林偉靜 劉紅芝 劉 麗 石愛民 王 強

（中國農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所／農業(yè)部農產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室，北京 100193）

可食性花生蛋白膜研究進展

林偉靜 劉紅芝 劉 麗 石愛民 王 強

（中國農業(yè)科學院農產(chǎn)品加工研究所／農業(yè)部農產(chǎn)品加工綜合性重點實驗室，北京 100193）

花生蛋白膜是一種以花生分離蛋白為原料的天然高分子材料，具有可食用、可降解、可再生、原料價格低廉等優(yōu)點。對可食性花生蛋白膜的制備（濕法、干法）、蛋白膜性能（機械性能、熱性質和耐水性）、花生蛋白改性（物理、化學、酶法）對蛋白膜性能的影響、蛋白膜結構（化學鍵、微觀表面結構）以及應用進行綜述，同時指出目前該研究領域中存在的問題，并對未來的研究重點進行展望，為可食性花生蛋白膜的進一步開發(fā)利用提供參考。

可食 花生蛋白膜 制備 蛋白改性 性能 結構

可食性包裝膜是指以天然可食性物質（如多糖、蛋白質等）為原料，通過不同分子間相互作用而形成的具有多孔網(wǎng)絡結構的薄膜，具有可降解、無污染等優(yōu)點，還可作為食品風味料、營養(yǎng)強化劑［1］?？墒承阅ぞG色環(huán)保，因其可降解且降解后的天然物質還能作為土壤養(yǎng)分，使資源得到最大限度的利用，因此，可食性膜的開發(fā)利用是未來食品加工和包裝產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點之一。以蛋白為基料的可食性膜成本低、透氣性低，此外由于蛋白質分子間的交聯(lián)較強烈，使膜的機械性能優(yōu)于多糖或脂肪膜，因此備受人們關注［2］。近年來，國內外對乳清蛋白、大豆蛋白膜進行了較深入、全面的研究［3-6］，并初步對其他植物蛋白膜如花生［7-8］、小麥［9-10］、食用豆類［11］、南瓜［12］、高粱［13］等進行了探討。

花生作為世界四大油料作物之一，主要被用于榨油，而此過程產(chǎn)生的副產(chǎn)物花生粕年產(chǎn)量約達300萬噸，但目前主要用作動物飼料，應用價值較低?；ㄉ芍屑s含蛋白質45%，利用花生粕中的蛋白質制備可食性蛋白膜，是花生副產(chǎn)物綜合利用的有效途徑，有利于花生粕附加值的提高，同時能為可食用、可降解、可再生的新型高分子材料的生產(chǎn)提供廉價、環(huán)保的原料。研究就可食性花生蛋白膜的制備、蛋白膜性能、蛋白改性對蛋白膜性能的影響、以及蛋白膜結構等方面進行綜述，以期為可食性花生蛋白膜的進一步開發(fā)與利用提供參考。

1 花生蛋白膜文獻統(tǒng)計

通過 Science Direct、Spring Link、谷歌學術、中國知網(wǎng)、萬方等主要數(shù)據(jù)庫對國內外關于花生蛋白膜的文獻進行了統(tǒng)計（表1）。國內外關于花生蛋白膜的研究很少，國內關于花生蛋白膜的報道從2004年開始，相關文獻一共10篇，其中主要以制備改性為主（9篇）；國外研究中，檢索到的8篇相關文獻均關于花生蛋白膜的制備改性。劉媛媛等［14］曾對花生蛋白膜的成膜機理、主要性能及影響性能的主要因素進行綜述，但未涉及蛋白膜結構等相關內容。在目前所檢索到的文獻中，國內外涉及花生蛋白膜結構的文獻僅5篇，且主要針對表面結構；只有極少量研究對花生蛋白膜中化學鍵進行分析（1篇）。

