟹黃扒排翅的名菜。后起之秀方乃根憑著過人的膽識和技藝將這道菜做得有形有色有香有味，打敗了他師傅輩的當時菜做得最好的名廚四桃子。“小梅蘭芳”的稱號便由四桃子轉(zhuǎn)向方乃根，之所以稱之為“小梅蘭芳”，是因為當時業(yè)內(nèi)人士套用戲唱得最好的是梅蘭芳的類比邏輯，稱贊他菜做得最好。自此，“小梅蘭芳”的外號便與方乃根緊緊聯(lián)系起來，并很快馳名大上海，成為方乃根餐飲人生傳奇經(jīng)歷中膾炙人口的一段。

“反動軍官”

人一旦出名，意想不到的冷惡風(fēng)便隨之而來。1945年11月的一天，一撥大小官僚突然神秘兮兮地闖進了上海瘦西湖食品公司的經(jīng)理室。很快，在這兒擔(dān)任大廚的方乃根就被傳到了經(jīng)理室，原來是命他盡快去南京完成一段時間的外燴任務(wù)，讓他做好準備。

自從1934年冬天菜根香蔬食處倒閉之后，方乃根憑著一手好廚藝輾轉(zhuǎn)工作于浙江湖州的南洵素菜館，廈門的中國實業(yè)銀行廚房，上海的金蘭飯店、天天飯店、豫園酒樓、大華酒樓、三和酒樓以及武漢的親仁會中餐廳、鎮(zhèn)江的美利菜館之間，剛剛在上海瘦西湖食品公司安定下來，就要遠赴南京，他實在不想再過顛沛流離的生活了。更主要的，這次外燴人物神秘得有些令人生畏，不準問是南京何菜館，更不準問去干什么，還不準問要去多少時間，這些個“不準”讓方乃根心中無底。最后不但未能逃脫，反而壓力更重，說是上海錢大鈞市長指名道姓圈定他去的，不去也得去！

到了南京，方乃根被帶進黃埔路上蔣介石的行宮，在一個月內(nèi)，方乃根完全喪失人身自由，未能出行宮一步。他的任務(wù)是為蔣介石、宋美齡夫婦做中餐，另一位寧波來的師傅則負責(zé)西餐制作。在接受任務(wù)的同時，方乃根還獲知了許多禁忌：男主人是浙江人，菜肴口味要重；但是他滿嘴假牙，又要求每道菜都必須爛。而女主人是廣東人，偏好生、脆菜肴，正好與男主人相反；同時，她因皮膚病需避免食物過敏，又必須禁食魚、蝦、蟹等。為此，方乃根謹小慎微，每餐所做的6道菜，3道菜滿足男主人，3道菜應(yīng)付女主人，總算如履薄冰般地度過了這一個月的“軟禁”生涯。

這段生涯在方乃根的履歷中，只不過是從上海到南京出了趟外燴而已。然而，“文革”浩劫一來，在造反派的辭典上，則陡然升級為“反動軍官”。他們的邏輯是：上海、南京那么多廚師，為什么單單挑選你去為他們夫婦燒菜呢？能在蔣介石身邊燒菜的廚師，最起碼也得是個連級軍官。

“葡萄魚”——在市長激發(fā)下創(chuàng)制的安徽名菜

方乃根是1955年10月為支援安徽建設(shè)，隨同他所在的上海名店綠楊邨酒家一塊來到安徽省會合肥市的。當時，他不僅是綠楊邨酒家的頭爐師傅，還是單位的工會主席，所以他最先響應(yīng)號召別申來皖。來到合肥，方乃根先后在長江飯店、長淮小吃部、綠楊邨酒家、長淮飯店和銀河大廈等擔(dān)任大廚、餐廳經(jīng)理和技術(shù)顧問，直到1990年10月已是74高齡時才被同意光榮退休。

