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      新疆“喀瓦甫”

      2015-12-06 08:54:07宋伯航
      中國畜牧業(yè) 2015年3期
      關(guān)鍵詞:烤羊肉烤羊肉串昭蘇

      文│宋伯航

      新疆“喀瓦甫”

      文│宋伯航

      新疆烤羊肉串維吾爾語稱之為“喀瓦甫”,其歷史久遠(yuǎn)。馬王堆一號漢墓曾出土過烤肉用的扇子,《漢代畫像全集》中有兩幀烤羊肉串的石刻圖像。如今,新疆維吾爾族民間傳統(tǒng)的烤羊肉串,不僅是街頭的風(fēng)味小吃,也是可以上席待客的美味佳肴。

      恰逢我和同事到新疆伊犁公干,所到之處的大街小巷,都少不了烤羊肉串的小攤,放幾張簡單的桌凳,烤爐烤著成排的羊肉串,吸引著很多游人。

      當(dāng)我們首次來到中國與哈薩克斯坦接壤的昭蘇縣,行走在縣城飲食一條街上,街道兩旁布滿了烤羊肉串的小攤,攤主多半是維吾爾族老鄉(xiāng)。我們漫無目的地逛著,攤主們不停地用漢語招呼著,“烤羊肉串,上等的烤羊肉串,不鮮不要錢!”四周彌漫著撲鼻的烤肉香味,實在讓人有些嘴饞。不知不覺我們已經(jīng)坐在一個名叫“買買提烤肉”的攤前,讓人不難猜到,攤位名稱是以主人名字命名的。

      我們先要了十來串烤羊肉串,等吃完后,老板以烤肉的釬子數(shù)來計算吃了多少。當(dāng)吃下一串鮮嫩的烤羊肉,嘴里便彌漫著一種說不出的香味,入口脆、香、辣,喝一口老板兌好的奶茶,腹中肉與奶香氣翻騰;若還不過癮,就要上新疆特制的烤馕,足以美美地飽餐一頓。我們一邊品味著最有名的民族風(fēng)味小吃,一邊目睹維吾爾族老鄉(xiāng)制作烤羊肉串的整個過程。

      老板在烤羊肉串前,先將鮮羊肉切成3厘米見方的薄片,肥瘦相間,一串中至少有一塊是純肥的羊肉,與洋蔥末拌勻腌半小時;然后將肉片一一穿在鐵釬上,鐵釬長約30厘米,一頭裝有木柄;穿肉時,從肉的兩邊穿通,可避免熟后肉往下掉;最后均勻地排放在烤肉爐上,邊烤邊撒上精鹽、孜然和辣椒面,來回翻動,上下翻烤數(shù)分鐘即可食用。

      烤羊肉的烤爐是用鐵皮制作的,呈長方形的槽狀,分上下兩層,中間隔板有無數(shù)通風(fēng)洞孔。上層放焦炭,下層收集落灰,炭火因有通風(fēng)孔而得以燃燒,烤肉者手中的那把扇子不停地左右煽動,使炭火越燒越旺,旺火烤出的羊肉,色澤更為醬黃油亮,肉質(zhì)鮮嫩軟脆,味道麻辣醇香,風(fēng)味獨具。

      攤主向我們介紹說,原料的選取和烤制的火候十分關(guān)鍵。這種鮮羊肉是全國其他地方所產(chǎn)的羊肉無法相比的,由于地處西北寒冷的雪域高原,這里的寒羊吃的是天山深處上百種優(yōu)質(zhì)牧草,牧草中夾雜著許多中草藥,喝的是天山融雪,這種優(yōu)質(zhì)的寒羊烤出的肉味可想而知。至于烤肉的火候也十分關(guān)鍵,必須用燃點高的炭火或無煙煤烤,開始用小火烤,烤到四成熟,再用猛火烤,邊烤邊添加配料,直至烤熟后羊肉才會色澤醬黃,不膩不膻,外酥里嫩,別具風(fēng)味。

      在偏遠(yuǎn)的西部邊陲縣城,饕餮如此鮮美的特色小吃,了解許多關(guān)于新疆烤羊肉串的來歷和烤制技巧,可謂受益匪淺。起身時不覺已近黃昏,原來我們在這里竟坐了一下午。我情不自禁地披上外衣,昭蘇的初秋,太陽落山后,已多了幾分寒涼。夜色朦朧,燈火闌珊,離開了烤羊肉攤,向賓館走去??粗蠼稚喜铰拇掖业穆啡?,很想喊一位陌生人坐下來,說我請你吃一次烤羊肉串,愿你的心也能感受到昭蘇草原的熱情。

      就在我們將要別離新疆前的一個午后,我一個人在夏特附近吃烤羊肉串。吃著吃著,不由得想到徐志摩曾在一首詩里寫道,“揮一揮衣袖,不帶走一片云彩”,心中頓感悵然。我吃完最后一片鮮美的烤羊肉,仰望昭蘇高原遼闊的天空,身心已與這里純凈的自然融為了一體。

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