表1 1979—2013年國內外花生蛋白膜相關文獻統(tǒng)計a

由此可見，不論國內還是國外，目前對花生蛋白膜的開發(fā)利用探索很少，而且在現(xiàn)有的少量文獻中，主要集中在制備改性，而關于花生蛋白膜應用的研究少，這可能是花生蛋白膜本身的脆性及不耐水性限制了其在實際中的應用。因此需要繼續(xù)尋求合適的制備與蛋白改性方法，以改善花生蛋白膜的理化及機械性能，同時分析此過程中蛋白膜結構的變化，深入研究成膜機理，為花生蛋白膜在工業(yè)化生產(chǎn)中的應用提供理論依據(jù)。

2 花生蛋白膜的制備

蛋白膜的制備方法有濕法和干法。濕法包括澆注法和涂布法；干法是在低水分含量下，通過模壓等方式使蛋白高分子材料成型。

2.1 濕法

濕法包括澆注法和涂布法，是將蛋白質配制成一定濃度的溶液或分散液，均勻澆注于特定的模具中或直接涂布于食品表面上，水分蒸發(fā)后使蛋白干燥成膜的加工方法。劉媛媛等［7］以花生分離蛋白為原料采用澆注法制備蛋白膜，確定了制膜最佳工藝參數(shù)：花生分離蛋白溶液的質量濃度為6 mg／mL，甘油質量濃度為25 mg／mL（以花生分離蛋白質量計），pH為9，水浴溫度為70℃，加熱時間20 min，該工藝下制備的花生蛋白膜具有最大的拉伸強度，為17.67 MPa。汪學榮等［15］對可食性大豆蛋白膜的濕法制備進行中試放大研究，將大豆分離蛋白在夾層鍋中加熱溶解，攪拌速度為30 r／min，然后在紫銅帶上成膜，紫銅帶轉速為1.5 r／min，烘缸中通入蒸汽加熱，蒸汽壓力為0.25 MPa（表壓），卷膜，包裝，貯存，該工藝已中試成功，可擴大生產(chǎn)。

2.2 干法

干法主要包括模壓法和擠出法。模壓法是將固態(tài)原料加入模具中，通過加熱和加壓方法，使原料軟化熔融，并在壓力的作用下充滿模腔，冷卻固化后得到塑料制品的方法［16］。Reddy等［8］考察了模壓時間和溫度對花生蛋白膜機械性能的影響，發(fā)現(xiàn)模壓條件對花生蛋白膜拉伸性質，尤其是延伸性影響較大；確定最佳模壓條件為溫度165℃、時間2 min，該條件下制備的花生蛋白膜拉伸強度優(yōu)于大豆和小麥蛋白熱塑膜。膜壓法主要用于非可食性膜的制備，同時由于連續(xù)化程度較低，所得膜較厚（約1 mm），因此目前主要用于實驗室理論研究，工業(yè)化生產(chǎn)應用較少。擠出法包括擠出成形和擠出造粒后再注塑、吹塑或模壓成型等工藝，是制備蛋白塑料產(chǎn)品的常用方法，已被較廣泛地應用在大豆蛋白塑料的制備中［17-18］，但在花生蛋白膜制備中的應用較少。

3 花生蛋白膜的性能

蛋白質主要以分子中的氫鍵、離子鍵、疏水相互作用、二硫鍵等維持結構的穩(wěn)定，當?shù)鞍踪|溶于水時，在一定條件下，疏水基團暴露使分子的相互作用增強，同時分子內或分子間的二硫鍵斷裂，并在干燥過程中形成新的二硫鍵，從而形成具有穩(wěn)定網(wǎng)絡結構的蛋白膜，其強度取決于二硫鍵和疏水相互作用的強弱。通常以蛋白膜是否形成、揭膜的難易程度、蛋白膜的外觀完整性來評價蛋白膜的成膜性，在蛋白膜形成的基礎上，再通過測定膜的拉伸強度、延伸性、水蒸氣透過性、溶解性、熱穩(wěn)定性等性質評價蛋白膜的性能［19-20］。

3.1 機械性能

機械性能決定材料在特定條件下對于外力的抵抗能力，在花生蛋白膜中主要以拉伸強度、楊氏模量和斷裂延伸率作為機械性能的表征。Jangchud等［21］研究了成膜時的pH和干燥時的溫度對花生蛋白膜性質的影響，發(fā)現(xiàn)隨著pH的增加（6.0～9.0）和干燥溫度的上升（70～90℃），蛋白膜的拉伸強度和斷裂延伸率均呈上升趨勢，在pH 9.0、溫度90℃時分別為4.10 MPa和170.50%。

