曹 靜，張鳳枰,3,*，宋 軍，羅彬月，毛艷貞，劉耀敏，劉 源，王錫昌

（1.通威股份有限公司檢測中心，四川 成都 610041；2.上海海洋大學食品學院，上海 201306；3.通威股份有限公司，農業(yè)部水產畜禽營養(yǎng)與健康養(yǎng)殖重點實驗室，四川 成都 610041）

養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉營養(yǎng)成分比較分析

曹 靜1,2，張鳳枰1,2,3,*，宋 軍1,3，羅彬月1,3，毛艷貞1,3，劉耀敏1,3，劉 源2，王錫昌2

（1.通威股份有限公司檢測中心，四川 成都 610041；2.上海海洋大學食品學院，上海 201306；3.通威股份有限公司，農業(yè)部水產畜禽營養(yǎng)與健康養(yǎng)殖重點實驗室，四川 成都 610041）

采用常規(guī)生化分析方法對養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉營養(yǎng)成分進行分析，并對其營養(yǎng)品質進行評價。結果表明，養(yǎng)殖長吻鮠水分極顯著高于野生長吻鮠（P＜0.01），蛋白質、脂肪極顯著低于野生長吻鮠（P＜0.01）；養(yǎng)殖長吻鮠氨基酸總量（干基）顯著高于野生長吻鮠（P＜0.05），必需氨基酸無顯著差異（P＞0.05），氨基酸組成均完全符合聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織標準，鮮味氨基酸總量極顯著高于野生長吻鮠（P＜0.01）；單不飽和脂肪酸總量極顯著低于野生長吻鮠（P＜0.01），n-6多不飽和脂肪酸總量極顯著高于野生長吻鮠（P＜0.01），n-3多不飽和脂肪酸總量無顯著差異（P＞0.05），致動脈粥樣硬化指數(shù)、血栓形成指數(shù)無顯著差異（P＞0.05）。研究表明，與野生長吻鮠相比，養(yǎng)殖長吻鮠營養(yǎng)品質沒有降低，通過調整飼料配方，可進一步提高養(yǎng)殖長吻鮠的營養(yǎng)品質。

長吻鮠；養(yǎng)殖；野生；肌肉；營養(yǎng)成分

長吻鮠（Leiocassis longirostris），又名江團、肥沱，屬鯰形目、鲿科、鮠屬，主要分布于我國長江干、支流區(qū)域，屬肉食性底層魚，其肉質細嫩、味道鮮美，是我國名貴的淡水經濟魚種[1]。近年來，由于過度捕撈、環(huán)境污染、人為干擾等，長吻鮠野生種群資源量急劇下降，遠不能滿足市場需要，我國四川、重慶、廣東、湖北、江蘇等地均已開展人工養(yǎng)殖。隨著養(yǎng)殖、飼料營養(yǎng)等技術的不斷發(fā)展，長吻鮠養(yǎng)殖周期縮短，養(yǎng)殖長吻鮠與野生長吻鮠之間的營養(yǎng)品質、風味等方面差異，有待進一步探索。目前，國內外關于長吻鮠研究集中于生物學特性、養(yǎng)殖、飼料營養(yǎng)、疾病防治等[2-8]，而有關養(yǎng)殖長吻鮠肉質評價的文獻較少[9-11]，對養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉營養(yǎng)成分的比較分析，尚未見公開報道。本研究對養(yǎng)殖與野生長吻鮠肌肉的常規(guī)營養(yǎng)成分、氨基酸和脂肪酸等進行分析、評價，并應用方差分析等數(shù)理統(tǒng)計學方法對營養(yǎng)成分的差異性進行比較，旨在充實魚類營養(yǎng)學，并為養(yǎng)殖長吻鮠的營養(yǎng)需求、飼料配方及其進一步加工和利用提供基礎理論依據，從而推動長吻鮠養(yǎng)殖和加工等產業(yè)的健康可持續(xù)發(fā)展。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

2013年10月從四川省雙流縣白家水產品批發(fā)市場采集養(yǎng)殖長吻鮠作為材料，2 齡魚，隨機取40 尾，均為健康鮮活個體，其體長為（36.06±1.56）cm、體質量為（605.9±54.1）g；2013年11月于重慶嘉陵江北碚段（29° 50’ N，106° 26’ E）采集野生長吻鮠3 尾，3 齡魚，其體長為（35.45±0.95）cm、體質量為（590.9±36.9）g。

