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（重慶市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣總站，401121）

豆芽作為眾多蔬菜品種中的一種，其口感清脆、營養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛，同時(shí)，生長環(huán)境可控、生長期短，一般5～7 d便可上市，因而成為補(bǔ)充春、秋淡季供給的重要蔬菜之一。摸清重慶市豆芽生產(chǎn)、銷售基本情況可利于加強(qiáng)當(dāng)?shù)囟寡可a(chǎn)監(jiān)管、規(guī)范豆芽安全生產(chǎn)行為、消除豆芽質(zhì)量安全隱患、保障市民日常安全消費(fèi)，意義深遠(yuǎn)。

1 調(diào)查方法

①制定統(tǒng)一表格，在全市38個(gè)涉農(nóng)區(qū)縣開展豆芽生產(chǎn)情況調(diào)查，調(diào)查內(nèi)容涉及豆芽生產(chǎn)主體數(shù)量、類型、月產(chǎn)量、銷售方式、持證情況等，最后根據(jù)各區(qū)縣表格匯總形成全市豆芽生產(chǎn)情況表；②在全市走訪、抽取調(diào)查了6家豆芽加工廠和家庭作坊，了解豆芽生產(chǎn)操作過程，記錄存在問題等。

2 重慶市豆芽生產(chǎn)基本情況及存在的問題

2.1 重慶市豆芽生產(chǎn)基本情況

①規(guī)模小而分散，品種單一固定 調(diào)查顯示，重慶市豆芽月均產(chǎn)量為1 101 t，在全市蔬菜品種中占比較少，僅占全市蔬菜月均產(chǎn)量的0.2%，其生產(chǎn)點(diǎn)分散在各區(qū)縣，數(shù)量不一，如大渡口、江北、永川等地均只有2個(gè)，而奉節(jié)、忠縣等地豆芽生產(chǎn)主體超過了100個(gè)（表1）。在生產(chǎn)品種上，我市豆芽以黃豆芽和綠豆芽生產(chǎn)為主，兩種豆芽產(chǎn)量比約為6∶4。

②生產(chǎn)主體眾多，以小規(guī)模作坊生產(chǎn)為主 重慶市共有大大小小的豆芽生產(chǎn)主體1 071個(gè)，其中工廠化規(guī)模生產(chǎn)主體10個(gè)，分布在8個(gè)區(qū)縣，月產(chǎn)量301 t，占全市豆芽產(chǎn)量的27.34%；餐館自產(chǎn)自銷點(diǎn)8個(gè)，分布在5個(gè)區(qū)縣，月產(chǎn)量0.5 t，占全市豆芽產(chǎn)量的0.05%；家庭作坊式生產(chǎn)主體1 053個(gè)，分布在所有區(qū)縣，為豆芽生產(chǎn)的主要主體，占全部豆芽生產(chǎn)主體的98.32%，月產(chǎn)量799.5 t，占全市豆芽產(chǎn)量的 72.61%（表2）。

③無證生產(chǎn)業(yè)主較多，添加劑使用普遍 從調(diào)查中的生產(chǎn)主體來看，最早面向市場銷售的豆芽主要源于家庭作坊式的小生產(chǎn)，到目前經(jīng)營最久的家庭作坊已經(jīng)從業(yè)26 a之久，但家庭作坊卻多是無證生產(chǎn)，其中只有18.14%的業(yè)主辦有營業(yè)執(zhí)照，9.59%的有衛(wèi)生許可證；重慶工廠化規(guī)模生產(chǎn)從1994年才開始出現(xiàn)，在持證情況上勝于家庭作坊，80%有營業(yè)執(zhí)照，60%有衛(wèi)生許可證；而餐館生產(chǎn)豆芽因不固定，且主要滿足本店消費(fèi)，均無豆芽生產(chǎn)營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證。

在豆芽生產(chǎn)管理過程中，80%的生產(chǎn)主體都不同程度地添加了生長調(diào)節(jié)劑、消毒劑等，如無根水、AB粉、專用黃豆芽增粗劑、芽苗壯栽培液（1號(hào)、2號(hào)菌）、尿素粉、高錳酸鉀、石灰等，以達(dá)到豆芽快速生長、縮短生產(chǎn)周期、促進(jìn)胚軸細(xì)胞分裂、增強(qiáng)食用口感等目的。