3.2 熱力學性質

花生蛋白膜的熱力學性質主要有示差掃描量熱分析（DSC）和熱重分析（TGA）。DSC主要分析蛋白質的熱變性過程，加熱使蛋白質分子間相互作用力發(fā)生改變，內部化學鍵破壞，肽鏈伸展，表現(xiàn)為吸熱峰的改變；TGA是在程序控溫下測量樣品的質量與溫度變化關系的一種熱分析技術，是衡量蛋白質熱穩(wěn)定性的重要指標。Reddy等［8］研究了提取過程中堿濃度對蛋白熱力學性質和熱降解性質的影響。DSC結果顯示，1%堿濃度提取的蛋白在145℃就出現(xiàn)一個明顯的熔融峰，而較低濃度（0.25%）提取所得蛋白需在更高溫度下才能出現(xiàn)一個很小的熔融峰，因為堿濃度較高使蛋白發(fā)生更大程度的水解，分子質量更低，因此表現(xiàn)出更好的熱塑性。TGA結果表明，當溫度在350℃以下，模壓蛋白膜的熱失重率比花生蛋白低，這是因為在模壓過程中，熱和壓力使分子更好地呈現(xiàn)線性并發(fā)生熱交聯(lián)，因此具有更高的熱穩(wěn)定性。當溫度過高，蛋白和膜均發(fā)生降解，因此最終失重率基本一致，分別為69.8%和68.2%。

3.3 耐水性

耐水性是影響植物蛋白膜應用的一項重要指標，通常以蛋白膜的溶解性、水蒸氣透過性（WVP）、疏水性（通常以接觸角表征）等表示［19，22］。植物蛋白因其親水性較強，導致其耐水性較弱，通常需要通過改性將其提高。水蒸氣透過率是指在規(guī)定的試驗條件下，試驗達到平衡時單位時間內透過單位面積樣品的水蒸氣量［g／（m2·24 h）］。楊曉波［23］用花生分離蛋白制備可食性膜時，研究了不同添加劑對蛋白膜性質的影響，發(fā)現(xiàn)淀粉和月桂酸改善蛋白膜耐水性效果最好，其中添加1%淀粉的蛋白膜溶解性最低，僅28.43%，能夠較好地維持膜完整性；而添加0.4%月桂酸則可以顯著降低膜的水蒸氣滲透性，因為月桂酸與花生蛋白分子形成的網(wǎng)絡結構使得膜內結構致密，因而耐水性好。接觸角是表征蛋白膜耐水性又一標準，接觸角是指在氣液固三相交點所作的氣-液界面的切線與固-液交界線之間的夾角，夾角越大，疏水性越強。Kokoszka等［24］研究甘油對大豆分離蛋白可食性膜性質的影響時發(fā)現(xiàn)，甘油質量分數(shù) 40%～70%時，蛋白膜的接觸角為 26.8°～31.8°，甘油含量越低，接觸角越大，因為增塑劑越少，膜表面疏水性越強。該方法在花生蛋白膜研究中尚未見相關應用。

4 花生蛋白改性對蛋白膜性能的影響

花生蛋白含有較多的親水基團，親水性較強，因此以其為原料制得的蛋白膜耐水性較弱；蛋白分子鏈之間的相互作用較強，蛋白質基質間的空隙較小，缺乏柔韌性，使蛋白膜具有脆性大的特點，最終導致蛋白膜加工性能較差，限制了其生產(chǎn)應用。制備蛋白膜時通常在蛋白溶液中添加甘油等增塑劑，增塑劑分子插入到蛋白質分子鏈之間，使分子間的作用力減弱，從而增加分子鏈的移動性，降低分子鏈的結晶性，最終降低了蛋白膜的脆性而增加了塑性和柔韌性［25］。但增塑劑對花生蛋白膜性能的改善有限，且增塑劑的添加使膜的親水性增強，因此仍需根據(jù)蛋白膜不耐水、脆性大等特點對花生蛋白進行改性，主要包括物理、化學和酶法。