氨基酸混合標準溶液、色氨酸、37 種脂肪酸甲酯混合標準溶液、13%～15% BF3-CH3OH溶液 美國Sigma-Aldrich公司；茚三酮、甲醇、氫氧化鉀、正己烷、鹽酸、硝酸、氫氧化鈉、氯化鈉（均為分析純） 國藥集團化學試劑公司；Milli-Q Gradient超純水 美國Millipore公司；N2、He（純度99.999%） 成都僑源實業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設備

KJELTECTM2300凱氏定氮儀、SOXTECTM2055脂肪測定儀、2090均質儀 丹麥Foss公司；L-8900氨基酸全自動分析儀 日本Hitachi公司；7890A-5975C氣相色譜質譜聯(lián)用儀（配G1701EA質譜工作站、NIST 05 MS數(shù)據庫） 美國Agilent公司；Alliance 2695高效液相色譜儀（配2487紫外檢測器、Enpower色譜管理系統(tǒng)）美國Waters公司；CP224S、CP225D電子分析天平德國Sartorius公司；101A-2B型電熱鼓風干燥箱 上海實驗儀器廠；4-10型箱式電阻爐 沈陽市節(jié)能電爐廠。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

樣品采集后立即裝袋、充氧，1.0 h后運送到實驗室，用經曝氣的自來水暫養(yǎng)2 d，充氧，不喂食，每天換2 次水?；铘~量體長、體高，稱體質量，取其背部肌肉，去皮后切成2～3 cm肉片，并分別用均質儀打成肉糜，然后將肌肉樣品分成3 份，一份用于一般營養(yǎng)成分測定，另外2 份置于—80 ℃冰箱中冷凍保存，待測氨基酸、脂肪酸等，分析時取出流水解凍后使用。

1.3.2 樣品檢測

長吻鮠肌肉蛋白質、脂肪、灰分、水分、氨基酸、色氨酸測定按照文獻[12-17]完成，脂肪酸測定按照文獻[18]完成樣品前處理，采用氣相色譜-質譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用法進行定性分析。每個項目均按3 次平行測定。

1.3.3 營養(yǎng)價值的評價

1.3.3.1 氨基酸

根據2007年世界衛(wèi)生組織[19]建議的成人必需氨基酸模式和2004年中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所[20]提出的雞蛋蛋白質的氨基酸模式，分別按（1）～（3）公式計算氨基酸評分（amino acids score，AAS）和化學評分（chemical score，CS），以及必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）[21]。

式中：n為比較的氨基酸數(shù)；t為實驗蛋白質的氨基酸；s為標準蛋白質的氨基酸。

1.3.3.2 脂肪酸

[22]計算致動脈粥樣硬化指數(shù)（index of atherogenicity，IA）和血栓形成指數(shù)（index of thrombogenicity，IT）用于評估長吻鮠肌肉脂肪酸對人類心血管疾病發(fā)生的影響，按公式（4）、（5）計算：

式中：MUFA為單不飽和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）；PUFA為多不飽和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）。

1.4 數(shù)據處理

采用SPSS 17.0軟件對數(shù)據進行統(tǒng)計分析，分析結果用平均值±標準差表示，P＜0.05為顯著性差異，P＜0.01為極顯著性差異。

2 結果與分析

2.1 長吻鮠常規(guī)營養(yǎng)成分分析

表 1 養(yǎng)殖和野生長吻肌肉常規(guī)營養(yǎng)成分比較Table 1 Comparison of general nutritional components in cultured and wild Leiocassis longirostris muscles

由表1可知，養(yǎng)殖長吻鮠肌肉水分極顯著高于野生長吻鮠（P＜0.01），而蛋白質、脂肪含量極顯著低于野生長吻鮠（P＜0.01），灰分無顯著差異（P＞0.05）。謝剛等[23]對卡特拉魚進行分析時，發(fā)現(xiàn)卡特拉魚肌肉水分與蛋白質和脂肪含量的變化呈負相關，如上所述，可發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉中蛋白質、脂肪和水分之間的關系與卡特拉魚的研究結果較為相似。造成這種差異，可能與其食物的營養(yǎng)成分、生活環(huán)境、生長期、性別、季節(jié)等多種因素相關，養(yǎng)殖長吻鮠主要以配合飼料為主，野生長吻鮠食物主要是黃顙類、鮑類、鰲條、螃魷等小型非經濟魚類，另有少量銅魚、蝦、蟹及水生昆蟲[1]。

