家有剩菜怎么辦？

曉芳

剩菜扔掉可惜，吃了又不健康。那么，怎樣安全處理剩菜是每個媽媽都想知道的。

剩菜之所以不健康，在于其中的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽具有一定的毒性，食用量大時就會導(dǎo)致中毒癥狀，而且亞硝酸鹽還可以與食物中的氨基酸和胺類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成亞硝胺和亞硝酰胺類致癌物，增加胃癌的發(fā)生風(fēng)險。

蔬菜中亞硝酸鹽的來源有兩個：1.蔬菜本身含有硝酸還原酶，在存放過程中，硝酸還原酶會將其中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。存放時間越長，亞硝酸鹽含量越高。所以，要盡量選擇新鮮的蔬菜吃。2.蔬菜烹調(diào)后，硝酸還原酶在高溫條件下失去活性，同時會產(chǎn)生大量細(xì)菌，很多細(xì)菌能夠產(chǎn)生硝酸還原酶，從而制造出亞硝酸鹽。所以，蔬菜烹調(diào)后要及時吃掉。

剩菜、隔夜菜中亞硝酸鹽含量很高，怎樣處理才更安全？

方法有以下幾種：

1.低溫保存。剛烹調(diào)好的蔬菜其中的細(xì)菌含量很低，放置冰箱冷藏室中，可以抑制微生物的繁殖，同時也可以抑制硝酸還原酶的活性，從而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

2.不要翻動。吃不完的蔬菜，不要過多翻動，也可以很好地減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。翻動的次數(shù)越多，細(xì)菌和蔬菜充分混合，會大大促進(jìn)細(xì)菌的繁殖，從而產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。

3.密封保存。密封可以減少蔬菜與微生物的接觸機(jī)會，從而減少亞硝酸鹽的產(chǎn)生。

4.減少保存的時間。保存的時間越長，產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量就會越高。

5.蔬菜提前用水焯一下。硝酸鹽的特點是特別易溶于水，所以先把蔬菜用水焯一下，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量就會大大下降，再放在冰箱中保存就無須擔(dān)心了。

此外，食物中的很多成分如維生素C、維生素E以及類黃酮等抗氧化物，都可以抑制亞硝胺的生成，所以，只要做到合理膳食，多吃新鮮天然食物，完全可以把剩菜帶來的風(fēng)險降到最低。