賈宇旻，吳曉嬋，渠光輝，黎文娟，李曉云

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410128；2. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)東方科技學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410128）

食品中亞硝酸鹽快速檢測(cè)試紙條的研制

賈宇旻2，吳曉嬋2，渠光輝2，黎文娟2，李曉云1

（1.湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410128；2. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)東方科技學(xué)院，湖南長(zhǎng)沙 410128）

利用與對(duì)氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺反應(yīng)顯色的原理，探索最佳的試紙卡制作工藝，將對(duì)氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺分別浸在試紙上，干燥，組裝成亞硝酸鹽速測(cè)試紙卡。同時(shí)制備含量依次為100 mg/L、80 mg/L、60 mg/L、40 mg/L、20 mg/L、10 mg/L、5.0mg/L、2mg/L、1mg/L的亞硝酸鹽溶液制成標(biāo)準(zhǔn)比色卡，作為比色對(duì)照。經(jīng)與分光光度法做了靈敏度和準(zhǔn)確度的對(duì)比，該方法具有快速、簡(jiǎn)便、靈敏度和準(zhǔn)確度高等特點(diǎn)。

亞硝酸鹽；快速檢測(cè)；檢測(cè)試紙條；分光光度法

亞硝酸鹽是腌制、臘制肉類食品的發(fā)色劑和防腐劑，在保持腌臘制品的色澤方面尚無(wú)其他物質(zhì)替代，腌制不透或腐爛變質(zhì)的蔬菜往往也含有大量亞硝酸鹽，如果上述食品加工過(guò)程控制不當(dāng)，或者誤食誤飲含有亞硝酸鹽的食品，可能會(huì)導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒[1-4]。近年來(lái)隨著人們的食品安全意識(shí)和環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，快速檢測(cè)亞硝酸鹽的方法不斷出現(xiàn)。目前比較常用檢測(cè)亞硝酸鹽的方法有：1）儀器法（如離子色譜法、分光光度法等），其特點(diǎn)是準(zhǔn)確度高，但儀器價(jià)格昂貴，操作過(guò)程繁瑣；2）試管比色法，具有準(zhǔn)確，需要儀器和試管，操作較復(fù)雜等特點(diǎn)[1-4]。本文以亞硝酸鹽弱酸條件下的重氮耦合顯色反應(yīng)，且顏色深淺與亞硝酸鹽的含量成正關(guān)系為理論基礎(chǔ)，研制了檢測(cè)亞硝酸鹽的試紙，并對(duì)其保存條件及時(shí)間進(jìn)行了研究。

1 材料與方法

1.1 材料

待檢腌臘肉類制品、腌制蔬菜樣品購(gòu)自超市或集貿(mào)市場(chǎng)，水樣采集自湘江、瀏陽(yáng)河、水井等地；對(duì)氨基苯磺酸、N-1-鹽酸萘乙二胺鹽酸鹽、鹽酸、

亞硝酸鈉、七水合硫酸鋅、硼砂等化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 方法

1.2.1 檢測(cè)亞硝酸鹽試紙卡研制。其內(nèi)容包括試紙材質(zhì)選擇、對(duì)氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺使用濃度確定、試紙標(biāo)準(zhǔn)比色卡制備、樣品檢測(cè)及與儀器法比較。在酸性條件下亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸酰胺重氮化后，再與鹽酸萘乙二胺發(fā)生偶合反應(yīng)生成紫紅色化合物，顏色的深淺與亞硝酸鹽的含量成正比。用20%鹽酸溶液配制氨基苯磺酸，用雙蒸水配制鹽酸萘乙二胺溶液，分別浸潤(rùn)、干燥制備反應(yīng)試紙。組裝后用亞硝酸標(biāo)準(zhǔn)溶液（100 mg/L 、80 mg/L 、60 mg/L 、40 mg/L 、20 mg/L 、10 mg/L 、5.0mg/L、2mg/L、1mg/L）進(jìn)行測(cè)定，以不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液之間反應(yīng)后形成梯度明顯的色差為判斷標(biāo)準(zhǔn)，找到適宜的試紙和藥物浸潤(rùn)濃度。將2種試紙固定在帶有加樣孔、顯色孔、通氣孔和試紙固定槽的塑膠盒中制備成試紙卡。