2.2 氨基酸組成、含量及其營養(yǎng)評價

表 2 養(yǎng)殖和野生長吻肌肉氨基酸組成及含量比較Table 2 Comparison of amino acid compositions and contents in cultured and wild Leiocassis longirostris muscles

由表2可知，長吻鮠肌肉中共測出18 種氨基酸，包括8 種必需氨基酸（essential amino acid，EAA）、2 種半必需氨基酸（semi-essential amino acid，SEAA）、8 種非必需氨基酸（nonessential amino acid，NEAA）。在養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉中，均以谷氨酸含量最高，其次為天冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸，以色氨酸含量最低，這一結論與養(yǎng)殖南方大口鯰[24]、黃顙魚[25]等結果較為一致，這進一步說明近親魚不僅外形相似，在營養(yǎng)成分方面也有相似的特征。對氨基酸結果分析可知，養(yǎng)殖長吻鮠肌肉氨基酸總量（total amino acid，TAA）顯著高于野生長吻鮠（P＜0.05），但EAA無顯著差異（P＞0.05），這可能是因為養(yǎng)殖長吻鮠投喂以進口魚粉為主的高檔配合飼料，氨基酸含量高、組成平衡，而野生長吻鮠餌料結構較復雜，主要以小型非經濟魚類、蝦、蟹、水生昆蟲等為食。

長吻鮠素以味道鮮美而著稱，而動物蛋白質的鮮美在一定程度取決于其谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等鮮味氨基酸（delicious amino acid，DAA）的組成與含量。DAA中的谷氨酸為呈鮮味的特征性氨基酸；而甘氨酸、丙氨酸是呈甘味的特征性氨基酸[26]。由表2可知，長吻鮠肌肉的谷氨酸、天冬氨酸含量非常高；養(yǎng)殖長吻鮠肌肉DAA總量極顯著高于野生長吻鮠（P＜0.01），略低于南方大口鯰（31.52±1.20）%[24]，但明顯高于瓦氏黃顙魚（25.52%）[27]，長吻鮠經過人工養(yǎng)殖，其肌肉鮮味品質沒有降低。

蛋白質的營養(yǎng)價值主要由氨基酸種類、EAA含量以及EAA之間的比例共同決定的，食品中任何一種EAA含量過多或過少，均會造成人體所需氨基酸之間出現(xiàn)新的不平衡，長期可能會影響到人的正常生理機能[28]。根據聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，F(xiàn)AO/ WHO）的理想模式，質量較好的蛋白質其EAA/TAA應該在40%左右，EAA/NEAA在60%以上[29]，養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉中EAA/TAA分別為39.98%、40.16%，EAA/NEAA分別為66.60%、67.11%，養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉的氨基酸組成均完全符合FAO/WHO標準。

表 3 養(yǎng)殖和野生長吻肌肉AAS、CS及EAAI的比較Table 3 Comparative analysis of AAS, CS and EAAI in cultured and wild Leiocassis longirostris muscles

將長吻鮠肌肉中氨基酸含量換算成每克氮中含氨基酸毫克數(shù)，與FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較，分別計算出AAS、CS和EAAI，結果見表3。以AAS、CS進行評價時，養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉中的第一限制性氨基酸均為色氨酸，評分較低的有纈氨酸、蛋氨酸+半胱氨酸；養(yǎng)殖、野生長吻鮠肌肉中AAS、CS均以賴氨酸評分最高。由于谷物中賴氨酸含量較低，導致賴氨酸是主食大米、面粉人群的第一限制性氨基酸[30]，長吻鮠肌肉中賴基酸含量豐富，經常食用可以彌補人體賴氨酸含量不足。通過上述結果可知，長吻鮠配合飼料中可適當調整纈氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸等限制性氨基酸比例，以提高養(yǎng)殖長吻鮠肌肉的營養(yǎng)價值。

2.3 肌肉脂肪酸組成

表 4 養(yǎng)殖和野生長吻肌肉脂肪酸組成比較Table 4 Comparative analysis of fatty acid composition in cultured and wild Leiocassis longirostris muscles