4.1 物理改性

熱處理、超聲波、紫外照射、微波等是改善花生蛋白膜性能常用的物理改性方法。Liu等［26］對比了加熱處理（60～90℃，30 min）、紫外照射（2～24 h）和超聲處理（10～30 min）3種工藝對花生蛋白膜物理性質和機械性能的影響，研究發(fā)現(xiàn)加熱處理、紫外照射8 h以上和超聲波細胞破碎機水浴處理10 min均能改善花生蛋白膜性質，并以加熱處理最為顯著，其中70℃加熱30 min條件下蛋白膜的拉伸強度和水蒸氣透過率分別提高了120%和降低了57%。加熱能使蛋白質自由巰基和疏水性側鏈暴露，在后續(xù)的成型過程中有利于新二硫鍵的形成和暴露疏水基團的靠近，從而形成分子間的疏水相互作用并進一步形成緊密的蛋白結構；紫外照射可以促進蛋白質自由基的重組和聚合，使分子間或分子內形成交聯(lián)和網(wǎng)絡結構；超聲處理使蛋白質疏水相互作用和二硫鍵的交聯(lián)作用增強，上述各種變化均有利于蛋白膜機械性能和耐水性的提高。

4.2 化學改性

4.2.1 交聯(lián)改性

花生蛋白質中含有多種易于發(fā)生交聯(lián)反應的基團，如氨基、羧基、羥基、巰基等。在蛋白質中添加戊二醛、環(huán)氧氯丙烷、阿魏酸等交聯(lián)劑，能使蛋白質分子間和分子內的鍵合作用增強，導致更大的分子聚合，形成三維網(wǎng)絡結構，有利于改善蛋白膜的機械性能和耐水性。Reddy等［27］利用檸檬酸對花生蛋白進行交聯(lián)并將交聯(lián)后的蛋白制成蛋白膜，檸檬酸的添加顯著提高了蛋白膜的拉伸強度和模量，濃度為1%時其作用最為明顯，同時檸檬酸對蛋白膜的蒸汽透過率無顯著影響。馮治平等［28］發(fā)現(xiàn)，環(huán)氧氯丙烷和戊二醛交聯(lián)均能有效地提高膜的拉伸強度且隨著交聯(lián)劑濃度的增大，交聯(lián)作用越強，當環(huán)氧氯丙烷質量濃度為0.5 mg／mL，拉伸強度為6.7 MPa，而當戊二醛質量濃度為0.1 mg／mL時，拉伸強度為6.0 MPa。

4.2.2 還原劑改性

還原劑使蛋白質分子中的二硫鍵斷裂、疏水基團暴露，在蛋白膜成型過程中形成新的二硫鍵和疏水相互作用，能增強膜的強度和阻隔性。馮治平等［29］研究了亞硫酸鈉和葡萄糖2種還原劑對花生蛋白膜性質的影響，發(fā)現(xiàn)還原劑可以明顯提高蛋白膜的拉伸強度并降低水蒸氣透過率，且亞硫酸鈉效果更佳，添加量為0.1%時，拉伸強度達6.55 MPa，水蒸氣透過率為 38.88 g／（m2·h）。

4.2.3 酰基化

蛋白質分子中的-OH、-NH2、-SH等在堿性條件下可與乙酸酐或琥珀酸酐等作用發(fā)生酰基化反應，引入?；蟮牡鞍踪|凈電荷增加，分子伸展，從而使蛋白質的溶解度、乳化性、成膜性等有所改善。丁玲［30］利用馬來酸酐對花生分離蛋白進行改性，并將改性蛋白與聚乙烯醇（PVA）共混制備可溶性薄膜，發(fā)現(xiàn)隨著?；潭鹊奶岣撸∧さ臋C械性能呈先降低后增加的趨勢。因為在?；容^低時，?；鞍追肿渔溕煺共⑴cPVA形成少量分子間氫鍵，但同時對PVA分子內氫鍵造成破壞，而后者作用遠遠大于前者，因此造成膜機械性能的下降；隨著?；潭戎饾u增加，蛋白分子鏈充分伸展，并與PVA形成氫鍵和酯鍵，作用遠遠大于對PVA分子內的破壞，表現(xiàn)為膜性能的逐漸增加。當酸酐添加量為10%（以蛋白質量算），溶液 pH為12，改性蛋白／PVA比為1∶3時，薄膜的機械性能、溶解性和吸濕性均較理想。

