吉義平，張 娟，邱朝坤，羅 惟(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)楚天學(xué)院食品與生物科技學(xué)院，湖北武漢430205)

食品化學(xué)是利用化學(xué)的理論與方法研究食品本質(zhì)的一門技術(shù)科學(xué)，是學(xué)習(xí)食品各專業(yè)課的前提和基礎(chǔ)。但由于食品化學(xué)知識(shí)點(diǎn)多、理論性強(qiáng)［1］，概念抽象且學(xué)科間交叉性強(qiáng)，內(nèi)容充實(shí)但應(yīng)用性不足，與實(shí)際生活、食品加工和生產(chǎn)存在一定的距離等諸多原因，導(dǎo)致該門課程缺乏一定的吸引力，學(xué)與習(xí)均存在較大的難度，且傳統(tǒng)的授課方式致使課堂沉悶枯燥，學(xué)生學(xué)習(xí)動(dòng)力不足，教與學(xué)的效果都不甚理想，所以課程教學(xué)改革勢在必行且意義重大。目前，“211”、“985”等學(xué)術(shù)型研究型重點(diǎn)高校經(jīng)過幾十年的食品化學(xué)教學(xué)改革，涌現(xiàn)了許多新的教學(xué)理念和教學(xué)方法，效果顯著［2－3］。同時(shí)，高職高專等職業(yè)院校根據(jù)其技能型人才培養(yǎng)目標(biāo)和自身的專業(yè)設(shè)置情況，經(jīng)過多年來的建設(shè)與改革，目前也初步建立了一套適合高職高專的特色型食品化學(xué)教學(xué)模式［4－5］。然而，相對(duì)于以上兩種類型院校而言，以面向地方、面向應(yīng)用為特色的技術(shù)應(yīng)用型獨(dú)立本科院校的食品化學(xué)教學(xué)改革卻很少［6－7］。所謂應(yīng)用性人才的培養(yǎng)［8］，除了要求注重應(yīng)用實(shí)踐性外，還需體現(xiàn)一專多能的多樣化特征，并且不斷學(xué)習(xí)新的知識(shí)和技術(shù)以跟上時(shí)代的步伐，只有這樣才能在專業(yè)領(lǐng)域做到可持續(xù)發(fā)展。鑒于此，筆者結(jié)合多年的食品化學(xué)教學(xué)經(jīng)驗(yàn)及課程建設(shè)過程的體會(huì)，對(duì)該課程進(jìn)行了探索和改革嘗試，建立了一套能充分調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)積極性，能為培養(yǎng)應(yīng)用型人才和地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)的教學(xué)模式，旨在為應(yīng)用技術(shù)型人才的培養(yǎng)貢獻(xiàn)一份力量。

1 教學(xué)理念的轉(zhuǎn)變

1.1 注重學(xué)習(xí)熱情的培養(yǎng)——由“要我學(xué)”向“我要學(xué)”轉(zhuǎn)變 相對(duì)于重點(diǎn)高校學(xué)生而言，應(yīng)用型地方高校的學(xué)生具有較強(qiáng)的依賴傾向，學(xué)習(xí)的動(dòng)力也主要與興趣直接相關(guān)，所以該類學(xué)生的興趣和學(xué)習(xí)熱情培養(yǎng)顯得尤為重要。即要讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到該課程在后續(xù)專業(yè)學(xué)習(xí)過程中的重要性，同時(shí)感受到該知識(shí)在實(shí)踐生產(chǎn)中的指導(dǎo)意義，也能在學(xué)習(xí)過程中產(chǎn)生一定的好奇心和濃厚的興趣。而這些則可通過第一次課緒論中該課程的重要性強(qiáng)調(diào)、內(nèi)容的應(yīng)用性及食品外觀表象的未知化學(xué)世界的設(shè)問等鋪墊基礎(chǔ)。在后續(xù)章節(jié)知識(shí)學(xué)習(xí)中，始終貫徹理論聯(lián)系實(shí)際食品生產(chǎn)加工，緊密聯(lián)系生活實(shí)例的教學(xué)宗旨，使學(xué)生產(chǎn)生較強(qiáng)烈的求知欲。同時(shí)，食品實(shí)物的現(xiàn)場展示或親自品嘗感受，食品相關(guān)時(shí)事熱點(diǎn)新聞的激烈討論，常見食品的生產(chǎn)車間參觀或視頻學(xué)習(xí)也都是增強(qiáng)課題趣味性的方式。總之，注重“我要學(xué)”主觀能動(dòng)性的培養(yǎng)是該課程改革的關(guān)鍵。