1.2.2 亞硝酸鹽檢測(cè)的分光光度計(jì)法

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.33-2010方法[6]，配制不同濃度梯度的亞硝酸鹽溶液標(biāo)準(zhǔn)品，以亞硝酸鹽濃度為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，再用該方法檢測(cè)待檢樣品的吸光值，在標(biāo)準(zhǔn)曲線上求出相應(yīng)的濃度[5-6]。

1.2.3 樣品檢測(cè)

參照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB5009.33-2010方法[6]，腌臘制品經(jīng)稱量、剪碎、勻漿后，沸水水浴、滴加加硫酸鋅溶液使蛋白質(zhì)沉淀、冷卻靜置除去上層脂肪、濾紙過(guò)濾取濾液備用。水樣用濾紙過(guò)濾取濾液備用。用試紙法和分光光度計(jì)法同時(shí)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽溶液和上述待檢樣品，參照GB5009.33-2010規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)[5-6]，統(tǒng)計(jì)陽(yáng)性檢出數(shù)，并比較兩種方法的符合率。

2 結(jié)果與分析

2.1 試紙材料的選擇

以不同類型試紙檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽溶液，重復(fù)3次以上，評(píng)價(jià)其溶液層析速度、色澤鮮艷度、靈敏度及空白對(duì)照背景顏色，結(jié)果見(jiàn)表1。綜合比較上述指標(biāo)后，選擇中速定量濾紙作為試紙條制備材料。

表1 試紙材料的選擇

2.2 試劑濃度選擇

分別配制不同濃度的對(duì)氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺，浸染制備試紙條后，檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)亞硝酸鹽溶液，每個(gè)濃度重復(fù)3次以上，比較不同濃度標(biāo)準(zhǔn)溶液間的顏色區(qū)分度作為靈敏度評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果見(jiàn)表2。選擇4mol/L對(duì)氨基苯磺酸和2mol/L鹽酸萘乙二胺作為最佳試紙浸染濃度。

表2 試劑濃度的選擇及配比的選擇對(duì)靈敏度的影響

2.3 試紙條組裝

經(jīng)過(guò)反復(fù)比較試驗(yàn)不同的試紙條組裝模式，發(fā)現(xiàn)浸潤(rùn)了對(duì)氨基苯磺酸的試紙條在上，浸潤(rùn)了鹽酸萘乙二胺的試紙條在下，二者重疊部分大約為1～1.5CM時(shí)顯色效果最明顯。將其固定在可拆分的含加樣孔和顯色孔的塑膠盒中制備成試紙卡，試紙盒內(nèi)設(shè)有試紙固定槽，試紙盒的外殼上開(kāi)有通透的長(zhǎng)條狀的顯色槽以及圓孔狀的樣品孔，顯色槽及樣品孔的位置與所述的試紙固定槽的位置垂直對(duì)應(yīng)，且顯色槽與樣品孔的總長(zhǎng)度與試紙固定槽的長(zhǎng)度相同，反應(yīng)試紙與試紙固定槽長(zhǎng)度相同并固定于試紙固定槽內(nèi)。試紙條組裝效果如圖1所示。

圖1 組裝試紙條示意圖

2.4 標(biāo)準(zhǔn)比色卡的制備

配好的標(biāo)準(zhǔn)溶液分別滴加在上述新鮮制備的試紙條上，顯色5～10min后，試紙條會(huì)出現(xiàn)深淺不同的紅色，紅色的深淺與標(biāo)準(zhǔn)品的濃度呈正比，通過(guò)拍照打印制作出標(biāo)準(zhǔn)比色卡（圖2）。

圖2 亞硝酸鹽檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)比色卡

2.5 樣品的檢測(cè)及比較

待檢樣品經(jīng)試紙條法和分光光度法同步檢測(cè)，檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)表3，從表中可以看出各類樣品均檢測(cè)到數(shù)量不等的陽(yáng)性，兩種方法的檢出數(shù)量基本相當(dāng)，陽(yáng)性符合率腌制酸菜為93%，肉類制品和水樣均為100%。