④銷售以零售為主，主要供應(yīng)本地市場 因豆芽保鮮期短，所以主要在本地銷售，不同生產(chǎn)主體銷售市場和銷售方式稍有差異。工廠因生產(chǎn)量大，98.01%的產(chǎn)品都以批發(fā)為主，主要供應(yīng)重慶主城和周邊區(qū)縣；家庭作坊主要在本區(qū)縣銷售，其中89.84%的業(yè)主通過農(nóng)貿(mào)市場上的固定攤位出售；餐館則根據(jù)各自的日消費(fèi)量，按需生產(chǎn)，在本店中加工成菜品售賣。

2.2 存在的主要問題

①監(jiān)管難度大 大部分豆芽生產(chǎn)都出自家庭作坊，生產(chǎn)點(diǎn)分散、隱蔽，對(duì)農(nóng)業(yè)部門管理不配合，且過去豆芽的生產(chǎn)、批發(fā)、銷售等有關(guān)環(huán)節(jié)監(jiān)管依據(jù)也不明確，使其監(jiān)管難度加大。

②行業(yè)無證生產(chǎn)現(xiàn)象普遍 除了以企業(yè)形式存在的豆芽加工廠在生產(chǎn)中需要取得營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證外，僅以初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)界定的小規(guī)模豆芽生產(chǎn)，無法由農(nóng)業(yè)部門要求其業(yè)主申辦營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，造成以家庭作坊為主的生產(chǎn)主體絕大部分都在進(jìn)行無證生產(chǎn)。

表1 重慶市豆芽生產(chǎn)主體布局情況 個(gè)

表2 重慶市豆芽生產(chǎn)主體分類情況

③生產(chǎn)管理混亂 受從業(yè)條件和從業(yè)人員素質(zhì)制約，生產(chǎn)加工設(shè)施簡陋、衛(wèi)生條件差、缺乏必要的衛(wèi)生防護(hù)措施和檢測手段，大都憑經(jīng)驗(yàn)制作，豆芽的質(zhì)量沒有保證。

④質(zhì)量安全意識(shí)差 部分豆芽加工點(diǎn)為了提高產(chǎn)量和商品性，違量添加化學(xué)添加劑或違禁物品，嚴(yán)重?fù)p害消費(fèi)者食用安全。

3 對(duì)策

3.1 落實(shí)責(zé)任，完善機(jī)制

按重慶市政府最新要求，各級(jí)農(nóng)業(yè)部門必須擔(dān)當(dāng)起豆芽安全生產(chǎn)的監(jiān)管責(zé)任，將豆芽生產(chǎn)列入蔬菜生產(chǎn)的一部分，指定具體科室和人員開展生產(chǎn)指導(dǎo)、質(zhì)量安全檢測等工作，建立和完善長效監(jiān)管機(jī)制，如制定技術(shù)規(guī)范，加強(qiáng)知識(shí)更新培訓(xùn)，實(shí)行強(qiáng)制檢驗(yàn)制度、部門聯(lián)合執(zhí)法檢查制度等，保障豆芽質(zhì)量安全。

3.2 加強(qiáng)培訓(xùn)，提高認(rèn)識(shí)

在全市廣泛開展豆芽安全生產(chǎn)培訓(xùn)，將市農(nóng)委最新制定的《重慶市豆芽生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)規(guī)范（試行）》普及到各個(gè)豆芽生產(chǎn)主體中，統(tǒng)一規(guī)范豆芽生產(chǎn)工藝，明確豆芽生產(chǎn)條件，引導(dǎo)和規(guī)范豆芽生產(chǎn)者嚴(yán)格按照規(guī)范要求生產(chǎn)豆芽，杜絕非法使用添加劑，按規(guī)范中豆芽有毒有害物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)控制添加劑用量。

3.3 嚴(yán)格執(zhí)法，強(qiáng)化監(jiān)管

《重慶市豆芽生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)規(guī)范（試行）》普及后，各區(qū)縣農(nóng)業(yè)執(zhí)法隊(duì)?wèi)?yīng)立即開展全區(qū)縣豆芽抽樣檢驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)不符合質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)的，堅(jiān)決予以銷毀，防止不合格豆芽流入市場，對(duì)不符合質(zhì)量安全衛(wèi)生條件的豆芽生產(chǎn)點(diǎn)一律依法關(guān)停。

[1]李曉俠，楊子明.無公害綠豆芽生產(chǎn)技術(shù)[J].河北農(nóng)業(yè)科技，2008（10）：48-49.

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[3]康玉凡，陶禮明，毛振賓，等.工廠化豆芽成為現(xiàn)代加工食品新寵[J].長江蔬菜，2008（18）：73-76.