1.2 加強(qiáng)學(xué)習(xí)方法的引導(dǎo)——由“授人以魚”向“授人以漁”轉(zhuǎn)變 不同的課程擁有不同的學(xué)習(xí)方法，食品化學(xué)理論性較強(qiáng)，知識(shí)點(diǎn)相對(duì)較多較散，很難串聯(lián)集中起來，同時(shí)涉及的化學(xué)基礎(chǔ)也較多，具有一定的學(xué)習(xí)難度，往往容易給初學(xué)者留下晦澀難懂、枯燥乏味的印象，從而產(chǎn)生麻木甚至反感的情緒。所以良好學(xué)習(xí)方法的引導(dǎo)是十分必要的。比如通過相似性知識(shí)點(diǎn)的對(duì)比，啟發(fā)學(xué)生去尋找食品化學(xué)的一般學(xué)習(xí)規(guī)律:結(jié)構(gòu)—化學(xué)反應(yīng)—影響，即以化學(xué)變化為重點(diǎn)關(guān)注方向，以化學(xué)變化的影響因素為重點(diǎn)研究對(duì)象，及以化學(xué)變化在食品加工和貯藏中所產(chǎn)生的有利和不利的影響為重點(diǎn)應(yīng)用目的，引導(dǎo)學(xué)生能在單個(gè)食品成分的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)上，以整體思維思考食品中多個(gè)成分共存時(shí)可能發(fā)生的其他情景，統(tǒng)籌兼顧食品復(fù)雜體系的所有微觀化學(xué)變化，將知識(shí)點(diǎn)化散為整，便于理解應(yīng)用。每個(gè)模塊結(jié)束后，可帶領(lǐng)學(xué)生一起回顧前期內(nèi)容并畫出知識(shí)點(diǎn)之間的內(nèi)在聯(lián)系框架圖。此外，要求學(xué)生密切聯(lián)系生活，主動(dòng)尋找與食品化學(xué)原理相關(guān)的日常生活實(shí)例，并帶回課堂分享交流。

2 教學(xué)內(nèi)容的精簡與優(yōu)化

本課程選定的教材為闞建全主編的《食品化學(xué)》［1］，楚天學(xué)院結(jié)合專業(yè)實(shí)際教學(xué)情況及應(yīng)用型人才培養(yǎng)目標(biāo)，首先過濾掉如《生物化學(xué)》、《食品營養(yǎng)學(xué)》、《食品工藝學(xué)》及食品添加劑等相關(guān)課程中的交叉內(nèi)容，然后對(duì)教學(xué)內(nèi)容進(jìn)行精簡優(yōu)化，整合為緒論、水、糖、脂、蛋白質(zhì)、維生素與礦物質(zhì)、色素和風(fēng)味共8個(gè)模塊。除緒論外，每個(gè)模塊的學(xué)習(xí)內(nèi)容以食品重要成分為主線，以該成分在食品體系中可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)為核心，以認(rèn)識(shí)食品的微觀化學(xué)世界及其在食品生產(chǎn)與貯藏等方面的應(yīng)用為最終目的。在這一思路的指導(dǎo)下，將相關(guān)課程的內(nèi)容進(jìn)行了一定的融會(huì)貫通，整理成了一個(gè)較完整的知識(shí)系統(tǒng)。同時(shí)，從湖北省特色產(chǎn)業(yè)的服務(wù)出發(fā)，加強(qiáng)產(chǎn)業(yè)相關(guān)應(yīng)用知識(shí)點(diǎn)的學(xué)習(xí)與實(shí)際應(yīng)用。具體的八大模塊及其優(yōu)化后的教學(xué)內(nèi)容如表1所示。

表1 食品化學(xué)教學(xué)內(nèi)容的精簡與優(yōu)化

3 “案例設(shè)疑－案例分析－解決實(shí)際生產(chǎn)問題”的教學(xué)方法

在食品化學(xué)的教學(xué)過程中，能否吸引學(xué)生快速進(jìn)入學(xué)習(xí)角色，能否讓學(xué)生理解抽象的理論及各類化學(xué)反應(yīng)，以及能否使學(xué)生順利實(shí)現(xiàn)理論到實(shí)踐的過渡［7］，是食品化學(xué)授課是否成功的關(guān)鍵。而要做到這些，必須采用多樣化而有效的教學(xué)方法。筆者嘗試了一種以案例式為主的多樣化教學(xué)方法，獲得了較好的教學(xué)效果。即主要實(shí)行一種“案例設(shè)疑－案例分析－解決實(shí)際生產(chǎn)問題”的教學(xué)模式，將案例式教學(xué)貫穿于食品化學(xué)的各個(gè)專題教學(xué)過程中。分別針對(duì)7個(gè)專題(緒論除外)，擬定相關(guān)食品生產(chǎn)案例，一個(gè)專題可根據(jù)內(nèi)容設(shè)計(jì)一到多套案例，具體案例可從食品加工生產(chǎn)、食品安全、食品分析檢測及其日常生活實(shí)例等方面收集和選擇(表2)。