表3 腌臘制品及水樣檢測(cè)結(jié)果

3 討論

3.1 試劑濃度和試紙材料

在選擇對(duì)氨基苯磺酸和鹽酸萘乙二胺的使用濃度和配比時(shí)，發(fā)現(xiàn)對(duì)氨基苯磺酸濃度高于鹽酸萘乙二胺時(shí)，顯色效果較好。中速濾紙反應(yīng)時(shí)間和顯色效果比較符合快速檢測(cè)要求，層析速度過(guò)快可能不利于反應(yīng)的充分完成，影響顯色效果。

3.2 顯色時(shí)間

顯色時(shí)間在5～15min時(shí)間范圍內(nèi)，顯色效果好，顏色無(wú)變化，但過(guò)久會(huì)變暗，因此用試紙條檢測(cè)時(shí)，要求在5～10min內(nèi)與標(biāo)準(zhǔn)卡比對(duì)，讀取結(jié)果。

3.3 檢測(cè)結(jié)果

從檢測(cè)到的亞硝酸鹽含量超標(biāo)結(jié)果來(lái)看，各種樣品均有超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)情況，從試樣來(lái)源分析，發(fā)現(xiàn)食物樣品購(gòu)買自正規(guī)商家的品牌產(chǎn)品未見(jiàn)亞硝酸鹽超標(biāo)，相反個(gè)別購(gòu)自集貿(mào)市場(chǎng)的無(wú)牌產(chǎn)品存在問(wèn)題。采集的桶裝水樣、井水、自來(lái)水均未檢出亞硝酸鹽，采集的河水、池塘水部分檢出含量超標(biāo)，提示我們自然界水樣存在亞硝酸鹽污染現(xiàn)象。

綜上所述，本研究研制的檢測(cè)食品中亞硝酸鹽含量檢測(cè)試紙條，具有快速、靈敏度和準(zhǔn)確度高、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)點(diǎn)，檢出范圍在1～100mg/L范圍，可以滿足市場(chǎng)食品安全監(jiān)督人員以及普通老百姓對(duì)食品中亞硝酸鹽的檢測(cè)的需要。

[1] 陳君石．食品安全的現(xiàn)狀與形式[J]．預(yù)防醫(yī)學(xué)文獻(xiàn)信息，2003（9）：12-15．

[2] 吳永寧．現(xiàn)代食品安全科學(xué)[M]．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2003：15-29．

[3] 趙文．食品安全性評(píng)價(jià)[M]．北京：化學(xué)工業(yè)出版社，2006：148-154．

[4] 石振興，胡永金，朱仁俊．腌制蔬菜的品質(zhì)及亞硝酸鹽問(wèn)題研究進(jìn)展[J]．中國(guó)調(diào)味品，2009，34（5）：25-29．

[5] 殷海榮．分光光度法測(cè)定肉制品中亞硝酸鹽含量的分析[J]．疾病防控，2010，17（1）：2．

[6] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部．GB5009．33-2010，食品中硝酸鹽和亞硝酸鹽測(cè)定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[S]．北京：中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社，2010．

Development of Test Strips for Rapid Detection of Nitrites in Food

Jia Yumin2，Wu Xiaochan2，Qu Guanghui2，Li Wenjuan2，Li Xiaoyun1
（College of Animal Medicine，Hunan Agricultural University，Changsha，Hunan 410128；2. Dongfang College of Science and Technology，Hunan Agricultural University，Changsha，Hunan 410128）

The best process for preparation of test strips for rapid detection of nitritesin food was explored by using the color reaction principle of sulphanilic acid and naphthyl ethylenediamine dihydrochloride. The sulphanilic acid and naphthyl ethylenediamine dihydrochloride were respectively soaked on to the test paper and the test paper was assembled to rapid test strips when dried. Meanwhile，reference colorimetric card was prepared with 100 mg/L，80 mg/L，60 mg/L，40 mg/L，20 mg/L，10 mg/L，5.0mg/L 2mg/L，1mg/L nitrites as colorimetric control. The method was rapid，simple，sensitive and accurate as compared with spectrophotometry.

nitrites；rapid detection；test strip；spectrophotometry

TS207

A

1005-944X（2015）04-0072-03

2013年湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)東方科技學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃（DFCXY201301）；2009年湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃“腌臘制品中發(fā)色劑與防腐劑快速檢測(cè)”。

李曉云