由表4可知，養(yǎng)殖、野生長吻鮠肌肉分別檢測出25、27種脂肪酸，主要脂肪酸是9-油酸、十六烷酸（棕櫚酸）、亞油酸、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）、α-亞麻酸、十八烷酸（硬脂酸）、9-十六烯酸、反-9-油酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）等，其中9-油酸含量最高。對比分析養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉脂肪酸含量可以看出，飽和脂肪酸總量無顯著差異（P＞0.05），養(yǎng)殖長吻鮠MUFA總量極顯著低于野生長吻鮠（P＜0.01），養(yǎng)殖長吻鮠n-6 PUFA極顯著高于野生長吻鮠（P＜0.01）；n-3 PUFA總量無顯著差異（P＞0.05），養(yǎng)殖長吻鮠PUFA總量極顯著高于野生長吻鮠（P＜0.01），這與養(yǎng)殖和野生長吻鮠餌料的脂肪酸組成密切相關。

脂肪酸是細胞的重要組成之一，為人體提供必不可少的營養(yǎng)成分。Owen等[31]發(fā)現(xiàn)，MUFA能夠抑制血小板的聚集，具有一定抗血栓作用。本研究中養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉中油酸比例較高，分別占養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉脂肪酸總量的30.06%、33.75%，明顯高于草魚、鰱魚、鯽魚，與黑魚相當，低于鯉魚、鳊魚[32]。PUFA的價值被人熟知，n-3多不飽和脂肪酸具有抗腫瘤、抗炎性、降低冠心病等作用，其中α-亞麻酸是合成EPA、DHA及前列腺素的前體物質，而n-3 PUFA中DHA對大腦活力有一定的促進作用，可以改善記憶和反應能力。據相關文獻報道，大腦中n-3 PUFA能提高嬰幼兒光敏感度，并可以有效促進神經元生長[33-34]。由表4可知，養(yǎng)殖長吻鮠肌肉中油酸、亞油酸、α-亞麻酸、EPA、DHA含量分別高達（30.06±0.12）%、（16.79±0.24）%、（5.60±0.04）%、（1.97±0.04）%、（8.65±0.10）%，具有較高的食用和保健價值。

養(yǎng)殖、野生長吻鮠肌肉脂肪酸IA分別為0.36、0.35，IT分別為0.30、0.29，對比發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉脂肪酸IA、IT無顯著差異（P＞0.05），進一步說明長吻鮠經過人工養(yǎng)殖后，其肌肉不飽和脂肪酸含量高，與野生長吻鮠較為接近。同時與其他魚種進行比較，發(fā)現(xiàn)養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉脂肪酸IA、IT均低于養(yǎng)殖南方大口鯰[24]、瓦氏黃顙魚[30]，明顯低于豬肉（IA 0.60、IT 1.37）、牛肉（IA 0.72、IT 1.06）[22]，進一步表明長吻鮠肌肉脂肪酸不飽和度高，具有降血脂、軟化血管、抑制冠心病和血栓形成功能。

3 結 論

采用常規(guī)生化分析方法對養(yǎng)殖和野生長吻鮠肌肉營養(yǎng)成分進行了分析評價，結果表明：養(yǎng)殖長吻鮠肌肉水分顯著高于野生長吻鮠（P＜0.05），而蛋白質、脂肪極顯著低于野生長吻鮠（P＜0.01），灰分無顯著性差異（P＞0.05）；養(yǎng)殖、野生長吻鮠共測出18 種氨基酸，養(yǎng)殖長吻鮠肌肉TAA顯著高于野生長吻鮠（P＜0.05），EAA無顯著差異（P＞0.05），氨基酸組成完全符合FAO/WHO標準，第一限制性氨基酸均為色氨酸，養(yǎng)殖長吻鮠肌肉DAA總量極顯著高于野生長吻鮠（P＜0.01）；養(yǎng)殖、野生長吻鮠肌肉分別檢測出25、27 種脂肪酸，飽和脂肪酸總量無顯著差異（P＞0.05），養(yǎng)殖長吻鮠MUFA總量極顯著低于野生長吻鮠（P＜0.01），n-6 PUFA總量極顯著高于野生長吻鮠（P＜0.01），n-3 PUFA總量無顯著差異（P＞0.05），養(yǎng)殖長吻鮠PUFA總量極顯著高于野生長吻鮠（P＜0.01），IA、IT無顯著差異（P＞0.05）。研究表明，與野生長吻鮠相比，養(yǎng)殖長吻鮠氨基酸組成平衡、脂肪酸不飽和度高，營養(yǎng)品質沒有降低，通過調整飼料配方，可進一步提高養(yǎng)殖長吻鮠肌肉的營養(yǎng)品質。