課前先以案例設(shè)置疑問，然后課中老師與學(xué)生一同從案例中發(fā)現(xiàn)和學(xué)習(xí)食品中蘊(yùn)藏的化學(xué)原理，最后以擬定實(shí)際生產(chǎn)中遇到問題的解決方案進(jìn)一步鞏固知識(shí)的理解與運(yùn)用。在每個(gè)章節(jié)學(xué)習(xí)之前，教師先將該章所對(duì)應(yīng)的案例提前發(fā)給每個(gè)學(xué)生，讓學(xué)生自學(xué)教材內(nèi)容，查閱相關(guān)文獻(xiàn)，了解該案例所涉及的一些食品化學(xué)原理。然后在課堂環(huán)節(jié)中，采用小組討論結(jié)合教師串講案例中所涉及的原理并補(bǔ)充一些其他相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的方式，有意識(shí)地引導(dǎo)學(xué)生去解釋更多相關(guān)的應(yīng)用實(shí)例，最后以解決實(shí)際生產(chǎn)中遇到的問題為課后作業(yè)。每個(gè)章節(jié)以一個(gè)大型案例為主導(dǎo)，其他小案例為輔，盡量覆蓋每個(gè)章節(jié)所需掌握的知識(shí)點(diǎn)。

此外，除了常規(guī)課后習(xí)題外，還要求學(xué)生通過多方面途徑去了解該類似課題的最新進(jìn)展及其在實(shí)際大生產(chǎn)中的運(yùn)用情況，并以小組為單位自選一個(gè)生產(chǎn)案例并設(shè)疑分析，課間分享交流。

4 多樣化的考核方式

理論課程方面，適當(dāng)減弱了期中期末卷面考試的考核比例，由原來的70%調(diào)整為50%，考勤與平時(shí)作業(yè)各10%，補(bǔ)增學(xué)生平時(shí)參與案例尋找、案例分析的課堂參與及相關(guān)問題的解決等方面的考察比例為30%，同時(shí)在考試內(nèi)容上也以案例式分析為主，要求學(xué)生在對(duì)所學(xué)知識(shí)有宏觀把握的同時(shí)，具有一定的實(shí)際應(yīng)用能力，即知識(shí)的再應(yīng)用能力。實(shí)驗(yàn)課程的考察不僅考察查閱文獻(xiàn)的能力(占10%)、規(guī)范操作及正確獲得實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)等能力(占50%)，實(shí)驗(yàn)報(bào)告的正確撰寫及實(shí)驗(yàn)方案的設(shè)計(jì)與改進(jìn)能力(占20%)，還應(yīng)注重考察學(xué)生對(duì)常見食品加工原理的實(shí)際應(yīng)用及綜合素質(zhì)的提高能力(占10%)，出勤及實(shí)踐動(dòng)手參與度(占10%)。

5 結(jié)語

根據(jù)教學(xué)實(shí)踐及學(xué)生的反饋信息來看，通過以上幾個(gè)方面的教學(xué)改革，該課程教與學(xué)的效果上了一個(gè)新的臺(tái)階。教學(xué)改革既激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)本專業(yè)的熱情，同時(shí)也為后續(xù)專業(yè)課程的學(xué)習(xí)與應(yīng)用奠定了扎實(shí)的基礎(chǔ)。相信在此基礎(chǔ)上，再進(jìn)一步深入改革和完善，繼續(xù)以實(shí)際生產(chǎn)案例和應(yīng)用為出發(fā)點(diǎn)和落腳點(diǎn)，不斷更新和完善，與時(shí)俱進(jìn)，同時(shí)更加強(qiáng)調(diào)學(xué)生的“學(xué)”與“用”，不斷滿足國家現(xiàn)階段的人才需求，從湖北省的特色產(chǎn)業(yè)對(duì)人才的需求出發(fā)，更好地為省內(nèi)經(jīng)濟(jì)發(fā)展服務(wù)。

表2 與食品化學(xué)理論知識(shí)相關(guān)的一些應(yīng)用案例

［1］闞建全.食品化學(xué)［M］.北京:中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社，2008.

［2］張文斌，楊瑞金，盧蓉蓉，等.中美高?！妒称坊瘜W(xué)》課程比較［J］.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39(8):4982 －4984.

［3］王志兵，邱芳萍，彭悅.對(duì)食品化學(xué)課程教學(xué)改革的思考［J］.長春工業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(高教研究版)，2010，31(2):84 －86.

［4］周雅琳.高職高專食品類專業(yè)《食品化學(xué)》課程教學(xué)改革探索研究［J］.重慶教育學(xué)院學(xué)報(bào)，2012，25(3):96 －98.

［5］王大紅.案例教學(xué)法在食品化學(xué)教學(xué)過程中的應(yīng)用［J］.武漢職業(yè)技術(shù)學(xué)院學(xué)報(bào)(課程與教學(xué))，2012，11(2):72 －75.

［6］劉小文，齊成媚，王宗成，等.應(yīng)用性地方本科院校食品化學(xué)課堂教學(xué)改革與探索［J］.湖南科技學(xué)院學(xué)報(bào)，2013，34(12):34 －35.

［7］張汆，賈小麗，蔡華珍，等.應(yīng)用型本科高校食品化學(xué)課程多元化教學(xué)探討［J］.宿州學(xué)院學(xué)報(bào)，2012，27(8):116 －118.

［8］譚吉.獨(dú)立學(xué)院應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式研究［D］.武漢:華中師范大學(xué)，2012.