4.2.4 磷酸化

蛋白質分子中的-OH、-NH2、-COOH等基團可與三氯氧磷（POCl3）或三聚磷酸鈉（STP）等作用發(fā)生磷酸化反應，磷酸基的引入能增加蛋白質的水化能力，同時使蛋白質之間發(fā)生交聯(lián)，從而改變蛋白質的電荷特性，改善蛋白質的凝膠性、成膜性等?？爹i［31］研究了STP磷酸化對酪蛋白可食性膜機械性能的影響，發(fā)現(xiàn)隨著磷酸化程度的增加，蛋白膜的拉伸強度和延伸率均顯著增加，在磷酸化最佳工藝條件（pH＝9.0，STP質量濃度為5 mg／mL，反應溫度為30℃，反應時間為3 h）下，磷酸化蛋白膜的拉伸強度和延伸率分別為23.539 MPa和11.63%，分別比改性前提高25.8%和11.5%。吳磊燕［32］用POCl3對玉米醇溶蛋白進行磷酸化，并研究了不同pH條件對玉米醇溶蛋白成膜性的影響，結果表明，在pH 7.0和9.0條件下，以油酸作為增塑劑的磷酸化蛋白膜的延伸率達150.17%和122.72%，比改性前提高約50倍。

4.2.5 糖基化

蛋白質中賴氨酸上的ε-氨基可與糖類物質還原性末端羰基發(fā)生羰氨反應，生成不同接枝程度的蛋白-糖復合物，使蛋白分子得到一定程度的伸展，內部的疏水基團、巰基進一步暴露，促使蛋白分子成膜時發(fā)生交聯(lián)，分子間的作用力加強，蛋白空間網(wǎng)狀結構更緊密，從而使蛋白膜的機械性能得到改善。趙冠里［33］在干熱條件下利用葡聚糖對花生分離蛋白進行糖接枝改性，發(fā)現(xiàn)接枝反應能顯著地提高花生分離蛋白的熱穩(wěn)定性，同時對溶解性、乳化性、起泡性等功能特性均有不同程度的改善。張曦等［34］用木糖通過美拉德反應對乳清蛋白進行糖基化，得到的乳清蛋白-木糖美拉德反應產(chǎn)物膜拉伸強度比乳清蛋白膜提高約1.5倍，水蒸氣透過率降低約24%。張華江等［35］研究了魔芋精粉糖接枝大豆蛋白對蛋白凝膠特性的影響，當魔芋精粉與大豆分離蛋白的配比為1∶1 000，反應溫度60℃，相對濕度65%（KI飽和溶液）反應1 d，所得改性蛋白其凝膠強度比改性前提高約35%。

4.3 酶法改性

制備植物蛋白膜時對蛋白進行的的酶法改性一般采用轉谷氨酰胺酶［36］（Transglutaminase，TGase），通過催化轉?；磻沟鞍踪|分子間或分子內發(fā)生共價交聯(lián)，形成三維網(wǎng)絡結構，有利于改善蛋白塑料的性質［37］。劉媛媛［38］對比了物理改性（微波、超聲波、紫外輻照）、化學改性（還原劑、交聯(lián)劑）和酶法改性（TGase）對花生蛋白膜性能的影響，發(fā)現(xiàn)TGase對提高花生蛋白膜的拉伸強度效果最顯著，當TGase添加量為1.5 U／g（蛋白）時，蛋白膜拉伸強度提高54.62%。