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Comparative Analysis of Nutrient Composition of Muscles of Farmed and Wild Leiocassis longirostris

CAO Jing1,2, ZHANG Fengping1,2,3,*, SONG Jun1,3, LUO Binyue1,3, MAO Yanzhen1,3, LIU Yaomin1,3, LIU Yuan2, WANG Xichang2
(1. Inspection Center of Tongwei Co. Ltd., Chengdu 610041, China; 2. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 3. Key Laboratory of Aquatic, Livestock, Poultry Nutrition and Healthy Culturing, Ministory of Agriculture, Tongwei Co. Ltd., Chengdu 610041, China)

In order to compare the differences in muscle nutrient composition between farmed and wild Leiocassis longirostris, the main nutrient components in the muscles of farmed (fed formulated feed) and wild (captured in Beibei section of Jialingjiang River in Chongqing) Leiocassis longirostris were analyzed in this paper. The general nutrient components were determined with routine methods, the amino acid compositions were measured with an amino acid analyzer, and the fatty acid compositions were analyzed with gas chromatography-mass spectrometry. The results showed that the moisture content in muscle of farmed Leiocassis longirostris was significantly higher than that of wild Leiocassis longirostris (P ＜ 0.01), while the contents of crude protein and crude fat were signifi cantly lower than those of wild Leiocassis longirostris (P ＜ 0.01), and no signifi cant difference was found in ash content between farmed and wild Leiocassis longirostri (P ＞ 0.05). There were 18 kinds of amino acids found in the muscles of farmed and wild Leiocassis longirostris, and the content of total amino acids (TAA) in farmed Leiocassis longirostris was signifi cant higher than in wild Leiocassis longirostris (P ＜ 0.05). No signifi cant difference in the content of total essential amino acids (EAA) was found between farmed and wild Leiocassis longirostris (P ＞ 0.05). It was clear that the contents of different amino acids in muscles of farmed and wild Leiocassis longirostris were stable, and the constitutional rate of essential amino acids met the FAO/ WHO standards. According to nutrition evaluation in amino acid score (AAS) and chemical score (CS), the fi rst limiting amino acid for the muscles of both farmed and wild Leiocassis longirostris was tryptophan. The content of delicious amino acids (DAA) of farmed Leiocassis longirostris was signifi cantly higher than that of wild Leiocassis longirostris (P ＜ 0.01). Meanwhile, 25 and 27 kinds of fatty acids were detected in farmed and wild Leiocassis longirostris, respectively, and no signifi cant difference was found in the content of saturated fatty acids (SFA) between farmed and wild Leiocassis longirostri (P ＞ 0.05). The content of monounsaturated fatty acids (MUFA) was significantly lower than that of wild Leiocassis longirostri (P ＜ 0.01), and the total content of n-6 polyunsat urated fatty acids (PUFA) was signifi cantly higher than that ofwild Leiocassis longirostri (P ＜ 0.01). However, no signifi cant difference was found in the content of n-3 polyunsaturated fatty acids (PUFA) between the muscles of farmed and wild Leiocassis longirostri (P ＞ 0.05), and the total content of polyunsaturated fatty acids (PUFA) was signifi cantly higher than that of wild Leiocassis longirostri (P ＜ 0.01). No signifi cant difference in index of atherogenicity (IA) or index of thrombogenicity (IT) was observed between farmed and wild Leiocassis longirostri (P ＞ 0.05). In conclusion, the nutritional quality of farmed Leiocassis longirostri was not decreased in comparison with that of wild Leiocassis longirostris. Therefore, the nutritional quality of farmed Leiocassis longirostris could be improved by adjusting the feed formula.

Leiocassis longirostris; farmed; wild; muscle; nutrient composition

TS201.4

A

1002-6630（2015）02-0126-06

10.7506/spkx1002-6630-201502024

2014-06-08

上海市教育委員會食品質量與安全重點學科建設項目（J50704）；四川省科技支撐計劃項目（2014NZ0003）

曹靜（1988—），女，碩士研究生，研究方向為食品科學與工程。E-mail：18817771634@163.com

*通信作者：張鳳枰（1972—），男，高級工程師，博士，研究方向為水產品營養(yǎng)與安全。E-mail：fengpingzhang@163.com