從此，上海名廚方乃根的名字，便與諸多“安徽第一”的紀錄一起載入安徽烹飪史：安徽省第一屆烹飪協(xié)會副理事長；安徽省第一個、全國第一批“中國烹飪大師”，安徽省第一個被授予“特級廚師”稱號的廚師；安徽省第一部《素菜譜》、第一部《家庭烹調(diào)》的著作權(quán)人；中國第一部《中國名菜譜·安徽風(fēng)味》的主要編寫者；安徽省第一次廚師培訓(xùn)班負責(zé)人和講師等。

在諸多“第一”的紀錄中，創(chuàng)制第一條“葡萄魚”的趣事是不可不記的。那是在他主辦合肥市首次廚師培訓(xùn)班的結(jié)業(yè)典禮晚宴上，合肥市長趙凱等市領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)邀出席了結(jié)業(yè)典禮，并在晚宴上品嘗全部出自培訓(xùn)班學(xué)員之手的菜肴。在征求意見時，趙凱市長特地向方乃根提出一道名為“葡萄魚”的菜肴名不副實的問題。這種在傳統(tǒng)糖醋魚上澆上用葡萄干勾的芡做成的菜，既無葡萄形象又無葡萄味，他希望方乃根能夠創(chuàng)制出名副其實的“葡萄魚”來。

在市長的激發(fā)下，方乃根連夜就行動。先從“形”上創(chuàng)作，他大膽引進了淮揚菜中“荔枝魚”的廚藝，徹底剔除原魚骨架，只取魚肉用特殊刀法制成顆顆“葡萄”，經(jīng)過烹制后再拼裝成魚狀，“形”的問題就迎刃而解了；再從“味”上著手，他連施兩招大獲成功，其一為勾芡起鍋前倒入足量的紅葡萄酒出味，其二為使用紅曲水制芡勾兌，綜合解決了色、香、味、形的問題，“葡萄魚”宣告創(chuàng)制成功并很快成為一道安徽名菜。

而受到江總書記的接見則是他退休后的事。1991年，總書記來安徽淮南視察，退休在家的方乃根接到任務(wù)，為江總書記烹制地道的淮揚菜，接待任務(wù)圓滿成功，并受江總書記接見。

食補加鍛煉——百歲老人的養(yǎng)生之道

歷數(shù)餐飲界，很少人有過他這樣的傳奇經(jīng)歷：跨越兩個世紀，歷經(jīng)解放前后，遭遇“文革”浩劫，曾為歷史名人蔣介石、宋美齡、宋子文等前國民黨官員服務(wù)掌勺，又為新中國黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人毛澤東、萬里下廚燒菜，他還從事了烹飪教學(xué)幾十年，為我國烹飪事業(yè)做出了重大貢獻，是中國烹飪大師、安徽烹飪界的一代宗師。

如今，方老已經(jīng)99歲高齡，然而他依然精神矍鑠，神采奕奕，白皙的皮膚透著紅潤，紅潤得讓人羨慕，而他的養(yǎng)生之道卻很簡單，那就是食療、食補和鍛煉。

方老的食療、食補與別人不同，他既不刻意為之，也不食奇補珍，完全是普通家常菜的搭配。每餐必是兩菜一湯，兩菜必是一葷一素，湯則多為雞蛋湯或老鴨湯。方老說雞蛋湯的營養(yǎng)價值很高，能起到身體缺啥補啥的奇效。在雞蛋湯中加入黑木耳、西紅柿和蝦皮等配料，營養(yǎng)價值更高。方老每天還在家中練45分鐘的保健氣功，戶外散步1.5小時，一年365天，無論風(fēng)雪雨晴，都能持之以恒。

方老晚年的日子很休閑自在，兒孫滿堂，盡享天倫之樂。方老不想受外界太多的打攪，只想平平靜靜地過完這輩子?？粗矍斑@位普通的老人，想起之前他的那些叱咤烹壇的餐飲經(jīng)歷，忽然很有感慨，風(fēng)云過后終歸平靜！在此，讓我們一起為這位世紀老人祈福吧！