5 花生蛋白膜的結構

5.1 化學鍵及官能團

傅里葉變換紅外光譜（FTIR）是植物蛋白膜結構測定中最常用的方法。蛋白分子中，不同的官能團、化學鍵振動或轉動對不同波數(shù)的紅外光有吸收，根據(jù)吸收峰所在位置及其變化可以判斷出樣品中官能團或化學鍵的存在或變化。丁玲［30］利用酰化改性的花生蛋白與PVA共混制備薄膜，并采用FTIR對PVA膜和共混膜的結構進行分析對比。研究發(fā)現(xiàn)，PVA與蛋白制成共混膜后，隨著蛋白含量的增加，共混膜上PVA的特征譜帶即1 725 cm-1附近的吸收峰逐漸減弱至幾乎消失，而改性蛋白上酰胺基團的特征峰，即在1 620 cm-1和1 560 cm-1附近的吸收譜帶則加強。另外在1 560 cm-1左右的吸收峰為花生蛋白酰胺Ⅱ的吸收峰，隨著蛋白含量的增加向長波方向移動，說明蛋白分子間維持β-折疊結構的氫鍵受到破壞的程度增加，表明隨著花生蛋白含量的增加，其與PVA的相容性增加。

5.2 微觀表面結構

通常利用掃描電鏡（SEM）分析蛋白膜的表面結構。Reddy等［8］對模壓后的花生蛋白膜表面結構進行SEM分析，發(fā)現(xiàn)在整塊膜中并沒有未熔化的小顆粒，說明模壓條件足以使花生蛋白熔化從而形成均勻的膜，表面出現(xiàn)的少量不規(guī)則圖案可能是由于模壓過程中蛋白流體的不均勻造成的。丁玲［30］對PVA薄膜及其與蛋白共混膜的表面結構進行分析，PVA膜表面光滑致密，但與蛋白共混后變粗糙，且蛋白不均勻分布于膜中，隨著蛋白含量增加，PVA與之相容性增加，蛋白則以規(guī)則形狀均勻分布于膜中。

6 花生蛋白膜的應用

目前，花生蛋白膜主要用于果蔬的涂膜保鮮，通過抑制食品與環(huán)境間的氣體交換，降低果蔬的呼吸作用和氧化反應，此外還可阻止被包裹食品的水分損失并能防止微生物的滋生，從而延長貯藏期。馮治平等［28-29］利用花生分離蛋白膜涂膜保鮮枇杷、櫻桃，楊曉波［23］利用其涂膜保鮮番茄，均能有效保持營養(yǎng)成分，抑制果蔬的呼吸作用，降低水分散失，有效延緩貯藏期。劉媛媛等［38］對花生蛋白膜在包裝上的應用進行了初步研究，發(fā)現(xiàn)該膜適于50%～70%相對濕度下應用，耐水性差限制了花生蛋白膜在食品包裝上的應用，而其他蛋白膜在食品包裝中的應用較多，如利用乳清蛋白膜延長奶酪貨架期［39］，將玉米醇溶蛋白和大豆分離蛋白膜用于橄欖油包裝等［40］。此外可食性蛋白膜在肉類保鮮中的應用在國內外均有研究［41-42］，Salgado等［43］利用葵花蛋白制成可食性蛋白膜并將其包裝魚餅，發(fā)現(xiàn)蛋白膜能延緩魚餅的自動氧化，并能抑制微生物生長，具有較好的保鮮效果。Song等［44］對大麥麩蛋白-明膠復合膜在三文魚保鮮中的應用進行研究，發(fā)現(xiàn)含有葡萄籽提取物的大麥麩蛋白-明膠復合膜能有效抑制三文魚中的大腸桿菌和李斯特菌，提高三文魚的氧化穩(wěn)定性，過氧化值下降23.0%。

7 問題與展望

7.1 目前存在的問題

根據(jù)花生蛋白膜的研究進展與現(xiàn)狀，歸納總結相關研究目前仍存在的問題，如下：

1）由于花生蛋白親水性較強，同時蛋白質基質間的空隙較小，缺乏柔韌性，使花生可食性蛋白膜具有耐水性弱、脆性大等缺點，限制了其在食品包裝中的應用，需根據(jù)此特點對花生蛋白進行改性。目前國內外為改善花生蛋白膜性能而對蛋白進行的改性，絕大部分為向成膜溶液添加改性劑，通過改性劑對成膜過程中蛋白質的結構及蛋白質之間的相互作用的影響，從而達到改善膜性能的目的。該法對蛋白膜的機械性能和耐水性雖有一定程度的改善，但是仍不適用于食品包裝，還有待進一步改善。此外，食用蛋白的化學改性會產(chǎn)生大量衍生物，該類物質對人體的影響仍尚不明確。

2）關于花生蛋白膜結構的研究很少，曾有少量研究用傅里葉紅外光譜對其內部化學鍵進行分析，但大部分仍只針對其微觀表面結構進行檢測，而花生蛋白成膜后的二、三、四級結構、改性對成膜前后結構的影響及花生蛋白成膜機理仍不清楚。

3）花生蛋白具有很好的成膜性，與其相關的研究仍處于起步階段，且現(xiàn)有研究中大部分為不可食蛋白膜，缺乏對可食性花生蛋白膜的全面、深入研究?；ㄉ鞍啄さ膽醚芯恐饕獮楣叩耐磕けｕr，應用范圍較窄，且目前仍集中在實驗室的基礎研究，缺乏相應產(chǎn)業(yè)化技術，市面上仍未出現(xiàn)花生蛋白膜的相關產(chǎn)品。

7.2 展望

花生蛋白膜是一種天然高分子材料，具有可降解、可再生、價格低廉、來源豐富等優(yōu)點，與不可降解的塑料制品相比，更能體現(xiàn)其綠色環(huán)保的特點，在未來的材料市場與食品工業(yè)中具有廣闊的發(fā)展空間和應用前景。根據(jù)目前花生蛋白膜研究中存在的問題，今后的研究重點應當集中在以下幾個方面：

1）充分利用各種方法手段，如采用?；⒘姿峄?、糖基化等多種改性方法直接對花生蛋白進行改性，并以改性蛋白為原料，制備具有良好機械性能和耐水性的可食性花生蛋白膜，為其進一步研究提供物質基礎。同時通過毒理學實驗對所得膜的安全性進行評價，確定其可食用性。

2）通過對蛋白改性前后所制的花生蛋白膜的機械性能、耐水性、熱性質等性能以及二、三、四級結構、微觀表面結構等結構變化進行多角度探討，分析蛋白膜的性能與結構間的相關性，研究花生蛋白膜的成膜機理，為可食性花生蛋白膜的開發(fā)利用提供理論基礎。

3）開發(fā)可食性花生蛋白膜產(chǎn)品，如可食性保鮮膜、方便面調料包內包裝等。針對市場現(xiàn)有產(chǎn)品特點（機械性能、熱性質、耐水性等）改善花生蛋白膜性能，使其達到產(chǎn)品要求，從而適應工業(yè)化生產(chǎn)，拓寬應用范圍，增加經(jīng)濟效益。

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Research Progress on Peanut Protein Edible Film

Lin Weijing Liu Hongzhi Liu Li Shi Aimin Wang Qiang
（Institute of Agro-products Processing Science and Technology，Chinese Academy of Agricultural Sciences／Key Laboratory of Agro-Products Processing and Quality Control，Ministry of Agriculture，Beijing 100193）

Peanut protein isolate based film belonging to one kind of natural polymermaterial is edible，degradable，renewable and inexpensive.In the study，preparation（wet process and dry process），properties（mechanical property，thermal property and water resisting property），effects of proteinmodification（physical，chemical and enzymesmethods），structure（chemical bond and microscopic surface structure）and application of peanut protein edible film have been review.At the same time the existing problemswere pointed out，even the development prospects were explored，which can provide the theoretical foundation for the further study aswell as the development of edible peanut protein film.

edible，peanut protein film，preparation，protein modification，properties，structure

TS201

A

1003-0174（2015）01-0140-07

“十二五”國家科技支撐計劃（2012BAD29B03）

2013-10-20

林偉靜，女，1985年出生，博士，糧油加工與功能食品

王強，男，1965年出生，研究員，糧油加工與功能食品